Inštitut za nutricionistiko se aktivno posveča raziskovanju, ozaveščanju in spodbujanju inovacij na področju prehrane. S svojim delovanjem prispeva k varnejši, bolj zdravi in trajnostni prehrani prebivalstva. V nadaljevanju so predstavljene nekatere pomembne ugotovitve in projekti Inštituta.
Aktualne Teme v Nutricionistiki
Monakolini iz Rdečega Kvasnega Riža: Varnost in Tveganja
Monakolini so naravne spojine, ki nastajajo med fermentacijo riža s kvasovkami Monascus purpureus. Najbolj znan predstavnik je monakolin K, ki je kemično enak zdravilu lovastatin - statinu za zniževanje holesterola. Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) je bila zaprošena, da poda novo znanstveno mnenje glede varnosti monakolinov iz rdečega kvasnega riža na podlagi dodatnih znanstvenih podatkov.
Pregledani podatki so vključevali analitske podatke o sestavi prehranskih dopolnil z rdečim kvasnim rižem, vnos monakolinov iz drugih prehranskih virov, podatke o biološki dostopnosti in citotoksičnosti monakolinov v primerjavi z drugimi statini v in vitro študijah ter podatke iz sistemov nutrivigilance, posamezne primere in klinične študije.
Na podlagi pregledanega odbor EFSA poudarja, da vnos monakolina K iz rdečega kvasnega riža že v odmerkih 3 mg/dan lahko povzroči resne neželene učinke na mišično-skeletni sistem in jetra. Glede na mnenje EFSA je pričakovano, da bo Evropska komisija v letu 2025 predlagala popolno prepoved monakolinov v živilih in prehranskih dopolnilih.
Pravilno Pogrevanje in Shranjevanje Hrane: Nasveti za Varnost
Eden od nasvetov za manj zavržene hrane je tudi poraba ostankov obrokov, kar pogosto vključuje njihovo pogrevanje. Pogrevanje hrane je smotrno, vendar to ni le ponovno segrevanje hrane. Med ohlajanjem toplotno obdelanega živila lahko pride do razmnoževanja mikroorganizmov in tvorbe njihovih toksinov, zato je pomembno, da pripravljeno jed kar se da hitro ohladimo.
Varnostne smernice pri pogrevanju
Pri shranjevanju ostankov se držimo pravila, da jed na pultu ne počiva več kot 2 uri. To ne pomeni, da lahko vročo jed takoj postavimo v hladilnik, saj bo to zvišalo temperaturo hladilnika ter povzročilo nastanek kondenza, kar ustvarja ugodno okolje za rast mikroorganizmov. Toplotno obdelano jed zato ohladimo na sobno temperaturo in jo šele nato shranimo v hladilniku. Po ohlajanju shranimo jed v hladilniku v neprodušno zaprti posodi.
Ostanke pripravljenih obrokov, shranjene v hladilniku, porabimo v roku dveh do treh dni. Kadar bi jed želeli hraniti dlje časa, jo zamrznemo. V zamrzovalniku lahko ostanke shranjujemo 2 do 3 mesece pri temperaturi -18 °C.
Pri pogrevanju se lahko poslužujemo različnih načinov, bodisi mikrovalovke, pečice ali pogrevanja na kuhalni plošči. Pomembno pa je, da jed hitro pogrejemo na dovolj visoko temperaturo, saj lahko sicer dodatno prispevamo k razmnoževanju škodljivih mikroorganizmov. Pri pogrevanju je prav tako pomembno, da jed med segrevanjem mešamo, saj tako zagotovimo ustrezno temperaturo v celotni jedi. Na to ne smemo pozabiti predvsem v mikrovalovnih pečicah, saj se v le-teh ustvarjajo vroče točke in nevarne hladne točke, ki so lahko vir škodljivih bakterij. Upoštevajmo tudi navodila proizvajalca mikrovalovne pečice, kjer so podani potrebni časi segrevanja. Pogrevanje ostankov na najmanj 74 °C bo uničilo večino bakterij, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano.
