Palačinke so vsestranski adut v rokavu - odličen zajtrk in hitra sladica, ko si vaši gostje zaželijo nekaj sladkega (ali lačni obiskovalci). Receptov za najboljše palačinke je zagotovo toliko, kot je kuharic ali kuharjev, saj vsakdo jih pripravi po svoje, doda kakšno sestavino in s tem izboljša okus. Dejstvo je, da ne pečemo vsi enakih palačink; nekateri imajo radi zelo tanke, drugi malce debelejše. Vsi pa si nekako želimo isto: okusne palačinke, ki niso gumijaste, a se kljub temu lepo zvijajo in ne trgajo, ko jih mažemo. Za piko na i pa so še čudovito rahle in tako mehke, da se kar stopijo v ustih.
Klasični recept za palačinke in sestavine
Ta klasični recept združuje nasvete za rahle, mehke in okusne palačinke, ki so idealne za sladke ali slane nadeve.
Sestavine za klasične palačinke (približno 14 kosov)
- 240 g gladke pšenične moke
- 2 večji jajci
- 300 ml mleka (lahko tudi rastlinskega nadomestka)
- 200 ml vode (lahko mineralne za še večjo rahlejšost)
- 1 žlička soda bikarbone (za rahle in mehke palačinke)
- 2 ščepca soli
- 1 žlička sladkorja (neobvezno, za sladke palačinke)
- 1 žlica olja (za testo)
- Maslo ali prečiščeno maslo za cvrtje
Priprava testa: korak za korakom
Za najboljše rezultate je pomemben pravilen postopek mešanja. Maso za palačinke najraje pripravimo ročno, s pomočjo metlice za stepanje, saj se s tem izognemo nastajanju grudic.
- V večjo skledo stresemo moko. Dodamo sol in po želji sladkor, dobro premešamo in na sredini naredimo jamico.
- V jamico ubijemo jajci ter prilijemo približno 50 ml mleka in olje.
- Sestavine v jamici pričnemo mešati z ročno metlico ali električnim mešalnikom in med mešanjem postopoma zajemamo moko okoli jamice. Mešamo tako dolgo, da v zmes vmešamo vso moko (po potrebi prilijemo še malo mleka) ter dobimo gladko in gosto zmes brez grudic.
- Nato med nenehnim mešanjem v tankem curku v skledo počasi vlivamo preostalo mleko in vodo. Ko prilijemo vso tekočino in dobimo gladko in tekoče testo, prenehamo z mešanjem. Masa mora biti tekoča, vendar ne sme biti vodena. Če je vodena, dodamo še malo moke.
Palačinke jednostavno i brzo • smjesa za 8-10 palačinki
Pripravljeno maso pred peko pustimo počivati vsaj 15 do 30 minut, še bolje pol ure, da se sestavine lepo povežejo in škrobna zrnca v tekočini nabreknejo. V tem času bo testo dobilo boljšo konsistenco in se bo lepše peklo. Po počitku maso premešajte, in če je pregosta, dodajte še malce mleka ali vode.
Nasvet za bogatejši okus: Za ekstra bogate palačinke z oreščkasto aromo lahko namesto navadnega masla uporabite rjavo maslo. V kozico dajte maslo in ga na močnem ognju pustite, da se stopi. Kozico občasno potresite in kuhajte 2-3 minute na močnem ognju, dokler ne nastane svetlo rjavo maslo. V kolikor pa se vam mudi, lahko uporabite tudi navadno stopljeno maslo.
Nasveti za popolno testo in izbiro sestavin
Moka: temelj dobrih palačink
Prvi korak pri pripravi palačink je izbira dobre moke. Testo mora biti gladko in tako tekoče, da ga lahko brez težav vlijemo v ponev in razlijemo po njej. Za dobre palačinke uporabite kvalitetno pšenično moko, pri čemer nekateri prisegajo na gladko moko, nekateri pa celo priporočajo mešanico pol ostre in pol gladke moke. Namesto pšenične lahko uporabite tudi pirino moko. Izogibajte se stari moki ali moki brez glutena, saj vam palačinke v tem primeru ne bodo uspele tako, kot bi si želeli.
Jajca: manj je več
Marsikdo zmotno meni, da je za popolne palačinke potrebno uporabiti veliko jajc. Resnica je, da velja ravno nasprotno, saj bodo palačinke zaradi velike količine jajc gumijaste, poleg tega pa se bodo tudi veliko hitreje posušile. Če delate maso iz približno pol litra tekočine, zadostujeta dve jajci.
