Shranjevanje pridelkov v kisu ali olju je odličen način za ohranjanje njihove obstojnosti, še posebej, če v zamrzovalniku nimamo dovolj prostora. S pravilno higieno pri vlaganju zelenjave, shranki lahko ostanejo obstojni nekaj mesecev, leto ali celo več. Vloženo zelenjavo lahko s pridom uporabljamo vse leto namesto sveže, saj bo obdržala svojo svežino in hrustljavost.
Osnovna načela vlaganja
Higiena in izbira živil
Prvo pravilo, ki ga morate upoštevati pri vlaganju, je brezhibna čistoča. Kozarce in pokrovčke skrbno operite in sterilizirajte. To lahko storite v sterilizatorju, pečici (ogreti na 100 stopinj Celzija) ali v visokem loncu, v katerega ste nalili za dva prsta vode in v njem vsaj 10 minut pokrito kuhali vso steklovino, gumice in pokrovčke. Pomembno je tudi, da lonce in pribor skrbno operete ter uporabljate samo čiste krpe.
Čistoča ni pomembna samo v primeru kozarcev in pripomočkov, temveč morajo biti tudi živila, ki jih želite shraniti, skrbno izbrana in očiščena. Vedno vlagamo le brezhibno, zdravo, čvrsto in nepoškodovano zelenjavo, ki jo dobro očistimo, operemo in posušimo. Zapomnite si, da so primerni le sveži, čvrsti in kakovostni plodovi, ki ne smejo biti nagniti, prezreli, zmečkani ali plesnivi.
Postopki vlaganja
Postopkov vlaganja je več, vsem pa je skupno to, da zelenjavo v kozarcu zalijemo z mešanico kisa in vode, običajno še sladkorja in izbranih začimb. Nekateri recepti svetujejo, da jo pred vlaganjem na hitro prekuhamo, drugi, da jo za nekaj ur potopimo v slano vodo.
Ko jo zložimo v kozarce, sta postopka zopet dva:
- Po prvem mešanico kisa, vode in začimb prevremo, z njo prelijemo zelenjavo in kozarce nemudoma dobro zapremo.
- V drugem primeru jo zalijemo s hladno mešanico kisa, kozarce dobro zapremo in jih zložimo v lonec, na dno katerega smo položili kuhinjsko krpo. V lonec vlijemo vode, da sega malo pod rob kozarcev, in jo zavremo.
Za še večjo obstojnost shranka in tudi zaradi okusa dodamo še sol, sladkor in seveda začimbe po okusu. Preden jih začnemo uporabljati, naj stojijo vsaj en mesec, bolje še malo več, da se zelenjava dobro prepoji. Neoporečno vložena bo obstojna tudi leto ali več. Ko kozarec odpremo, ga hranimo v hladilniku in porabimo čim prej.
Nasveti za uspešno vlaganje
- Polnjenje kozarcev: Kozarce vedno napolnite skoraj do roba. Tako bo pod pokrovčkom ostalo manj zraka in s tem manj možnosti za razvoj plesni in bakterij.
- Čisti robovi: Pazite, da rob kozarca ostane čist, saj se sicer pokrovček ne bo povsem prilegal in bo zrak lažje uhajal v kozarec. Ko se to zgodi, rob in navojni del previdno očistite z vlažno in nato še s suho krpo, ne bo pa odveč, če ga premažete tudi z alkoholom.
- Počasno hlajenje: Kozarci z vročo vsebino se morajo hladiti počasi, da se pod pokrovčkom ustvari vakuum. Zaprte kozarce za nekaj minut obrnite s pokrovčkom navzdol, nato pa zložite na mizo, pokrijte z debelo odejo in pustite, da se počasi ohladijo na sobno temperaturo.
- Označevanje: Ohlajene kozarce označite z nalepkami, na katere napišite vsebino in datum vlaganja. Kozarce zložite v hladen in temen prostor, najbolje v klet, če jo seveda imamo.
Klasični in kreativni recepti za vlaganje
Vložene kisle kumarice
Vložene kisle kumarice so nepogrešljiv del ozimnice. Za vložene kumarice poznamo več receptov, ki zagotavljajo čvrste, hrustljave, ravno prav aromatične in ne prevelike kumarice.
Sestavine za vložene kisle kumarice:
- 15 kg manjših kumaric za vlaganje
- alkoholni kis za vlaganje (običajno se uporablja 9%)
- sol in sladkor
- 2 zavitka mešanice začimb za kumarice
- čisti kozarci za vlaganje s pokrovčki
Recept za vložene kumarice po korakih:
- Pripravite čiste kozarce in pokrovčke, začimbe, sol, sladkor in kis.