Posebnosti pri rižu
Riž je izjema, saj se ga priporoča porabiti v enem dnevu. Riž namreč lahko vsebuje spore bakterije Bacillus cereus, ki proizvaja toplotno stabilen toksin, kar pomeni, da ga pogrevanje ne uniči. Toksini, odporni na toploto, se v rižu tvorijo v primeru, ko se jed počasi ohlaja pri sobni temperaturi, zato ga moramo čim hitreje ohladiti in shraniti v hladilniku. Dlje časa, ko hranimo kuhani riž, večja je verjetnost, da zaradi razvoja bakterij in njihovih toksinov uživanje ne bo več varno, zato riž kljub hranjenju v hladilniku porabimo v 24 urah. Bacillus cereus se lahko pojavi tudi v drugih živilih, ki vsebujejo škrob (testenine, škrobnata zelenjava).
Špinača in nitriti
Pri pogrevanju živil je pogosto izpostavljeno živilo tudi špinača, ki naj je ne bi pogrevali. Špinača je živilo, ki vsebuje veliko dušičnih snovi in je močno izpostavljeno oksidaciji, kjer se med drugim tudi nitrati pretvarjajo v zdravju škodljive nitrite. To lahko zmanjšamo na način, da špinačo po obiranju toplotno obdelamo (zamrznemo ali skuhamo), kar upoštevajo tudi v industriji. Pogosto se jo pred zamrzovanjem blanšira, kar zmanjša aktivnost encimov in posledično oksidacijo.
Za samo pogrevanje špinače zato velja, da se še toliko bolj držimo zgoraj omenjenih postopkov ohlajanja, shranjevanja in pogrevanja, saj s tem močno omejimo nastajanje škodljivih nitritov. O negativnem učinku na zdravje bi govorili predvsem takrat, ko bi se neustrezno pogreta špinača pojavljala na našem krožniku pogosto in dlje časa.
Fitinska Kislina v Živilih: Vpliv in Prilagoditve
Žita in stročnice za človeka že stoletja predstavljajo enega najpomembnejših virov energije. V preteklosti so žita in stročnice pripravljali na precej drugačen način kot danes. Večina ljudstev je žita in stročnice namakala ali fermentirala, preden so jih uporabili za kuhanje in peko. Pravzaprav ponekod v državah v razvoju to še zmeraj počnejo - v Indiji lečo in riž pred uporabo fermentirajo vsaj dva dni, prav tako koruzo fermentirajo številna afriška in južno-ameriška ljudstva.
Kaj je fitinska kislina?
Fitinska kislina je prisotna v številnih rastlinah, kjer predstavlja glavno obliko zaloge fosforja. V večjih količinah jo najdemo predvsem v semenskih ovojnicah nekaterih žit in v kličnih listih stročnic, kjer predstavlja zalogo energije za mlado kalečo rastlino.
Zmanjševanje vsebnosti
Čeprav se fitinski kislini težko povsem izognemo, pa lahko njeno vsebnost v živilih s primerno pripravo močno zmanjšamo. To je še posebej pomembno za ljudi, ki jim primanjkuje mineralov in/ali so slabokrvni. Raziskave so pokazale, da samo kuhanje ne prispeva prav veliko k razgradnji fitinske kisline, saj se njena vsebnost pri toplotni obdelavi zmanjša le za okoli 10%.
Žita (predvsem rž in pšenico) in stročnice pred kuhanjem na sobni temperaturi namakajmo vsaj 12 ur (pa do 24). Semena po namakanju še 2-3 dni kalimo, saj je kaljenje najbolj učinkovit način za razgradnjo fitinske kisline. Omenjenima nasvetoma bi lahko dodali še proces fermentacije, a je ta nekoliko bolj zapleten in predvsem zamuden za uporabo v domači kuhinji.
Velik delež fitinske kisline se odstrani tudi pri rafiniranju žit, pri čemer se s semen odstrani zunanja ovojnica, zato imajo bele moke manj fitinske kisline od polnozrnatih. A to nikakor ne pomeni, da so živila iz bele moke bolj zdrava od polnozrnatih, saj z odstranitvijo ovojnice poleg fitinske kisline odstranimo tudi večino vitaminov, mineralov in vlaknin ter tako dobimo visokoenergetsko, a s hranili prazno živilo.
