Pečenje celega piščanca v pečici ni tako preprosto, kot se zdi na prvi pogled, saj skupaj pečemo tako belo (prsi) kot tudi temno meso (perutničke, bedra), vsako od njiju pa zahteva različno dolgo peko. Pripravili smo nekaj nasvetov, s katerimi dosežemo, da je pečen piščanec vedno ravno prav sočen in okusen, ne glede na recept, ki ga uporabimo. Hrustljav in sočen piščanec z zlato zapečeno skorjico je prava zvezda praznične mize.
Splošni nasveti za peko celega piščanca
Priprava piščanca pred peko
Mariniranje in soljenje
Peka celega piščanca ni preveč zahtevna, vendar pa zahteva kar nekaj predpriprave. Eden od najpomembnejših korakov za okusno in mehko meso je, da piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali pa ga mariniramo. Sol bo namreč v tem času prodrla v vse kotičke piščanca in sprožila pomemben proces, ki bo meso zmehčal, hkrati pa bo piščanec v notranjosti zadržal več vode.
Začimbe pod kožo
Za lepšo in boljšo kožico pa dodamo še na rezine narezano maslo in vejice rožmarina. Maslo in rožmarin previdno zatlačimo pod kožo in poskušamo razdeliti po celotni površini. Ker ne želimo, da bi se začimbe zapekle in ne bi opravile svojega namena med pečenjem, jih vtremo pod kožo piščanca. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe. Lahko uporabimo zeliščno maslo, sveže začimbe ali pa marinado, v kateri smo že prej marinirali piščanca.
Najpogostejše začimbe, ki jih uporabljamo pri peki piščanca, so (sveži ali sušeni) origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran; dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper.
Mlečna marinada in masleni premaz
Morda se sliši nenavadno, a ena od skrivnosti za doseganje dobrega okusa so mlečni izdelki. Dobro je namreč, če piščanca vsaj pol ure pred peko premažemo še z 'mlečno' marinado - z mešanico mleka in stopljenega masla, s kislim mlekom ali jogurtom. Mlečne kisline bodo namreč še dodatno zmehčale meso in izboljšale okus piščanca. Tik preden damo piščanca v pečico, pa je dobro kožo premazati z maslom. S tem bomo namreč poskrbeli, da se bo piščanec lepo zlatorjavo zapekel.
Temperiranje piščanca
Pomemben korak pri pripravi piščanca, ki ga marsikdo izpusti, je temperiranje piščanca na sobno temperaturo pred peko. To velja za vse vrste mesa, ne le za piščanca. S tem namreč zagotovimo, da se bo meso enakomerno zapeklo, saj med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike.
Nadev (če uporabimo)
Če pripravljamo piščanca z nadevom, ki prav tako zahteva daljše pečenje, je nadev dobro pripraviti vnaprej. Če bo namreč nadev preveč surov, lahko to podaljša čas pečenja, obstaja pa tudi nevarnost, da se piščanec zaradi tega ne bo enakomerno spekel. Če piščanca nadevamo z zelenjavo, pa moramo vedeti, da bo to čas peke podaljšalo za kakšnih 10-15 minut.
Priprava beder in perutničk
Ko je piščanec začinjen in je nekaj časa počival na sobni temperaturi, mu pred peko namenimo še nekaj pozornosti, da bo resnično popoln. Z vrvico za meso zvežemo skupaj bedra, saj bomo tako pomagali, da se bodo lepo hrustljavo zapekla. Konice perutničk lahko odrežemo (shranimo jih za pripravo juhe), saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo.
Tehnike peke v pečici
Položaj piščanca v pečici je pomemben
Različni deli piščanca se različno dolgo pečejo oziroma potrebujejo peko pri različnih temperaturah, zato ni nepomembno, kako piščanca položimo v pečico. Zadnji del pečice je navadno bolj vroč kot sprednji. S tem v mislih zato piščanca v pečico položimo tako, da bodo noge v kotu, in ga potisnemo čim globlje. Med pečenjem piščanca enkrat ali dvakrat prestavimo iz enega kota v drugega, zato da se obe nogi enakomerno zapečeta. Prsi pa naj bodo ves čas obrnjene proti sredini pečice.
