Prehrana v srednjeveškem obdobju je bila v splošnem bolj zdrava, kot bi jo danes opisali kot "organsko". Hrana je bila pripravljena v velikih kuhinjah, pogosto v ločenih objektih, da bi se zmanjšala nevarnost požara. Jedilniki so vključevali žita, zelenjavo, ribe in druge morske sadeže, pa tudi veliko mesa in kruha. Iz kuhinje so vodili hodniki do posebnih prostorov za shranjevanje in konzerviranje živil.
Plemiči so uživali podobno hrano kot kmetje, le z nekaj razlikami. Med najbolj priljubljenimi so bile prosena in ovsena kaša, zelenjava in sir. Pogosto so jedli različne vrste mesa, kot so fazani, pavi, labodi, divjačina, govedina in svinjina. Meso so kuhali ali pekli ter ga postregli s toplimi ali mrzlimi, močno začinjenimi omakami.
Obroki so potekali po določenih osnovnih pravilih, ki so bila vzpostavljena. Prehrano je urejala tudi cerkev, ki je v določenih obdobjih leta prepovedovala uživanje nekaterih živil. Zelišča in začimbe so se obširno uporabljale. Mlečni izdelki so bili priljubljeni, medtem ko sadje manj, saj so bili plodovi sadnih dreves pogosto manjši in manj sladki kot sodobne sorte. Sladkarije in sladice so bile vedno priljubljene.
Razvoj poljedelstva in prehrane skozi stoletja
Slovani so ob naselitvi na naših tleh v 6. stoletju poznali že vse kulture, ki so jih tod gojili staroselci. Med njimi so prevladovali proso, pšenica, ječmen, oves, bob in repa, pa tudi lan in konoplja. Te rastline so ostale osrednje skozi celoten srednji vek, poleg njih pa so sejali še rž, piro, soržico in sirek. Od stročnic so poleg boba poznali še lečo, čičerko in grah. Zelenjava je bila manj pomembna, vendar so poleg repe poznali še zelje, česen, korenje in buče. Uporabljali so tudi mak, tako za olje kot kot dodatek jedem.
Pomembna sprememba v strukturi poljedelstva in prehrani prebivalstva se je zgodila v drugi polovici 18. in prvi polovici 19. stoletja z uveljavitvijo novih kulturnih rastlin, predvsem krompirja, koruze in detelje. Krompir, ki so ga v Evropi poznali že v 16. stoletju, se je v kuhinji dolgo časa težko uveljavljal in so ga sprva sejali predvsem za krmo živali. Njegovo uporabo so pospešile slabe žitne letine in hude lakote okoli leta 1817. Do nastopa krompirjeve bolezni v 40. letih 19. stoletja pa je postal že tako priljubljen, da so ga ljudje pogrešali.
Podobno je bilo s koruzo, ki je v Evropi znana že od 16. stoletja. Ljudje so jo sprva zavračali, do 19. stoletja, ko je postala pomembna tudi kot nadomestek v času krompirjeve bolezni. Tako sta koruza in krompir dobila pomembno mesto v kmečki prehrani. Detelja je krmna rastlina, ki je omogočila prehod iz pašnega gospodarstva v hlevsko živinorejo in izboljšala poljski kolobar.
Kmečka in plemiška prehrana nekoč
Iz naštetih žit in poljščin so ljudje pripravljali različne, a večinoma skromne jedi. Te so izboljšali le ob posebnih priložnostih, ko so jim dodali meso. Med močnatimi jedmi, ki temeljijo na moki, so bili značilni močnik in žganci. Močnik je gosta jed iz moke in vode (ajdov, koruzni, pšenični), znan tudi kot sok ali podmet. Žganci so grudičasta jed iz moke in vode, najbolj znani ajdovi, poznali pa so tudi žgance iz drugih mok. Iz koruze so pripravljali polento. Druga pomembna skupina jedi so kaše, pripravljene iz oluščenih zrn prosa, ajde in ječmena (ješprenj ali ričet). Med glavne sestavine vsakdanje kmečke prehrane so sodili še stročnice (fižol, grah, leča) ter kislo zelje in repa, od 19. stoletja dalje pa tudi krompir.
V popolnoma nov svet pa vstopimo, ko pogledamo v kuhinje višjih slojev. Ti niso poznali neustrezne prehrane; mesa jim nikoli ni manjkalo, druge jedi pa so pripravljali na nešteto domiselnih načinov. To lahko razberemo iz kuharskih knjig s konca 18. in 19. stoletja. Za slovenski prostor so med najpomembnejšimi tri: prva slovenska kuharska knjiga Valentina Vodnika: Kuharske bukve (1799), Nove kuharske bukve Andreja Zamejica (1850) ter Slovenska kuharica Magdalene Pleiweis (1868). Vse so doživele ponatise.
