Goveji file, pogosto imenovan tudi pljučna pečenka, velja za najdražji in zagotovo najboljši kos govedine. Leži pod kostmi hrbta, in ker tam mišice nimajo veliko dela, je meso čudovito mehko, nežno in nemastno. Primerno je za dušenje, pečenje ali praženje.
Zorenje in izbira mesa
Vrhunski okus pljučnega fileja dosežemo z zorenjem. Gre za proces, med katerim se meso pod budnim očesom strokovnjaka stara in tako pridobiva na okusu in mehkobi, saj se beljakovine začnejo razgrajevati in meso postane mehkejše. Kdor pri mesarju za govejo pečenko zahteva sveže meso, izdaja svojo nestrokovnost in nepodkovanost, saj mora biti meso ravno prav »staro«.
Za govejo pečenko moramo najprej izbrati ustrezen kos mesa, pri čemer gotovo ni nepomembno, iz katerega dela živali je. Pljučna pečenka ali file je najbolj cenjen in najdražji kos govejega mesa. Brez slabe vesti ga lahko nadomestimo s cenejšim govejim hrbtom. Tega mesarji razdelijo na več delov: bržolo (visoki hrbet ali zarebrnica), šimbas (nizki hrbet ali ledja) in križni del (križ ali ramstek). Vsi ti deli so primerni za pečenko, zato hrbtu v celoti pogovorno pravimo »rostbif« (angl. roastbeef, meso za peko).
Če smo dobili lep kos, a ni dovolj zorjen, ga krajši čas zorimo sami doma, obenem ga tudi mariniramo. To storimo tako, da ga začinimo z začimbami, denimo jih vtremo v meso ali meso premažemo z gorčico, nato vse skupaj položimo v posodo, prelijemo z oljem in pokrijemo, pri čemer iz posode iztisnemo čim več zraka. Hranimo na hladnem, najbolje pri temperaturi malo nad nič stopinj, največ štiri, in največ 14 dni. V tem času meso zaradi pomanjkanja kisika temni, kar je normalen proces.
Priprava govejega fileja in pljučne pečenke
Goveji file lahko pečemo v celem kosu ali pa ga narežemo na steake različnih debelin, ki so primerni za hitro pripravo v ponvi ali na žaru. Celoten kos je okrogle in rahlo stožčaste oblike, delimo pa ga na glavo, srednji del in konico. Iz srednjega dela pljučne pečenke režemo od 2 do 2,5 cm debele bifteke (od 160 do 180 gramov) ali chateubriand (dvojni biftek, dolg približno 12 cm in težak od 320 do 350 gramov), iz konca pa tournedoje (debele približno 4 cm in težke od 140 do 160 gramov) ter majhne bifteke filet mignon (odrezani od debelejšega dela konice in težki približno 180 gramov).
File vedno najprej na hitro popečemo na vročem žaru ali ponvi, da beljakovine zakrknejo. Na ta način bomo preprečili izhajanje notranjega mesnega soka in kasnejše razočaranje na krožniku. Nato nadaljujemo s počasno peko do želene stopnje pečenosti, ki pa naj ne presega stopnje medium. Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici opečemo v ponvi na štedilniku, da se na površini naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. To storimo na malo olja in bolje še na koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus. Opečeno meso zatem spečemo v pečici. Pečenka se najbolje speče na rešetki, saj meso z vseh strani objame vroč zrak. Pod rešetko podstavimo pekač, da ujamemo mesno omako.
Stopnje pečenosti in čas peke
Koliko časa pečemo? Za kilogram mesa računamo pol ure in prištejemo 10 do 15 minut. Na splošno velja 45 minut za kilogramski kos surovega mesa, kar navadno zadošča za kosilo štiričlanske družine. Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti:
- Polpresno pečeno (medium-rare): končna središčna temperatura 55-60 °C.
- Napol pečeno (medium, rožnato): 65-70 °C.
- Dobro pečeno (well-done): več kot 70 °C.
Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice. Pri peki medaljonov močno priporočamo uporabo namenskega termometra, predvsem tistim, ki se s peko zorjenega govejega testa ne srečujejo pogosto. Sredica mesa bi morala biti okoli 42-43 °C. Med peko opazujemo testo, ki mora biti lepo zapečeno in hrustljavo.
Če so medaljoni debelejši od 2,5 cm, jih bomo dokončali v pečici, sicer pa kar v ponvi nad štedilnikom.
