Telečja pečenka je kulinarična poslastica, ki navduši s svojim nežnim okusom in sočnostjo. Za pripravo popolne telečje pečenke je ključna pravilna izbira in priprava mesa, pa tudi veščina pečenja. V nadaljevanju predstavljamo podroben recept z različnimi možnostmi priprave in predlogi za okusne priloge ter omake.
Priprava telečje pečenke
Mariniranje in predpriprava
Za optimalen okus in sočnost je pomembno, da meso pred pečenjem pravilno pripravite. Meso je priporočljivo vzeti iz hladilnika pol do ene ure prej, preden ga začnemo pripravljati, da se ogreje na sobno temperaturo. Meso oplaknemo pod tekočo vodo in ga dobro osušimo s papirnatimi brisačkami.
Obstaja več načinov začinjanja in mariniranja:
- Enostavno začinjanje: Meso natremo s soljo (približno 15 g za vsako kilo surovega telečjega mesa) in namažemo z oljem. Na ta način dosežemo, da pečenka ohrani pristen in nežen okus teletine, saj začimbe ne zabrišejo njenega nežnega okusa.
- Klasična marinada: Meso posolimo in popopramo, nato pa ga natremo z rožmarinom, premažemo z gorčico in ovijemo z rezinami pancete. Vse skupaj nato ovijemo v svinjsko mrežico in na koncu zavijemo v aluminijasto folijo.
- Intenzivna marinada: V terilnik ali sekljalnik damo sol, poper, olje, olupljen česen in rožmarin. Stremo v grobo pasto. Meso po potrebi obrežemo in povežemo z vrvico, kar lahko prosite tudi mesarja. Meso damo v skledo in ga dobro natremo z začimbami. Pokrijemo z živilsko folijo in postavimo v hladilnik čez noč, oziroma do 48 ur. Enako kot pri enostavnem začinjanju, eno uro pred pečenjem vzamemo meso iz hladilnika.
Popekanje in pečenje v pečici
Pred pečenjem v pečici je priporočljivo meso popeči na štedilniku, da se pore zaprejo in se ohrani sočnost mesa.
- Na kuhalnik pristavimo ognjevarno posodo (pekač) z 1 žlico olja in jo segrejemo na visoki temperaturi, pri čemer pazimo, da se iz olja ne začne kaditi! Dodamo maslo in počakamo, da se stopi. Znižamo temperaturo na srednjo jakost, nato pa na maščobi z vseh strani popečemo meso, kar bo trajalo približno 5 minut. Med pečenjem z žlico zbiramo maščobo z dna posode in jo polivamo po mesu. Popečenemu mesu dodamo olupljen česen in opran timijan.
- Druga možnost je, da večjo ponev pristavimo na močan ogenj in dodamo olje. Popekamo 2 - 3 minute na vsaki strani, skupaj približno 8 - 10 minut, da je pečenka zunaj na vseh straneh lepo popečena. Prestavimo jo na večji krožnik. V isto ponev vlijemo vino in ga na visoki temperaturi pokuhamo ali flambiramo, da alkohol izpari. Dodamo rožmarin, poper ter lovorov list. Premešamo ter iz dna ponve postrgamo vse arome in kuhamo 5 minut, nato dodamo vodo in v ponev nadrobimo govejo kocko.
Ko je meso popečeno, sledi pečenje v pečici:
Pečico segrejemo na 160 do 220 °C, odvisno od želenega načina pečenja:
- Klasično pečenje: V pekač nalijemo olje in ga segrejemo na štedilniku. V vročem olju z vseh strani popečemo meso, da zakrkne. Tako se pore zaprejo in se ohrani sočnost mesa. Dodamo samo še vejico rožmarina in postavimo v pečico, ki smo jo segreli na 180 stopinjah Celzija. Pečemo dobro uro, vmes večkrat zalijemo s sokom, ki se izteka na dno posode.
- Pečenje z zelenjavo in omako: Pečico segrejemo na 160 °C. V večji globok pekač stresemo čebulo, korenje, gomoljno zeleno in stebelno zeleno. Prelijemo z omako za pečenje, na vrh pa postavimo popečeno telečjo pečenko z vsemi okusi. Pekač pokrijemo s papirjem za peko, čez papir za peko pa dodamo še alufolijo. Postavimo v predhodno segreto pečico, kjer pečemo 3 ure pri 160 °C.
