Od Sicilije do Severne Italije: Zgodovina rižote
Da so Italijani iz riža začeli pripravljati rižoto, ki je danes poznana po vsem svetu, se lahko zahvalimo Arabcem. Stari Arabci namreč niso bili le poznavalci pšenice, temveč so se spoznali tudi na riž, ki so ga uporabljali tudi v kuhinji. Prek Sicilije in Španije so ga posredovali Neapeljčanom, vendar so se ti bolj posvečali testeninam in picam, zato so ga prodali naprej v Lombardijo in na sever Italije. Prebivalci tega območja so riž posadili v Padski nižini in tam se tudi začne zgodovina prave italijanske rižote.
Kaj je prava italijanska rižota?
Bistvo priprave rižote je, da ohranimo popolno ravnovesje med čvrstim riževim zrnom na eni strani in kremasto teksturo na drugi strani. Tako je prava italijanska rižota, ki je značilna za severni del Italije, kremasta in rahla, riž pa je ob ugrizu še vedno čvrst. Prava rižota mora biti sočna, ravno prav začinjena, kremna in ob serviranju se mora lepo razliti po krožniku.
Ključne sestavine za popolno rižoto
Za pripravo prave italijanske rižote ne potrebujemo veliko: le pravo vrsto riža, okusno jušno osnovo (vodo ali vino), posodo z debelim dnom, kuhalnico in približno 25 minut časa. Na končni okus rižote odločilno vplivata dve stvari: dodatki, ki jih dodamo v rižoto, ter okus in začinjenost jušne osnove, s katero rižoto pripravljamo. Sestavine, ki jih dodajamo, morajo biti čim bolj sveže in kakovostne, izbira dodatkov pa je povsem poljubna.
Vrste riža za rižoto
Najbolj primeren riž za pripravo rižote je okroglozrnati riž, katerega zrna so skoraj tako dolga kot široka. Zrna vsebujejo veliko škroba, zato med kuhanjem postanejo mehka in lepljiva. Najprimernejša sorta riža za pripravo rižote je italijanski riž arborio. Poleg arboria so odlična izbira tudi kratkozrnate in škrobnate sorte riža, kot sta carnaroli ali vialone nano. Za intenzivnejši okus lahko preizkusite tudi nekoliko močnejšo sorto, imenovano vialone nano. Nobena druga sorta riža namreč ne more ustvariti popolne kremaste teksture, ki jo rižota zahteva. Pomembno je, da izberemo riž z veliko škroba, ki pa mora med kuhanjem ostati čvrst (al dente).
Jušna osnova in dodatki
Italijani v rižoto najpogosteje dodajo zgolj sveža zelišča, šunko, šparglje, žafran, gobe ter škampe ali morske sadeže. Za zalivanje rižote lahko uporabljamo mesno osnovo (piščančji fond, goveja juha), zelenjavno osnovo ali vodo. Tekočino vedno pogrejemo. Tekočino dolivamo postopno in pravočasno - vedno dolijemo toliko tekočine, da je riž pokrit. Med kuhanjem riž ne sme plavati v tekočini, prav tako pa se tudi ne sme posušiti. Rižota mora biti ves čas ravno prav vlažna.
Kako enostavno pripraviti svojo zelenjavno juho doma
Umetnost priprave rižote: Osnovna pravila
Priprava dobre rižote je za Italijane prava umetnost. Ob upoštevanju nekaj osnovnih pravil pa bo tudi domača rižota tako kremasta kot tista, s katero nam postrežejo v Italiji.
