Vsakomur se je že kdaj zgodilo, da je v času, ko je zunaj toplo in je veliko vlage, odkril plesniv kruh. Mnogim se je že zgodilo, da so zagrizli v kruh, pecivo ali kako drugo živilo in v ustih začutili značilen okus po plesni. Čeprav se morda zdi najpreprosteje, da odrežemo plesnive dele kruha in pojemo preostanek, to ni najboljša rešitev. Plesen se namreč lahko razširi tudi globoko v notranjost kruha, kjer je s prostim očesom ne vidimo. Zato strokovnjaki svetujejo previdnost.
Kaj je plesen in kako deluje?
Plesni so mikroorganizmi, ki rastejo v različnih okoljih, še posebej tam, kjer je prisotna vlaga. Po podatkih Ameriškega ministrstva za kmetijstvo (USDA) je plesen mikroskopska gliva, ki živi na rastlinskih ali živalskih snoveh. Gre za nitkasti organizem, ki proizvaja spore, zaradi katerih pridobi vidno barvo, običajno zeleno-rumeno. Plesen raste v strukturah, sestavljenih iz velikega števila celic, in je sestavljena iz koreninskega dela, ki sega globoko v hrano, paličic, ki se dvigajo nad površino, in spor, ki se nahajajo na koncu teh paličic.
V naravi so plesni koristne, saj veljajo za naravni razkrojevalec. Obstaja mnogo vrst plesni, po nekaterih ocenah kar 300.000 ali še več. Plesni najbolje uspevajo v toplih in vlažnih okoljih, doma sta to kopalnica in kuhinja. To pa ne pomeni, da ne morejo uspevati tudi v neugodnejših razmerah, kot denimo v hladilniku.
Zakaj so plesni škodljive za telo?
Raziskave kažejo, da lahko izpostavljenost plesnim negativno vpliva na zdravje ljudi. Plesni povzročajo številne zdravstvene težave, še posebej zaradi mikotoksinov - toksičnih snovi, ki jih plesni proizvajajo kot stranske produkte. Mikotoksini, kot so aflatoksini in ochratoksin A, so močni toksini, ki vplivajo na dihalni, prebavni in živčni sistem. Lahko povzročajo tudi poškodbe jeter, ledvic in imunskega sistema.
Glede na študije mikotoksini vplivajo na delovanje imunskega sistema in lahko povečajo tveganje za kronična vnetja. Nekatere vrste plesni, kot so plesni Aspergillus, lahko povzročijo aflatoksikozo, življenjsko ogrožajočo obliko akutne zastrupitve, ki lahko poškoduje jetra. Izpostavljenost mikotoksinom v večjih odmerkih lahko povzroči akutno toksičnost, ki vključuje gastrointestinalne simptome, kot so bruhanje, driska ali celo bolezen jeter.
Alergijske reakcije in dolgotrajna izpostavljenost
Za večino plesni, ki se pojavijo na kruhu, velja, da ne morejo škoditi. Vendar pa so zaznali že hujše reakcije ljudi na plesen, ki niso bile posledica toksinov, temveč alergijske reakcije. Alergijska reakcija je lahko huda, saj vključuje nenaden padec krvnega tlaka, težave z dihanjem in težave s kardiovaskularnim sistemom. Nekateri ljudje so alergični na plesen, in v teh primerih lahko že majhna količina sproži alergijsko reakcijo. Pogosto gre za plesen, ki se razvija v okolju (npr. zidna plesen), ne pa nujno za plesen, ki nastane na živilih.
Za ljudi, ki niso alergični na plesen, bi morali biti plesnim izpostavljeni daljše časovno obdobje, večkrat zapored, da bi jim te močno škodovale. V primeru dolgotrajne izpostavljenosti se lahko pojavijo bolečine v mišicah, utrujenost, depresija, mravljinčenje in otopelost udov, težave s prebavo, glavoboli, celo vrtoglavica in občutek okusa po kovini v ustih.
Vpliv plesni na sladkorno bolezen
Za posameznike s sladkorno boleznijo izpostavljenost plesnim pomeni dodatno obremenitev za telo, saj plesni in toksini, ki jih proizvajajo, vplivajo na imunski sistem in presnovo glukoze v telesu. Raziskave kažejo, da lahko aflatoksini vplivajo na delovanje beta celic v trebušni slinavki, ki proizvajajo inzulin. S tem, ko beta celice ne morejo učinkovito opravljati svoje funkcije, se lahko zmanjšajo ravni inzulina, kar lahko povzroči povečanje krvnega sladkorja.
