Rižota s porom in korenjem je preprost recept za zdravo in okusno jed, ki hlepi po skledi sezonske solate. Ta čudovito kremasta, rahla in bogatega okusa rižota je odličen dokaz, da lahko le nekaj osnovnih sestavin ustvari nepozabno kulinarično doživetje.
Ključ do Prave Rižote: Izbira Riža in Tehnika
Za pripravo avtentične in kremaste rižote je ključna izbira pravega riža in pravilna tehnika. Rižota se namreč ne "zaliva" naenkrat, temveč se jo postopoma "podliva" z vročo jušno osnovo, medtem ko se riž ves čas meša. Ko se riž zalije naenkrat, je to pilav, ne rižota.
Pravilna Izbira Riža
Za rižote so primerni srednjezrnati riži, ki imajo visoko vsebnost škroba. Ta škrob se med kuhanjem izloča in poskrbi za značilno kremasto teksturo. Med najbolj priljubljene sorte spadajo:
- Arborio
- Carnaroli
- Vialone Nano
- Sant'Andrea: Ta sorta je v primerjavi z drugimi riži za rižote najbolj vsestranska. Izbrala sem pa Sant'Andrea, ki je v primerjavi z riži za rižote najbolj vsestranski. Rižoto pripravljeno s Sant'Andrea rižem znamke Riso Scotti kuhamo nekje 20 minut.
Pomembno je, da riža za rižoto nikoli ne izpiramo, saj bi s tem odstranili dragoceni škrob. Basmati riž in jasminov riž nista primerna za rižote. Basmati riž se uporablja kot priloga v azijskih kuhinjah, pred uporabo pa ga izpiramo, dokler ni voda povsem bistra. Z izpiranjem odstranimo škrob, da so zrna suha in lepo ločena, riž pa je puhast.
Recept: Rižota s Porom in Korenjem
Ta recept združuje slastnost praženega pora z nežno sladkostjo korenja, pripravljeno po klasični metodi italijanske rižote.
Sestavine
- 1 por
- 2 korenčka
- 2 žlici drobno sesekljane čebule
- 3 žlice olivnega olja
- Kos masla (približno 30-40 g, razdeljen na dva dela)
- 250-300 g kakovostnega riža za rižote (npr. Arborio, Carnaroli, Sant'Andrea)
- 1-1,5 dcl suhega belega vina ali mošta
- Približno 1,2 litra vroče jušne osnove (zelenjavne ali perutninske)
- Sol in sveže mlet poper po okusu
- 50-70 g naribanega parmezana
- 1 žlica sesekljanega svežega peteršilja za okras
- Opcijsko: 50 g pancete, narezane na drobne kocke, za hrustljavo posipanje
- Opcijsko: malo curryja za eksotično noto
- Opcijsko: 1 dcl sladke smetane za dodatno kremavost (namesto dela masla/parmezana)
Navodila za Pripravo po Korakih
1. Priprava zelenjave
Por dobro operemo pod tekočo vodo in ga osušimo. Odstranimo vrhnji temni zelen del, nato pa por prerežemo na pol in ga narežemo na rezine. Korenček s strgalnikom naribamo na dolge široke trakove. Drobno sesekljamo čebulo.
2. Segrevanje in dušenje zelenjave
Na kuhalnik pristavimo nižjo, široko in po možnosti litoželezno ponev, ki zagotavlja enakomerno temperaturo. V njej segrejemo olivno olje in večino masla (kos ga prihranimo za kasneje). Na olju podušimo čebulo, dokler ne postekleni. Dodamo na obročke zrezan por in nariban korenček. Na blagem ognju med občasnim mešanjem kuhamo, dokler se por ne zmehča in postane prozoren, vendar se ne obarva, približno 12-15 minut. Pražen por da jedem sladkobo in en tak poseben okus. V rižoti je enostavno čudovit.