- Kumarice preglejte in odstranite poškodovane, nato jih operite v mrzli vodi in počakajte, da se malo osušijo.
- Kumarice tesno naložite v kozarce in čez potresite 1 žličko soli, 1 žličko sladkorja in 1 žličko mešanice začimb.
- Čez začimbe prelijte najprej kis za vlaganje, in sicer do prvega spodnjega roba kozarca. Običajno je razmerje kisa in vode 1:3.
- Čez prelijte vodo, tako da sega tik pod zgornji rob.
- Kozarce zaprite in dobro premešajte.
- Medtem ko polagate kumarice v kozarce, v eni ali dveh posodah zavrite vodo.
- Dobro zaprte kozarce polagajte v vročo vodo za približno 20 minut, dokler se bledo ne obarvajo. Pazite, da kozarcev ne pustite predolgo v vodi, saj potem ne bodo hrustljave.
- Ko se kumarice bledo obarvajo, jih previdno poberite iz vrele vode in jih odložite s pokrovčkom navzdol.
Za domače vložene kumarice lahko namesto kupljene mešanice začimb uporabite tudi česen, cel poper, sol, sladkor, gorčična semena, lovorov list in šalotke. Poleg teh začimb lahko dodate tudi koper, koromač in koriander. Vendar z začimbami ne smemo pretiravati, držimo se načela manj je več.
EDINI video o kumaricah, ki si ga morate ogledati.
Vložena paprika
Tukaj je recept za vloženo papriko, ki je popolna ozimnica in jo lahko uživate skozi vse leto.
Sestavine za vloženo papriko:
- Paprika
- Česen
- Peteršilj
- Oljčno olje
- Kis
- Sol
- Sladkor
- Poper v zrnu
Priprava vložene paprike po korakih:
- Paprike očistite, operite in po dolgem narežite na četrtine.
- Česen očistite in narežite na lističe. Peteršilj grobo nasekljajte.
- Vse sestavine dajte v veliko posodo in jih zalijte z oljem ter kisom. Dodajte sol, sladkor in poper v zrnu. Vse dobro premešajte.
- Posodo pokrijte s pokrovom ali živilsko folijo. Pustite 24 ur (ali čez noč), da stoji, in sestavine na vsakih nekaj ur premešajte.
- Paprike tesno zložite v čiste kozarce in jih zalijte s tekočino, ki se je nabrala v posodi, v kateri ste jih marinirali. Ker bodo paprike spustile vodo, naj vas ne skrbi, da bo premalo tekočine. Pazite, da tekočina zapolni vse zračne žepke v kozarcu.
- Če paprike gledajo iz tekočine, jih pritisnite noter s pomočjo palčk za ražnjiče, ki jih prelomite na potrebno dolžino in dajte v obliki križa na vrh paprik.
- Tekočino, ki vam ostane, po potrebi dolijte v kozarce čez nekaj ur, ko se zapolnijo vsi zračni žepki.
- Kozarce tesno zaprite.
Vložene bučke
Če iščete bolj nenavadne in zanimive kombinacije, so vložene bučke odlična izbira.
Sestavine za dva kozarca prostornine 500 ml:
- 8 srednje velikih bučk
- 1 majhna rdeča čebula
- 80 ml olivnega olja
- 2 stroka česna
- 400 ml zelenjavne jušne osnove
- 1 žlica medu
- 1 žlica Kotanyi črnega popra v zrnu
- 1 žlička Kotanyi gorčičnih semen
- sol
Priprava:
- Bučke skrbno očistimo, operemo in osušimo. Z lupilcem za zelenjavo ali mandolino jih narežemo na dolge rezine, ki jih dodamo v skledo, začinimo s soljo, premešamo in pustimo stati 30 minut.
- Bučkine rezine zvijemo v rolice, s katerimi skoraj do vrha napolnimo sterilne kozarce.
- Čebulo olupimo, razpolovimo in narežemo na tanke rezine. Skupaj s poprovimi zrni in gorčičnimi semeni jo dodamo v kozarce.
- Česnove stroke stremo z nožem, olupimo in rahlo popražimo na olivnem olju. Ponev deglaziramo z jušno osnovo. Dodamo med in po okusu začinimo s soljo.
- Mešanico zavremo in z vrelo tekočino zalijemo bučke. V vsak kozarec dodamo en česnov strok.
- Kozarce takoj zapremo in pustimo, da se povsem ohladijo.
Vložene bučke lahko shranimo v hladilnik, kjer se obdržijo več tednov. Odlične so kot priloga kozjemu siru.
