Štruklji so ena izmed najbolj značilnih slovenskih prazničnih jedi, ki so razširjeni po vseh gastronomskih regijah Slovenije. Poznani so v različnih izvedenkah in načinih priprave, razlikujejo pa se po nadevih - tako sladkih kot slanih. Splošno razširjeni so sirovi ali skutni štruklji. Čeprav so običajno samostojna jed ali priloga, so odlični tudi kuhani v juhi, kar je v preteklosti, še posebej na Dolenjskem, bila pogosta praksa ob žetvi ali mlačvi. Danes se štrukljeva juha pripravlja skozi vse leto, še posebej pa tekne v mrzlih zimskih dneh.
Zgodovina in regionalne posebnosti štrukljev
Beseda "štrukelj" (Struckel) je prevzeta iz avstrijske nemščine. Prvi zapisani recept za štruklje, in sicer s pehtranom, sega v leto 1589. Bil je del ročno napisane beležke z recepti dvorskega kuharja nadvojvode, ki ga je ta sestavil za nadvojvodinjo Ano, kasnejšo poljsko kraljico. O štrukljih so v stoletjih, ki so sledila, pisali tudi drugi pomembni avtorji. Valentin Vodnik je v svoje "Kuharske bukve" leta 1799 uvrstil pečene rakove in mandljeve štruklje. 150 let pozneje je "Slovenska kuharica" sestre Felicite Kalinšek vsebovala kar 63 receptov, konec 20. stoletja pa je dopolnjena "Velika slovenska kuharica" sestre Felicite, ki jo je dopolnila sestra Vendelina Ilc, imela že 80 receptov za štruklje.
Boris Kuhar, avtor knjige "Štruklji", v kateri je zbranih sto receptov, pravi: "Štruklji so ena izmed desetih največjih slovenskih znamenitosti. Skoraj po vsej Sloveniji jih pripravljajo in jedo že kar precej stoletij." Glede na to, da ima skoraj vsaka slovenska vas svoj naglas, ima tudi svoje štruklje.
- Dolenjska: Poznajo približno 30 vrst, najraje pa jih kuhajo polnjene s praženimi drobtinami, jajci in smetano oziroma s skuto ali z nadevom iz prekajene slanine, smetane in rumenjakov.
- Koroška: Štruklji so najpogosteje polnjeni s suhim sadjem, včasih s kislo smetano oziroma skuto ali z drobtinami in cimetom, ponekod pa tudi s pehtranom, jabolki in rožiči.
- Štajerska: Najraje jih delajo iz ajdove moke in pečejo namesto kuhajo.
- Primorska: Prisegajo na orehove in sirove ter polnjene z morskimi sadeži.
- Gorenjska: Poleg klasičnih štrukljev iz vlečenega testa in polnjenih s skuto, za posebnost veljajo štruklji, kuhani na pari, rateški pehtranovi štruklji ter bohinjski jabolčni in ajdovi z orehi in drobnjakom.
Sestavine in vrste testa
Za pripravo štrukljev se najpogosteje uporablja vlečeno testo. Poznamo pa tudi štruklje, ki so narejeni iz kvašenega, ajdovega, rezančevega ali krompirjevega testa. Štruklji so lahko slani ali sladki.
Priprava vlečenega testa
- Moko najprej presejemo, v sredini naredimo jamico.
- Vanjo vlijemo olje, jajce in solimo. Prilijemo še mlačno vodo in zmešamo sestavine.
- Testo gnetemo toliko časa, da postane gladko in elastično ter se ne prijemlje rok in posode.
- Iz testa naredimo hlebček, ga premažemo z oljem, da se ne naredi skorjica, in pustimo počivati vsaj 30 minut (ali celo eno uro).
- Spočito testo malo razvaljamo na pomokanem prtu, premažemo z oljem in tanko razvlečemo. Debelejše robove odrežemo.
Priprava nadeva
Nadev je ključen za okus štrukljev. Za štrukljevo juho je idealna gosta domača smetana, ki jo pridobimo s kuhanja mleka, ali mešanica skute in smetane. Maslo penasto umešamo in primešamo še rumenjake.
Nato nadev enakomerno porazdelimo po razvaljanem testu, ne predebelo, nato pa testo zvijemo v tanjši svaljek (približno 3 cm premera).
Priprava štrukljeve juhe: Recepti in variacije
Štruklje v juhi so goste in krepke juhe, ki so pravi odgovor na mrzle zimske dni. Namesto mesne ali zelenjavne, lahko za spremembo pripravimo štrukljevo juho, ki jo obogatimo s kislo smetano.
Priprava štrukljev
Klasični recept za štrukljevo juho
Štruklje lahko naredimo sami ali kupimo zamrznjene v vseh bolje založenih trgovinah.
- Čebulo in česen olupimo in drobno nasekljamo ter prepražimo na olju na srednjem ognju, da čebula oveni in česen zadiši.
- Zalijemo z litrom vode, solimo in popramo ter počakamo, da zavre.
- Potem v juho zložimo štruklje in jih kuhamo 15-20 minut, odvisno od velikosti.
- Razdelimo jih na krožnike in prelijemo z juho, v katero smo gladko vmešali kislo smetano.
Štrukljeva juha je lahko krepak obrok. Za mesojedce jo lahko zabelimo s praženimi ocvirki.
Recept iz knjige "Štruklji" Janeza Štruklja
Za ta recept štruklje, polnjene z nadevom iz smetane in skute, kuhamo v mleku, ki je začinjen s poprom in soljo. Ta juha je po svoji skromnosti morda bolj značilna za Gorenjsko, a jo je mogoče najti tudi v drugih regijah.
Variacija s prežganjem in smetano
Nekateri štrukljevo juho pripravijo tudi na naslednji način:
- Štruklje skuhamo v slani vodi, lahko ji dodamo kocko (npr. govejo, če želimo bogatejši okus). Ko so kuhani, jih shranimo na toplem.
- Medtem v ponvi pripravimo prežganje: na olju prepražimo pol glave čebule (za cca. 4 osebe), dodamo žlico moke, žličko sladke paprike in vlijemo v vodo od štrukljev.
- Kuhamo približno 5 minut, po okusu začinimo, na koncu pa dodamo kar precej kisle smetane, mogoče 2 dcl.
- Jed serviramo tako, da štrukelj na krožniku zalijemo z vročo juho.
Druge zanimive variacije
- V hrvaškem Zagorju so v turistični vasi Vuglec Breg naleteli na juho, v kateri je poleg rahlih sirovih štrukljev plavala pražena čebula, rdečo barvo pa ji je dajala rdeča paprika v prahu.
- Nekatere gospodinje juhi dodajajo kašo, druge pa nič razen štrukljev.
- Jajčni štruklji v juhi so tudi zanimiva varianta.
- Štruklje, polnjene z maso iz drobovine in začimb, se lahko zakuhajo v juho iz svinjskega hrbtišča.
Kuhanje štrukljev za juho
Za kuhanje štrukljev je ključno, da jih skuhamo v vrelem slanem kropu. Med kuhanjem se štruklji napihnejo in postanejo nežno mehki. Čas kuhanja je približno 15-20 minut, odvisno od velikosti.
Za pripravo sirovih štrukeljcev za juho je idealno, da se pripravijo iz vlečenega testa z nadevom in nato kuhajo. Ko so kuhani, jih takoj postrežemo.
Če nimamo goveje jušne osnove, je dobra tudi juha iz kocke.
tags: #recept #za #strukljeva #juha