Rižota s treviškim radičem, panceto in vinom je prefinjena in okusna jed, ki izvira iz severne Italije. Danes bomo pripravili to slastno italijansko rižoto z radičem in hrustljavim čipsom iz pancete, ki združuje polnost in eleganco italijanske kuhinje. Kremasta tekstura rižote, združena z rahlo grenkobnostjo in živahnimi barvami treviškega radiča, ustvarja kulinarično doživetje, ki je tako udobno kot prefinjeno. Dodatek pancete prinaša slano in dimljeno noto, kar dvigne jed na novo raven gastronomskega užitka. Gre za jed, ki vsebuje vse od kremoznosti, hrustljavosti, grenkobe, sladkobe in nežnosti, in je popolna za prijetno večerjo ali posebno priložnost.
Kaj je radič?
Radič je zelenjava, ki spada v družino listnatega zelenja in je priljubljena v mediteranski prehrani ter v mnogih drugih kulinaričnih kulturah po svetu. Obstajata dve glavni vrsti radiča: endivija (Cichorium endivia) in rdeči radič (Cichorium intybus var. foliosum). Radič je znan po svojem značilnem grenkem okusu, ki ga lahko uravnotežimo z drugimi sestavinami v jedeh, kot so olja, kisline ali sladkorji.
Hranilne vrednosti radiča
- Vitamini: Radič je dober vir vitaminov A, K in C. Vitamin A je pomemben za zdravje vida in kože, vitamin K pa je ključen za strjevanje krvi in zdravje kosti.
- Minerali: Vsebuje minerale, kot so kalij, kalcij, magnezij in železo.
Sestavine za rižoto
Za pripravo slastne rižote s treviškim radičem in panceto boste potrebovali naslednje sestavine:
- 1 večja glava treviškega radiča
- 1,5 čajni lonček Carnaroli riža (ali Arborio, Vialone Nano)
- 100 g pancete (ali mladega pršuta)
- 1 liter zelenjavne jušne osnove (ali piščančje, lahko tudi iz kocke, po potrebi)
- 100 ml suhega belega vina (ali terana)
- 3 šalotke (ali 1 večja čebula)
- 2 stroka česna
- Pest naribanega parmezana (približno 100 g)
- 50 g masla (sobne temperature, kosmi)
- 3 žlice olivnega olja
- Sol po okusu
- Sveže mlet črni poper po okusu
- Svež peteršilj in timijan (za okras in aromo, drobno sesekljana)
Priprava rižote: korak za korakom
1. Priprava jušne osnove (če jo delamo doma)
Za jušno osnovo lahko uporabimo različne sezonske sestavine zelenjave in mesa po lastnem okusu. Vse sestavine grobo narežemo in jih skuhamo v vodi vsaj dve uri. Tekočino precedimo v drugo kuhalno posodo in jo ohranjamo toplo, da skoraj brbota. Pristavimo zajemalko, da je pripravljena za dodajanje rižoti.
2. Predpriprava sestavin
- Treviški radič očistimo in narežemo na trakove.
- Panceto drobno sesekljamo ali narežemo na tanke rezine za hrustljav čips.
- Šalotko in česen olupimo ter drobno sesekljamo.
- Parmezan drobno nastrgamo.
- Peteršilj in timijan drobno sesekljamo.
- Maslo postavimo na sobno temperaturo.
3. Priprava hrustljave pancete (čipsa)
V ponvi segrejemo malo olivnega olja in na njem hrustljavo popražimo tanko narezano panceto. Ko je hrustljava, jo odcedimo od maščobe in položimo na papirnato servieto, da vpije odvečno olje. Le tako bo čips zares hrustljav.
4. Praženje aromatik in riža
Na preostali maščobi od pancete (po potrebi dodamo še olivno olje) svetlo popražimo drobno narezano šalotko. Dodamo sesekljan česen in med mešanjem pražimo, dokler ne zadiši. Nato dodamo suhi riž (ne moker!) in ga na hitro popražimo, da postekleni - približno 3 minute. Pri tem pazimo, da ne prežgemo masla.
5. Deglaziranje z vinom in dodatek radiča
Zalijemo s suhim belim vinom (ali teranom) in med mešanjem pustimo, da tekočina povsem izpari in se zrna riža prepojijo z aromami. Nato dodamo narezan treviški radič, posolimo in pražimo do mehkega. Po potrebi po žlicah dodajamo vročo zelenjavno osnovo. Ko radič upade, ga zalijemo z vinom v dveh etapah, da se rižota ne kuha v preveč tekočine.