Poleg tega je znano, da plesni in njihovi toksini prispevajo k vnetnim procesom v telesu, ki pri sladkornih bolnikih lahko poslabšajo inzulinsko odpornost. Mikotoksini povečajo oksidativni stres in prispevajo k sistemskim vnetjem, kar še dodatno ovira učinkovito delovanje inzulina in otežuje nadzor nad sladkorno boleznijo.
Kako plesni vstopajo v telo in kateri so najpogostejši viri?
Plesni lahko v telo vstopajo na različne načine:
- Preko hrane: Pokvarjena ali neustrezno shranjena živila so pogosto vir plesni in mikotoksinov.
- Vdihavanje: Plesni lahko v telo vstopajo tudi z vdihavanjem. Izpostavljenost plesnim v zraku (npr. v vlažnih stanovanjskih prostorih) je povezana s težavami, kot so alergije, astma in slabša funkcija imunskega sistema.
- Preko kože: Čeprav redkeje, lahko plesni vstopajo v telo tudi preko kože, zlasti v primeru, ko so prisotne kožne poškodbe ali rane.
Najpogostejši viri plesni
Kje je potrebna posebna previdnost, da se izognemo najpogostejšim virov plesni:
- Prehrana: Žitarice, oreščki (zlasti arašidi), kava, suho sadje in zrna, ki so bili nepravilno skladiščeni ali so bili izpostavljeni vlagi.
- Stare stavbe in vlažni prostori: Kopalnice, kleti, slabo prezračeni prostori in površine, ki so nagnjene k nabiranju vlage.
- Rastlinski proizvodi in zelišča: Nekatera zelišča in začimbe lahko vsebujejo plesni, še posebej, če so bila predolgo skladiščena.
Plesen v živilih: gojišča in prepoznavanje
Plesen na hrani se razvije predvsem zaradi kombinacije vlage, toplote in hranil, ki jih plesni potrebujejo za rast. Hrana, ki vsebuje organske snovi, kot so ogljikovi hidrati, beljakovine in maščobe, in je izpostavljena vlagi ali toploti, postane idealno gojišče za plesni. Še posebej nevarno je dolgotrajno shranjevanje hrane v neprimernih pogojih, kot je vlažno in toplo okolje. Ko so takšni pogoji prisotni, se plesni hitro razvijajo in širijo.
Katere vrste hrane so gojišče plesni?
Nekatera živila so zaradi svoje sestave, visoke vsebnosti vlage ali hranil, ki privlačijo plesni, veliko bolj podvržena razvoju plesni:
- Žita in oreščki: Žitarice (npr. koruza, pšenica, riž) in oreščki (npr. arašidi, orehi) so zaradi dolgotrajnega skladiščenja ter visoke vsebnosti maščob in ogljikovih hidratov pogosti viri plesni.
- Sadje in zelenjava: Mehko sadje, kot so jagode, maline, grozdje in breskve, je zaradi visoke vsebnosti vode in sladkorjev še posebej podvrženo plesni.
- Siri: Mehki siri (npr. brie ali camembert) so posebej izpostavljeni, saj njihova mehka tekstura in vlaga ustvarjata idealne pogoje za rast plesni.
- Kruh in pekovski izdelki: Kruh vsebuje vlago in ogljikove hidrate, kar spodbuja rast plesni, še posebej, če je shranjen na sobni temperaturi ali v plastični embalaži, ki zadržuje vlago.
- Suho sadje in začimbe: Čeprav je suho sadje manj vlažno, lahko postane gojišče plesni, kadar ni pravilno shranjeno, saj se plesni razvijajo na vsebovanih sladkorjih in vlakih. Tudi začimbe, ki so dolgo časa skladiščene, lahko vsebujejo skrite plesni, ki se jih z očesom ne vidi.
Kako prepoznamo problematično hrano, če plesni ne vidimo?
Plesen ni vedno vidna, zato je pomembno, da poznamo znake, ki lahko nakazujejo na njeno prisotnost:
- Spremenjen vonj: Če živilo diši po kvasu, zemlji, plesni ali kislem, lahko to pomeni, da je hrana okužena s plesnijo, četudi je še ne vidimo.
- Sprememba teksture: Na živilih, kot so sadje, zelenjava in sir, lahko okužba s plesnijo povzroči mehčanje ali lepljivo teksturo, kar pomeni, da se je hrana začela kvariti.