Trik za sočnejše prsi
Še en trik za sočnejše prsi je, da začnemo piščanca peči s prsmi, obrnjenimi navzdol. Tako se bodo na začetku peke vsi sokovi stekali vanje. Na polovici pečenja piščanca obrnemo. Sokovi se bodo počasi razporedili, belo meso pa bo še vedno obdržalo dovolj sočnosti.
Temperatura peke
Pečico pred peko segrejemo na visoko temperaturo (220 stopinj Celzija), s čimer bo piščanec hitro dobil lepo barvo in se na zunaj zapekel. Toda če piščanca ves čas pečemo na tej temperaturi, ga bomo uničili, saj se bo preveč izsušil in prepekel. Zato je pomembno, da takrat, ko začne piščanec rjaveti, zmanjšamo temperaturo (na 180 stopinj Celzija) in ga nato spečemo do konca.
Čas peke
To je verjetno eno od najpogostejših vprašanj pri peki celega piščanca. V grobem sicer velja, da je za peko celega piščanca potrebnih približno 70 minut, vendar pa je čas peke odvisen predvsem od temperature (oziroma zmogljivosti) pečice in velikosti piščanca. Nekako velja formula, da za vsakega pol kilograma piščanca dodamo 15-18 minut pečenja. 2,5-kilogramski piščanec se tako denimo peče 75-90 minut.
Počitek po peki
Ko je piščanec pečen in ga vzamemo iz pečice, ga pustimo še približno 10-20 minut počivati, preden ga postrežemo. Meso se bo v tem času še naprej »kuhalo«, sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu.
Kako preveriti, ali je piščanec pečen?
Ali je naš piščanec že pečen, lahko preverimo na več načinov.
- Uporabimo lahko termometer za meso, ki ga zapičimo globoko v prsi in bedra. Ko pokaže okoli 70 stopinj Celzija, je piščanec pečen. Pri tem imajo lahko bedra nekoliko višjo temperaturo.
- Druga metoda, s katero lahko preverimo, ali je piščanec že dovolj pečen, je, da ga primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga pri tem svobodno giba in se zdi, da jo bi lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen.
- Še ena domača metoda je, da v piščanca zapičimo nož. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne).
Priloga: Počasi pečen piščanec s krompirjem
Med peko piščanca v pečici lahko pripravite tudi krompir. Vzamemo mlad krompir, ki ga samo operemo in narežemo na kose. Krompir bomo pekli na maslu. Maslo stopimo v kozici skupaj z rožmarinom. Ko je maslo že stopljeno, ga skupaj z rožmarinom pustimo še minuto, da se maslo kar se da najbolj navlaži. Stopljeno maslo prelijemo čez krompir in dobro premešamo. Peka krompirja je idealna skupaj s piščancem, saj se okusi prepletejo in ustvarijo popolno jed.
Recepti za pečenega piščanca
Pečen piščanec s česnom in limono
Kombinacija česna in limone s pečenim piščancem morda pri nas ni ravno pogosta, vendar pa bo zagotovo navdušila. Limona in česen namreč poskrbita za sočen in ravno prav začinjen okus piščanca. Ta recept je tudi precej preprost in ne zahteva veliko predpriprave.
Za pripravo potrebujemo:
- 1 bio limono
- 1 glavico česna
- 50 gramov masla (ali 1 dl ekstra deviškega olivnega olja)
- 1,5-2 kg težkega piščanca
- Grobo mleto sol
- Sveže mleti poper
Postopek priprave:
- Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija.
- Limono prerežemo na pol in odstranimo morebitne pečke. Česen prav tako prerežemo na pol (če kakšen strok pri tem odpade, nič hudega).
- Maslo stopimo v posodici.
- Piščanca s papirnatimi brisačkami popivnamo do suhega. Z nožem ga na vsaki strani zarežemo ob bedrih.
- Celega piščanca nato dobro natremo s soljo in poprom ter pri tem pazimo, da začinimo tudi notranjost, zareze ob bedrih in pod perutničkami.
- Eno polovico limone vstavimo v piščanca, drugo položimo na pekač zraven njega. Enako storimo s polovičkami česna.
- Piščanca premažemo s stopljenim maslom (ali olivnim oljem), ga obrnemo s prsmi navzdol in potisnemo v segreto pečico.