Tehnika obratne peke (reverse sear)
Tehnika obratne peke (reverse sear) se zgleduje po sous-vide tehniki, pri kateri kos mesa segrejemo do želene središčne temperature, nato pa ga popečemo. Pri sous-vide segrevamo v vodi, zato potrebujemo vakumirko in posebno napravo za segrevanje. Pljučna pečenka je cenjen kos govejega mesa, ki je znan po svoji mehkobi in nežnem okusu. Kljub temu, da velja za dragoceno in drago meso, je njegova priprava pogosto presenetljivo enostavna. Ključno je, da se izognemo prepečenju, s čimer ohranimo njegovo nežnost in slastnost, ki popolnoma dopolnjuje praznično vzdušje.
Običajno kos govejega mesa na hitro popečemo na res visoki temperaturi z vseh strani, nakar peko zaključimo v pečici. Ker je pljučna pečenka izrazito pust kos mesa, ga običajno spečemo do stopnje pečenosti medium-rare ali največ do medium. Torej, zapečenost igra res ključno vlogo.
Recepti za pripravo goveje pljučne pečenke
Gojčev recept za zrezke iz pljučne pečenke
Gledališki, televizijski in filmski igralec Gojmir Lešnjak - Gojc je delil svoj najljubši recept za zrezke iz pljučne pečenke, ki ga je povzel po svoji mami. Ta jed je bila označena kot izjemno okusna in enostavna za pripravo, ne glede na časovno ali tehnično zahtevnost.
Sestavine:
- Pljučna pečenka
- Arašidovo olje za peko
- Maslo
- Gorčica
- Sol
- Poper
Postopek priprave:
- Meso za zrezke narežite na približno 0,5-1 cm debeline. Zrezke nato na tanko potolčite s kladivom za meso. Pri tem je priporočljivo, da meso pokrijete s papirjem za peko, da preprečite škropljenje tekočine. Potolcite zrezke z obeh strani.
- Ko ste zrezke potolkli, si pripravite še ostale sestavine: gorčico, sol in poper. Zrezke razporedite po večji deski za rezanje, enega poleg drugega, in jih po okusu začinite s poprom.
- V ponvi skupaj z arašidovim oljem stopite še malo masla. Ko je temperatura maščobe dovolj visoka, v ponev polagajte zrezke (priporoča se uporaba prijemalke, da ostanejo sočni) in jih na hitro popečite z obeh strani.
- Pečene zrezke servirajte na krožniku in jih prelijte z omako, ki je ostala po peki zrezkov.
Nasvet o arašidovem olju: Arašidovo olje je eno redkih olj, ki tudi s segrevanjem ne izgubi svojih koristnih sestavin. Je obstojno pri visokih temperaturah, zato je idealno za cvrtje, peko, kuhanje in pripravo solat.
Pljučni medaljoni z omako in tartufi
Ta recept poudarja uporabo kakovostnega mesa in tartufov za izjemno kulinarično doživetje, primerno za slavnostne priložnosti.
Sestavine in priprava:
- Meso: Izberite kakovostno in zorjeno goveje meso. Pred pripravo ga pustite pol ure pri sobni temperaturi. Za enakomerno obliko in debelino medaljončke obvežite s kuhinjsko vrvico. Meso radodarno posolite in popoprajte z vseh strani.
- Peka medaljonov: Medaljone položite v razgreto ponev z lepšo stranjo navzdol. Pečemo jih 3 minute na eni strani, da dobijo lepo zapečeno skorjico. Če so medaljoni debelejši od 2,5 cm, jih dokončajte v pečici, sicer pa kar v ponvi nad šporgetom med polivanjem z maslom pečemo še kako minuto ali dve. Uporaba namenskega termometra je priporočljiva za doseganje idealne notranje temperature (60-70 °C).
- Omaka: Medtem ko se meso peče ali počiva, pripravite omako. V isti ponvi, kjer ste pekli meso, dodajte maslo. Ko se maslo stopi, dodajte tanko narezane šampinjone in timijan, nato česen in sesekljano šalotko. Pražite nekaj minut. Dodajte konjak, kuhajte še 2 minuti, nato vmešajte dijonsko in Worchestershire omako. Prilijte sladko smetano, počakajte, da zavre in kuhajte še minuto.
