Riž je poleg krompirja in testenin ena najbolj priljubljenih prilog na naših krožnikih. Čeprav ga pogosto dojemamo zgolj kot dodatek k mesnim jedem, riž ponuja nešteto kulinaričnih možnosti. Je bogat z minerali, vsebuje malo maščob in je izjemno vsestransko živilo, ki se odlično poda k zelenjavi, ribam, juham, solatam in celo sladicam.
Vrste riža in njihove značilnosti
Poznamo več deset tisoč vrst riža, ki jih v grobem delimo glede na obliko zrna in barvo. Vsaka sorta ima svoje posebnosti pri kuhanju in uporabi:
- Beli riž: Najbolj pogosto uporabljen, primeren za rižote, priloge, narastke, sladice, mlečni riž in suši.
- Rjavi riž: Je nebrušen in vsebuje otrobe. Kuha se dlje (približno 45 minut), po okusu pa je nekoliko bolj suh.
- Rdeči riž: Kuhan je v 20 minutah. Njegovo uživanje naj bi pozitivno vplivalo na zmanjšanje slabega holesterola.
- Črni riž: Prava poslastica, ki se kuha 30 minut. Priporočljivo ga je kuhati ločeno, saj obarva drugo zelenjavo. Odličen je za priloge ali puding s kokosovim mlekom. Ni enak divjemu rižu, ki spada med trave.
- Basmati riž: Znan po dolgih, tankih in dišečih zrnih. Kuhan je v 20 minutah in se odlično poda k leči, karijem ali mesnim jedem.
- Sant' Andrea: Italijanski riž s kompaktnimi in škrobnatimi zrni, ki ostanejo trdna. Idealen za kremaste juhe, polpete in riževe torte.
- Parboiled riž: Predkuhan riž, ki omogoča hitro pripravo. Odlična izbira za priloge, riž z zelenjavo iz pečice, vietnamske zavitke ali džuveč.
- Arborio riž: Italijanski kratkozrnati riž, ki odlično vpija tekočino. Nepogrešljiv za kremaste rižote, čufte, polnjene paprike in sarme.
Pravilna priprava in tehnike kuhanja
Da bi riž ostal puhast ali popolno kremast, je ključno upoštevati postopek priprave.
Osnovna pravila za dolgozrnati riž
Pri dolgozrnatih sortah (kot sta basmati ali jasminov riž) želimo, da so zrna ločena in puhasta. Zato je nujno, da riž pred kuhanjem dobro operemo pod tekočo vodo, dokler ta ne postane bistra. S tem odstranimo odvečni škrob, ki povzroča zlepljenost.
Nasveti za popolno prilogo
- Razmerje: Na osebo računamo 60-70 g riža in 1,5- do 2-kratno količino tekočine.
- Kuhanje: Riž stresemo v kozico z debelim dnom, zalijemo s hladno vodo ali jušno osnovo in zavremo. Nato zmanjšamo temperaturo na minimum in pokrito kuhamo, dokler riž ne vpije tekočine.
- Mešanje: Riža med kuhanjem ne mešamo in ne odpiramo pokrovke.
- Barva in okus: Za belo barvo dodamo kapljico limoninega soka. Za bogatejši okus lahko dodamo klinčke, zvezdasti janež, kardamom ali kari.
Rižote: Umetnost kremaste teksture
Za razliko od prilog, pri rižoti ne izpiramo škroba, saj prav ta ustvari značilno kremasto omako. Uporabljamo srednjezrnate sorte, kot so arborio, carnaroli ali vialone nano.
Postopek: Riž najprej na maščobi popražimo, nato pa tekočino (jušno osnovo) dodajamo postopoma, zajemalko po zajemalko. Vsako naslednjo dodamo šele, ko prejšnja izpari. Končni rezultat mora biti al dente - zrna zmehčana na površini, a še vedno čvrsta v sredici.
Kremna rižota z rdečo peso
Hranilna vrednost in shranjevanje
Riž je lahko prebavljiv in ne povzroča alergij. Kot nosilec okusov je idealen za pripravo različnih jedi, ostanki kuhane riže pa so v hladilniku uporabni še dan ali dva. Zanimivost: večkratno pogrevanje riža poveča vsebnost odpornega (retrogradiranega) škroba, ki deluje kot prehranska vlaknina in ugodno vpliva na prebavo.