Vloženi češnjevi paradižniki
Ta recept za vložene češnjeve paradižnike ponuja svežo in aromatično ozimnico, ki je idealna kot priloga ali sestavina v solatah.
Sestavine za dva kozarca prostornine 600 ml:
- 750 g mešanice češnjevih paradižnikov
- 150 ml vode
- 150 ml belega vina
- 300 ml belega vinskega kisa
- 60 g sladkorja
- lovorjev list
- 1 žlica Kotanyi gorčičnih semen
- 2 žlički Kotanyi črnih poprovih zrn
- 2 stroka česna
- 1 žlička soli
- majhna rdeča čebula, narezana na kolobarje
Priprava:
- Češnjeve paradižnike operemo s toplo vodo in z njimi skoraj do vrha napolnimo sterilne kozarce.
- V loncu zavremo mešanico vode, vina, kisa, sladkorja, česna in začimb.
- Z vrelo tekočino prelijemo češnjeve paradižnike, česen in začimbe pa enakomerno razporedimo po kozarcih. Pazimo, da so paradižniki v celoti prekriti s tekočino.
- Kozarce takoj zapremo in pustimo, da se povsem ohladijo.
Če želimo, da shranek v celoti razvije svoj okus, ga moramo pustiti stati vsaj 2 do 3 tedne. Vložene češnjeve paradižnike lahko shranimo v hladilnik, kjer se obdržijo 4 do 6 mesecev.
Vložene hruške z začimbami
Za ljubitelje sladko-kislih okusov so vložene hruške z začimbami prava poslastica.
Sestavine za dva kozarca prostornine 700 ml:
- 1 kg majhnih čvrstih hrušk
- sok ene limone
- 250 ml belega vina
- 500 ml vode
- 120 g trsnega sladkorja
- 2 majhni cimetovi palčki
- 4 Kotanyi klinčki
- 4 Kotanyi pimentova zrna
- naribana lupinica ene pomaranče
- 50 g orehovih jedrc
Priprava:
- Hruške olupimo in razrežemo na četrtine. Odstranimo peclje in peščišča in jih pokapamo z limoninim sokom.
- V loncu zavremo mešanico vina, vode, sladkorja in začimb.
- Dodamo hruške in jih na zmernem ognju kuhamo 2 do 5 minut - samo toliko, da se malo zmehčajo, a so še vedno čvrste.
- S hruškami skoraj do vrha napolnimo sterilne kozarce. Dodamo orehova jedrca in vse skupaj zalijemo z vročo tekočino.
- Začimbe in lupinico pa enakomerno razporedimo po kozarcih, ki jih takoj zapremo in pustimo, da se povsem ohladijo.
Če želimo, da shranek v celoti razvije svoj okus, ga moramo pustiti stati vsaj 1 do 2 tedna. Vložene hruške lahko shranimo v hladilnik, kjer se obdržijo do 6 mesecev. Na enak način lahko vložimo tudi slive.
Druge ideje za vlaganje in uporabo
Če vsako leto vlagate zgolj klasične stvari, kot so kompoti, marmelade, kumarice, pesa in gobice, vam svetujemo, da se letos odločite tudi za kakšno bolj nenavadno in zanimivo kombinacijo, ki vas bo v zimskih dneh popeljala na pravo kulinarično popotovanje. Vložite lahko tudi česen, jajčevce, paradižnike, fige, hruške in limone, zanimive kombinacije in okuse pa ustvarite z dodajanjem različnih začimb in zelišč. Med najbolj priljubljenimi so lovor, gorčična semena, koriandrova semena, koromačeva semena, piment, poper v zrnu, koprc, rožmarin, bazilika, cimet in klinčki.
Če vas veseli preigravanje okusov, se lahko lotite tudi priprave sladko-kislih shrankov, kot sta na primer reliš in čatni. Prvi je pripravljen iz različne narezane zelenjave, kisa, sladkorja in številnih začimb, drugemu pa poleg teh sestavin dodamo tudi sveže in/ali suho sadje ter čili ali svež ingver za ostrino.
Uporaba tekočine od vloženih kumaric
Tekočina, v kateri so vložene kumarice, ni le stranski produkt, temveč lahko predstavlja dragoceno sestavino v kuhinji. Namesto da bi jo zavrgli, jo lahko uporabite na različne načine. Lahko jo dodate v solatne prelive, kot je francoska ali krompirjeva solata, ali pa jo uporabite pri pripravi marinad za piščanca. Slavni kuhar Gordon Ramsay je delil recept za pripravo slastnega ocvrtega piščanca, kjer je kot sestavino uporabil prav tekočino od vloženih kumaric.