V svetu mesnin se kuhan pršut pogosto znajde v senci svojega sušenega sorodnika, a kljub temu ponuja edinstven okus in teksturo. Mnogi potrošniki se sprašujejo, zakaj je včasih kuhan pršut žilav, še posebej, če ga pečejo. Razlog se skriva v specifičnem postopku priprave in temperaturni občutljivosti tega nežnega mesnega izdelka.
Kaj je kuhan pršut in kako se razlikuje od sušenega?
Za suh kraški pršut nam seveda ni treba biti prevelik strokovnjak, da ga prepoznamo, saj toliko narodne kulinarične zavesti verjetno že imamo. Prepoznamo ga po postopku, s katerim je pridobljen, po pokrajini, kjer se sušenje zgodi, in obliki, ki jo ima svinjska nogica z značilno kostjo. Malce manj je naključnemu laiku stvar jasna, potem ko ugotovi, da sta šunka in pršut iz istega dela prašička. Pri sušenem pršutu razlika med njima nikakor ni problem, zaplete pa se pri kuhanem. Kuhan pršut po svoji definiciji ni najprej sušen in potem kuhan, kot bi si to zlahka mislil naključni in laični kupec, ki ta kos mesa vedno povezuje s tistimi visečimi in sušečimi se nogicami tam nekje na kraški planoti.
Kuhan pršut je le kuhan del iste nogice, kar z drugimi besedami pomeni, da se ne razlikuje kaj veliko od kuhane šunke. Mesna industrija se s tem nedvomno ne strinja, saj kuhan pršut menda odlikujejo prav posebne lastnosti. Cela sveža svinjska stegna izkostijo, razsolijo, ustrezno začinijo in nazadnje toplotno obdelajo. In imamo kuhan pršut. Če ga še rahlo dimijo, da dobi aromo pečenega, je to potem tako imenovani pečeni pršut, ki dejansko sploh ni pečen, ampak le kuhan in dimljen.
Zakaj kuhan pršut postane žilav pri peki?
Kuhani pršut je po naravi mehak, vlažen in nežen. Nastane z daljšim kuhanjem svinjskega stegna v aromatični juhi, kar mu da rahlo sladkast okus in svilnato teksturo. Med peko pa visoka temperatura, ki v pečici doseže tudi 300 stopinj, povzroči, da se meso izsuši, postane vlaknasto in izgubi svoj vonj. Tisto, kar ga dela poseben - mehkoba in sočnost - preprosto izgine. Maščoba v pršutu se začne ločevati, kar vpliva na barvo in okus. Rezina, ki bi morala dopolnjevati sir, se tako spremeni v suho plast, ki ne daje več občutka svežine. Pečeni pršut je temnejši, nekoliko žilav in skoraj brez vonja.
Skrivnost sočnosti: Dodajanje kuhanega pršuta po peki
Mnogi izkušeni picopeki pravijo, da kuhan pršut ne sodi v pečico. Namesto da bi ga spekli skupaj s testom in sirom, ga dodajo šele, ko je pica že pečena. Tak pristop ni naključen, saj gre za odločitev, ki vpliva na aromo, teksturo in videz jedi. V Italiji, domovini pice, velja pravilo, da se nekatere sestavine spoštujejo do te mere, da se jih ne izpostavlja nepotrebni toploti. Pršut, še posebej kuhani, je ena izmed njih. Ne prenese visoke temperature brez izgube svojega značaja. In prav v tem se skriva odgovor, zakaj se ga položi na že pečeno pico, tik preden jo postrežejo.
Toplota, ki poudari okus brez peke
Ko se pršut položi na že pečeno pico, se zgodi preprosta, a čarobna stvar. Ostane rahlo topel, njegova aroma pa se sprosti ob stiku z vročim sirom. Toplota poskrbi, da se maščoba rahlo zmehča in razporedi po površini. Tako se ustvari plast okusa, ki ni niti surova niti prepečena - ravno pravšnja. Sir deluje kot toplotni prenosnik. Ko se pršut položi nanj, začne oddajati toploto in sprošča dišave, ki se pomešajo z vonjem po paradižnikovi omaki in testu. Rezultat je uravnotežen okus, v katerem vsak element ohrani svojo vlogo.
Svež, položen na toplo površino, pa ohrani rožnato barvo in nežno aromo, ki se razleze po krožniku. Tudi pri okušanju je razlika jasna. Pečeni pršut se "zalepi" na sir in izgubi svojo identiteto. Svež pršut pa na vsakem grižljaju prinese kontrast - sočnost proti zapečenemu testu, mehkobo proti hrustljavosti. To kontrastno razmerje ustvarja popolno ravnotežje, ki ga gostje občutijo kot znak kakovostne pice.