- Dvostopenjsko pečenje: Pečenko položimo v pekač in jo skupaj z narezano zelenjavo pečemo 45 minut pri 160 stopinjah Celzija, nato pa odstranimo folijo, temperaturo povišamo na 200 stopinj in pečenko pečemo še toliko časa, da sredinska temperatura doseže 65 stopinj Celzija.
Za natančno pečenje in želeno stopnjo pečenosti uporabite mesni termometer. Meso je še vedno sočno, mehko in se lepo reže, ko sredinska temperatura doseže 74 °C. Med pečenjem pečenko večkrat prelijemo s sokom, ki se je nabral v posodi.
Počivanje in rezanje
Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice in preverimo središčno temperaturo. Meso prestavimo na večji krožnik ali pladenj in ga pustimo na rešetki počivati 10 do 15 minut. Za še večjo sočnost lahko pečenko ohlapno pokrijemo s kosom aluminijaste folije, v katero na najvišji točki naredimo luknjo, da lahko para uide. Nekateri priporočajo, da pečenka pridobiva na okusu in sočnosti, če jo uro pred serviranjem zavijete v aluminijasto folijo.
Telečjo pečenko preložimo na servirni krožnik ali pladenj in jo narežemo na dober centimeter debele ali debelejše rezine, nato pa jo postrežemo z izbrano prilogo ter omako.
Teleće Pečenje (Teleća Potplećka) u Rerni (Pećnici) sa Restovanim Krompirom (Lagana Teletina)
Predlogi za priloge
Štruklji
Priprava testa: V posodi zmešamo jajce, kis, sol in vodo. Med mešanjem postopoma dodajamo moko. Ko dobimo voljno testo, ga premažemo z oljem in pustimo v foliji počivati 20 minut.
Nadev: Skuto, rumenjak, nasekljano baziliko, sol in poper zmešamo skupaj. Beljake stepemo v sneg in jih vmešamo v skuto.
Oblikovanje in kuhanje: Spočito testo tanko razvlečemo (da se skoraj vidi skozenj). Porežemo debele konce in na testo namažemo nadev. Testo skupaj z nadevom previdno zavijemo v štrukelj, ki ga zavijemo v prozorno živilsko folijo in kuhamo v kropu 7-9 minut. Preden štrukelj odvijemo, ga pustimo počivati 5 minut. Na koncu ga narežemo na kose, ki jih še malo popražimo na drobtinah, ki smo jih popražili na maslu.
Mlinci
Priprava testa: V skledo presejemo moko in jo posolimo. Primešamo rumenjak in vodo ter zamesimo bolj trdo testo, ki naj počiva 10 minut. Testo razvaljamo na debelino 2-3 mm. Položimo ga na peki papir, malo poškropimo z vodo in pečemo v pečici, ogreti na 220 stopinj Celzija 10 minut. Pečeno testo ohladimo, nato pa ga nalomimo na kose.
Priprava mlinčev: V ponvi prepražimo slanino in čebulo. Dodamo pečene mlince in jih postopoma zalivamo z jušno osnovo. Na koncu primešamo še pečenkin sok. Mlinci so pripravljeni, ko se zmehčajo.
Koromačev pire
Koromač skuhamo v slani vodi. Dobro ga odcedimo in spiriramo. Med piriranjem dodamo maslo in malo smetane ter sol in poper po okusu. Zmes na koncu pretlačimo čez drobno cedilo, da dobimo gladek in svetleč pire.
Pražen krompir
Krompir skuhamo v olupku, zatem pa ga olupimo in narežemo na rezine. Popražimo ga na popraženi čebuli in ocvirkih. Po okusu začinimo s soljo in poprom.
Sotiran grah
Grah sotiramo na maslu in ga zabelimo z ocvirki. Postrežemo s parmezanom.
Okusne omake
Hrenova omaka
Naribano jabolko zmešamo s hrenom, kislo smetano in domačo majonezo. Zmiksamo s paličnim mešalnikom ter po okusu posolimo in popopramo.
Brusnična omaka
Na olju popražimo nasekljano čebulo in česen. Dodamo suhe brusnice in vse skupaj še malo popražimo, nato pa zalijemo z rdečim vinom in jušno osnovo. Dodamo med in reduciramo. V omako na koncu po koščkih vmešamo hladno maslo. Po okusu jo začinimo s soljo in poprom.
Sveže solate
Istrska solata
Zelje narežemo na trakce, korenje pa naribamo. Dodamo majonezo, gorčico, kis, olje, sol in poper ter vse skupaj dobro premešamo.
Sveža solatka
Zelenjavo narežemo na kocke. Mocarelo mariniramo v olivnem olju, baziliki, soli in popru.