Golaž je rustikalna, preprosta jed, ki tradicionalno izvira iz Madžarske, a je zelo priljubljen tudi v Sloveniji. Krepka jed navdušuje predvsem zaradi svojega bogatega okusa, prijetnih arom in mehkega mesa, hkrati pa nas tudi pogreje in okrepča. Priprava golaža je dolgotrajnejša, a se ves čas in trud na koncu bogato obrestujeta. Ključ do popolnega okusa je izbira kosa mesa z dovolj kolagena, potrpežljivo praženje čebule in dolgotrajno dušenje pri nizki temperaturi. V tem članku predstavljamo preizkušen recept in razkrivamo nasvete, kako vedno doseči mehko meso in bogato omako.
Sestavine za mehiški golaž s piščancem
Za pripravo mehiškega golaža s piščancem boste potrebovali naslednje sestavine:
- 3 jalapeno čiliji v slanici
- Piščančje meso (narejeno na grižljaj velike kose)
- Česen (olupimo in drobno sesekljamo)
- Čebula (olupimo in drobno sesekljamo)
- Paradižnikov koncentrat
- Paradižnik
- Sol in poper po okusu
- Svež peteršilj
- Olje
Postopek priprave piščančjega golaža
- Česen in čebulo olupimo ter ju ločeno drobno sesekljamo. Vložene čilije narežemo na kolobarje.
- Piščančje meso operemo, osušimo in narežemo na grižljaj velike kose.
- V loncu segrejemo olje, na katerem posteklenimo sesekljano čebulo.
- Dodamo narezano piščančje meso in med mešanjem pražimo še toliko časa, da piščanec spremeni barvo.
- Proti koncu praženja dodamo sesekljan česen in paradižnikov koncentrat.
- Prepraženim sestavinam dodamo paradižnik in narezan čili.
- Po okusu začinimo s poprom in soljo, vse skupaj dobro premešamo ter na zmerni temperaturi počasi dušimo 20 minut oziroma toliko časa, da se meso zmehča. Po potrebi prilijemo malo vode.
- Proti koncu kuhanja paradižnike s kuhalnico potlačimo, da razpadejo na koščke.
- Oplaknjen peteršilj dobro otresemo in drobno sesekljamo. Vmešamo ga v pripravljeno jed.
- Golaž serviramo v globoke krožnike ali skledice. Okrasimo ga s kupčki kisle smetane in nadrobljenim sirom.
Sestavine za goveji golaž (za 6 porcij)
Za tradicionalni goveji golaž boste potrebovali:
- Meso: 1,2 kg govejega mesa (najbolje pleče ali bočnik, narezano na kocke približno 3 cm)
- Čebula: 600 g čebule, drobno sesekljane (lahko tudi isto količino kot je mesa)
- Česen: 3 stroki česna, strti
- Maščoba: 2-3 žlice olja ali 40 g masti
- Paprika: 2 žlici sladke paprike v prahu, ½ žličke dimljene paprike (po želji), ščepec pekoče paprike (po okusu)
- Paradižnikov koncentrat: 2 žlici
- Vino: 250 ml suhega rdečega vina (ali goveje osnove)
- Goveja osnova: 700-900 ml
- Začimbe: 2 lovorjeva lista, 1 žlička kumine, 1 žlička majarona, sol in sveže mlet poper po okusu
- Za ravnotežje: 1 žlica jabolčnega kisa ali 1 žlička rjavega sladkorja
- Za zgoščevanje (po želji): 1 žlička koruznega škroba, razmešana v hladni vodi
Postopek priprave govejega golaža po korakih
- Praženje čebule: V večjem loncu segrejemo olje ali mast. Dodamo sesekljano čebulo in jo na zmerno nizkem ognju pražimo 20-30 minut, da postane zlato rjava. Sol potegne vodo iz čebule in pomaga, da se čebula razkuhava v maščobi, dokler ne postane sladka, mehka krema. Ne sme se zažgati!
- Dodajanje česna in paprike: Dodamo strt česen, pražimo pol minute, nato odstavimo z ognja in vmešamo papriko (sladko, dimljeno, pekočo). Tako preprečimo, da bi paprika zagrenila, saj vsebuje veliko sladkorja in se na vročini hitro zažge.
- Paradižnikov koncentrat: Posodo vrnemo na ogenj, dodamo paradižnikov koncentrat in ga na hitro popražimo, da se razvije okus.
- Meso: Dodamo kocke mesa, ki smo jih prej dobro osušili s papirnato brisačo. Na močnem ognju jih opečemo z vseh strani, da se zapečejo in dobijo lepo rjavo barvo. Če damo preveč mesa naenkrat, se ne bo lepo zapeklo.
- Deglaziranje: Prilijemo vino in temeljito postrgamo dno posode, da se usedline raztopijo v tekočini. Pustimo, da alkohol izhlapi.