- Spreminjanje barve: Plesni se pogosto pojavijo v belih, sivih, zelenih, črnih ali modrih lisah, vendar se v začetnih fazah hrana morda le nekoliko obarva in potemni.
- Neprimerna skladiščenja in rok trajanja: Hrana, ki je blizu izteka roka trajanja ali je bila nepravilno shranjena, je bolj izpostavljena plesni. Previdno preglejte živila, ki so bila dlje časa v shrambi, še posebej tista, ki so znana kot gojišča plesni (npr. oreščki, moka, suho sadje).
Kako ravnati s plesnivo hrano? Odrezati ali zavreči?
Plesen se na površini hrane vidi kot vidna kolonija, vendar njene korenine ali hife pogosto segajo globlje v živilo, tudi če jih ne vidimo s prostim očesom. Tako tudi s prostim očesom ni vidno, kako daleč po živilu se je plesen že razširila. Strokovnjaki priporočajo, da živila, četudi je plesniv le del, v celoti zavržemo. Plesen se pri vlažnih živilih lahko razširi globoko v notranjost, kjer ni vidna, zato je bolj varno, da jih zavržemo.
Živila, ki jih je bolje zavreči v celoti:
- Mehka in vlažna živila:
- Sadje (npr. jagode, breskve)
- Zelenjava (npr. paradižniki, kumare)
- Sir z visoko vsebnostjo vlage (npr. mehki siri, kot so kremni sir, rikota ali brie)
- Kruhi, peciva in testenine
- Kuhane jedi ali ostanki hrane
- Živila z visoko vsebnostjo vode: Jogurt, kisla smetana, marmelade, džemi in drugi podobni izdelki.
- Orehi, meso
Živila, kjer lahko odrežete le plesnivi del:
Pred vdorom plesni v notranjost so večinoma varni trdi siri, trde salame ter trdo sadje in zelenjava.
- Trdi siri (npr. parmezan, cheddar): odrežite 2-3 cm okoli plesnivega dela in pazite, da nož ne pride v stik s plesnijo.
- Trdo sadje in zelenjava (npr. korenje, zelje, paprika): odrežite plesnivi del in še nekaj dodatne okolice.
Da bi se plesni zagotovo izognili, je priporočljivo odstraniti vsaj še centimeter na videz neoporečnega dela.
Plemenite plesni na sirih: izjema od pravila
Plesnivi siri, kot so gorgonzola, roquefort, stilton in camembert, vsebujejo posebne vrste plesni, ki so bile izbrane in gojene prav za ta namen. Te "plemenite plesni", kot sta Penicillium roqueforti in Penicillium camemberti, so natančno nadzorovane in pripomorejo k značilnemu okusu, teksturi in videzu sira. Ne proizvajajo toksinov, kot jih lahko proizvedejo nekatere druge plesni, ki rastejo nenadzorovano na hrani (npr. Aspergillus flavus, ki proizvaja aflatoksine).
Poleg tega proces zorenja sira, vključno z nizko vsebnostjo vode in kislim okoljem, preprečuje rast škodljivih bakterij in mikotoksinov, ki bi se sicer lahko razvili v nekaterih drugih vrstah živil, na katerih bi plesen rasla nenadzorovano.
Ali so plesnivi siri škodljivi za nekatere ljudi?
Čeprav so plesnivi siri za večino ljudi varni, lahko v nekaterih primerih predstavljajo težave:
- Alergije na plesni: Nekateri ljudje so občutljivi na plesni in lahko doživijo alergijske reakcije po zaužitju plesnivih sirov.
- Oslabljen imunski sistem: Ljudje z oslabljenim imunskim sistemom (npr. bolniki po kemoterapiji ali tisti z avtoimunimi boleznami) naj se izogibajo plesnivim sirom.
- Nosečnost: Nosečnicam se običajno svetuje, naj se izogibajo mehkim plesnivim sirom (npr. camembert, brie), saj ti siri vsebujejo več vlage in so lahko gojišče za bakterije, kot je Listeria monocytogenes.
Se na plesnivih sirih lahko razvije tudi škodljiva plesen?
Čeprav so plemenite plesni varne, je mogoče, da se na sirih razvijejo škodljive plesni, če so predolgo ali nepravilno shranjeni. Škodljiva plesen lahko povzroči, da sir spremeni barvo, vonj in okus - na primer, če vidimo temno zelene, sive ali črne lise, ki niso značilne za določeno vrsto plesnivega sira, je to znak kvarjenja. V takih primerih je bolje sir zavreči.
Kako varno uživati plesnive sire?
