Turški med, znan tudi kot mandolat ali torrone, je priljubljena sladica, ki jo povezujemo z božičem in Italijo, čeprav si izvor lastijo tudi Turki, Arabci in Španci. Že v antičnih časih je bil poznan kot obstojna in kalorična sladica, primerna tudi za vojake na bojnih pohodih. V Sloveniji se je za to okusno sladico, ki je lahko trda ali žvečljiva, uveljavilo ime turški med.
Največ povpraševanja po turškem medu je v času decembrskih praznovanj, predvsem božiča. Medtem ko domačini z otoka Sardinija prisegajo na svoj torrone, recept zanj naj bi dobili od Špancev. V Španiji pa po izdelavi turškega medu slavi okolica mesta Alicante, kjer ga izdelujejo predvsem z mandlji, ki lahko tvorijo do 70 odstotkov sladice.
Sestavine za turški med
Za pripravo turškega medu potrebujemo kakovosten med, najbolje svetel in blagega okusa, denimo akacijev ali cvetlični. Lahko vzamemo tudi strd, saj se bo med segreval in bo prispeval predvsem sladkost in aromo. Ključne sestavine so še beljaki in precej sladkorja.
Za dodatke lahko izberemo:
- Mandlje ali pistacije, ki so tradicionalen in nujen dodatek.
- Suhe brusnice, suh mango ali kandirane lupinice agrumov za pisan mandolat.
- Koščke čokolade.
- Živilske barve za obarvan turški med.
Priprava turškega medu: Podroben postopek
🍯 Zlati nektar: Nabiranje medu in ustvarjanje domačih sladic 🐝
1. Priprava dodatkov
Najprej pripravimo dodatke: narežemo suho sadje, koščke čokolade ter olupimo pistacije in mandlje. Olupljenje oreščkov poteka preprosto: stresemo jih v krop in pustimo približno pol minute, da lupinica nabrekne in odstopi. Vzamemo jih iz kropa, malce ohladimo in lupinico odstranimo s prsti. Po želji oreščke grobo narežemo, da bo pozneje turški med lažje rezati, nato jih stresemo na pekač in segrejemo v pečici pri 120 stopinjah Celzija. Oreščki naj bodo topli, da se beljaki med dodajanjem dovolj toplotno obdelajo.
2. Priprava modela
Pripravimo večji model (približno 15 x 25 cm) ali dva manjša, najbolje z ravnimi robovi. Dno modela namastimo z maščobo in nanj položimo list papirja za peko, ki naj bo malo daljši na dveh straneh, da bomo mandolat lažje spravili ven. Nato nanj položimo list(e) jedilnega papirja v velikosti dna modela. Originalno turški med obdaja jedilni papir iz krompirjevega škroba (hostija), ki je tanjši in ga lahko dobimo v specializiranih trgovinah s slaščičarsko opremo.
3. Kuhanje sladkornega sirupa
V kozico nalijemo vodo, dodamo sladkor in med. Pristavimo na srednje močan plamen in segrevamo. Med kuhanjem sladkorno-medenega sirupa pogosto mešamo in spremljamo temperaturo s termometrom. Sirup segrevamo približno 15-25 minut. Sprva močno naraste in se peni, saj izhlapeva voda, pozneje upade in se začne zgoščevati v gost karamel. Naraščanje temperature je sprva počasno, od 130 stopinj Celzija pa hitro. Ko sirup doseže 140 stopinj Celzija, segrevanje ustavimo. Dobronameren nasvet - sirupa nikar ne prijemajte z rokami, še manj pokušajte, saj se boste hudo opekli.
4. Priprava beljakovega snega
Medtem beljake ločimo od rumenjakov in jih v visoki posodi stepemo v čvrst sneg. Med stepanjem postopoma dodajamo sladkor.
5. Združevanje sirupa in snega
Sirup začnemo počasi, postopoma vlivati v beljakov sneg, ki ga sproti stepamo na vso moč. Sneg začne naraščati, se ogrevati na temperaturo, primerno za uživanje, in hkrati strjevati. Ko vlijemo ves sirup, stepamo še dve do tri minute, dokler se zmes ne zgosti in postane kakor žvečilni gumi (če dvignemo metlico, obdrži obliko in se ne sesede).
6. Dodajanje oreščkov in strjevanje
Takrat stepanje povsem ustavimo ali zelo zmanjšamo in vmešamo tople oreščke ter morebitne druge dodatke. Zelo gosto in težko mazljivo zmes naložimo v model za največ dva prsta visoko in dobro poravnamo. Povrhu damo še list jedilnega papirja in narahlo potlačimo, da se zmes prime na papir, ali pa le na gosto potresemo oreščke. Vse skupaj pustimo na hladnem čez noč, da se zmes dobro ohladi in strdi.
7. Rezanje in shranjevanje
Turški med režemo z zelo ostrim nožem, ki ga pred vsakim novim rezom pomočimo v toplo vodo. Trdota slaščice je odvisna od količine medu in temperature segrevanja: manj kot je medu in višja kot je temperatura, bolj trda je slaščica. Turški med shranimo na hladnem in je lepo darilo ob koncu leta.