Kako pripraviti rižoto s šparglji

Rižota s šparglji je prava pomladna jed, polna svežih in fenomenalnih okusov. Gre za kremasto in osvežilno jed, ki jo lahko pripravimo na več načinov, a vedno upoštevamo klasična pravila priprave rižote za najboljši rezultat. Šparglji, znani tudi kot beluši (Asparagus officinalis), so delikatesna zelenjava z izjemnim, posebnim in aromatičnim okusom, ki je pravi znanilec pomladi na krožniku.

Tematska fotografija rižote s šparglji in svežimi zelišči

Sestavine za rižoto s šparglji

Za pripravo rižote s šparglji običajno potrebujemo naslednje sestavine, s katerimi lahko ustvarimo različne različice te italijanske specialitete:

  • Riž za rižote: 300 g riža vrste Arborio ali Vialone Nano. Vialone Nano je srednjezrnati riž z bisernim zrnom, ki je izredno odporen na dolg čas kuhanja in odlično paše v rižote.
  • Šparglji: 500 g zelenih špargljev (dva šopka).
  • Čebula in česen: 1 srednje velika bela čebula (ali šalotka), 4 stroki česna.
  • Jušna osnova: 1.250 ml zelenjavne jušne osnove ali "špargljeve vode".
  • Vino: 150 ml suhega belega vina.
  • Maščoba: 3-4 žlice oljčnega olja, 50 g masla (plus maslo za praženje vršičkov).
  • Mlečni izdelki: 1 žlica kisle smetane (po želji), 150 g sveže naribanega parmezana (ali Pecorino-Romano, Grana-Padano), po želji tudi kremni sir.
  • Začimbe in zelišča: Sol, sveže mleti poper, 1 žlička timijana, ščepec naribanega muškatnega oreščka, sveža meta.
  • Citrusni dodatek: ½ limone (sok in naribana lupinica).
  • Dodatki po želji: 100 g pancete (za mesno različico), grah, koromač, zelena bučka ali por, sveža ali zamrznjena špinača (ko ni sezone špargljev).

Ješprenjčkova rižota s šparglji

Čeprav ješprenjčkova rižota zaradi ješprenjčka, ki se kuha približno pol ure, potrebuje več časa za pripravo kot navadna z rižem, se splača. Šparglji, grah in sveža meta so odličen duet, ki v kombinaciji z vinom in ješprenjčkom ustvarijo izjemne okuse. Če ješprenjček ni po vašem okusu, lahko rižoto na enak način pripravite z rižem.

Priprava rižote: splošna navodila

Massimo Bottura je podal najpomembnejše nasvete za pripravo rižote, ki zagotavljajo kremasto teksturo in popolno kuhan riž:

  • Mešanje: Jed je med kuhanjem treba mešati, vendar ne preveč, da ne postane kašasta.
  • Stik riževih zrn: Pomembno je, da imajo riževa zrna stik med seboj, saj med trkanjem sproščajo škrob.
  • Postopno dodajanje tekočine: Riž bo tako počasi vpijal tekočino in pri tem oddajal škrob, da bo vse skupaj postalo lepo kremasto.
  • Izogibanje prekuhanosti: Prekuhan riž postane kaša. Pomembno je, da je riž po eni strani dovolj čvrst (al dente), po drugi pa kopan v neverjetno kremasti podlagi. Pokušajte in preverjajte teksturo zrna! Ko je rižota skoraj nared, lonec umaknite z ognja.
  • Kakovost jušne osnove: Bogata jušna osnova je poleg primerne vrste riža in kakovostnih sestavin najpomembnejši element okusa. Priporočamo uporabo jušnih kock iz ekoloških sestavin, če nimate časa za pripravo domače osnove.

Rižoto je, tako kot vse rižote, najbolje jesti svežo. Pripravljanje vnaprej ni priporočljivo, vendar če vam je kaj ostane, jo lahko počasi pogrejete in uživate.

