Rek, da je najcenejše po navadi dražje od najdražjega, skoraj v popolnosti velja pri hrani, če upoštevamo vsebino. V obsežni mednarodni raziskavi so raziskovalci ugotovili, da je vsebnost hranilnih snovi v dobri, doma pridelani hrani, ki se po načelu "z vrta na mizo" znajde na našem krožniku, v povprečju petkrat večja kot v cenenih živilih, ki jih ponujajo v različnih akcijah in so jih pripeljali od kdove kod. Navedeno velja tudi za meso in mesne izdelke, za mleko in mlečne izdelke in za škrobnata živila. Ni namreč vseeno, ali uživamo meso in mesne izdelke živali, ki so se svobodno pasle ali pa so bile v intenzivni prireji, kjer še koraka niso naredile na svežem zraku in so jih krmili samo z močno in enostransko silažno krmo. Kaže torej razmisliti, ali ni bolje kupiti manj, a kakovostno, ter zaužiti manj, a kakovostno. In bolj zdravo!
Kaj je prava kraška panceta?
Podobno kot kraški pršut, o katerem smo na tem mestu pisali nedavno, je tudi kraška panceta v ponos vsej Sloveniji, čeprav je območje, kjer lahko dozoreva, razmeroma majhno in omejeno na ožji del Krasa. Tudi pri kraški panceti veljajo vse ugotovljene pozitivne lastnosti samo za "tisto pravo". Ta je izdelana iz izbrane mesnate slanine prašičev, s kožo, vendar brez reber in v pravokotno rezanih kosih, težkih najmanj 4 kilograme.
Za vse, ki prisegamo na kakovostno prehrano, je pomembno, da je prava kraška panceta pripravljena po posebnem suhem postopku soljenja izključno z morsko soljo, sušiti in zoreti pa mora na kraškem zraku in burji, brez dimljenja ali termične obdelave. Evropska komisija je novembra v uradnem listu EU objavila registracijo kraške pancete z nazivom "zaščitena geografska označba", ki označuje kmetijski pridelek ali živilo z geografskega območja, katerega ime nosi.
Hranilna vrednost in maščobe v kraški panceti
Prav zaradi specifičnega načina priprave kraška panceta podobno kot kraški pršut ohrani vse hranilne snovi, ki so bile v mesni slanini na začetku procesa. Na koncu ima poseben okus in aromo, ki pride do veljave v tanko narezanih rezinah.
Mnogi zmotno mislijo, da so v živalski maščobi samo nasičene maščobe. To seveda ni res, saj je, denimo, v masti in v kraški panceti kar polovica nenasičenih maščobnih kislin. Podroben pogled nam razkrije, da je v kraški panceti celo nekaj več dobrih in koristnih nenasičenih maščobnih kislin kot slabih nasičenih, čeprav bi si želeli še bolj ugodno razmerje.
- Med nenasičenimi maščobnimi kislinami prevladujejo enkrat nenasičene maščobne kisline (omega 9), podobno kot v hladno stiskanem oljčnem olju.
- Kraška panceta ima tudi dobro razmerje med omega 3 in omega 6 maščobnimi kislinami, kar pomeni, da deluje protivnetno zoper artritise, migreno in pri dermatitisih.
- Poleg tega ima kraška panceta odlično sestavo posameznih frakcij omega 3, med njimi največ dokozaheksaenojske kisline (DHK) in ekozapentaenojske kisline (EPK). Obe sta nujni za pravilen razvoj živčevja in nevronov očesne mrežnice.
Kraška panceta ima veliko minerala cinka, ki je z beljakovinami iz pancete še bolje izkoristljiv kot na primer iz bučnih semen.
Aterogeni indeks
Še lepšo sliko dobimo, če razumemo tako imenovani aterogeni indeks. Ta pove, kako določeno živilo vpliva na nastanek holesterola v krvi in kakšna je s stališča zdravja kakovost maščob. Indeks upošteva razmerje med tistimi maščobnimi kislinami, ki holesterol povzročajo, in drugimi, ki ga znižujejo. Ta indeks naj bi bil manjši od 0,5, da je živilo varovalno. Pri kraški panceti je indeks 0,59, kar pomeni, da le za nekaj stotink odstotka presega normativ; presenetljivo pa je dejstvo, da je indeks celo boljši kot pri sardelah. Vendar ne smemo trditi, da je kraška panceta varovalno živilo. Zato moramo ob njej zaužiti še dovolj sadja, zelenjave, polnovrednih žit in stročnic.
Zakaj telo potrebuje maščobe?
Na prvi pogled je kraška panceta lahko samo skupek maščobe, ki mnoge nevedneže v strahu za lastno zdravje odvrne od želje, da bi jo uživali. Toda telo potrebuje maščobe, ker varujejo naše notranje organe in ker so v njih topni štirje vitamini - A, E, D in K. Če maščob ne zaužijemo dovolj, nam bo prej ali slej primanjkovalo vitamina A in zaznali bomo težave z očmi ter s sluznicami, s kožo in z imunskim sistemom. Prav tako bo primanjkovalo vitamina E; zato se bomo hitreje starali, manj bomo vzdržljivi, večja bo nevarnost krvnih strdkov, povečala pa se bo možnost za nastanek alzheimerjeve bolezni.
Vitamini se med seboj tudi podpirajo; vitamin E krepi delovanje vitamina A, kar posredno vpliva na dober imunski sistem. Oba skupaj varujeta pljuča pred onesnaženim zrakom in okužbami. Pomnimo, da brez maščob ne moremo dobiti dovolj vitamina E. S tem pa omogočimo prost vstop različnim virusom, bakterijam, glivicam in drugim škodljivim okužbam v telo.
- Vitamin D preprečuje osteoporozo in druge težave s kostmi.
- Vitamin K preprečuje notranje krvavitve in zagotavlja pravilno strjevanje krvi.
Vedeti moramo, da so iz maščobnih kislin poleg spolnih hormonov tudi drugi hormoni, med njimi prostaglandini in tromboksani, ki uravnavajo delovanje mišic, krvni tlak in podobno. Dobre maščobe telo potrebuje.
Pomen esencialnih in nasičenih maščob
Vprašanja o škodljivosti svinjske masti in drugih živalskih maščob pogosto razkrivajo neznanje tistih, ki mečejo v isti koš vse maščobe, pa naj bodo nasičene ali nenasičene (esencialne). Na žalost ugotavljamo, da je tudi del medicine ubral enako pot, pač v prepričanju, da je ljudem bolje prepovedati vse, kakor jih naučiti ločevati dobro od slabega ter ravno dovolj od preveč in prepogosto. Torej tudi deklarirano slabo ni vedno slabo.
Esencialne maščobne kisline so nujne, saj se celice brez njih ne morejo pravilno obnavljati in nastajati nove. Pomanjkanje esencialnih maščobnih kislin v prehrani pa pripelje do bolezni srca in ožilja.
Povejmo takoj: tudi nasičene maščobe, ki so sicer skoraj v vseh dietah prepovedane, so zdrave in koristne. Nujne so za nastanek steroidnih spolnih hormonov pri ženskah in moških (estrogen, progesteron in testosteron). Zaradi njih se počutimo in smo videti mlajši, čutimo več spolne sle, imamo več življenjske energije in volje, smo bolje zaščiteni pred osteoporozo, saj omogočajo, da se kalcij vgrajuje v kosti. Nasičene maščobe posredno, prek hormona DHEA, vplivajo na preprečevanje avtoimunih bolezni. Naravne maščobe pomagajo stabilizirati raven inzulina v krvi, spodbujajo pa tudi nastajanje in razvoj možganskih celic pri otrocih, seveda, če maščob ni preveč.
Najnovejše ugotovitve kažejo, da nasičene maščobe omogočijo telesu lažje in pravilno vsrkavanje nenasičenih maščobnih kislin omega 3. In spet smo pri ravnovesju: maščobe živalskega izvora (svinjska mast, zaseka, maslo, skuta, smetana, maščobe v mesu samem) vsebujejo pretežno nasičene maščobne kisline in so v velikih količinah res škodljive zdravju. Pa vendar jih človekov organizem potrebuje v manjši količini, zato premišljeno uživajmo tudi te! V maščobah se res kopičijo ostanki pesticidov in drugih dodatkov v prireji živali, zato naj imajo v naši prehrani prednost ekološki izdelki.
Panceta kot del uravnotežene prehrane
Pri izbiri hrane z maščobami bi morali najprej in predvsem paziti, da maščobe niso spremenjene, kemično ali toplotno obdelane. Že pred desetletji so ljudje izkustveno vedeli, kako pomembno je uživati svinjsko mast, maslo, maščobo kokoši, gosi in podobno. Tako rudarji, ki so za malico jedli slanino s črnim kruhom in pili zraven mleko, kot bolniki s tuberkulozo, ki so jo takoj po vojni zdravili s kraško slanino ali kraško panceto, so poleg energije potrebovali tudi izdatne količine vitaminov E in A.
Uživajmo kraško panceto in mleko. Tudi svinjska mast ima kar do 60 odstotkov mono nenasičenih maščobnih kislin, je torej podobna oljčnemu olju, in le 40 odstotkov je nasičenih maščob. Tudi v salu, ki je odlično za peko piškotov, je več kot polovica nenasičenih maščobnih kislin. Tudi maščoba perutnine je zdrava. Znana je zdravilnost kurje juhe, od Francozov pa se lahko naučimo, kako zdrava je tudi gosja mast in z njo narejena jetrna pašteta.
Nevarnosti transmaščob in predelanih olj
Omeniti velja tudi ugotovitve raziskav, po katerih nasičenih maščob ni mogoče preprosto razglasiti za krivca vse pogostejših srčno-žilnih težav, tudi infarkta. V ZDA so namreč ugotovili, da se je število srčnih infarktov močno povečalo, ko so ljudje v prejšnjem stoletju prenehali uživati presno maslo in uporabljati svinjsko mast ter ju nadomestili z margarino in industrijskimi rastlinskimi olji, v katerih pa so izrazito škodljive transmaščobne kisline.
S tako imenovanim postopkom hidrogeniranja se spremenijo sicer občutljive in tekoče nenasičene maščobe v rastlinskih oljih v transmaščobe. Te so obstojnejše, olja lahko zato večkrat uporabimo, lahko pa so tudi trdnejše pri sobni temperaturi, bolj mazave in manj občutljive za kvarjenje. Transmaščobe zasedejo mesto nenasičenih maščobnih kislin na celičnih membranah in ovirajo prehod hranilnih snovi v celice in odpadnih iz njih. Primer so margarine, najdemo jih tudi v skoraj vseh industrijskih prehranskih izdelkih, ki vsebujejo maščobo. Šele v zadnjih dveh desetletjih je neodvisni znanosti uspelo dopovedati javnosti, kako škodljive so transmaščobe za bolezni srca in ožilja, pa tudi za sladkorno bolezen, raka, nizko porodno težo novorojenčkov, debelost in motnje v imunskem sistemu.