Kmečko prebivalstvo ni jedlo veliko mesa in rib, saj je to predstavljalo luksuzno hrano, ki so jo morali pogosto dajati kot desetino svojim gospodarjem. Plemstvo je za razliko od kmetov jedlo več mesa in bolj raznoliko hrano. Uporabljali so tudi različne začimbe, najpogosteje poper in žafran. Jedli so tudi med, ki so bile luksuzne dobrine, nedostopne preprostim ljudem. Grajski gospodje so imeli radi lov in ribolov.
Razprava o goveji juhi in sodobni prehrani
Goveja juha velja za eno najstarejših jedi v človeški prehrani, saj naj bi kostne juhe jedli že praljudje. Vendar pa obstajajo različna mnenja o njeni zdravilnosti. Nekateri zdravniki jo odsvetujejo, saj menijo, da je v kosteh in mišicah govedi veliko kemije, ki jo žival zaužije med svojo rastjo, vključno z rastnimi hormoni in zdravili, predvsem antibiotiki. Te snovi se med počasnim kuhanjem izločijo v juho. Nasprotniki te teze pa poudarjajo, da meso živali, vzrejenih na naraven način, ne vsebuje takšne kemije.
Obstajajo tudi mnenja, da meso zaklane živali predstavlja strup, saj še nekaj ur po smrti poteka izmenjava med celicami in ostankom krvi, pri čemer se izločajo odpadne strupene snovi. Te snovi naj bi juhi dajale značilen okus, a naj bi bile kemično podobne urinu. Po tem mnenju meso, iz katerega so te snovi izprane, izgubi svojo privlačnost, saj naj bi prav ti "strupi" vplivali na delovanje srca in povzročali visok krvni tlak ter bolezni ožilja in srca.
Medtem ko nekateri zagovarjajo tradicionalno pripravo goveje juhe, drugi predlagajo modifikacije, kot je odlivanje prve vode po 10 minutah kuhanja, da bi zmanjšali morebitno škodljivost. V kontekstu sodobne prehrane in hitre hrane, ki postaja vse bolj prisotna, je pomembno razmisliti o ravnotežju med tradicijo, okusom in zdravjem.
Vrste in priprava juh
Juha je tekoča jed, pripravljena s kuhanjem mesa, zelenjave in drugih živil v vodi. Voda med kuhanjem izvleče iz živil hranilne in aromatične snovi, ki pospešujejo tek. Obstajajo različne vrste juh:
- Čiste juhe: kuhane iz govedine, svinjine, perutnine, rib in zelenjave.
- Vezane juhe: sestavljene iz več sestavin, ki jih nato veže prežganje, bešamel, legir ipd.
- Pretlačene/kremne juhe: pripravljamo iz stročnic, zelenjave, drobovine ipd. Te juhe so zelo nasitne.
- Sluzaste juhe: uporabne ob dietah.
Z medkulturno izmenjavo in boljšo dostopnostjo sestavin se uveljavljajo tudi hladne juhe, primerne za toplejše obdobje leta. Juhe so podobne enolončnicam, pri čemer je glavna razlika v večji tekočnosti juh.
Primeri receptov iz zgodovine
V kuharskih knjigah iz 18. in 19. stoletja najdemo številne recepte. Med njimi je tudi recept za sladico iz Vodnikovih Kuharskih bukev, ki je pisana v bohoričici:
"Naredi sa eno unzho maſleniga teſta is moke inu ſroviga maſla vkup sgnédeniga, ga svalaj sa en noshovi rob debęlo; ſturi is njega en podplat na pleh, obod deni gori; ob obodi ſturi okol sa dva perſta viſok obrozh is svalaniga maſleniga teſta; notri naloshi viſhne."
Drugi zanimiv recept je za postno juho Magdalene Pleiweis, ki kljub temu uporablja maslo:
"Štiri ali pet periš špinače čisto zberi, operi, na vodi mehko skuhaj, odcedi, z merzlo vodo poli, dobro ožmi in prav drobno zreži. Razbeli potem putra ali pa prav dobriga masla, zarumeni v njem polno pest žemljevih drobtin, perdeni špinačo, naj se tudi cvre, potem jo ohladi in zmešaj pol maselca smetene in štiri ali pet jajc z njo. To budlo (filo) pa po zlečenim testu za štrukel primerno razdeli, testo zvi, v polža zverti in v kozo v vrelo vodo s solijo deni. Skuhaniga z dvema pečnima žlicama prav varno v skledo vzdigni, z žemljevimi drobtinami potresi in z zlo razbeljenim putram zabeli."
