Jota je ena izmed najbolj priljubljenih slovenskih jedi, ki nas spominja na toplino domače kuhinje. Gre za enostavno in hranilno bogato enolončnico, ki je še posebej priljubljena v zimskih mesecih. Jota je definicija zimske jedi "na žlico", ki v enem krožniku združuje najboljše iz ozimnice. Medtem ko se jota v Sloveniji pripravlja v različnih regionalnih različicah, je vipavska jota prepoznavna po svojih značilnostih, pogosto s kislo repo, čeprav obstajajo tudi različice s kislim zeljem in drugimi dodatki.
Branko Čakarmiš, rojen in odraščal v Vipavi, je širši javnosti razkril recept, po katerem priljubljeno slovensko jed na žlico pripravlja njegova mama. V njegovi družinski hiši je jota zelo pogosto na jedilniku in velja za okusno ter krepčilno jed, ki jo lahko uživamo toplo ali hladno, še boljša pa je naslednji dan.
Sestavine za Vipavsko Joto (po receptu Brankove mame)
Za pripravo te krepčilne jedi boste potrebovali naslednje sestavine:
- 1 kilogram krompirja (olupljenega in zrezanega na kocke)
- 1 kilogram kislega zelja (ali repe, glede na tradicijo in osebne preference)
- 300 gramov rjavega fižola (npr. češnjevec)
- Par domačih klobas (ali drug kos mesa po želji, npr. panceta, pršut, prekajen svinjski vrat)
- 2 stroka česna (sesekljana)
- 1 žlica masti (ali rastlinskega olja)
- Lovorjev list
- Črni poper v zrnu
- Sol
- Po želji za zabelo: čebula (na lističe), moka
Podroben Postopek Priprave
1. Ločeno Kuhanje Sestavin - Ključ do Okusa
Prva skrivnost maminega recepta, kot pravi Branko Čakarmiš, je, "da vsako sestavino skuhaš posebej." Kot veleva recept, naštete sestavine najprej ločeno skuhamo, da se okusi optimalno razvijejo in ohranijo.
- Priprava Fižola: Fižol preberemo, operemo in čez noč namočimo v hladni vodi. Vodo od namakanja zavržemo. Nato ga zopet operemo in po želji blanširamo minuto v vreli vodi, vodo odlijemo. V fižol natočimo svežo vodo (približno liter), dodamo sol, lovorjev list in črni poper v zrnu ter ga skuhamo do mehkega (običajno 60-90 minut). V tej fazi lahko po želji dodamo tudi kos prekajenega mesa. Kuhan fižol nato pretlačimo, nekaj zrn pa pustimo celih.
- Priprava Krompirja: Olupimo krompir in ga narežemo na kocke ali manjše koščke. Prelijemo ga z vodo, solimo in ga skuhamo do mehkega. Nekaj krompirja lahko skuhamo le do polovice in ga nato s kuhalnico razdrobimo na majhne koščke - namen tega je, da se razkuha in jed kasneje zgosti.
- Priprava Kislega Zelja/Repe: Kislo zelje ali repo pred kuhanjem speremo pod tekočo vodo, še posebej, če sta prekisla. Vzporedno ju skuhamo do mehkega. Če pripravljate joto z repo in rebrci, jih lahko rahlo opečete na oljčnem olju, dodate grobo narezan česen, prepražite, da česen zadiši, nato pa dodate oprano kislo repo. Zalijete z vodo, da pokrije repo in rebrca, ter kuhate. Med kuhanjem dodajte cel poper, nekaj brinovih jagod in lovor ter solite po okusu.
ANINA KUHINJA: Recept za joto s kislim zeljem in kranjsko klobaso
2. Združevanje Sestavin in Zabelitev
Ko so vse sestavine ločeno skuhane, sledi združevanje:
- V večjem loncu razpustimo žlico masti ali rastlinskega olja in ji dodamo dva sesekljana stroka česna. Ko česen zadiši, v lonec dodamo kuhano zelje (ali repo), pretlačen krompir in fižol ter nekaj celih fižolov.
- Joto rahlo zalijemo z vodo, v kateri se je kuhalo zelje ali repa. Pomembno je, da jota ne sme biti redka kot juha.
- Zabelitev (Prežganje): V nizki kozici na malce olja ali svinjski masti prepražimo na lističe narezano čebulo z dodatkom moke (prežganje). Ko je prežganje narejeno, dodamo še na drobno nasekljan česen. Prepraženo moko s čebulo zlijemo v joto (jota mora vreti), dodamo še krompir.
- Po okusu posolimo in popopramo. Joto pustimo na srednjem ognju še med 20 in 30 minut, da se okusi premešajo in prepletejo. Med kuhanjem mora jota konkretno vreti - ne premočno, da šprica čez rob, a tudi ne preveč mirno. Čas kuhanja je odvisen tudi od vrste zelja.
3. Dodatki Mesa in Postrežba
V joto na koncu dodamo klobaso, ki pa jo lahko nadomestimo tudi s kakšnim drugim kosom mesa, kot so panceta, pršut ali prekajen svinjski vrat. Jota je najboljša, če se v njej kuha nekaj svinjskega, kar da jedi bogat okus. Pripravljeno jed ponudimo z domačim kruhom, saj gre za preprosto, kmečko jed, ki se najbolje postreže v preprostem globokem krožniku ali skodeli. Dober tek!
Nasveti za Pristno Vipavsko Joto
- Gostota brez moke: Prava kmečka jota se pogosto zgosti sama. Skrivnost je v tem, da del kuhanega krompirja in fižola pretlačite in vrnete v lonec. To je naraven način za doseganje želene gostote.
- Izbira fižola: Najboljši je rjav fižol, kot je češnjevec, ki ga namočite čez noč. Vodo od namakanja zavrzite, fižol pa kuhajte v sveži vodi z lovorjevim listom za lažjo prebavljivost.
- Ravnovesje kislosti: Če sta kislo zelje ali repa prekisla, ju pred kuhanjem sperite pod hladno vodo.
- Še boljša naslednji dan: Jota je ena izmed tistih jedi, ki je z vsakim pogrevanjem boljša, saj se okusi čez noč še bolj prepletejo.
- Vipavske posebnosti: Čeprav Brankova mama uporablja kislo zelje, je vipavska jota tradicionalno skuhana iz repe. Poleg kisle repe ali kislega zelja se lahko pripravlja tudi s svežim zeljem, ohrovtom oz. pesinimi listi, krompirjem, fižolom, zabelo, moko, česnom in poprom. Nekatere tradicionalne različice vipavske jote vključujejo celo vino, lečo in fižol v zrnju ter razne začimbe, kar poudarja bogato kulinarično tradicijo Vipavske doline.
Jota: Kulinarična Tradicija Zahodne Slovenije
Jota je ena od značilnih jedi zahodne Slovenije. Ime za to jed - "joto" ali "juto" - poznajo tudi v Furlaniji in na Tirolskem ter celo v Latviji, kar priča o njeni široki razširjenosti in priljubljenosti v tem delu Evrope. Je jed, ki nas prijetno pogreje v hladnih mesecih in je nepogrešljiv del slovenske zimske kuhinje.