Rizota je priljubljena jed, ki ponuja nešteto možnosti za kulinarično ustvarjanje. Pripravimo jo lahko z mesom ali zelenjavo, najbolje sezonsko. Spomladanski čas je idealen za pripravo rižote s šparglji, bodisi divjimi bodisi gojenimi, oboji pa so imenitni v tej jedi. Ljubitelji rižote si znova in znova izmišljujejo posebne različice, nekateri jo kuhajo tako, da zrna ostanejo čvrsta in se razsipljejo, spet drugi pa imajo raje mehko in sočno rižoto, čeprav je riž še majceno trd.
Klasična priprava rižote s šparglji
Za osnovno pripravo rižote je ključno pravilno praženje in zalivanje riža.
Priprava špargljev in osnove
- Šparglje očistite, olupite in odrežite trde dele ter vrhove.
- V vodi z jušno kocko skuhajte ostanke špargljev, precedite in shranite pridobljeno osnovo.
- Nekaj beluševih vršičkov pustimo za dekoracijo.
Praženje in zalivanje riža
Na olivnem olju popražite sesekljano mlado čebulico. Dodajte šparglje in jih še malo popražite, da se omehčajo. Posolite in poprajte. Zmanjšajte intenziteto ognja in pustite, da se počasi kuha med občasnim mešanjem.
Čebulo in česen na drobno nasekljamo in prepražimo na vročem olju, da postekleni. Zalijemo z vinom in kuhamo tako dolgo, da vino izpari. Dodamo riž in ga pražimo 2 minuti. Zalijemo z juho in med občasnim mešanjem počasi kuhamo tako dolgo, da ostane riž na sredini še čvrst. Po potrebi zalivamo z vodo. V odkriti posodi mešamo, da se riž ne prime in da se škrob lepo veže z osnovo.
Ko je riž kuhan, mu primešamo šparglje, popopramo, po potrebi solimo, dodamo sveže nariban parmezan in sladko smetano. Vse narahlo premešamo. Pred koncem kuhanja dodajte smetano za kuhanje in pustite, da se poveže z rižem in šparglji. Odstavite iz ognja po 20 minutah kuhanja in preverite, da je v rižoti še dovolj tekočine (ko dodate parmezan, bo le ta močno zgostil jed).
Klasična rižota z beluši
Različice priprave rižote s šparglji
Obstajajo številne različice, ki obogatijo okus in teksturo rižote.
Rizota s šparglji in gamberi
Na lešnikovem maslu popečemo gambere in beluše, po krajšem sotiranju jih odstavimo ter mariniramo. V ponev dodamo še nekoliko masla ter sesekljano čebulo, jušno zelenjavo, česen in riž. Zalijemo z belim vinom, nekaj si ga pustimo za zadnje zalivanje, in ko ta povre, zalivamo z beluševo čisto osnovo. Riž po potrebi solimo, začinimo in pazimo, da ostane »al dente«. Preden postrežemo, primešamo smetano (parmezanovo in rakovo), olivno olje ter nariban parmezan in serviramo.
Gambere sušimo v pečici cca 2 uri pri 80°C ter jih zmeljemo v prah. Čebulo in česen prepražimo, dodamo gambere, paradižnik ter zalijemo z belim vinom. Ko se vino pokuha, dodamo riž, malo popražimo in zalijemo z zelenjavno-beluševo osnovo. Med dušenjem dodamo beluše, sol, poper, lovorjev list in žafraniko.
Rizota z mascarponejem in špargljevo kremo
Na maslu popražimo šparglje, dodamo riž, ga segrejemo ter zalijemo z vinom in špargljevo osnovo. Dodamo porovo kremo. Rižoto zalivamo z osnovo, tako da je vedno pokrita. V drugi polovici kuhanja začnemo dodajati špargljevo kremo, mascarpone, parmezan in olivno olje, da dobimo želeno strukturo rižote.
Kremasta rižota s šparglji in rožmarinom
Čebulo olupimo in jo na drobno sesekljamo z rožmarinom. Šparglje operemo, jim odstranimo trše dele in jih narežemo na koščke, vršičke pa pustimo cele. V posodo vlijemo zelenjavno juho, jo segrejemo in odstavimo. V kozici na maslu in malo olja na zmernem ognju pražimo čebulo in rožmarin. Preden se čebula obarva, dodamo šparglje in jih pet minut pražimo na močnem ognju. Dodamo malo soli. V kozico dodamo riž in ga na hitro prepražimo. Mešamo brez prekinitve kakšno minuto, dokler riž ne postane prozoren. Zalijemo z vinom in počakamo, da izpari. Vse skupaj občasno premešamo. Ogenj zmanjšamo in po malem dodajamo juho, mešamo in kuhamo še 20 minut. Skuhan riž odstavimo in pustimo nekaj minut počivati.
Špargljeva pena in omaka iz potočnih rakov
Za beluševo peno prepražimo beluše in šalotko, zalijemo s sladko smetano in zelenjavno-belušno osnovo. Kuhamo do mehkega, začinimo in pretlačimo. Parmezanovo skorjo kuhamo na malem ognju, ji dodamo smetano ter malo soli. Nato jo ohladimo in nalijemo v sifon in spenimo. Rižoti dodamo beluševo peno iz sifona in nabodala.
Omako iz potočnih rakov naredimo tako, da na maslu prepražimo sesekljano šalotko, dodamo na kocke narezan paradižnik in očiščene potočne rake. Vse skupaj prepražimo, flambiramo z vinjakom, dodamo še sesekljan česen in peteršilj ter dodamo osnovo, ki smo jo skuhali iz glav potočnih rakov in jušne zelenjave.
Dekoracija in serviranje
Serviranje in dekoracija sta pomembna za celoten vtis jedi.
- Rižoto serviramo v parmezanovi košarici in dekoriramo z vršički špargljev ter potresemo s sesekljanim peteršiljem.
- Krožnik lahko dekoriramo s pasto iz divje šparglje in spomladanskim cvetjem in zelišči, izdolbemo kruh ter vanj prelijemo riž.
- Dekoriramo z zapečenim sirom, drobnjakom in parmezanom.
- Riž prelijemo z dvema kapljama ekstra deviškega oljčnega olja.
- Na maslu prepražimo pršut, škampove repke in belušne vršičke ter jih nabodemo na rožmarinove vejice.
- Sir za dekoracijo: Uporabimo dve leti staran tolminski sir, narejen iz mešanice ovčjega in kravjega mleka ter nekaj koščkov tri leta staranega kozjega sira. Na teflonu ga popečemo toliko, da izpusti maščobo, in ko je še nekoliko navlažen, ga na peki papirju razvaljamo.
