Razumevanje različnih vrst čokolade je ključno za vsakega ljubitelja te sladke poslastice. Obstajajo tri glavne vrste čokolade: bela, mlečna in temna. Vsaka ima svoj edinstven okus in lastnosti, ki izhajajo iz načina izdelave in uporabljenih sestavin. Ključna sestavina vseh vrst čokolade, razen bele, je kakavova masa - nesladkana čokolada, ki predstavlja osnovo. Ta gosta, temno rjava pasta je ustvarjena iz zdrobljenih kakavovih zrnc. Kakavovec izvira iz regije Amazonke, danes pa ga gojijo v ozkem pasu okoli ekvatorja, v državah kot so Brazilija, Ekvador, Malezija in Indonezija.
Pri segrevanju se kakavova masa spremeni v tekočino, ki jo je mogoče oblikovati v različne izdelke.
Bela čokolada
Belo čokolado enostavno prepoznate po njeni smetanasti ali nežno rumeni barvi. Narejena je iz kombinacije sladkorja, kakavovega masla, mleka, vanilije in lecitina, ki deluje kot emulgator. Te sestavine ji dajejo sladko aromo vanilije. Bela čokolada je edinstvena, ker ne vsebuje kakavovih trdnih snovi, vendar se kljub temu uvršča med glavne vrste čokolade, saj vsebuje sestavine iz kakavovih zrn. Pomembno je, da bele čokolade ne zamenjate s slajšimi nadomestki, ki namesto kakavovega masla vsebujejo druge rastlinske maščobe; ti izdelki niso več prava bela čokolada, temveč bel čokoladni nadomestek.
Bela čokolada je okusna sama po sebi, odlična pa je tudi za kuhanje, peko in izdelavo čokoladnih okraskov. Njen profil okusa, ki poudarja mlečnost, obogati vsako jed in omogoča postopno razvijanje drugih okusov. Barva bele čokolade je idealna za okrasitev piškotov, tort in slaščic, pogosto pa se uporablja tudi pri izdelavi sladoleda. Kakovostna bela čokolada naj bi vsebovala vsaj 20 % kakavovega masla, 14 % mleka in ne več kot 55 % sladkorja.
Mlečna čokolada
Mlečna čokolada je klasika, ki jo poznamo in obožujemo že od otroštva. S svojo svetlo rjavo barvo, kremasto teksturo in sladkim okusom je najbolj priljubljena vrsta čokolade. Pridobiva se s kombinacijo čokoladnega likerja (kakav v prahu in kakavovo maslo) s sladkorjem in mlekom. Vonj mlečne čokolade združuje sladkor, vanilijo, čokolado in mleko. Okusni profil je običajno sladek in čokoladen, z notami kuhanega mleka, karameliziranega sladkorja in vanilijevim priokusom. Mlečna čokolada velja za čokolado srednje jakosti, ki se nahaja med belo in temno čokolado. Je odlična izbira za darilo, če ne veste, katero vrsto čokolade obdarovanec najraje uživa. Za mlečno čokolado je značilno, da vsebuje najmanj 10 % kakava oziroma njegovih delcev ter vsaj 12 % mleka.
Temna in grenka čokolada
Temna ali črna čokolada, s svojo opazno temno rjavo barvo, je druga najbolj priljubljena vrsta čokolade. Včasih jo imenujejo tudi polsladka čokolada in je opazno manj sladka kot mlečna čokolada. Temne vrste čokolade so po sestavi dokaj preproste: običajno vsebujejo le kakavovo maso, kakavovo maslo in sladkor, včasih pa se dodata še vanilija in sojin lecitin. Pomanjkanje mleka in manj sladkorja daje temni čokoladi trdnejšo teksturo v primerjavi z mlečno ali belo čokolado.
Profil okusa temne čokolade se lahko zelo razlikuje glede na vsebnost in izvor kakava. Pogosto je rahlo sladkast in čokoladen, z notami pečenega piškota ali rdečega sadja, v nekaterih primerih celo cimeta. Grenko-sladka čokolada, ki je v zadnjem času postala zelo priljubljena, pogosto vsebuje 70 % ali več kakava in naj bi blagodejno vplivala na zdravje. Okus te vrste čokolade se lahko razlikuje glede na izvor kakava - nekateri kakavi so lahko sadni ali imajo globok zemeljski okus, drugi pa note pečenih piškotov.
Če mlečno čokolado nadomestite z grenko vrsto čokolade, bo vaš recept dobil globlji, a veliko manj sladek okus. Grenki okus kakava je njena največja značilnost, za te vrste čokolade pa je značilna čim višja vsebnost kakavovih delcev - vsaj 35 %, večina pa jih ima med 50 in 66 %. Navadno te vrste čokolade vsebujejo manj kot 1/3 sladkorja.
Čokolada za kuhanje je pogosto označena kot jedilna čokolada. Ima višji delež kakava in manj sladkorja, zato ima bolj grenak okus in navadno ni namenjena samostojnemu uživanju, temveč je primerna za peko ter kuhanje. Lahko jo uporabite za skoraj vse sladice. Čeprav izgleda in diši kot navadna čokolada, ima nekoliko bolj grenak okus in ni namenjena samostojnemu uživanju, temveč kuhanju oziroma peki. Ker več kot polovico kakavove mase predstavlja kakavovo maslo, ima jedilna čokolada izjemno bogat okus.