- Riža nam ni treba spirati: Popraženje (Tostatura)
Riža nam ni treba spirati. Na začetku priprave ga pazljivo popražimo na vročem olju, da postekleni. Škrob, ki se med praženjem izloča, tvori neke vrste mokasto prežganje. Riž med praženjem nenehno mešamo s kuhalnico. Ko riž postekleni, za okus in kislino dodamo alkoholno tekočino (vino). - Postopno dolivanje vroče tekočine
Tekočina, s katero riž zalivamo, mora biti vroča, izjema je zgolj vino. Tekočino dolivamo postopno in pravočasno - vedno dolijemo toliko tekočine, da je riž pokrit. Premešamo, pustimo, da tekočina povre, in proti koncu ponovno premešamo. Nato ponovno prilijemo novo zajemalko tekočine. Ko alkohol povre (deglaziranje), začnemo dodajati tekočino. Ne dolijemo vse naenkrat, temveč dolivamo sproti; ko prva merica skoraj povsem povre oziroma se omaka zgosti, dodamo naslednjo. - Nenehno mešanje
Rižota se ne kuha, temveč kuhlja, ne vre, temveč le malo brbota. Nenehno mešanje je pomembno, ker povzroča drgnjenje riževih zrn, kar sprošča škrob in na ta način dobivamo vedno bolj kremasto rižoto. Če rižote ne mešamo in s tem ne drgnemo ter strugamo riževih zrn, se ovojni del zrna (meljak oz. endosperm) ne izloči v tekočino, ki se zato kremasto ne zgosti, sama zrna pa zaradi tega razpadejo. - Priprava "na zob" (Al dente)
Riža nikakor ne smemo prekuhati! Zato je najbolje, da rižoto odstavimo z ognja, ko riž še ni povsem kuhan. Riž namreč vpija tekočino tudi še potem, ko ga odstavimo s kuhalnika, pravilno pa je kuhan takrat, ko ob ugrizu v riževo zrno na sredini še čutimo strukturo. Rižota nastane, ko je riž al dente - to pomeni kuhan, a še malo trd v sredini. - Mantecatura: Krepljenje z maslom in sirom
Ko je riž kuhan al dente, a rižota še vedno nekoliko tekoča in kremasta, dodamo maslo in nariban parmezan ter hitro mešamo, da vse skupaj postane še bolj kremno. To je odločilen trenutek, imenovan mantecatura. Rižoto odstavimo z ognja in nato zamešamo maščobo (maslo ali oljčno olje) in sir. - Konsistenca "all' onda"
Ko je riž na zob, omaka pa tako gosta, da rižota valovi, se trese. Rižota mora na koncu kuhanja v kozici valovati, na krožniku pa se tresti. Rižota ima pravo gostljatost, ko se razleze, a ne tako tekoče, da bi jo jedli z žlico. Rižoto jemo z vilicami, a pazimo, ker se mora cediti.
Strokovni nasveti za popolno kremasto rižoto
Čeprav gre za enostavno in hitro narejeno jed, lahko med postopkom priprave veliko stvari naredimo narobe. Zmagovalec 7. sezone šova MasterChef Slovenija in veliki ljubitelj ter poznavalec rižot, Bruno Šulman, poudarja, da obstaja le en pravi postopek priprave rižote, a jo lahko obogatimo z različnimi vrstami zelišč in začimb, ki poskrbijo za končni okus rižote.
Nasveti Bruna Šulmana: Izbira riža in začimbe
Bruno Šulman poudarja, da so najboljša izbira kratkozrnate in škrobnate sorte riža kot sta carnaroli ali arborio, saj nobena druga sorta riža ne more ustvariti popolne kremaste teksture. Trše začimbe bolj intenzivnega okusa v rižoto dodajamo ob začetku kuhanja, medtem ko nežnejši okusi začimb najboljši efekt naredijo, če jih dodamo na koncu priprave jedi. V obeh primerih velja staviti na kakovostne začimbe, saj bodo te dejansko dale največ pristne arome in okusa. Bruno največkrat uporabi rožmarin, timijan, peteršilj in drobnjak, pri pripravi prave milanske rižote pa stavi na žafran.
Pomen potrpežljivosti in zbranosti
Vse kuharsko znanje nič ne pomaga, če se nam v kuhinji mudi in smo zaradi tega površni ter iščemo bližnjice. Zaradi mešanja in sprotnega dolivanja tekočine je rižoto težko skuhati, ker zahteva potrpežljivost, zbranost in časovnico! To pa ne velja le za rižoto, temveč za kuhanje nasploh. Prava rižota se najprej nežno prepraži na oljčnem olju, nato pa se počasi, zajemalko po zajemalko, zaliva z vročo jušno osnovo.