Opcijski korak (panceta): Če želimo dodati panceto, jo na drobno narežemo in popražimo na malo olivnega olja, preden začnemo dušiti čebulo. Praženo panceto odstranimo iz ponve in jo damo na papirnato servieto, ki bo popila odvečno maščobo, panceta pa bo postala hrustljava. Nato na maščobi, ki jo je pustila panceta, popražimo narezan por in čebulo, ki jo čisto malo solimo.
3. Praženje riža in deglaziranje z vinom
Praženemu poru in korenčku dodamo riž (neopran seveda!) in ga pražimo toliko časa, da postekleni - to bo približno 1-2 minuti. Nato "steklenemu" rižu dodamo mošt oz. vino. To je edina sestavina, ki jo lahko dodajamo rižu kot hladno sestavino. Alkohol bo deglaziral zapečene ostanke zelenjave (in morebitne slanine). Hitro premešamo in kuhamo na zmerni temperaturi, dokler alkohol ne izhlapi.
Kako nadomestiti vino pri kuhanju | Jamiejevi 1-minutni nasveti
4. Postopno dodajanje jušne osnove in mešanje
Še preden vino popolnoma izhlapi, začnemo riž postopoma zalivati z vročo jušno osnovo. Prilijemo eno do dve zajemalki vroče osnove. Rižota mora med kuhanjem namreč ves čas počasi vreti, da se riževa zrna ves čas enakomerno kuhajo. Ves čas mešamo rižoto, najbolje s kakšno leseno ali silikonsko lopatko, ki pobira zrna tudi ob straneh posode. Mešamo od roba posode proti sredini. Tako zagotavljamo, da se izloči škrob, ki bo poskrbel za kremasto teksturo rižote, in da bodo vsa zrna enakomerno kuhana. Takoj, ko opazimo, da so zrna popila skoraj vso juho, spet dodamo zajemalko, dve vrele jušne osnove. Po okusu začinimo s soljo in mletim poprom ter po želji dodamo malo curryja.
5. Zaključevanje (Mantecatura)
Ko je riž kuhan al dente (zrna morajo biti še čvrsta na ugriz, vendar ne trda v sredini - upoštevamo priporočila proizvajalca, običajno okoli 20 minut), ponev odstavimo z ognja. V rižoto dodamo preostanek masla in nariban parmezan (če želimo, lahko namesto dela masla dodamo sladko smetano). Mešamo, da se maslo in parmezan stopita in rižota postane čudovito kremna.
6. Počivanje in postrežba
Ponev pokrijemo s pokrovom in pustimo, da rižota počiva 5 minut. Pravilno kuhana rižota je "živa", kar pomeni, da je sočna in tekoča. Rižoto serviramo na ogrete krožnike in takoj postrežemo, posuto s sesekljanim peteršiljem in opcijsko s hrustljavo panceto. Lahko je samostojna jed ali priloga.
Pomembni Nasveti za Popolno Rižoto
- Posoda: Kremno rižoto vedno kuhamo v nižji, široki posodi in nikoli v visokem loncu. Zakaj? Ker imajo tako riževa zrna enakomernejši dostop do iste temperature. V višji posodi imajo namreč tista zrna na dnu posode veliko višjo temperaturo kot tista na vrhu, kar pomeni, da zrna ne bodo enakomerno kuhana. Litoželezne posode so odlične, ker se dobro ogrejejo tudi ob straneh in tako zagotavljajo enakomerno temperaturo vsem riževim zrnom.
- Juha: Vedno uporabljajte vročo jušno osnovo, saj bi hladna juha prekinila proces kuhanja in spremenila teksturo riža. Količina jušne osnove je odvisna od temperature in posode, v kateri kuhamo rižoto, ter od pogostosti mešanja. Za navedeno količino riža se običajno porabi nekje 1200 ml juhe.
- Mešanje: Rižoto ves čas mešamo od roba posode proti sredini, da zagotovimo enakomerno kuhanje in sproščanje škroba.
- Al dente: Vedno stremimo k rižoti "al dente", kjer so zrna še čvrsta na ugriz.