Druge vrste čokolade
Ruby čokolada
Leta 2017 je belgijski proizvajalec čokolade Barry Callebaut odkril četrto vrsto čokolade, imenovano ruby čokolada. Ne gre za obarvano belo čokolado, temveč za barvo, ki izvira iz določene vrste kakava, ki ga običajno gojijo v Ekvadorju, Braziliji in Slonokoščeni obali. Za to vrsto čokolade so značilne močne sadne in sveže, na trenutke celo kiselkast okus. Ruby čokolada vsebuje 47,5 % kakavovih delcev in 26,3 % mleka.
Čokoladna kuvertura
Čokoladna kuvertura vsebuje enake osnovne sestavine kot druge čokolade (čokoladna masa, sladkor, kakavovo maslo, vanilija, mleko v prahu). Razlika je v večjem deležu kakavovega masla, zaradi česar se kuvertura lepše, hitreje in bolj gladko raztopi. Ko se strdi, je bolj stabilna. Uporablja se predvsem za temperiranje, izdelovanje čokoladnih bonbonov, prelivov in oblivov. Zaradi drugačnega razmerja med sestavinami ni najboljša izbira za pripravo ganachev in moussov, za te namene je bolj primerna "klasična čokolada" ali čokolada za peko in kuhanje.
Zanimivosti in zgodovina čokolade
Zgodovina čokolade sega v Srednjo in Južno Ameriko, kjer so jo staroselci že tisočletja uporabljali. Azteki so napitek iz kakavovih semen imenovali Xocolatl, kar pomeni "grenka voda". Beseda "čokolada" izhaja prav iz te besede. Prva kakavova zrna je v Evropo prinesel Krištof Kolumb leta 1502. Španci so skrivnostni napitek sprva držali zase, ga oplemenitili s cimetom, muškatnim oreščkom in sladkorjem, ter ga ponujali le dvornim krogom in plemstvu.
Prva čokoladna tablica, kot jo poznamo danes, naj bi nastala v angleškem podjetju J. S. Fry & Sons leta 1847. Švicarji so dodali pomemben pečat razvoju čokolade; Daniel Peter je leta 1857 zmesi dodal mleko v prahu in ustvaril prvo mlečno čokolado, medtem ko je Rodolphe Lindt izumil postopek konširanja, ki še danes zagotavlja gladkost in homogenost čokoladne mase.
Danes je na voljo na tisoče različnih vrst čokolade. Pri izbiri kakovostne čokolade je pomembno preveriti deklaracijo in vsebnost kakavovih delcev. Kakovostna čokolada za kuhanje ali čokoladni preliv se med obdelavo v kuhinji obnaša drugače kot ceneni nadomestki.
Tamna Strana Čokolade cijeli dokumentarac
Pozitivni učinki čokolade
Temna čokolada, ki vsebuje najmanj 70 odstotkov kakava, uživana v zmernih količinah (ne več kot 50 gramov na dan), naj bi imela pozitivne učinke na zdravje. Vsebuje visok nivo polifenolov, antioksidantov, ki lahko zmanjšujejo visoki krvni tlak in vplivajo na zvišanje serotonina, hormona sreče. Povišan nivo serotonina lahko povzroči občutek evforije, medtem ko prenizek nivo lahko vodi v depresijo.
Zanimiva dejstva o čokoladi
- Svetovni dan čokolade praznujemo 13. septembra.
- Za 500 g čokolade je potrebnih okoli 400 kakavovih zrn.
- Kar 70 % svetovnega kakava prihaja iz zahodne Afrike, od tega 40 % s Slonokoščene obale.
- V času majevske civilizacije so bila kakavova zrna tako cenjena, da so jih uporabljali kot denar.
- Bela čokolada v resnici ni čokolada, saj ne vsebuje kakavove mase, ampak le kakavovo maslo.
- Ime čokolada prihaja iz azteške besede xocalati, ki pomeni grenka voda.
- Največji porabniki čokolade so Švicarji, ki je zaužijejo 9 kg na leto.
- Čokoladna industrija je tudi največji porabnik oreščkov; ocenjuje se, da je 40 % mandljev uporabljenih za pripravo sladkih tablic.
- Trenutno je v svetu čokoladna kriza zaradi povečane porabe in stagnirajoče proizvodnje.
Razlike med vrstami čokolade na kratko
Temna čokolada vsebuje vsaj 35 % kakavovih delov, pogosto pa precej več. Je manj sladka in ima intenzivnejši okus. Mlečna čokolada vsebuje manj kakava (najmanj 10 %) in dodano mleko, kar ji daje kremast okus in svetlejšo barvo. Bela čokolada ne vsebuje kakavove mase, temveč le kakavovo maslo (vsaj 20 %), sladkor in mleko. Zaradi tega nima značilne rjave barve in nekateri je ne štejejo za pravo čokolado.
Čokolada za kuhanje ima običajno višji delež kakava in manj sladkorja, kar jo dela bolj grenko in primerno za peko ter kuhanje, kjer se njena grenkoba uravnovesi z drugimi sestavinami. Čeprav izgleda in diši kot navadna čokolada, ima nekoliko bolj grenak okus in ni namenjena samostojnemu uživanju, temveč kuhanju oziroma peki. Ker več kot polovico kakavove mase predstavlja kakavovo maslo, ima jedilna čokolada izjemno bogat okus.
Pri izbiri prave čokolade je pomembno zaupati svojim brbončicam, vendar je smiselno preveriti tudi deklaracijo in sestavo.