Vpliv na zdravje in mikrobiota
Potrebno je namreč dodati, da pri zdravem človeku z raznoliko prehrano fitinska kislina ne predstavlja večjih težav. K temu lahko pozitivno prispeva še zdrava črevesna mikrobiota, saj laktobacili v našem črevesju izločajo encim fitazo, ki razgrajuje fitinsko kislino. Oreški lahko vsebujejo primerljive ali celo višje vrednosti fitinske kisline kot žita in stročnice, a jih večina ljudi v vsakodnevni prehrani zaužije precej manj kot žit. Problematične so lahko predvsem diete, kjer se žita in žitni izdelki nadomeščajo z oreški, saj se takrat njihov delež v prehrani lahko močno poveča.
Potencialni pozitivni učinki
Novejše raziskave so postregle tudi z nekaj zanimivimi informacijami o morebitnih pozitivnih učinkih fitinske kisline, med drugim glede zaščitnega učinka na oksidativne poškodbe DNA in potencialne vloge pri kemoprevenciji raka.
Projekt Inovativna Živila Inštituta za Nutricionistiko
Cilji in Pomen Projekta
Inštitut za nutricionistiko že vrsto let razglaša najbolj inovativna živila. Osnovna cilja projekta sta ozaveščati potrošnike in jim pomagati pri prepoznavanju novih oz. izboljšanih živil ter spodbujati gospodarstvo pri razvoju trajnostnih živil, predvsem takšnih z ugodnejšo hranilno sestavo in ugodnim vplivom na okolje. Doc. dr. Anita Kušar, Inštitut za nutricionistiko, poudarja: "Razpis inštituta podjetja spodbuja podjetja k izboljšavam obstoječih in novo razvijajočih izdelkov, kar se kaže tudi pri inovativnih pristopih pri razvoju izdelkov danes."
Prof. dr. Igor Pravst, Inštitut za nutricionistiko, dodaja: "Od vsega začetka je namen projekta spodbujanje inovativnosti domačih proizvajalcev pri razvoju živil in na ta način potrošnikom zagotoviti pestrejši izbor kakovostnih živil." Pomemben poudarek pri izboru je na ugodni prehranski sestavi, upoštevajo pa se tudi drugi vidiki inovativnosti, npr. prijaznost potrošniku, okolju ter ohranjanju tradicionalnih slovenskih jedi. Izkušnje doslej nagrajenih podjetij so pokazale, da prejem nagrade in uporaba znaka »Inovacija leta« pomembno prispeva k promociji novo uvedenih živil na trg, saj v množici izdelkov na tržišču potrošniki nova živila pogosto težko prepoznajo.
Izbor Najbolj Inovativnih Živil Leta 2025
Leto 2025 je prineslo že 11. podelitev nagrad za najbolj inovativna živila, ki so bila na tržišče uvedena v zadnjem letu. Inštitut za nutricionistiko je doslej nagrado podelil več kot stotim živilom, ki so v svoji kategoriji najbolj izstopala.
Nagrajena živila 2025
Med nagrajenimi živili v letu 2025 so bili:
- Pekarna Spar za čičerikino copatko, pripravljeno iz mešanice pšenične in štirih vrst polnozrnatih mok (ovsena, ržena, ajdova, pirina) ter čičerikine moke. Dopoponijo jo sončnična semena, ovseni kosmiči in koruzni drobljenec.
- Mlinotest za beljakovinske testenine Mlinotest Active Protein Sedani, narejene iz pšeničnega durum zdroba in izolata grahovih beljakovin, odlikuje jih visoka vsebnost beljakovin.
- Bio dobrote za linijo ekoloških mlečnih izdelkov z okusom banane (jogurt, kefir, fermentiran mlečni izdelek Noni), izdelanih iz mleka s slovenske ekološke kmetije Žgajnar.
- Spar za solati Champ (s piščančjimi trakci in kozicami) in Hot Champ (s piščancem, rižem in pekočim prelivom) ter Nikino bovlo (z rižem, hrustljavim piščancem in zelenjavo) iz linije SPAR To Go, ki izstopajo po bogati vsebnosti zelenjave.
- Pivka Perutninarstvo za piščančjo in veggie solato Mexicana, praktičen in hranljiv obrok z obilico zelenjave, stročnic in bodisi piščančjim mesom ali veganskimi sojinimi beljakovinami.
