Uvod v pripravo rib v pečici
Sezona za dobro ribo poteka vse leto, le da za vse vrste rib ni najboljša v vseh delih leta. Pri nas je nekako tradicionalno v navadi, da doma pečemo cele ribe, največkrat orade ali brancine, najpogosteje v pečici in včasih zakopane v sol. Pogosto se na jedilniku znajdejo postrvi, druge sladkovodne ribe, denimo smuče, pa pripravljajo večinoma poznavalci in zlasti ribiči, ki se lotijo tudi težje kategorije, kot so krapi, somi, ščuke… Le redko se pri nas v pečici ali vrelem olju znajdejo celi jadranski osliči, ki so ene najokusnejših rib sploh. Nikakor jih ne smemo zamenjevati z zamrznjenimi fileti osliča, kakršne prodajajo v vsaki trgovini in jih ocvrte ponujajo različne menze in restavracije, saj gre za popolnoma drugačno kakovost.
Ko smo ravno pri filetih: sploh v zadnjih letih ribarnice ponujajo ne le očiščene ribe, ampak tudi filete nekaterih priljubljenih vrst rib, zlasti orad, brancinov, včasih tudi cipljev in drugih rib. Resda so fileti na kilogram precej dražji od celotne ribe, ampak saj pri ribi tako in tako pojemo le filet, vse drugo pa zavržemo. Končna računica je tako približno enaka, ob tem pa si prihranimo ogromno dela in packarije v kuhinji in za mizo. Filet je namreč zelo praktičen za pripravo, le vržemo ga v dobro segreto ponev skupaj z malce oljčnega olja, pri visoki temperaturi pečemo le nekaj kratkih minut na vsaki strani - in od zunaj hrustljav, znotraj pa sočen filet je pripravljen!
Klasična priprava ribjih filejev
Postopek lahko seveda še nadgradimo. Po mlinaričino se imenuje način priprave rib, ki spada med francoske klasike in je ob prvem obisku Pariza popolnoma osupnil slavno kuharsko mojstrico Julio Child in jo silno navdušil za francosko kuhinjo. À la meunière se glasi v izvirniku in velja za povsem preprosto tehniko, ki pa zahteva natančno določene prvovrstne sestavine. Ker je tehnika poimenovana po mlinarjevi ženi, ni težko sklepati, da je glavnina trika v moki, v kateri je treba najprej povaljati ribo oziroma njen filet. Najpogosteje se na tak način sicer pripravlja postrvi in morske liste, pogosto tudi fileje smuča ali kakšne bele morske ribe.
Tehnika bi se sicer lahko mirno imenovala tudi po majeričino ali mlekaričino, saj je prav tako kot moka obvezna tradicionalna sestavina maslo, in to prekuhano. Pomokano ribo se torej po izvirni recepturi ocvre v prekuhanem maslu ali dobrem oljčnem olju, da dobi hrustljavo skorjico, nato pa se jo prelije z masleno omako, ki jo pripravimo tako, da v neočiščeno ponev, kjer smo cvrli ribo, dodamo malo svežega surovega masla, peteršilj in limonov sok ter segrejemo.
Recept: Ribji fileti po mlinaričino s kaprami
- Krompir olupimo, narežemo na kose in skuhamo. Fileje operemo, osušimo in solimo. Ožamemo obe limoni in fileje pokapamo z nekaj kapljicami soka (ne preveč), ostanek soka prihranimo. Fileje pomokamo in z njih otresemo odvečno moko.
- Ponev dobro segrejemo, vanjo vlijemo oljčno olje (polovico ga lahko nadomestimo z maslom) in na njem nežno ocvremo ribje fileje najprej na strani s kožo, da ta zlato porjavi. Temperaturo znižamo, fileje obrnemo in jih še tri minute nežno pečemo, obenem pa počasi zmanjšujte temperaturo. Medtem odcedimo krompir, peteršilj pa drobno sesekljamo.
- V drugi ponvi razpustimo polovico masla, dodamo odcejen krompir in polovico sesekljanega peteršilja ter nežno premešamo. Pečene ribje fileje položimo na ogrete krožnike in jih posujemo s preostalim peteršiljem. Preostalo polovico masla dodamo v maščobo, ki je ostala v ponvi od pečenja rib, in prilijemo prihranjen limonov sok ter dodamo kapre. Segrejemo, da se maslo razpusti, nato pa s še vročo limonovo masleno omako prelijemo fileje, jih obložimo s peteršiljevim krompirjem in nemudoma postrežemo.
