Kislo zelje je živilo, ki ga zlasti pozimi po slovenskih domovih radi in pogosto pripravljamo. Velja za zelo zdravo, okusno in vsestransko uporabno živilo, ki bogati naše jedilnike. Je odlično živilo za prebavila, saj je bogato z vitamini, minerali, flavonoidi in mlečno kislino.
Kljub njegovi priljubljenosti pa se marsikdo sprašuje, kdaj je kislo zelje ravno prav skuhano. Mnenja o dolžini toplotne obdelave so deljena: nekateri prisegajo na to, da je kislo zelje treba kuhati dlje, drugi pa menijo, da je treba to fermentirano živilo čim manj toplotno obdelati, da bi ohranilo hranilne vrednosti.
Vpliv kuhanja na hranilne vrednosti
S toplotno obdelavo se vsebnost nekaterih mikrohranil sicer rahlo zmanjša, a kljub temu ima kuhano kislo zelje več ugodnih vplivov na naše zdravje, pojasnjuje magistrica in inženirka prehrane Janja Kogovšek.
Izguba vitaminov
- Vitamin C je zelo občutljiv za toploto in vodo. Če kislo zelje kuhamo 10 do 20 minut, se izguba lahko giblje pri 25 do 50 odstotkih. Daljše kuhanje ali kuhanje v večji količini vode poveča izgubo tega pomembnega vitamina.
- Vitamini skupine B (B1, B6) so topni v vodi, zato se med kuhanjem delno, približno 20 do 40 odstotkov, izgubijo, odvisno od dolžine kuhanja in količine vode.
- Minerali, kot so kalij, kalcij in železo, so stabilnejši od vitaminov. S kuhanjem jih izgubimo okoli 10 do 15 odstotkov.
Probiotiki in mlečnokislinske bakterije
Kuhanje uniči probiotike oziroma mlečnokislinske bakterije, ki so ključne za zdrava prebavila. Kulinarični entuziast Klemen Košir opozarja, da lahko probiotike dobimo tudi na druge načine, na primer s pitjem zeljnico, ki se nabere na dnu embalaže. Priporoča se uživanje surovega kislega zelja že pred sezono, najprej s ščepom ali dvema, da se telo privadi in dobi dovolj probiotikov.
Zakaj sploh kuhati kislo zelje?
Klemen Košir odgovarja na vprašanje, zakaj sploh kuhati to odlično in zdravo živilo: »Prav to mi pride najprej na misel, telo potrebuje toploto.« Poleg tega kuhano zelje manj obremenjuje organizem. V preteklosti so kislo zelje kuhali tudi zato, da so s tem uničili morebitne patogene bakterije, saj si takrat niso mogli privoščiti, da bi tako zelje zavrgli.
Optimalne metode in čas kuhanja za ohranjanje hranil
Da bi omilili izgube koristnih snovi, kislo zelje in repo kuhamo v malo vode, ju soparimo, pražimo ali dušimo čim krajši čas. Čas kuhanja je odvisen od specifičnega recepta in želene teksture.
Na primer, pri pripravi kislega zelja z jabolki in čebulo se priporoča, da se po vrenju zmanjša ogenj na srednje nizko temperaturo in pusti vreti 30 minut.
Kislo zelje je osnova različnih tradicionalnih slovenskih jedi, kot sta jota in krompir v zevnici. Priprava krompirja v zevnici je preprosta: olupljen in na kose narezan krompir damo v lonec, čez razporedimo kislo zelje in zalijemo z vodo, ki naj pokrije vse sestavine. Pristavimo, zavremo in zmanjšamo ogenj.
Kislo zelje kot solata: surova alternativa
Kislo zelje ni nujno kuhati, saj se odlično odreže tudi kot solata. Surovo zelje v celoti ohranja vse svoje hranilne vrednosti in probiotike. Lahko ga preprosto prelijete z oljem in pozobate kot solato, s čimer si zagotovite maksimalen vnos vseh koristnih snovi.