- BioWay za rastlinsko 'bolognese' omako s korenčkom, okusno zelenjavno alternativo mesni omaki z visoko vsebnostjo beljakovin iz sojinega drobljenca in prehranskih vlaknin.
Posebno nagrado za inovativnost v skupini slovenskih tradicionalnih jedi je prejela Ekološka kmetija Kukenberger za slane štruklje iz kakovostnih lokalnih sestavin, posebej pa jih odlikuje okus skute iz ekološkega senenega A2 mleka. Posebno nagrado za inovativnost pri lokalni pridelavi in predelavi živil pa je prejel Lifis za linijo liofilizirane zelenjave, ki ne vsebuje dodane soli ali olja, ohranja biološko vrednost in okus.
Razpis in Izbor Najbolj Inovativnih Živil Leta 2026
Inštitut za nutricionistiko je tudi v letu 2026 izbral najbolj inovativna živila, proizvedena v Sloveniji in uvedena na tržišče v zadnjem letu. Namen projekta je spodbujati kreativnost slovenskih proizvajalcev živil pri razvoju novih inovativnih živil ali preoblikovanju obstoječih živil, da bi dosegli ugodnejšo prehransko sestavo, prijaznost potrošniku ali druge cilje.
Doc. dr. Anita Kušar je komentirala: "Rezultati letošnjega razpisa dokazujejo, da inovativnost pri razvoju živil danes obsega premišljeno sestavo, ki odgovarja na sodoben tempo življenja, obenem pa upošteva tudi vidike trajnosti in tradicije. Nagrajene izdelke odlikujejo kakovostne surovine, pogosto lokalnega izvora, izboljšana hranilna sestava ter praktičen način uporabe, pri čemer ohranjajo okusnost in prepoznavne elemente tradicije." Prof. dr. Igor Pravst je dodal, da se v zadnjih letih zaznava usmeritev podjetij k razvoju živil v smeri zagotavljanja bolj trajnostne prehrane, z zmanjševanjem vpliva na okolje in izboljšanjem prehranske sestave, predvsem z zmerno vsebnostjo sladkorja in soli ter vključevanjem zelenjave, stročnic, semen in polnovrednih žit.
Kriteriji ocenjevanja
Strokovna skupina, ki je ocenjevala prejete prijave, so jo sestavljali strokovnjaki s področja prehrane, živilske tehnologije, živilske kemije in agronomije. Vrednotenje inovativnosti prijavljenih živil v prvi vrsti temelji na sestavi živil in njihovi hranilni vrednosti. Dr. Edvina Hafner z Inštituta za nutricionistiko je pojasnila, da so za objektivno ocenjevanje uporabili mednarodno uveljavljene modele za profiliranje živil. Ta znanstvena metoda živilu pripiše oceno glede na vsebnost sladkorjev, nasičenih maščob, soli, prehranske vlaknine, sadja in zelenjave, kar omogoča razvrstitev med živila z bolj ali manj ugodno sestavo. Od skupno 82 predlogov je več kot 60% izdelkov doseglo oceno za ugodno prehransko sestavo in so šli v nadaljnjo obravnavo, kjer so upoštevali še druge vidike inovativnosti, vključno s senzorično oceno, poreklom surovin, tehnološkim postopkom in aktualnostjo inovacije.
Vodja projekta, doc. dr. Anita Kušar, je izpostavila: "Nagrajena živila dokazujejo tudi, da je mogoče recepte za tradicionalne in druge jedi, ki so pogosto na naših jedilnikih, posodobiti in pripraviti tako, da je dosežena ugodnejša prehranska sestava, trajnost, vendar ne na račun okusa. Pomemben vidik, ki ga je potrebno izpostaviti, je tudi tehnološka obdelava, ki omogoča priročnost uporabe."
Nagrajena živila 2026
Letošnja, dvanajsta podelitev nagrad je nagradila naslednje inovativne izdelke:
- Žito za proteinski kruh, pripravljen iz mešanice pšenične polbele in pšenične pirine polnozrnate moke, obogaten s pšeničnimi kosmiči ter lanenimi, sončničnimi in sezamovimi semeni.