Inovacije v pripravi rižote: Od klasike do modernosti
Rižota kot jed revežev se je razvila v prefinjeno specialiteto. Slavni italijanski chef Gualtiero Marchesi je leta 1986 stari recept za milansko rižoto z žafranom posodobil z zlatom, s čimer je risotto milanese povzdignil v tri-mišelinsko jed. A za to niso bili dovolj le zlati lističi; njegova rižota je valovila (all’ onda) po vseh zlatih rižotnih pravilih. Marchesi je bil prvi, ki je rižoto začel predpripravljati: najprej jo je skuhal le na pol, jo nato precedil, shranil tekočino in riž v tanki plasti ohladil, da se ni zlepil. Klasično se rižota še vedno meša in kuha sproti, toda modernistično se rižota lahko skuha v loncu na pritisk v treh minutah, v šestih minutah pa s tehniko sous vide.
Modernistična rižota
Ohlajeni riž v tanki plasti razporedimo po zamrznjenem pekaču in ga tesno prekrijemo s prozorno folijo. Za dokončanje damo ohlajeni riž v kozico in prilijemo shranjeno tekočino.
Rižota sous vide
Vodo za sous vide segrejemo na 90 stopinj. V vrečko za sous vide damo riž za rižoto (arborio, carnaroli) in dvojno količino (težo) tekočine.
Rižota iz lonca na pritisk
Riž za rižoto v loncu na pritisk na olju najprej s čebulo posteklenimo, nato dolijemo dvojno količino tekočine, lonec zapremo, segrejemo do pritiska (1 bar) in nato kuhamo pod pritiskom 3 minute.
Raznolikost okusov: Priljubljeni recepti za rižoto
Rižota je ena, toda na tisoč načinov. Izbira dodatkov je skoraj neomejena in omogoča ustvarjanje izjemno raznolikih jedi.
Klasična milanska rižota z žafranom
Milanska rižota je specialiteta, ki izvira iz Milana in je ena najbolj poznanih tradicionalnih italijanskih rižot. Narejena je z žafranom, ki ji da intenziven okus in prepoznavno rumeno barvo. Bruno Šulman predlaga recept za 4 osebe:
Sestavine:
- 320 g Arborio riža Zlato polje
- Olivno olje
- 2 šalotki
- 30 g masla
- 70 g parmezana
- 1 dl suhega belega vina
- Sol
- 1 paket (0,125 g) Pravega žafrana Maestro
- Jušna osnova (mesna ali zelenjavna)
- 50 g pršuta (ne dimljenega)
- 50 g feta sira
Priprava hrustljavega pršuta:
- Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija in na pekač položimo peki papir.
- Nanj zložimo rezine pršuta in jih obtežimo (z drugim pekačem/posodo).
- Pečemo približno 20 minut, oziroma dokler rezine niso hrustljave (nekoliko se bodo strdile tudi potem, ko jih vzamemo iz pečice).
Priprava milanske rižote:
- Za zalivanje rižote uporabimo mesno ali zelenjavno osnovo. Tekočino pogrejemo in vanjo zamešamo žafran. Slednjega lahko pred tem še nekoliko stremo v terilniku, saj nam bo tako dal še več okusa in barve.
- Najprej fino nasekljamo šalotko, si pripravimo posodo in vanjo vlijemo malo olivnega olja.
- Ko se olje segreje, dodamo šalotko in jo rahlo popražimo, toliko, da postekleni, a še ne dobi barve.
- Nato dodamo riž in ga prav tako dobro popražimo (1-2 minuti), da postekleni.
- Zalijemo z vinom in začnemo z mešanjem. Počakamo, da ves alkohol izpari.
- Šele takrat začnemo rižoto zalivati z osnovo, ki ji je dodan žafran. Tekočino dodajamo postopoma in ves čas mešamo. Tekočine vedno dodamo toliko, da obda ves riž, ne smejo pa zrna plavati.
- Rižoto kuhamo na srednje visokem do visokem ognju v široki posodi. Posode nikoli ne pokrijemo. Nenehno mešanje je pomembno, ker pomaga izločati škrob iz riža in na ta način dobivamo vedno bolj kremasto rižoto.
- Riž kuhamo, dokler ni na ugriz še malo 'na zob' oziroma al dente, struktura rižote pa mora biti nekoliko tekoča, a kremasta.
- Takrat dodamo maslo in nariban parmezan ter hitro mešamo, da vse skupaj postane še bolj kremno. Rižoto po okusu posolimo.
- Ko rižoto serviramo na krožnik, ga malo potresemo, se mora rižota lepo razporediti po celotni površini. Tako vemo, da smo dosegli pravo konsistenco.