TESTO ZA PIZZO [hrustljavo kot v pizzeriji!] THE BEST PIZZA DOUGH (like in Italy ENGLISH SUBTITLES )
Vloga pršuta pri ustvarjanju ravnotežja na pici
Kuhani pršut ima drugačno strukturo od suhega. Ni slan, ni trd, temveč nežen in rahlo sladek. Na pici deluje kot protiutež slanosti sira in kislosti paradižnika. Če bi ga spekli, bi izgubil to uravnoteženost in prevladala bi le toplota. Picopeki vedo, da je pri pici ravnotežje vse. Testo, sir in omaka morajo tvoriti osnovo, meso pa mora dopolnjevati, ne zakrivati okusa. Zato se pršut dodaja pozno, da ostane prisoten kot aroma in občutek, ne kot teža.
Prvi ugriz razkrije več kot tisoč besed. Kuhani pršut, ki ga na vročo pico položiš šele po tem, ko pride iz pečice, ostane sočen, svilnat in rahlo sladkast. Ne vmešava se v druge sestavine, temveč jih dopolni. Ne tekmuje, temveč sodeluje. In prav v tej nevsiljivosti se skriva njegov čar. Obenem pa ostaja vizualno privlačen. Rožnata barva, rahla prosojnost, eleganca reza. Tudi fotografija take pice dobi na Instagramu kakšen všeček več, saj kuhan pršut ohrani svojo obliko in sijaj.
Hranilna vrednost in varnost kuhanega pršuta
Slovenci smo veliki ljubitelji mesnin, in pršut je med priljubljenimi mesninami, ki ga radi postrežemo na zabavah in tradicionalnih praznikih. Odvisno od priložnosti je, ali bomo zaužili klasičen, sušen kraški pršut ali pa kuhan in pečen pršut, ki se ponašata z izredno nizko vrednostjo maščob, bogata pa sta s kakovostnimi beljakovinami ter številnimi vitamini in minerali, med katerimi še zlasti izstopata železo in magnezij.
Strokovnjaki za prehrano vse bolj opozarjajo na vse odlične lastnosti in pomen kuhanega in pečenega pršuta v naši prehrani. Kuhan in pečen pršut imata praktično enake hranilne lastnosti kot njihov “sovrstnik” kraški pršut. Imata izredno nizko vsebnost maščob in sta bogata z vitamini in minerali. Sočne rezine kuhanega in pečenega pršuta so tudi odlična izbira za narezke, ki jih pripravljate bodisi za rojstnodnevne zabave ali večerna druženja z najbližjimi.
Kuhan pršut v nosečnosti: varen izbor
Nosečnost je obdobje, polno sprememb in skrbno načrtovanih odločitev, še posebej glede prehrane. Ključna razlika med surovim in kuhanim pršutom je toplotna obdelava. Medtem ko se surovi pršut (kot je klasični kraški pršut) suši na zraku, je kuhan pršut podvržen kuhanju pri ustreznih temperaturah. Ta postopek učinkovito uniči morebitne patogene, ki bi lahko bili prisotni v surovem mesu, kot so tisti, ki povzročajo toksoplazmozo ali listeriozo. Toplotno obdelano meso ni problem, kar vključuje tudi kuhan pršut.
Kuhan pršut extra je zaradi svojih hranilnih lastnosti primeren tudi za prehrano otrok. Ni premočan, ni pikanten, ni preveč slan. Ko ga na tanko narežeš in dodaš na že pečeno pico, postane prijetna in mehka sestavina, ki jo otroci radi primejo z roko, zvijejo skupaj s testom in pojedo z nasmehom.
Kakovost kuhanega pršuta: razlika v ceni in izdelavi
Kuhan pršut je bistveno dražji od prešane šunke, toda ali je kaj boljši oziroma bi vsaj moral biti? Izrazito ceneni izdelki običajno niso izdelani iz integralnih stegen. Kuhani, oziroma pečeni pršut Mesarja Antona iz Kamnika je vedno izdelan iz integralnega stegna slovenskega porekla. Pršut je zakonodajno opredeljen kot zorjen kos prašičjega stegna s kostjo in kožo (tudi brez), je sušeno meso in mora biti zorjen najmanj 8 mesecev, trži pa se lahko v celem kosu, razrezan na manjše kose ali narezan na rezine.
Na drugi strani pa kuhan pršut in kuhana šunka nimata zakonodajne definicije, vendar potrošnik pričakuje, da je to enovit kos iz stegna živali. Kuhani pršuti Kras so pripravljeni iz skrbno izbranih svežih stegen, na povsem naraven način z minimalnimi dodatki, ki jim zgolj poudarijo okus. Izkoščičena cela svinjska stegna se razsolijo z mešanico soli in začimb, nato pa se celi kosi s pomočjo sodobne tehnologije termično obdelajo v modelih. Pečen pršut se potem še rahlo dimi, kar mu doda posebej prefinjeno aromo ter specifičen okus.