Vampe po tržaško sodijo med tiste jedi, ob katerih skoraj nihče ne ostane ravnodušen. Ali jih obožuješ ali pa se jim raje izogneš - vmesne poti skoraj ni. Kljub temu gre za eno najbolj prepoznavnih jedi tradicionalne kuhinje, ki ima svoje mesto tako v kmečkih kuhinjah kot v gostilnah, predvsem v primorskih, istrskih in zamejskih krajih. Zgodovina te jedi je tesno povezana z nekoč skromno, a iznajdljivo kuhinjo, kjer se je znalo iz preprostih sestavin ustvariti nasitne in okusne obroke.
Osnovna sestavina so očiščeni in skuhani goveji vampi, ki jih počasi dušimo v bogati omaki, obogateni z vinom, zelenjavo, panceto in začimbami. Prav dolga in potrpežljiva priprava je tista, ki jedi da mehkobo in poln, zaokrožen okus. Kot pravi avtorica recepta Sanja Sirk: "Vampi so stara kmečka jed, ki jo bodisi obožuješ ali pa se ti popolnoma upirajo. Predvsem so priljubljeni pri starejši generaciji. Če so narejeni na pravi način in iz dobrih sestavin, so res taka dobra, nasitna jed, ki se zlahka najde na vsaki mizi."
Recept, ki ga predstavljamo v nadaljevanju, sledi tradicionalnemu načinu priprave in dokazuje, da so vampi lahko preprosta, a izjemno okusna jed, ki si zasluži svoje mesto tudi v sodobni domači kuhinji. Če mislite, da vampi niso za vas, jih poskusite po tem receptu.
Sestavine za vampe po tržaško
Za pripravo te tradicionalne jedi boste potrebovali naslednje sestavine:
- 500 g kuhanih in očiščenih govejih vampov, narezanih na trakce (lahko kupite pri večini mesarjev ali v večjih trgovinah)
- Oljčno olje
- 1 čebula
- 1 korenček
- Košček gomoljne zelene
- 2 stroka česna
- 200 g prekajene pancete
- 1 dl rdečega vina
- 1 žlička mlete sladke paprike
- 1 žlica paradižnikove mezge
- 3 - 4 žlice drobtin
- 1 l goveje jušne osnove (lahko v vroči vodi raztopljena kocka)
- Sol, poper, majaron, kumina, lovorjev list
- Sesekljan peteršilj
- Nariban parmezan (opcijsko)
Opomba: Če surove vampe kuhamo sami, jih kuhamo z jušno zelenjavo do mehkega, nato jih ohladimo in narežemo.
Priprava vampov po tržaško
- V lonec vlijemo oljčno olje in ga segrejemo.
- Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Dodamo jo v lonec in pustimo, da se praži na nizkem ognju, dokler rahlo ne porumeni.
- Korenček in zeleno olupimo ter operemo. Korenček narežemo na kockice, gomoljno zeleno pa drobno narežemo. Oboje dodamo v posodo k čebuli.
- Panceto narežemo na manjše kockice in jo damo pražit skupaj z zelenjavo. Pražimo 6 - 8 minut, občasno premešamo.
- Ko se vse skupaj začne malo "lepiti" na dno posode, dodamo strt česen. Česen sesekljamo in pražimo minuto, takoj ko zadiši, dodamo oprane vampe. Premešamo in vse skupaj še malo pražimo, približno 5 minut.
- Dodamo mleto papriko in paradižnikovo mezgo. Še malo popražimo, da paprika zadiši. Mešamo in pražimo, dokler ne nastane dišeča gosta masa.
- Zalijemo z rdečim vinom in počakamo, da vino povre.
- Zalijemo z jušno osnovo ter dodamo majaron, ki smo ga zmečkali v dlani, da se razdrobi, kumino, sol, poper in lovorjev list.
- Pustimo, da se vampi na pol pokrito kuhajo 60 - 90 minut na zmernem ognju. Vmes občasno premešamo.
- Na koncu dodamo drobtine, dobro premešamo in kuhamo še približno 5 minut. Drobtine dodajamo počasi, ker potrebujejo nekaj minut, da se napijejo vlage in jed zgostijo.
- Po potrebi dodamo še sol in/ali malo popra.
- Ko so vampi kuhani, lonec odstavimo in pustimo, da jed pred serviranjem stoji 15 minut. Posujemo s sveže nasekljanim peteršiljem in po želji po vrhu naribamo parmezan.
Vampi po tržaško.mp4
Nasveti za serviranje in izboljšanje
- Serviranje: Vampe po tržaško najpogosteje postrežemo s polento, ki omako odlično dopolni in poskrbi, da je obrok resnično nasiten, ali pa s svežo žemljico. Po želji lahko dodamo limonin sok za nekaj kisline.
- Popečena polenta: K vampom po tržaško se odlično prileže popečena polenta. Pripravimo jo tako, da najprej po navodilu iz vrečke skuhamo koruzni zdrob. Kuhano polento vlijemo v pekač, ki smo ga predhodno oplaknili s hladno vodo. Ko se polenta ohladi, jo narežemo na centimeter široke kose, ki jih popečemo v ponvi na oljčnem olju in postrežemo skupaj z vampi.
- Priprava vnaprej: Vampe lahko pripravite tudi vnaprej, saj so naslednji dan še boljši. Ravno tako kot golaž bodo vampi boljši, če jih čez eno uro, ko se sestavine prepojijo, še enkrat prevremo.
