Tortilje so priljubljeno in izjemno vsestransko uporabno živilo, ki ga lahko polnimo z različnimi nadevi in si jih privoščimo za zajtrk, malico, kosilo ali večerjo. Pripravimo lahko hladne ali vroče tortilje in jih kombiniramo z nešteto različnimi prilogami. Čeprav recept vsebuje le nekaj osnovnih sestavin, jed zagotovo ni dolgočasna, še posebej, če uporabimo prave začimbe za popolnoma uravnotežen okus. Doma narejene tortilje nimajo raznih aditivov in E-jev kot kupljene, poleg tega pa so boljšega okusa. Priprava je sila enostavna in hitro končana, saj boste potrebovali največ 20 minut, kar je hitreje, kot da bi se po njih odpravili v trgovino. Domače tortilje zlahka pripravi tudi popolni začetnik.
Zgodovina in kulturni pomen tortilj
Tortilje pri Mehičanih nastopajo v vlogi kruha, priloge in včasih celo glavne jedi. Najobičajnejše so iz koruzne moke in brez njih obrok ni popoln. Kot zapišeta Špela Mihelač de Magaña in Alejandro Magaña v "Mehiški kuhinji", na mehiškem podeželju vsaka desetletna deklica zna pripraviti dobre tortilje, vendar se začne uriti že leta poprej.
Tradicionalne tortilje so pripravljene zgolj iz koruzne moke. Koruzno zrnje pripravijo že prejšnji dan, in sicer ga prevrejo skupaj s kalcijevim hidroksidom (gašenim apnom) v prahu. Kuhano zrnje zmeljejo v posebnem jeklenem mlinu. Gladko teksturo, potrebno za pripravo dobrih tortilj, dobijo tako, da testo še enkrat ročno zmeljejo na metateju, kamniti plošči s prav tako kamnitim valjarjem. Gospodinja ve, da je testo dovolj prožno, ko naredi majhno kroglico in jo splošči: »Če je presuho, tortilja na robovih razpoka, če je preveč vodeno, se lepi na prste in dlan.«
V zadnjih desetletjih se je življenje na mehiškem podeželju spremenilo; marsikje imajo zdaj velik električni mlin, ki melje koruzo za vso vas in okolico. V mestih pa vse več gospodinj posega po že pripravljeni moki za testo. Testu lahko dodamo malo pšenične moke, kuhanega in pretlačenega boba, čičerke, leče, fižola ali celo krompirja. Lahko jim tudi spremenimo barvo: rdeče bodo, če bomo testu dodali mleto sladko papriko, in zelene, če bomo namesto vode uporabili malce kuhane in mlete špinače z vodo, v kateri se je kuhala.
Tortilje so sicer lahko tudi španske omlete, vendar se danes ustavljamo pri tistih, ki jih avtorja Kuharske enciklopedije Bogdan Novak in Simon Lenarčič opišeta kot mehiške mlince: »Mehiški mlinec, ponvičnik iz koruzne ali bele moke, spečen na plošči. Cenijo jih v vsej Latinski Ameriki, s tex-mex kuhinjo so zaslovele tudi v ZDA. Pripravijo jih iz moke, vode in soli.« Ime so dobile ravno po španskih tortiljah, saj je španske osvajalce »koruzna palačinka spominjala na domačo špansko tortiljo, to je špansko omleto iz različnih sestavin.«
Osnovni recept za domače tortilje
Ta recept je idealen za vse, ki želijo hitro in preprosto pripraviti okusne domače tortilje.
Sestavine za testo (za 8 tortilj):
- 250 g moke (navadna bela pšenična, pirina, polnozrnata, ali kombinacija s koruzno moko)
- 1,5 dl vroče vode iz pipe (približno 150 ml)
- Malo olivnega olja (splash)
- 1 čajna žlička soli
Postopek priprave testa:
- V posodi prelijemo moko z vročo vodo, dodamo sol in olje ter vse skupaj zamesimo v gladko testo. Pazi, saj je zaradi vroče vode celotna zmes precej vroča in se lahko opečeš.
- Testo mesi vsaj 10 minut, da postane voljno, nato ga skupaj s posodo zavij v plastično vrečko ali pokrij s krpo, da se površina ne izsuši, in pusti počivati vsaj 15 minut (lahko tudi dlje). Počitek je ključen za prožnost testa.
- Testo razreži na 8 enakih delov in vsak košček testa razvaljaj na čim tanjše, ciljaj na premer približno 20 cm. Nič hudega, če ne boš razvaljal ravno perfektnega kroga.
- V zelo vročo ponev za palačinke polagaj razvaljano testo in zapeci na obeh straneh, kakšne pol minute na vsaki strani. Ponve ni treba mastiti.
- Pečeno testo polagaj na krožnik in zvrha pokrij s pokrovko ali drugo krpo, da se dodatno zmehča in bo zvijanje še lažje. Pri doma narejenih tortiljah naj velja: sproti valjaš, pečeš, nadevaš, da ne postanejo trde.
Tortilje iz tiganja I Pizza tortilje
Izboljšana različica tortilj z drožmi
Za še mehkejše in elastičnejše tortilje, ki so tudi lažje prebavljive, lahko uporabite droži.
