Kislo zelje je vsestranska in zdrava zelenjava, ki se pogosto znajde na naših krožnikih, še posebej v hladnejših mesecih. Njegova priprava doma ni zapletena in zahteva le nekaj ur časa ter dosledno higieno. Kislo zelje je cenjeno zaradi svoje zdravilne moči, bogatega okusa in enostavne uporabe, saj ga lahko uživamo presnega ali kot sestavino številnih okusnih jedi.
Izbira pravega zelja za kisanje
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Tradicionalno se za najboljše kislo zelje uporabljajo:
- Varaždinsko zelje: Idealno za kisanje zaradi trdih, zbito oblikovanih glav.
- Kranjsko okroglo zelje: Kakovostna slovenska sorta, primerna za kisanje.
- Ljubljansko zelje: Še ena priporočljiva slovenska sorta.
Hibridne sorte sicer niso tako primerne, saj morajo listi zelja vsebovati dovolj sladkorja, ki je ključen za mlečnokislinsko fermentacijo. Vsebnost sladkorja v listih je odvisna tudi od pridelave; pretirano gnojenje z dušikovimi gnojili lahko vpliva na velikost glav, ne pa nujno na kakovost kislega zelja, lahko pa povzroči neprimeren vonj in okus. Prav tako je pomembna uporaba sredstev za varstvo rastlin, saj lahko prekomerna ali prepozna uporaba prepreči pravilno fermentacijo. Glave morajo biti obrezane ob tehnološki zrelosti, ko vsebujejo dovolj sladkorja, kar omogoča pravilen potek kisanja. Zrele glave so tudi primerno zbite, kar olajša ribanje.
Pomembno je vedeti:
- Barva kislica zelja: Lepo rumeno barvo kislemu zelju dajejo sorte kot so varaždinsko, ljubljansko in emona. Kranjsko okroglo zelje in hibridi lahko dajo popolnoma belo kislo zelje.
- Zbitost glav: Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva. Temnejše zelene liste je dobro odstraniti za lepši videz končnega izdelka.
Priprava na kisanje
Uspeh pri kisanju se začne že v fazi priprave. Zagotovite si čist prostor in vsa potrebna orodja. Higiena je ključna; površine, na katerih boste delali, naj bodo očiščene ali obložene s papirjem ali namensko folijo. Idealno je, če kisanje opravite zunaj, da si prihranite čiščenje kuhinje.
Optimalna temperatura za kisanje je okoli 18 °C, zato je konec septembra pogosto primeren čas za to opravilo.
Za delovno površino si pripravite višino, ki vam ustreza. Potrebovali boste večjo posodo za ribanje zelja in vreče za nalaganje zelja. Vreče je dobro dati drugo v drugo in jih na vrhu zavihate skupaj, da preprečite padanje zelja med delom.
Postopek kisanja zelja
Postopek kisanja lahko poteka na več načinov, odvisno od tega, ali želite kisati naribano zelje, cele glave ali kombinacijo obojega.
Kisanje naribanega zelja
- Priprava glav: Zeljnim glavam odstranite zunanje zelene in poškodovane liste ter jih prerežite na polovico. Izrežite kocen.
- Ribanje: Nekaj glav naribajte.
- Soljenje: Naribano zelje posolite. Priporočilo je 2 % soli na 10 kg naribanega zelja, kar pomeni 200 g soli na 10 kg zelja. Uporabite morsko sol brez kemikalij.
- Mešanje in polnjenje: Zelje dobro premešajte in napolnite v pripravljene vreče. Dobro potlačite, da iztisnete zrak in mehurčke.
- Ponavljanje: Postopek ponavljajte, dokler ne porabite vsega zelja.
- Obtežitev: Vreče dobro potlačite, zavežite in obtežite s kamni.
- Fermentacija: Škaf pustite 3 do 4 tedne na temperaturi približno 18 °C. Po končanem kisanju prestavite na hladno in temno mesto.
Kisanje celih glav
Če želite kisati cele glave, jim prav tako odstranite zunanje liste in izrežite kocen. Glave ne prerežite. Sredino, kjer je bil kocen, posolite in napolnite z naribanim zeljem. Nato jih ponovite postopek s polnjenjem vreč in obtežitvijo.
Kisanje v sodih ali večjih posodah
Za kisanje se uporabi ozka lesena ali plastična kad ali večja posoda, ki mora biti dobro umita. Odstranite neustrezne zunanje liste, tiste, ki so delno uporabni, pa shranite. Glave prerežite in po možnosti odstranite kocen. Zelje narežite na rezine debeline 2 do 4 milimetre z dobro nabrušenim ribežem ali nožem.