- Serviranje: Po krožniku razporedite na tanko nastrgane lističe tartufa. Ko so medaljončki pečeni, jih prenesite na krožnik s tartufi in prelijte s tri četrt masla oz. omako. Goste bo osupnila že aroma, ki se začne razvijati, ko postavimo vroč medaljon na posteljico iz tartufa, čez pa prelijemo še odlično masleno omako.
Priloga: Sotiran brstični ohrovt s hrustljavimi mandlji
- Večjo ponev z debelim dnom dobro segrejemo na srednje močnem ognju. V njej popražimo mandljeve lističe, da porjavijo z obeh strani. Lističe stresemo v posodo, ponev pa znova pristavimo na ogenj, dodamo žlico olja in žlico masla.
- Ko se maščoba segreje, nanjo damo še brstični ohrovt. Posolimo ga in popopramo in med rednim mešanjem (brez kuhalnice, le s premetavanjem ponve) sotiramo 7-10 minut. Kako minuto pred koncem prilijemo 2-3 žličke belega balzamičnega kisa.
Biftki v gostljati omaki
Biftek, ki je zrezek pljučne pečenke, velja za najbolj mehko govedino in je primeren za hitro pripravo. Ta recept poudarja pripravo na štedilniku, kjer se ustvari slastna omakica iz zapečenih delov na dnu posode.
Postopek priprave:
- Kos pljučne pečenke 1 uro pred pripravo vzemite iz hladilnika in ga narežite na zrezke želene debeline.
- Zrezke poravnajte, posolite, popoprajte in premažite z oljem. Polagajte jih v vročo ponev, da se pečejo in ne dušijo. Zagotovite jim dovolj prostora, da se ne dotikajo med seboj. Pecite jih v več rundah, vmes jih hranite na toplem.
- Po vsaki rundi ponev zalijte z malo juhe in postrgajte z dna rjave mase. Dodajte česen in lovor ter mešajte nekaj sekund, da sestavine zadišijo. Z vinom in juho zalijte sestavine v loncu. Dodajte gorčico in mezgo ter kuhajte 10 minut, da omaka povre in se zgosti.
Pomembno: Omaka se zgosti s kuhanjem, ne z dodajanjem moke. Zrezke s takšno omako lahko pripravite tudi iz drugih delov hrbta in stegna, le da jih morate dlje časa dušiti (približno uro ali v ekonom loncu).
Super hitri video nasveti: Kako narediti pečeno govedino kot profesionalec
Otoška pečenka
Ta recept predlaga pripravo otoške pečenke, ki zahteva mariniranje mesa in peko v pečici, z bogato omako kot prilogo.
Sestavine:
- Približno 1 kg pljučne pečenke
- 12 dag sesekljane slanine
- 3 jed. žlice olja
- 2 jed. žlici gorčice
- 2 lovorjeva lista
- 2-3 dcl rdečega vina (koprski kabernet ali podobno iz Brd)
- 1 čaj. žlička masla za peko
- 6 majhnih čebulic
- 1 ščepec soli
- 1 zavitek svežih lisičk ali šampinjonov (30-40 dag)
- 2 jed. žlici brusnic (ali marmelade iz brusnic)
- 2 dcl kisle smetane
- 2 jed. žlici moke
Postopek priprave:
- Meso operite, dobro obrišite in ga postavite v porcelanasto posodo. Polijte ga z ohlajeno marinado in pustite pokrito 3-4 dni. Medtem prekuhajte marinado na štedilniku, da dobite samo pol litra tekočine. Marinado precedite in jo polijte po mesu.
- V pekač dodajte rozine in kos kruha. Pekač pokrijte z aluminijasto folijo in pecite 1,5-2 uri.
- Pečeno meso vzemite iz pekača in ga hranite na toplem. Omako, ki je ostala, zmiksajte in jo ponudite k narezanemu mesu.
- Pred koncem kuhanja olupite čebulice, jih v vroči ponvi z maslom glazirajte (osteklenite) in presujte k pečenki. Dodajte lisičke in brusnice.
- Kislo smetano zmešajte z moko in skozi sito dodajajte v nastalo omako. Dobro zmešajte in vse skupaj na kratko prekuhati.
K tej jedi se odlično podajo kruhovi cmoki, kuhani v prtiču, in marmelada od brusnic.