Tekočina: kombinacija mleka in vode za mehkobo
Če ste maso za palačinke do sedaj vedno pripravljali samo z mlekom, vam svetujemo, da naslednjič poskusite zmanjšati količino mleka za približno tretjino in namesto njega uporabite vodo. Mleko bo poskrbelo za okus, voda pa za mehkobo. Za rahlejše palačinke lahko masi dodate tudi mineralno vodo, vendar to storite šele na koncu, ko ste že zmešali vse ostale sestavine.
Rahljalna sredstva za puhaste palačinke
Za rahle in mehke palačinke lahko v maso dodate soda bikarbono ali pecilni prašek. Pri tem pazite, da s količino ne boste pretiravali, saj se bo drugače to poznalo na okusu. Nekako velja pravilo, da je pet gramov sode bikarbone ali ščepec pecilnega praška dovolj za liter testa. Če pretiravamo s pecilnim praškom, ga je zaznati v pečeni palačinki.
Pravilen postopek mešanja
Če maso za palačinke navadno pripravite tako, da vse sestavine dodate v posodo in jih dobro premešate z električnim mešalnikom, potem vam svetujemo, da naslednjič preizkusite postopek, na katerega prisega tudi kuharski mojster Gordon Ramsay. Sam maso za palačinke najraje pripravlja ročno, s pomočjo metlice za stepanje, pri tem pa poudarja, da je treba mleko v maso vlivati postopoma in maso nenehno mešati, da na koncu dobimo gladko in ravno prav tekoče testo, ki ga lahko brez težav vlijemo v ponev in razlijemo po njej. S postopnim vmešavanjem mleka se tudi izognemo nastajanju grudic, ki se pri pripravi mase navadno zelo rade naredijo.
Pomen počivanja testa
Ko ste maso pripravili, jo pustite počivati približno pol ure, zato da škrob nabrekne. Seveda lahko ta korak tudi izpustite, a se bodo palačinke prav zaradi njega topile v ustih.
Tehnike pečenja in reševanje pogostih težav
Izbira in priprava ponve
Tudi dobra ponev je bistvenega pomena. Ali bodo palačinke tako tanke, kot si želimo, je na eni strani odvisno od gostote testa, na drugi strani pa od uporabljene ponve. Najlažje jih bomo spekli v ponvi, ki je namenjena peki palačink. Taka ponev ima običajno povsem ravno dno, ki omogoča, da se palačinka enakomerno in hitro speče. Nizke stranice ponve pa omogočajo, da palačinko z lahkoto obrnemo, seveda tudi v zraku, če to znamo. Pri ponvah smo najbolj enotni - za palačinke potrebujemo nizko lahko ponev z daljšim ročajem in prevleko proti prijemanju. Če boste uporabili posodo s pretankim dnom, se lahko zgodi, da se vam bodo palačinke prismodile.
Uporaba maščobe za peko
Današnje ponve skorajda ne zahtevajo več dodatka maščobe, vendar najlepšo zlato rumeno barvo, znamenit vzorec na palačinki in okus dobimo, če ponev pred testom namastimo. Najbolje z maslom, a velja previdnost, saj ima maslo precej nizko točko dimljenja in se hitro pregreje. Uporabite lahko tudi prečiščeno maslo, saj se v nasprotju z navadnim maslom ne zažge, ali pa mast oziroma olje. Palačinke lahko na ponvah z neprijemljivo prevleko pripravite tudi popolnoma brez maščob, vendar ne pozabite, da jim maslo daje pravi okus "francoskih palačink".
Postopek pečenja palačinke
Eden od ključnih korakov pri peki palačink je ta, da ponev dobro segrejemo. Če je temperatura prava, najlažje preverimo tako, da na segreto ponev kanemo kapljico vode - če kapljica hitro "švigne" čez površino, je ponev dovolj vroča. Ko položite dlan približno 5 cm nad ponev in se od nje začne oddajati toplota, je čas za prvo palačinko.
- Na visoki temperaturi segrejte ponev. V ponev dodajte žličko masla in zmanjšajte temperaturo na srednjo. Pri boljših ponvah delamo tako, da ponev tanko namastimo po vsaki drugi ali tretji palačinki, sicer pa pred vsako palačinko.
- Rahlo premešajte testo in zajemalka vlijte v ponev. Ponev takoj nagnite z ene strani na drugo, da se testo enakomerno razporedi po dnu. Če je testo dovolj tanko, se bo zlahka razlilo. Če smo zlili v ponev preveč testa, ga čim prej odlijemo nazaj v posodo. Delamo hitro. Če smo prepočasni, se na ponev prime več testa in palačinka bo debelejša.