Stanley Tucci pripravlja rižoto z beluši | Tucci™ by GreenPan™ ekskluzivno v Williams Sonoma

Podroben postopek priprave rižote s šparglji

1. Priprava špargljev in jušne osnove

  1. Špargljem odstranite oleseneli del. Spodnje, lesene dele lahko olupite z lupilcem za krompir, da uporabite vse. Zgornje dele - vršičke (približno 3,5 do 5 cm) odrežite in jih shranite za kasneje, saj so zelo krhki in potrebujejo minimalno kuhanje. Preostali del stebla narežite na manjše kose (2 do 2,5 cm kolutke ali grobo nasekljajte).
  2. V večji kozici zavrite približno 1.250 ml rahlo soljene vode. Vanjo stresite zrezane šparglje (brez vršičkov) in jih kuhajte 2 do 5 minut, da se zmehčajo.
  3. Kuhane šparglje precedite. Vodo, v kateri so se kuhali, shranite kot "špargljevo vodo" ali jušno osnovo. To vodo ohranjajte vročo na minimalnem ognju.

2. Priprava osnovne omake in praženje riža

  1. Čebulo (ali šalotko) in česen drobno nasekljajte.
  2. V večji, širši in nižji kozici segrejte oljčno olje in en košček masla. Na segretem prepražite sesekljano čebulo (in rožmarin, če ga uporabljate) 3 do 8 minut, dokler ne postekleni in se zmehča, a se ne obarva.
  3. Dodajte sesekljan česen in ga med mešanjem pražite 1-2 minuti, dokler ne zadiši.
  4. Če uporabljate panceto, jo na drobno narežite in popražite na maščobi, da postane zlato obarvana. Odložite jo na papirnato servieto, da vpije odvečno maščobo, nato pa jo shranite na krožnik, da ostane hrustljava. Kasneje uporabite isto maščobo za praženje riža.
  5. V kozico dodajte riž (oplaknjen in dobro odcejen, če je potrebno) in ga pražite 1-2 minuti, da postekleni in se zunanja plast zrnca "zakrkne". Ves čas mešajte, da se riž enakomerno praži.
  6. Povečajte ogenj in riž zalijte z belim vinom. Mešajte in kuhajte, dokler vino povsem ne izpari oziroma alkohol izpari.
Prikaz praženja čebule in riža v ponvi

3. Kuhanje rižote

  1. Zmanjšajte ogenj na srednje nizko jakost. Riž začnite postopoma zalivati z vročo jušno osnovo (špargljevo vodo). Dodajte zajemalko jušne osnove in počakajte, da jo riž vpije, šele nato dodajte naslednjo.
  2. Med dodajanjem tekočine rižoto redno mešajte, da se izloči škrob, ki bo poskrbel za kremasto teksturo. Postopek ponavljajte približno 15-20 minut, dokler riž ni skoraj kuhan - mora biti še vedno čvrst na ugriz (al dente) in imeti tanko belo črtico v pregrizenem zrnu.
  3. Medtem ko se riž kuha, pripravite špargljev pire: 1/3 kuhanih špargljev, ki ste jih predhodno premešali z malo prihranjene kuhane tekočine, z maslom in kislo smetano, spasirajte s paličnim mešalnikom v gladko kremo.
  4. Približno 5 minut pred koncem kuhanja rižote dodajte špargljeve vršičke (in po želji polovico narezanih špargljevih kolobarjev).
  5. Ko je rižota že lepo kremasta in riž še nekoliko čvrst, primešajte špargljev pire.

4. Dokončanje in serviranje

  1. Rižoto odstavite z ognja. Vmešajte preostalo maslo (narežite ga na lističe in ga segrejte na sobno temperaturo za hitrejše vmešanje) in večino naribanega parmezana (ali drugega sira). Po želji dodajte tudi žličko kremnega sira. Vse narahlo premešajte, da se sestavine povežejo in rižota postane kremna.
  2. Rižoto pokrijte s pokrovko in pustite počivati 5 minut, da se okusi prepojijo.
  3. Medtem v čisti ponvi raztopite prihranjen kos masla in na njem popražite preostale špargljeve vršičke. Rahlo jih posolite in popoprajte.
  4. Rižoto po okusu začinite s soljo in poprom. Za svežino dodajte še malo limoninega soka in drobno naribane limonine lupinice.
  5. Rižoto servirajte na krožnike. Okrasite jo s popraženimi vršički špargljev, po vrhu naribajte še malo parmezana in po želji dodajte sveže sesekljano meto ter pečeno panceto, če ste jo pripravili.
  6. Takoj postrezite.
Fotografija servirane rižote s šparglji in posuto s parmezanom

tags: #rizota #s #sparglji #recept