- Pekarna Spar za pecivo Viktor, zameseno iz pšenične bele moke z dodatkom ržene moke, drobljenca in ječmenovega slada (stranski produkt varjenja piva), obogateno z različnimi semeni in kosmiči.
- Amafood za musli brez glutena z jagodami in bananami, hranljiva žita za zajtrk iz polnozrnatih ovsenih kosmičev, bučnih, sončničnih in lanenih semen, sladkan z jabolčnim sirupom.
- Ljubljanske mlekarne za linijo Mu Skyr, gost islandski tip jogurta iz posnetega mleka, bogat z beljakovinami in z nizko vsebnostjo maščob.
- Mlekarna Planika za kefir z vlakninami, fermentiran izdelek iz pasteriziranega nehomogeniziranega mleka, obogaten z inulinom iz cikorije.
- Spar za Lukov super zajtrk (s kuhano ajdovo kašo in sirom skyr, medom, mandlji, malinami, borovnicami, čokolado) in Brinino azijsko skledo (s črnim rižem, zelenjavo, mungo kalčki in kozicami).
- Mercator IP za solati iz linije Mercator Minute: Zelena vitalka (s tribarvno kvinojo, čičeriko, brokolijem, bučnimi semeni, rozinami in brusnicami) in Fit mediteranka (žitna jed iz pire, tune, pečene rdeče paprike z jajci in črnimi olivami).
- Pr' Poloni in Juriju za Bio fermentiran česen, ekološko pridelan fermentiran česen, ki omili vonj in podaljša rok uporabe.
Posebno nagrado za inovativnost v skupini slovenskih tradicionalnih jedi je prejelo podjetje Barty za Anjine domače krape, narejene iz nežnega in svežega testa iz ajdove in pirine moke ter nadeva iz skute in prosene kaše.
Inštitut proizvajalcem nagrajenih živil omogoča uporabo posebnega znaka projekta, tako pri označevanju kot oglaševanju nagrajenih živil.
Sodelovanje in Podpora Partnerjev
Projekt sofinancira Ministrstvo za zdravje v okviru nacionalnega programa o prehrani in telesni dejavnosti za zdravje - Dober tek Slovenija, podpira pa ga Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. Projekt že od samega začetka sofinancira Ministrstvo za zdravje. Dr. Marjeta Recek, vodja Sektorja za varovanje zdravja, Ministrstvo za zdravje RS, je poudarila: "Proizvodnjo domačih kakovostnih živil z ugodno prehransko sestavo spodbuja tudi Nacionalni program o prehrani in telesni dejavnosti za zdravje Dober tek, Slovenija, zato Ministrstvo za zdravje že vrsto let finančno omogoča aktivnosti, kot je izbor inovativnih živil in prizadevanja živilske industrije, da v svojih izdelkih postopoma znižuje sladkor, sol in povečuje polnozrnate sestavine."
Ana Le Marechal Kolar, generalna direktorica Direktorata za hrano in ribištvo pri Ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, je ob razglasitvi nagrajencev izpostavila, da podeljevanje nagrad za najbolj inovativna živila predstavlja pomembno spodbudo razvoju novih, kakovostnih živil ter prispeva k tehnološkemu napredku, zdravju ljudi in trajnostni prihodnosti. Izrazila je podporo projektu Inštituta za nutricionistiko, ki spodbuja razvoj panoge, zdravje potrošnikov in odgovoren odnos do okolja.
Inštitut za nutricionistiko je začel z izborom najbolj inovativnih živil leta 2026. Povabljeni so vsi proizvajalci živil v Sloveniji, od najmanjših turističnih kmetij pa do velikih živilskih podjetij, da posredujejo svoje predloge za najbolj inovativne živilske izdelke, proizvedene na območju Slovenije in lansirane na tržišče med 1.12.2024 in 30.11.2025. Pobude sprejemajo tudi s strani potrošnikov. V poštev pridejo vsi izdelki, ki jih ureja živilska zakonodaja, tudi pijače, z izjemo alkoholnih in žganih pijač. V izboru prav tako ne morejo sodelovati izdelki, ki jih obravnava druga zakonodaja (npr. zdravila, medicinski pripomočki) ter prehranska dopolnila.
tags: #riz #institut #za #nutricionistiko