Količina soli: Za 100 kg zelja potrebujete 1,7 do 2 kg soli, kar je približno 2 dekagrama na kilogram. Pravilna količina soli je ključna za pravilen potek fermentacije. Premalo soli povzroči mehko in sluzasto teksturo, preveč soli pa žilavo in trdo zelje.
V posodo izmenično polagajte plast zelja in plast soli ter dobro pretlačite z roko, da se na površini pojavi voda. Posode ne napolnite do vrha. Na vrh položite shranjene liste in narezane kocene (bogate s sladkorjem), nato vse skupaj dobro obtežite z lesom ali kamni. Utež naj znaša do 20 % teže naribanega zelja. Med zelje in utež položite PVC folijo ali deščico.
Proces fermentacije in čas kisanja
V prvih dneh fermentacije se razvijajo bakterije, ki porabijo kisik, nato pa prevladajo mlečnokislinske bakterije, ki v brezzračnem okolju pretvarjajo sladkor v mlečno kislino. Za uspešno kisanje mora zelje vsebovati vsaj 4 % sladkorja. Največ sladkorja je v kocenu.
Kdaj je zelje skisano? Optimalno kisanje poteka pri približno 18 °C in traja 2 do 3 tedne. Če je temperatura nižja (10-15 °C), lahko traja 5 do 6 tednov. Po končanem kisanju zelje shranite na hladnem in temnem mestu.
Najpogostejše napake pri kisanju:
- Premehko ali pretrdo zelje: Posledica nepravilnega soljenja, prenizke temperature kisanja ali prisotnosti zraka (plesni).
- Napake vonja in okusa: Nastanejo zaradi predolgega skladiščenja surovega zelja v neprimernih prostorih.
- Bela pena na vrhu: V začetni fazi kisanja se lahko pojavi pena, ki jo je treba sproti odstranjevati. Če se pena pojavi kljub temu, da ste zelje pravilno pripravili, je lahko vzrok v nepravilni temperaturi ali nečistih pripomočkih. V takšnem primeru lahko poskusite zavreti osoljeno vodo, jo ohladiti in zaliti zelje, ali pa posodo prestaviti na hladnejše mesto.
KISANJE ZELJA – navodila za izvedbo postopka
Uporaba kislega zelja
Kislo zelje je izjemno bogato z vitaminom C, kalcijem in vlakninami ter vsebuje desnosučnih mlečnokislinskih bakterij, ki pozitivno vplivajo na prebavo. Največ blagodejnih učinkov dosežemo z uživanjem presnega kislega zelja, saj termična obdelava uniči nekatere vitamine.
Iz kislega zelja lahko pripravite številne okusne jedi:
- Segedin golaž
- Kranjska klobasa z ajdovimi žganci in kislim zeljem
- Sarme iz kislega zelja
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom
- Bigoš
- Kislo zelje z belim vinom
- Pečenice s kislim zeljem
- Musaka iz kislega zelja, krompirja in mesa
- Jota
- Kislo zelje s slanino
- Juha iz kislega zelja s popečeno klobaso
- Solata iz kislega zelja in grozdja
Recepti za pripravo svežega zelja
Sveže zelje je prav tako vsestransko in ga lahko pripravimo na različne načine:
Solata iz svežega zelja
Surovo zelje naribamo ali narežemo na tanke rezine. Običajno dodamo še kuhan fižol. Za preliv uporabimo mešanico oljčnega olja, kisa, gorčice, soli in popra. Po želji lahko dodamo še malo majoneze ali trdo kuhano jajce.
Zelje v voku
Prepražimo poljubno meso (npr. piščančje trakce), čebulo, česen, čili in začimbe. Nato dodamo zelenjavo po izbiri in na koncu še sveže sesekljano zelje. Dobro premešamo, po želji dodamo sojino omako. Zelje ostane hrustljavo.
Priloga ali samostojna jed iz svežega zelja
Sveže zelje sesekljamo in prepražimo na čebuli. Dodamo lahko še korenje in naribana jabolka. Ta mešanica je okusna priloga ali samostojna večerja. Lahko jo nadevamo v listnato testo in pečemo zeljne žepe.
Presni zvitki
Sveže zelje lahko uporabimo za presne zvitke. Liste zelja namažemo z nadevom po izbiri.