- Pravilno shranjevanje: Plesnive sire shranjujte v hladilniku in jih zavijte v papir za živila ali posebno folijo, da preprečite širjenje plesni na druge vrste hrane.
- Uporabljajte v priporočenem času: Uživajte sire pred iztekom roka uporabnosti in upoštevajte smernice za shranjevanje.
Plesen v kavi: skrita nevarnost
Kava je eno izmed živil, ki je podvrženo plesnim in s tem povezanim mikotoksinom, še posebej zaradi dolgotrajnega skladiščenja in vlažnega okolja, v katerem kava pogosto raste. Mikotoksini, kot sta ochratoksin A in aflatoksin, so strupene spojine, ki jih proizvajajo plesni kave in lahko negativno vplivajo na zdravje. Tudi v majhnih količinah, kot jih najdemo v kavi, lahko dolgotrajno uživanje plesni vpliva na telo, še posebej na posameznike z oslabljenim imunskim sistemom ali sladkorno boleznijo.
Plesni se v kavi razvijejo že v procesu pridelave, še posebej v času skladiščenja in transporta kavnih zrn. Nekatere vrste plesni, kot sta Aspergillus in Penicillium, uspevajo v toplih in vlažnih pogojih. Ko so kavna zrna okužena s plesnimi, jih je težko popolnoma odstraniti. Praženje kave sicer uniči določene vrste plesni, vendar mikotoksini, ki jih plesni proizvedejo, ostanejo prisotni tudi po praženju. Plesni in mikotoksinov v kavi običajno ni mogoče prepoznati po vonju ali okusu, saj so pogosto očem nevidni.
Kako zmanjšati tveganje plesni v kavi?
- Izberite kavo priznanih proizvajalcev: Znane blagovne znamke in specializirane kavarne običajno izvajajo strožji nadzor kakovosti. Kava, ki je certificirana za mikotoksine (npr. Purity coffee, Bulletproof), ima večjo verjetnost, da je varna. Tudi
specialty kave so načeloma kvalitetnejše. - Izberite kavna zrna namesto mlete kave: Mleta kava je bolj podvržena okužbi s plesnimi, medtem ko so cela zrna manj izpostavljena vlagi.
- Kupujte organsko pridelano kavo: Manj verjetno je, da je bila organska kava shranjena v pogojih, ki spodbujajo rast plesni.
- Pravilno shranjevanje doma: Kavo shranjujte v hermetično zaprtih posodah na suhem, hladnem mestu, da preprečite rast plesni. Izogibajte se shranjevanju kave v vlažnih prostorih.
- Izberite kavo iz višje ležečih regij: Kava, pridelana na višjih nadmorskih višinah, je manj podvržena vlagi in plesnim.
Zakaj je kava enega izvora tako draga | Tako draga | Business Insider
Plesni v bivalnih prostorih
Plesni se najpogosteje razvijejo v prostorih, kjer je prisotna visoka vlažnost in slabše kroženje zraka. Vlaga je namreč ključni dejavnik za rast plesni, zato se najpogosteje pojavljajo v naslednjih prostorih in na površinah:
- Kopalnice: So pogosto vlažni prostori, kjer se zaradi vroče vode in pare nabira vlaga na stenah, stropu, fugah med ploščicami in celo na kopalniških preprogah. Slaba ventilacija pospešuje razvoj plesni.
- Kleti: Pogosto so hladne, vlažne in slabo prezračene, zaradi česar so idealno okolje za razvoj plesni. Plesni se nabirajo na stenah, tleh, lesenih predmetih, kartonskih škatlah in drugih vlažnih predmetih.
- Kuhinje: Tudi kuhinja je prostor, kjer je vlaga pogosto prisotna, še posebej med kuhanjem. Plesni se lahko razvijejo v kuhinjskih omaricah, pod pomivalnim koritom in na površinah, kjer se nabira vlaga.
Kaj storiti, če pomotoma pojeste plesniv kruh ali drugo živilo?
Za večino zdravih ljudi zaužitje grižljaja plesnive hrane ne bo imelo posledic. Želodčna kislina je namreč močna in lahko uniči plesen, preden povzroči škodo. Kljub temu, če ugotovite, da ste zaužili plesniv kruh ali drugo živilo, je priporočljivo upoštevati naslednje korake:
- Izpljunite preostali plesnivi del hrane, če ga še niste pojedli.
- Sperite usta s toplo vodo, da odstranite morebitne ostanke plesni.