- Palačinko pečemo na eni strani približno eno minuto. Ko se zgornji del palačinke posuši in se mehurčki, ki so nastali v njej, razpočijo, oziroma ko se čipkast rob obarva rjavkasto in malenkost odstopi, je pravi čas, da jo obrnete.
- V lahki ponvi to zlahka storite tako, da jo obrnete, če pa pečete v težki litoželezni ali jekleni ponvi, po možnosti pod palačinko sežite z obračalnikom in jo obrnite.
- Pustite, da se palačinka zlato rjavo obarva tudi na drugi strani (približno pol minute ali manj), in jo odstranite iz ponve. Med peko prilagajamo temperaturo, saj se ponev segreva.
- Če na ponvi ostane zažgano testo, ga obrišite s papirnato brisačo, dodajte malo masla in postopek ponovite, dokler ne obdelate vsega testa.
Palačinke so najboljše pravkar spečene. Pečeno palačinko preložimo na krožnik in nato nalagamo eno na drugo; da ostanejo tople, jih pokrijemo s pokrovko ali postavimo v rahlo ogreto pečico (60-70 °C) ali na toplem štedilniku.
Kaj storiti, če se palačinke trgajo ali prijemljejo?
- Pravijo, da prva palačinka pogosto "gre narobe", se zažge ali raztrga, ko se obrne. Pogosto se to zgodi, ker ponev ni dovolj vroča. Temu se lahko izognemo tako, da za prvo cvrtje uporabimo malo več maščobe. Vendar bo palačinka potem preveč mastna, kar spet ni idealno. Iz prve palačinke torej ne delajte gub.
- Če se palačinka raztrga in je ne morete obrniti, je težava verjetno v konsistenci testa, ki je preveč tekoče. Poskusite rešiti z dodatkom jajca ali malo moke.
- Če se palačinke prilepijo na ponev, je težava morda v tem, da je ponev premalo vroča ali da v njej ni dovolj maščobe.
Ideje za nadeve in serviranje palačink
Pripravljene palačinke lahko takoj premažete z nadevom ali pa jih postrežete tople s široko izbiro dodatkov.
Sladki nadevi
- Čokoladni namaz (prednjači zlasti pri mladini in otrocih)
- Marmelada ali džem
- Sveže stisnjen limonov sok in sladkor
- Gratinirane skutne palačinke
- Sadni namazi
Slani nadevi in uporaba palačink v kulinariki
Za palačinke s slanim nadevom testo malo bolj solimo in spečene napolnimo z mesnim, zelenjavnim ali gobjim nadevom. Brez težav jih narežemo na trakove in kot jušni vložek ponudimo za nedeljsko kosilo, da postanejo fritati. Malo debelejše in na koščke narezane so šmorn, če jih ne narežemo, pa frtalja.
Različni načini zvijanja palačink
Obstaja več načinov zvijanja palačink, odvisno od nadeva in priložnosti:
- Klasično zvijanje: Nadevano palačinko enostavno zvijemo od enega konca proti drugemu.
- Tortilja stil: Nasprotna konca palačinke zvijemo proti sredini.
- Trikotnik (gostinski stil): Palačinko prepognemo na polovico, nato še enkrat po sredini, da dobimo trikotnik.
- Paketek: Prepognemo nasprotna roba proti sredini, nato palačinko zavijemo v svitek. Ta način je primeren zlasti, kadar jih zapečemo v pečici.
- Mošnjiček: Za posebno presenečenje goste nadevano palačinko zvijemo v mošnjiček in ga zavežemo z vejico drobnjaka, z blanširanim trakom pora ali mlade čebule.
Shranjevanje in druge različice palačink
Hranjenje odvečnih palačink
Če ste naredili več palačink, kot jih porabite, jih dajte na krožnik, jih ohladite, pokrijte in shranite v hladilniku. Ohranijo se do 3 dni.
Alternativne sestavine in vrste palačink
- Mlečni nadomestki: Mleko lahko preprosto nadomestite z rastlinskimi nadomestki (npr. ovseno, mandljevo ali sojino mleko). Lahko pa uporabite tudi vodo - palačinke bodo lažje, a še vedno okusne.
- Moka: Poleg pšenične moke lahko uporabite tudi ajdovo ali koruzno moko, vendar bodo palačinke iz teh mok debelejše, saj se rade trgajo.
- Brez jajc: Osnovni recept za palačinke sicer zahteva nekaj jajc v testu, čeprav jih zaradi različnih razlogov lahko naredimo tudi brez njih.
- Različne tekočine: Za bolj rahle palačinke namesto mleka nekateri izberejo mineralno vodo ali pivo, celo jabolčnik, pomarančni sok ali penino.