Sestavine: morsko sol, sveže zmlet poper.
Enostavna priprava ribjih filejev v pečici s čebulo
Včasih ne vemo, kaj bi z ribjimi fileji drugega, kot da jih popečemo na ponvi. Tukaj je ideja, ki osliča ali drugo vrsto ribe predstavi v novi luči. Mamljivo!
Recept: Oslič s čebulo v pečici
Odtajanega osliča posolimo. Čebulo narežemo na debele kolobarje, katere popražimo na olju. Ko je čebula zlato rumena, jo iz ponve stresemo na krožnik. Potem v ponvi popečemo fileje osliča na vsaki strani po par minut. Osliča obilno pokapljamo z limoninim sokom, po okusu še začinimo (poper, čili, paprika).
V pekač za narastke zložimo polovico osliča, potresemo s prepraženo čebulo, potem spet plast osliča, potresemo z drugo polovico prepražene čebule. Lonček kisle smetane razredčimo z malo vode, dodamo malo peteršilja in jo polijemo čez ribe.
Druga možnost priprave ribjih filejev s zelenjavo
Ta recept ponuja drugačen pristop k pripravi ribjih filejev, s poudarkom na sveži zelenjavi in zeliščih.
Postopek: Ribji fileji s zelenjavo v pečici
- Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Ribje fileje operemo pod tekočo vodo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Zelenjavo skrbno očistimo, operemo in narežemo na približno enako velike kose. Iz timijanovih in rožmarinovih vejic osmukamo listke in jih drobno sesekljamo.
- Na kuhalnik pristavimo pekač, v katerem bomo jed pripravili in vanj vlijemo približno dve žlici olja. Dodamo narezano zelenjavo in jo med mešanjem na hitro popražimo. Zelenjavo začinimo s soljo, poprom in polovico sesekljanih zelišč.
- Ribje fileje na obeh straneh rahlo začinimo s soljo in premažemo s preostalim oljem. Položimo jih na popraženo zelenjavo, tako da je stran s kožo obrnjena navzgor. Po filejih in zelenjavi potrosimo preostanek sesekljanih zelišč.
- Pekač za 15 minut potisnemo v ogreto pečico. Pečene fileje pokapamo z limoninim sokom. Skupaj s pečeno zelenjavo jih serviramo na krožnike.
Variacije in dodatki k ribjim jedem
Ribji zvitki, narejeni po tem receptu, so izredno preprosta jed, ki jo lahko pripravimo v samo eni posodi. Lahko uporabimo kar zamrznjene fileje, zato ni skrbi, da tudi v nedeljo na krožniku ne bi mogli imeti morske hrane. Prilogo si lahko prilagodimo po svojem okusu. Simpatični ribji zvitki se odlično ujamejo s polento, pečenim krompirjem, rižem, testeninami...
Recept: Mediteranski oslič v masleni omaki
- Osliča dobro osušimo s papirnato brisačko. Moko stresemo v večji krožnik in solimo s ščepom soli. Vsak file osliča dobro povaljamo v moki, odvečno moko otresemo in prestavimo na čist krožnik.
- Večjo ponev damo na zmeren ogenj. Ko je ponev dobro segreta, dodamo olje. Dodamo osliča in ga na vsaki strani pečemo 2 minuti. Osliča prestavimo na svež krožnik.
- V enako ponev, kjer smo pekli osliča, damo maslo. Ko se maslo stopi, dodamo na tanke rezine narezano čebulo, ki jo pražimo 6 - 8 minut pri šibkem ognju. Čebula naj se ne obarva. Zalijemo z vinom in kuhamo 4 minute, da alkohol izpari. Dodamo kapre in na tanke rezine narezan česen. Začinimo s soljo in poprom. Premešamo, dodamo ribo in pri šibkem ognju kuhamo še 3 - 4 minute.
- Med štiri krožnike razdelimo ribo z masleno omako ter krompirjev pire z grahom. Postrežemo še toplo.
Primešamo strt česen. Okusni ribji zvitki z osličem.