Pečen piščanec na soli
Čeprav se recept sliši presenetljivo preprosto, je ravno v tem čarobnost tega načina peke celega piščanca.
Zakaj peči piščanca na soli?
Sol pri tej metodi deluje na več načinov:
- enakomerno porazdeli toploto in zadržuje vlago;
- piščanec med peko ostane sočen, meso pa se ne izsuši niti pri daljšem času peke;
- ustvari izjemno hrustljavo kožo.
Ker sol posrka odvečno vlago, koža postane zapečena in hrustljava, medtem ko notranjost ostane mehka in sočna. Poleg tega pa sol deluje tudi kot nekakšna zaščitna plast. Piščanec ne leži neposredno na kovini pekača, zato se med peko lepše zapeče in hkrati nežno "skuha" v lastnem soku.
Prednosti te metode
- Izjemno preprosta priprava - samo ena posoda, brez mariniranja ali dodajanja tekočine.
- Minimalno čiščenje - po peki se sol strdi v skorjo, ki jo preprosto zajamemo in zavržemo.
- Piščanec ni preveč slan - meso se ne nasoli prekomerno, ker sol deluje predvsem kot podlaga.
Kako pripravimo pečenega piščanca na soli?
Sestavine:
- 1 cel piščanec (1,5-2 kg)
- 1 kg grobe soli
Postopek:
- Na dno pekača, v katerem boste pekli piščanca, nasujte debelo plast grobe soli - približno 1,5 do 2 cm visoko. Ta plast bo služila kot "postelja" za piščanca.
- Za dodatno aromo lahko soli primešamo malo rožmarina, timijana, žajblja, naribane limonine lupinice ter koromačeva ali janeževa semena. Uporabite začimbe, ki so vam všeč in se tudi dobro podajo k piščancu.
- Piščanca s papirnatimi brisačkami dobro osušite. Bolj kot bo koža suha, bolj zapečena in hrustljava bo kožica.
- Piščanca po želji napolnite. V notranjost lahko dodate pol limone ali pomaranče, strok česna ali vejico rožmarina. To je neobvezno.
- Piščanca položite na sol, tako da so prsi obrnjene navzgor. Kožo lahko premažete z oljem ali maslom, ni pa to nujno. Na zunanji strani ga lahko začinite s sveže mletim poprom.
- V pečici, ogreti na 200 stopinj Celzija, piščanca pecite približno 75-90 minut (odvisno od velikosti). Med peko ga ne obračajte, temveč pustite, da se speče sam. Pečen je, ko koža zlato porjavi, ob prebodeni bedrni kosti pa iz njega izteče bister sok.
- Pečenega piščanca pustite počivati 10 minut, preden ga razrežete.
Uporabni triki in nasveti pri peki na soli
- Ključno pri tej metodi je, da uporabite grobo sol. Fina sol bi ustvarila pretrdo, gosto plast, ki lahko vpliva na vlago in slanost.
- Sol morate razporediti po dnu pekača, nikakor pa z njo ne smete prekriti piščanca. Metoda peke "na soli" ni enaka kot solna skorja - tu piščanec med peko počiva na soli, ne pod njo.
- V pekač ne dodajajte vode, saj bi dodatna tekočina zmanjšala hrustljavost kože. Za bolj hrustljavo kožo lahko piščanca pred peko pustite nekaj ur odkritega v hladilniku.
- Za še bolj izrazito aromo in okus, pod kožo prsnega dela piščanca nežno vtrite malo zeliščnega masla.
Če iščete recept, ki je preprost, zanesljiv in izjemno okusen, je pečen piščanec na soli vsekakor nekaj, kar morate preizkusiti. Z minimalnim trudom dobite izjemno sočno meso z božansko hrustljavo kožo - vse to pa brez nepotrebnega čiščenja in zapletenih postopkov.
Hitra peka: Piščanec "metulj" (razprt piščanec)
Če se vam mudi ali pa bi preprosto radi skrajšali čas peke, lahko to naredite na zelo enostaven način. Osušenega piščanca zarežite čez celotne prsi in ga nato razprite, da dobite obliko metulja. Razprtega piščanca nato položite na solno posteljico in ga specite v ogreti pečici.