Druge priljubljene rižote
- Paradižnikova rižota: Uporabimo mini paradižnike (češnjeve ali datljeve), saj imajo več okusa. Na oljčnem olju popražimo strt strok česna, dodamo paradižnike in baziliko. Solimo in počakamo, da paradižniki spustijo sok in se zmehčajo. Na oljčnem olju popražimo drobno sesekljano čebulo, dodamo riž in ga pražimo, da postekleni. Zalijemo z vinom in počakamo, da alkohol izhlapi. Postrežemo jo z burato, pokapljamo z olivnim oljem in potresemo s svežo baziliko.
- Rižota Cacio e pepe: Za to rižoto s sirom potrebujemo le štiri sestavine, začimbe in pol ure časa. Nastrgamo nekaj sira Jošt Premium Iberski na tanke ostružke za postrežbo, preostalega pa naribamo. Riž stresemo v kozico brez maščobe in ga nežno suho popražimo, da postekleni. Postopoma ga zalivamo z vrelo jušno osnovo (le po 1 zajemalko) in mešamo približno 15 minut, da je riž kuhan, a še čvrst na ugriz, rižota pa je kremasta. Zdaj v rižoto po koščkih vmešamo maslo in nariban sir.
- Risi e bisi: Benečanski risi e bisi je prava šola rižote. Ko znate skuhati dober rizibizi, znate kuhati rižoto.
- Rižota s pečenim treviškim radičem: Treviški radič se ne ustraši vročine, zato ga za rižoto najprej spečemo, lahko tudi na žaru. Za dodatek svežine rižoti dodamo še jabolko.
- Rižota z divjimi šparglji, ocvrto jajce: Kombinacija rižote z divjimi šparglji in hrustljavo ocvrtega jajca, ki se znotraj razlije.
- Rižota z bučo, kostanji in brstičnikom: Jesenska rižota, kjer kostanji dodajo sladkost in se lepo ujamejo z divjačino, gobami, jabolki in hruškami.
- Rižota s koromačem in artičoko iz pečice: Ponuja novo senzorično izkušnjo, še posebej, če jo postrežemo z artičokinimi listi, ki jih lahko ob uživanju poližemo.
- Rižota z artičokami in limono: Kremno teksturo da mocarela, hrustljavost dimljena slanina, pekočino pa poper. Zvezdniška kombinacija nadokusa je sožitje sveže nastrgane limonine lupine in opraženih artičok.
- Rižota s črnimi tartufi: Polovico črnih tartufov sesekljamo in zamešamo v riž, polovico pa jih na koncu nahoblajmo na vrh.
Rižota kot pasta: Risoni
Risoni so testenine iz trdinke, v obliki riževih zrn, ki jih pripravljamo kot pasto in rižoto hkrati. Torej ni nujno, da je rižota iz riža, čeprav je videti kot riž.
Filozofija rižote: Zakaj je umetnost?
Rižota je nastala kot jed revežev, danes pa se z njo ponašajo tako chefi s tremi Michelinovimi zvezdicami kot domači kuharji. Zdi se, da je rižoto lahko skuhati, a je prav kuhanje rižote - umetnost! Rižote ne skuha kuhar, temveč si jo skuha riž. Bistvo rižote je mešanje, ker s tem strugamo riž.
Rižota ne čaka gosta, gost čaka rižoto
Zlati nauk rižote pravi, da ko se rižota začne mešati, je potrebno že sedeti za mizo. Italijani zato začnejo z antipasti, da jedce zamotijo, medtem ko se rižota kuha. Rižota namreč ne prenese čakanja; najboljša je tista, ki jo postrežemo takoj, ko je kuhana.
Škrob: srce kremaste teksture
Za rižoto, ki mora biti vedno kremasta, so primerne sorte riža z veliko škroba. Ker pa mora riž pri tem ostati čvrst (al dente), za kuhanje rižote ne zadošča le znanje kuhanja krompirja. Zato rižota ni le jed, temveč je tudi način kuhanja. Rižotna kremnost nastane tako, da se rižev škrob poveže s tekočino, v kateri riž kuhamo, vendar za to ni dovolj le toplotni, temveč tudi mehanski učinek. Zato je za kuhanje rižote pomembno troje: kuhati počasi; tekočino ves čas dolivati in pri tem riž ves čas mešati. Le tako nastane "prava" rižota!
tags: #rizota #na #sicilijanski #nacin