Goveji file s poprovo skorjo
Ta recept ponuja pripravo govejega fileja s poprovo skorjo, kjer meso marinirate, poprate in pečete na posteljici iz rdeče čebule.
Sestavine:
- Goveji file
- Zrna popra, gorčična in koromačeva semena
- Gorčica
- Olje
- Rdeča čebula
- Začimbe (začimbe, ki so padle z mesa)
- Škrobna moka
- Jušne kocke
- Marmelada
- Vino
- Voda
- Sol
Postopek priprave:
- V možnarju strite zrna popra z gorčičnimi in koromačevimi semeni. Goveji file premažite z gorčico in nato povaljajte v začimbni mešanici.
- Dve uri pred peko meso vzemite iz hladilnika in ga postavite na sobno temperaturo. Pečico segrejte na 200 °C. V ponvi segrejte olje.
- Neolupljeno rdečo čebulo narežite na debele okrogle rezine. Zložite jih v pekač, tako da iz njih naredite posteljico za file. Nanje postavite file; v pekač dodajte tudi začimbe, ki so medtem padle z mesa.
- File vzemite iz pekača in ga postavite na pladenj. Pokrijte ga s folijo in pustite počivati na toplem približno pol ure, medtem pa pripravite omako.
- V pekač s čebulo in sokom od pečenja dodajte 2 žlici olja, škrobno moko in zdrobljene jušne kocke. Vmešajte marmelado, pekač postavite na srednje segreto ploščo štedilnika in postopoma vmešajte še vino in 4 dl vroče vode. S kuhalnico postrgajte vse zapečene dele v pekaču. Omako kuhljajte 15 minut, da se malo reducira, po želji jo začinite še s soljo. Precedite jo v drugo kozico in shranite do postrežbe.
Pljučni file v gobovi omaki
Ta recept se osredotoča na pripravo pljučnih filejev, ki jih je treba skrbno obvezati, da obdržijo obliko, in jih nato popeči ter dokončati v omaki.
Sestavine:
- Štiri pljučni fileji iz približno 500g pljučne pečenke (vsak debel približno 3 cm in težak okoli 120g)
- Olje
- Maslo
- Šampinjoni
- Timijan
- Česen
- Šalotka
- Konjak
- Dijonska omaka
- Worchestershire omaka
- Sladka smetana
- Peteršilj
Postopek priprave:
- Vsak file po širini zavežite z vrvico, da obdrži lepšo obliko. Solite in postavite na močan ogenj Tefal Unlimited ponev. Ko se znak obarva temno rdeče, pričnite s kuhanjem.
- V ponev dodajte olje in meso popecite na močnem ognju, na vsaki strani 2-3 minute, oziroma do notranje temperature 52 °C. Pazite, da ne pečete preveč filejev naenkrat. Prestavite na krožnik in nadaljujte s pripravo omake v isti ponvi.
- V ponev dodajte maslo. Ne umivajte je, saj so v njej še sokovi od pečenja mesa. Ko se maslo stopi, dodajte tanko narezane šampinjone in timijan. Pražite 2 minuti na visokem ognju, nato dodajte česen in sesekljano šalotko. Pražite 3 minute pri srednjem ognju.
- Dodajte konjak in kuhajte še 2 minuti. Vmešajte dijonsko omako in Worchestershire omako. Dodajte sladko smetano, počakajte, da zavre, in kuhajte minuto.
- Ogenj zmanjšajte in v omako dodajte pljučne fileje in sokove od pečenja. Vmešajte sesekljan peteršilj in kuhajte še 2-3 minute, da se fileji pregrejejo.
- Pljučni file v gobovi omaki postrezite čimprej, z izbrano prilogo.
Priporočene priloge k pljučni pečenki
Poleg gorčične pljučne pečenke se priležejo številne priloge, solate in omake, ki lahko dopolnijo okus in teksturo te jedi:
- Pire krompir: Kremast pire krompir se odlično ujema z bogatim okusom gorčične pljučne pečenke.
- Zelenjavna solata: Lahka in osvežujoča zelenjavna solata bo odličen kontrast bogatemu okusu gorčične pljučne pečenke.
- Kislo zelje: Kislo zelje je klasična priloga, ki se odlično ujema z mesnimi jedmi, vključno z gorčično pljučno pečenko.
- Krompirjeva solata: Krompirjeva solata s čebulo, kislo smetano in dijon gorčico bo odlična priloga k pečenki.