How to Spatchcock a Chicken | Food Wishes
Premaz za hrustljavo skorjico
Ključ za uspešno peko piščanca, ki zagotavlja sočno meso in hrustljavo kožo, je premaz iz le nekaj skrivnih sestavin, ki ga izjemno hitro zmešamo ter nanesemo na kožo piščanca. Sestavljajo ga gorčica, med in limonov sok. Piščanca nato pečemo do zlato rjave barve, rezultat pa bo tako hrustljava skorjica, kakršne še niste jedli. Premaz bo seveda botroval tudi odličnemu okusu, saj se sestavine v njem izjemno lepo ujamejo s piščančjim mesom. Trik lahko uporabite tudi pri peki purana ali račke, saj deluje pri vseh vrstah perutnine.
Peka celega piščanca na žaru
Izzivi in rešitve
Peka celega piščanca na žaru je še en izziv, ki ga mora opraviti vsak kralj žara. Hrustljava koža, polna okusa, in sočno, do popolnosti pečeno meso zahtevata nekaj veščin in potrpljenja, vendar je rezultat vreden truda. Največji izziv priprave celega piščanca je način peke, ki poskrbi, da je celoten piščanec pravilno pečen. Problem je v tem, da se nežnejši deli (prsi) pečejo hitreje in so popolno pečeni pri interni temperaturi okrog 74 stopinj Celzija, bedra, najtrši del, pa potrebujejo vsaj 76 stopinj Celzija, preden dosežejo popolnost. Rešitev je, da postavimo celega piščanca na žar z uporabo nastavka za piščanca ali ga pripravimo na pločevinki piva. Druga možnost je, da piščancu odrežemo hrbtenico in ga razpremo (butterflied metoda).
Priprava piščanca za žar
Če le lahko, si priskrbimo naravno gojenega piščanca, saj okus in tekstura mesa opravičita višjo ceno. Odstranimo odvečno maščobo na zadnjem delu piščanca in morebitno perje. Zadnji člen perutničk se rad med peko prežge, zato ga raje odrežemo. S čopičem za hrano namažemo piščanca z olivnim oljem (koža naj bo rahlo naoljena). Dobro nasolimo zunanjost in po želji dodamo druge začimbe. Začinimo lahko tudi notranjost piščanca. Nato ga nasadimo na podstavek za piščanca, po želji vanj dodamo še krompir in malo počakamo, da piščanec dobi sobno temperaturo, vmes pa pripravimo žar.
Priprava žara
Žar pripravimo za indirektno peko - pri žaru na oglje razporedimo goreče brikete ob straneh žara, pri plinskem prižgemo samo stranske gorilnike, sredinski naj ostane ugasnjen. Ko žar doseže temperaturo za peko (190 do 230 stopinj Celzija), postavimo nanj piščanca, tako da pod posodo piščanca ni direktne toplote.
Peka piščanca na žaru
Piščanca pečemo na žaru eno uro, občasno premešamo krompir. Približno 1,5-kilogramski piščanec je pripravljen po dobri uri oz. ko interna temperatura v bedru doseže vsaj 76 stopinj Celzija. Če nimamo termometra, zarežemo med bedrom in trupom piščanca. Bedro nagnemo na stran, tako da vidimo kost bedra ob zglobu. Če so sokovi prozorni in ni sledu krvi na mesu ali v soku, je piščanec pečen. Vzamemo ga z žara in pustimo počivati 10 do 15 minut.
Peka sploščenega piščanca (butterflied metoda)
Strastni ljubitelji peke piščancev na žaru prisegajo na peko piščanca tako, da mu odstranimo hrbtenico in prsnico ter ga sploščimo. Ne zgleda ravno estetsko, metoda od nas zahteva nekaj mesarskega dela, vendar je tako pripravljen piščanec pečen malo hitreje in bolj enakomerno, na obeh straneh je lepo rumen in hrustljav.
- Piščanca operemo in posušimo.
- Obrnemo ga na prsi, vzamemo kuhinjske škarje in izrežemo hrbtenico.
- Nato ga obrnemo in z dlanjo pritisnemo na sredino prsi, da se prsnica vboči.
- Odstranimo jo tako, da s prsti prodiramo med mesom in prsnico potegnemo ven.
- Zarežemo v visečo kožo pod nogami in skozi zarezo potegnemo konec bedra - tako bedro med peko ostane na svojem mestu.