- Pijte veliko vode, da boste lažje "odplaknili" morebitne toksine in ostali hidrirani, kar je pomembno v primeru bruhanja ali driske.
- V naslednjih 24 urah spremljajte svoje telo glede morebitnih simptomov.
Plesen je lahko nevarnejša za določene skupine ljudi:
- Osebe z alergijo na plesni: Lahko že majhna količina sproži alergijsko reakcijo.
- Osebe z oslabljenim imunskim sistemom: Plesen je nevarnejša za posameznike z boleznijo ali stanjem, ki vpliva na delovanje njihovega imunskega sistema.
- Dojenčki, majhni otroci, nosečnice in starejši ljudje.
Kdaj poiskati zdravniško pomoč?
V večini primerov zaradi uživanja plesnivega kruha ni treba na urgenco. Vendar pa je pomembno, da spremljate svoje počutje v naslednjih nekaj urah po zaužitju. Zdravniško pomoč je treba poiskati, če občutite naslednje simptome:
- hudo slabost, bruhanje ali drisko, ki po nekaj urah ne izzveni,
- visoko vročino,
- močne bolečine v trebuhu ali druge nenavadne simptome,
- težave z dihanjem (kar lahko kaže na alergijo).
Hkrati je nujno, da zdravnika obiščete tudi v primeru, da imate že sicer slabo zdravstveno stanje (imunska oslabelost) in vas skrbi zaradi možnih nadaljnjih zapletov.
Preventivni ukrepi za zmanjšanje tveganja
Za preprečevanje razraščanja plesni na hrani in v bivalnih prostorih je pomembno, da sledite nekaj osnovnim pravilom:
- Pravilno shranjevanje: Shranjujte hrano na suhem in hladnem mestu. Kruh, ki ga ne nameravate pojesti v enem ali dveh dneh, shranite v hladilniku ali zamrzovalniku. Uporabljajte nepredušne posode za živila, kot so žitarice, oreščki in suho sadje, da preprečite dostop vlage.
- Redno čiščenje: Redno preverjajte in čistite shrambo ter hladilnik. Starejša živila pogosto postanejo vir plesni, ki se lahko razširi na drugo hrano. Ko enkrat opazite znake plesni na določenem živilu, ga takoj zavržemo, okolico (hladilnik, posodo) pa temeljito očistimo.
- Kupujte sveže in po potrebi: Kupujte manjše količine sveže hrane in jo porabite v kratkem času, da zmanjšate možnosti za razvoj plesni.
- Pozornost na rok trajanja: Bodite pozorni na rok trajanja hrane in se izogibajte uživanju hrane, ki je potekla ali ima sumljiv vonj ali okus.
- Ločevanje živil: Plesen se prenaša po zraku, zato je pri shranjevanju hrane pomembno, da živila med seboj ločimo, tako da jih damo v zaprte posode ali plastične vrečke. Pokvarljivo hrano iz odprtih konzerv pretresemo v čiste plastične ali steklene posode in postavimo v hladilnik.
Izsledki raziskav o vplivu plesni na zdravje
Številne študije so preučevale toksičnost plesni na človeško telo in njihove dolgoročne učinke. Raziskovalci so ugotovili, da nekatere vrste plesni proizvajajo strupene spojine, imenovane mikotoksini, ki lahko povzročijo različne zdravstvene težave.
- Toksičnost plesni: Raziskovalci so pri poskusnih živalih opazili prebavne težave, poškodbe jeter in ledvic ter v nekaterih primerih celo rakave bolezni kot posledico uživanja plesni.
- Vpliv na dihalni sistem: Vdihavanje plesni ali uživanje plesni, ki vsebuje mikotoksine, lahko povzroči težave z dihanjem, vključno z draženjem nosne sluznice, kašljem, težkim dihanjem in poslabšanjem simptomov astme. Povezali so tudi izpostavljenost plesni z večjo pojavnostjo alergijskih reakcij dihal.
- Mikotoksin aflatoksin: Aflatoksin, ki ga proizvajata plesen Aspergillus flavus in Aspergillus parasiticus, je bil predmet številnih raziskav. Raziskovalci so ugotovili, da povzroča jetrne poškodbe in je povezan z večjim tveganjem za razvoj raka jeter.
- Učinki na prebavni sistem: Mikotoksini lahko povzročijo prebavne težave, kot so slabost, bruhanje, driska in bolečine v trebuhu. Nekateri mikotoksini imajo lahko tudi dražeč učinek na sluznico prebavnega sistema, kar lahko povzroči vnetje in razjede.