6. Kuhanje rižote z jušno osnovo
Sedaj postopoma, po slabo zajemalko naenkrat, dodajamo brbotajočo jušno osnovo. Ves čas kuhanja rižoto mešamo, ne da bi ustavili kuhalnice. Ko tekočina izpari, dodamo naslednjo zajemalko. Riž kuhamo približno 16-20 minut, odvisno od vrste riža, posode in kuhalnika. Pazimo, da se rižota lepo konstantno praži.
7. Preverjanje in končni dotiki
Proti koncu kuhanja riž preizkusimo z brbončicami in zobmi - mora biti "na zob" (al dente) ali raje malo manj. Po potrebi popravimo slanost, pri čemer upoštevamo že dodano panceto in parmezan. Ko je riž al dente, ugasnemo ogenj in posodo odstavimo. Vmešamo preostalo maslo in nariban parmezan, da rižota dobi kremasto teksturo. Dodamo tudi sesekljan peteršilj in timijan ter sveže mlet črni poper. Za optimalno kremavost rižote po potrebi uravnavamo z jušno osnovo.
8. Počivanje in serviranje
Premešamo, pokrijemo in pustimo počivati minuto ali dve ob nežnem mešanju. Nato vročo rižoto razdelimo na segrete krožnike. Rižota s treviškim radičem je še okusnejša, če jo ponudimo s hrustljavim pancetinim čipsom (ali mladim pršutom) in z lističi svežega radiča. Takoj postrežemo na mizo pred goste, ki naj bodo pripravljeni s priborom v rokah.
MASLENA RIŽOTA Z RADIČEM - 35. recept 3. sezone Lejko! recepti
Nadomestki in izboljšave
- Parmezan lahko nadomestimo s kakšnim drugim trdim sirom, na primer s pekorinom ali zbrincem.
- Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo z zelenjavko. Jed bistveno pocenimo in skrajšamo čas priprave, če piščančjo osnovo za rižote nadomestimo z vročo juho iz kokošje kocke. Vendar pa je goljufanje s časom najpogosteje kaznovano s slabšo kakovostjo jedi, zato je boljša rešitev, če imamo v zamrzovalniku že kuhano osnovo.
- Če uporabimo teran, uporabimo najkakovostnejšega. Sicer raje vzemimo kakšno drugo kakovostno rdeče vino.
- Skoraj vsako rižoto lahko izboljšamo tako, da ji, preden jo pokrijemo in pustimo počivati, primešamo nekaj žlic sladke smetane.
Nasveti in triki za pripravo rižote
- Izbira riža: Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečjemu s srednje dolgim rižem. Ti dve vrsti vsebujeta več škroba, kar je tudi razlog, zakaj dolgozrnati riž za to jed ni primeren. Najboljše sorte riža za rižoto so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
- Količina: Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
- Temperatura kuhanja: Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
- Aroma riža: Riž dobi nenavaden, a prijeten okus, če v posodo, kjer ga hranimo, potisnemo lovorov list.
- Kremavost: Kremavost uravnavamo z jušno osnovo in z dodatkom masla ter parmezana na koncu.
- Neprekinjeno mešanje: Kuhalnice ne ustavimo od trenutka, ko smo dodali čebulo v maslo; tako zagotovimo, da se rižota lepo konstantno praži in postane kremasta.
Pojasnila in zanimivosti
- Povečanje volumna riža: Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. To pomeni, da iz zajemalke surovega riža dobimo 3 zajemalke kuhanega, pri čemer niso upoštevani drugi dodatki.
- Svežina rižote: Rižote ne pripravljamo na zalogo. Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne lastnosti.
- Teran: Teran pridelujejo iz rdeče vinske sorte refošk, torej prav tiste, ki na Primorskem daje istoimensko vino.
- Parmezan: Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno (podatek iz leta 2002).
- Timijan: Ime timijana izhaja iz grške besede thymos (pogum, moč), ki kaže na njegove krepčilne, če že ne poživljajoče lastnosti.
Opozorila
Parmezan je v kuhinji najpogosteje začimba, zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.
Hranilne in energijske vrednosti
Vrednosti so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja.