Ribji brodet je jed, ki s svojo bogato zgodovino in raznolikostjo okusov predstavlja pravi dragulj slovenske kulinarike. Priprava brodeta je umetnost, ki zahteva potrpežljivost in natančnost, saj se okusi morja prepletajo z mediteranskimi zelišči in ustvarjajo nepozabno doživetje. Zeliščna polenta pa je odlična priloga, ki s svojo kremasto teksturo in aromatičnim pridihom dopolnjuje to izjemno jed.
Sestavine za brodet in polento
Sestavine za ribji brodet
- Ribe (trilje, brancin, orada, ...)
- 1 kg školjk
- 300 g kozic
- 400 g lignjev
- 500 g škampov
- 500 g čebule
- 2 krompirja
- 500 g paradižnika
- Oljčno olje
- 4-5 strokov česna
- Pest peteršilja
- Vejica rožmarina
- 3 dcl belega suhega vina
- Žlica gorčice
- Sol
- Poper
- Cimet
- Kurkuma
- Škampi, kozice in školjke
- Pelati
Sestavine za zeliščno polento
- 250 g polente
- Žlica suhih mediteranskih začimb
- Smetana
- Mleko
- Timijan
- Koriander
- Rožmarin
- Koper
- Olivno olje
- Maslo
Priprava ribjega brodeta
Za dober brodet potrebujemo več različnih rib, lahko se preprosto odpravimo v ribarnico in povemo, da bomo kuhali brodet in če nam lahko pripravijo ustrezno "mešanico". Dobro je, če ta poleg rib vključuje še kakšnega rakca in školjko. Prosimo še, če nam ribe očistijo. Doma nakupljeno operemo, večje ribe narežemo na koščke, jih pomokamo in na hitro popečemo.
Priprava osnovnega brodeta
- Ribe najprej očistimo lusk in drobovine, odrežemo glave ter filiramo. Ribje ostanke dodamo v brodet. Filejem previdno odstranimo kosti, nato jih posolimo in popopramo.
- Očistimo tudi jušno zelenjavo, kot sta korenček in pastinak, ki ju narežemo na kocke.
- Paradižnika operemo in ju na vrhu križno zarežemo. Za minuto ju potopimo v vrelo vodo, da lupina odstopi. Paradižnika nato olupimo in ju narežemo na kocke.
- V večji lonec damo nekaj žlic oljčnega olja, nasekljano čebulo in jo prepražimo. Ko postekleni, dodamo na lističe narezan česen, ki ga na hitro prepražimo, da lepo zadiši. Prilijemo vino in dobro prevremo, da alkohol izpari.
- Dodamo ribje kosti in jušno zelenjavo (nasekljan česen, peteršilj, vejico rožmarina, na kocke narezana korenček in pastinak). Vse skupaj zalijemo s 3 dcl belega suhega vina ter pustimo na srednjem ognju, da povre skoraj do suhega.
- Ko se kosti dobro popražijo, zalijemo z litrom vode in pustimo naj ponovno zavre in se kuha približno 30 minut. Vmes s površine pobiramo pene. Prilijemo še malo ribje jušne osnove ter dodamo sol, poper, škampove oklepe in glave ter lovorjev list. Pustimo, da se brodet malo pokuha. Vmes ga večkrat dobro premešamo in če se nam zdi potrebno, prilijemo še malo ribje osnove.
- V lonec dodamo na koščke narezan paradižnik in krompir. Dodamo še sladko papriko, gorčico, sol, poper, cimet in kurkumo. Pustimo, da se kuha 1 uro. Tako iz vseh sestavin dobimo ves okus.
- Ko je brodet kuhan, ga precedimo in tekočino vrnemo nazaj na ogenj in malo zreduciramo. Na koncu dodamo še žlico omake Živčni Sicilijanec in ogenj ugasnemo.
Stanley Tucci pripravlja ribjo enolončnico | Tucci™ by GreenPan™ ekskluzivno v Williams Sonoma
Priprava morskih sadežev in ribjih filejev
- Šalotko olupimo in zrežemo na drobne kocke. Peteršilj in česen drobno sesekljamo.
- Školjke preberemo. Tiste odprte školjke, ki se ob dotiku ne zaprejo, takoj zavržemo. Školjke pod tekočo vodo temeljito očistimo in oščetkamo. Očiščene školjke dodamo v lonec z brodetom.
- Kozice in škampe olupimo, glave in oklepe damo kuhat v lonec z brodetom, olupljene repke pa prihranimo za kasneje.
- Lignje narežemo na kolobarje.
- Ribje fileje osušimo s papirnatimi brisačkami in narežemo na približno 1 cm velike koščke.
- V večji kozici segrejemo olivno olje, na katerem svetlo rumeno prepražimo šalotko. Dodamo polovico česna in premešamo. Ko česen zadiši, dodamo školjke in kozice ter jih dobro prepražimo. Dodamo še lignje in vse skupaj med mešanjem pražimo še 5 minut. Nato dodamo na kocke narezan file bele ribe, preostali česen in sesekljan peteršilj. Sestavine rahlo posolimo in popramo ter zalijemo z belim vinom. Na zmernem ognju počasi vremo, da vse vino izpari. Na koncu dodamo še pelate in ribjo osnovo ter brodet na zmernem ognju kuhamo še 15 minut.
Priprava zeliščne polente
Klasična zeliščna polenta
- V osoljeno vrelo vodo zakuhamo polento. Ko se skuha, jo vlijemo na pladenj in oblikujemo v 2 centimetra debelo plast. Pustimo, da se polenta ohladi.
- Pripravimo si zeliščno olje, tako da vejice kopra in peteršilja zmiksamo v olivnem olju.
- Ohlajeno polento narežemo na kocke. V ponvi jih popečemo na zeliščnem olju, da dobijo hrustljavo skorjico.
Kremasta zeliščna polenta
- Ko je ribji brodet že skoraj kuhan, pripravimo polento. V večji kozici segrejemo smetano in mleko. Po okusu solimo in popramo ter dodamo timijan, koriander in rožmarin.
- Ko mleko zavre, vmešamo polento in jo na blagem ognju kuhamo 2 do 3 minute.
- Skuhano kremasto polento obogatimo z maslom in oljčnim oljem.
Polenta s tartufi in sirom
- Polento modeliramo in ohladimo.
- Nato premažemo z bakalajem, v katerega smo naribali tartufe.
- Po vrhu premažemo z umešano zmesjo iz kisle smetane, parmezana in jajc.
- Zapečemo v segreti pečici na 190 do 200 °C.
Zaključna priprava in postrežba
V ponvi segrejemo 3 žlice oljčnega olja, na katerem zlato rumeno spečemo očiščene ribe ter na hitro popečemo repke kozic in škampov. Tako popečene ribe kot kozice in škampe dodamo brodetu.
Suhi polenti primešamo mešanico suhih mediteranskih zelišč in jo skuhamo v osoljeni vodi po navodilih. Ko je kuhana, jo vlijemo v pekač, ki smo mu na dno dali peki papir, na dober centimeter na debelo. Počakamo, da se nekoliko strdi in damo v pečico na 180°C za 20 minut. Ko jo vzamemo iz pečice, jo narežemo na večje kvadrate in popečemo na obeh straneh na olju, kjer so se prej pekle ribe, škampi in kozice.
Ribji brodet precedimo in počasi vlijemo v globok krožnik (damo ga toliko, da se polenta v njem ne bo potopila). Na sredino položimo popečeno polento in nanjo položimo fileje trilje. Za idealno zlitje okusov postrežemo Pekočko Živčnega Sicilijanca.