Sestavine za testo:
- 350 g bele moke
- 100 g aktivnih droži
- 2 dcl tople vode
- Pol žličke soli
Postopek priprave testa z drožmi:
- Vse sestavine dobro zamesimo.
- Testo razdelimo na 8 kroglic, te pokrijemo s prozorno folijo in jih pustimo na pomokanem pultu nekje pol ure.
- Kroglico razvaljamo na pultu (ne mokamo preveč) in jo takoj spečemo v vroči ponvi z debelim dnom, najbolje tisti za palačinke. Kroglice valjamo sproti.
- Tortilje pečemo kakšne pol minute na vsaki strani. Pečene tortilje zlagamo eno na drugo in jih takoj pokrivamo s krpo. Tako bodo tortilje ostale tople in predvsem mehke.
Nasveti za popolne tortilje
- Moka: Lahko uporabite različne vrste moke - pšenično, pirino (polnozrnato ali belo), koruzno ali brezglutensko. Pri polnozrnati moki je pogosto potrebno dodati malo več vroče vode.
- Vroča voda: Uporaba vroče vode je ključna, saj se moka popari in tortilje nimajo mokastega okusa, ker se pečejo kratek čas.
- Počitek testa: Testo zamesite in zavijte v folijo za živila, da se ne izsuši. Počitek testa je pomemben za prožnost in preprečuje trganje med valjanjem. Testo, pripravljeno z vrelo vodo, se mora pred raztegovanjem ohladiti do sobne temperature. Če ga zamesite dan prej, ga je treba vzeti iz hladilnika 2-3 ure pred obdelavo, saj se mrzlo testo ne raztegne lepo.
- Valjanje in pečenje: Vsako kroglico na pomokani površini na tanko razvaljamo, tik preden testo damo peči. Ponev naj bo močno segreta, skoraj do točke, ko se kadi iz nje. Pečene tortilje sproti zlagajte eno na drugo in pokrivajte s krpo, da se zmehčajo in jih je mogoče poljubno zvijati.
Ideje za nadeve in uporabo tortilj
Pečeno testo lahko nadevaš s praktično čimerkoli, kar imaš v hladilniku na razpolago. Najboljše tortilje so tiste, ki imajo za osnovo začinjeno in popraženo meso, ki mu nato dodamo poljubno zelenjavo. Ne pozabite na omako, ki bo vaši tortilji dodala sočnost.
Mesni nadevi:
- Začinjeno piščančje meso: Piščančje prsi narežemo na koščke, začinimo s soljo, curryjem ali mešanico za piščanca na žaru ter popečemo do zlate barve. Dodamo narezano papriko in paradižnik za prepojitev okusov.
- Mleto meso: Popečeno mleto meso je klasika.
- Svinjski trakci ali tunina: Odlične alternative piščancu.
- Goveje meso: Za enčilade, kjer v tortiljo zavijemo mesni nadev, prelijemo s paradižnikovo omako, potresemo s sirom in zapečemo v pečici.
Zelenjavni nadevi:
- Popražena paprika
- Trakci hrustljave zelene solate
- Nasekljana čebula
- Sladka koruza iz konzerve
- Rdeč fižol
- Naribano zelje
- Vegetarijanski tortilja zavitek s tofujem in zelenjavo je kot nalašč za pakirano kosilo.
Omake in prelivi:
- Kečap
- Paradižnikova mezga
- Kisla smetana
- Nacho sir
- Preliv iz jogurta in majoneze (z začimbami po želji).
Pečene tortilje in raznolike jedi
Tortilje lahko tudi nadevamo, zvijemo in polagamo v pekač. Po vrhu jih posujemo s sirom in zapečemo v ogreti pečici na 200 °C toliko časa, da se sir stopi in dobi lepo barvo. Takšne tortilje so hrustljave zgoraj, mehke spodaj in sočne znotraj.
Primeri jedi s tortiljami:
- Tortiljin zavitek z jajci, šunko in sirom: Okusen in hitro pripravljen zajtrk.
- Enčilade: Priljubljena mehiška jed z mesnim, zelenjavnim ali morskim nadevom, prelitim z omako in sirom, nato zapečena v pečici.
- Tortilje z mletim mesom in fižolom: Hitro pripravljena jed iz mehiške kuhinje.
- Tortilja sendvič s tuno in koruzo: Popečeni tortiljini sendviči, ki so slastni in vabljivi.
- Hitra 'pica' iz tortilje: Namesto kvašenega testa uporabimo pšenično tortiljo in jo obložimo z najljubšimi dodatki. Pripravljena je v zgolj 10 minutah.
- Narastek s tunino, tortiljami in skuto: Sočen, slasten in nasiten samostojen obrok.
- Piščančji takitosi: Priljubljen mehiški prigrizek.
- Zajtrk burrito s fižolom, avokadom in jajci: Poln hranil za dober začetek dneva.
Brezglutenske tortilje
Če imate težave z glutenom, lahko namesto pšenične moke uporabite koruzno moko ali drugo brezglutensko moko. Koruzne tortilje so prav tako brez glutena in jih lahko pripravite po podobnem postopku. Pri brezglutenski moki je pomembno eksperimentirati z razmerjem vode, saj se nekatere moke obnašajo drugače.