- Začimbe in dušenje: Dodamo lovorjev list, kumino, majaron in poper. Prilijemo toliko goveje osnove (ki naj bo topla), da komaj prekrije meso. Zavremo, nato zmanjšamo temperaturo in pustimo, da jed rahlo kipi. Delno pokrito dušimo 2 do 2,5 ure. Po potrebi dolijemo vročo osnovo.
- Zaključek: Proti koncu posolimo, po potrebi uravnamo okus z žlico kisa ali ščepcem sladkorja. Če želimo gostejšo omako, vmešamo škrobno zmes (škrob + voda) in kuhamo še 2-3 minute.
- Počitek: Lonec odstavimo in pustimo jed počivati 10-15 minut (ali celo čez noč v hladilniku), da se okusi povežejo in meso sprosti vlakna.
- Postrežba: Golaž postrežemo s prilogo po izbiri - najbolje s krompirjem, rezanci ali svežim kruhom.
Enostaven golaž iz enega lonca za prijetne večere | Vsi recepti
25 najboljših nasvetov za mehko meso v golažu
Za popoln golaž je ključnega pomena mehko in voljno meso ter bogata omaka. Upoštevajte naslednje nasvete:
Izbira in priprava mesa
- Izberemo kos z veliko vezivnega tkiva: pleče, bočnik ali vratovina. Stegno pustite za zrezke.
- Meso narežemo na enako velike kocke (približno 3 cm).
- Kocke pred peko dobro osušimo s papirnato brisačo.
- Meso pečemo v serijah, lonca ne napolnimo preveč, da se lepo zapeče.
Priprava čebule in začimbe
- Čebulo pražimo počasi 20-30 minut, da postane zlato rjava in se dobesedno razpusti v maščobi.
- Papriko vmešamo odmaknjeno z ognja, da ne zagreni.
- Posodo zalijemo z vinom ali osnovo, da odluščimo usedline (deglaziranje).
- Kuhamo pri rahlem, nikoli pri močnem vrenju.
- Dušimo vsaj 2 uri (ali 35-40 minut v ekonom loncu).
- Kuhamo delno pokrito, da jed ne izhlapi prehitro.
- Po potrebi dolivamo vročo jušno osnovo, nikoli hladne, da ne šokiramo mesa.
- Solimo sproti ali proti koncu - pomembna je prava temperatura.
- Kislino (vino, kis) dodamo raje proti koncu.
- Za domač okus dodamo majaron in kumino. Majaron dodamo proti koncu kuhanja, da ohrani okus.
- Ekonom lonec prihrani čas, a omako zgostimo odkrito.
- Paradižnikov koncentrat na kratko popražimo za globlji okus.
- Dimljena paprika da omaki globino, a naj bo zmerna.
Zgoščevanje omake in končni dotiki
- Namesto moke uporabimo redukcijo (odkrito kuhanje) ali pustimo, da se čebula popolnoma razkuha.
- Za zgostitev pripravimo škrobno zmes (škrob + voda) in kuhamo 2-3 minute.
- Golaž lahko zgostimo tudi z naribanim jabolkom ali surovim krompirjem.
- Kostna osnova ali želatina doda svilnato teksturo.
- Med kuhanjem mešamo nežno, da mesa ne drobimo.
- Po kuhanju pustimo počivati 10-15 minut.
- Za svilnat zaključek vmešamo žličko masla pred serviranjem.
- Ščepec sojine omake poudari okus (ne bo zaznati “azijskega” priokusa).
- Golaž je pogosto najboljši naslednji dan, saj se okusi med ohlajanjem in ponovnim segrevanjem lepo povežejo.
Najpogostejše napake in hitri popravki
Da bo vaš golaž resnično popoln, se izognite naslednjim napakam:
- Prehitro vrenje: Zmanjšamo temperaturo, naj jed le rahlo vre, mehurček tu, mehurček tam.
- Zažgana paprika: Papriko vmešamo tako, da posodo odmaknemo z ognja, nato dodamo tekočino ali meso.
- Voden okus: Odkrito pokuhamo 10-15 minut ali dodamo malo koncentrata.
- Žilavo meso: Kuhamo dlje časa pri nizki temperaturi (vsaj 2,5 do 3,5 ure), izberemo kos z več kolagena.
- Premalo čebule: Golaž potrebuje veliko čebule, saj ta tvori osnovo omake. Priporočena količina je vsaj polovica količine mesa, nekateri pa prisegajo na enako količino.
Shranjevanje in pogrevanje golaža
Pripravljen golaž lahko hranite in pogrejete za kasnejšo uporabo:
- V hladilniku: do 3-4 dni v zaprti posodi.
- V zamrzovalniku: do 3 mesece, najbolje v manjših porcijah.
- Pogrevanje: na nizkem ognju z dodatkom malo vode ali osnove.
- Pregosta omaka po odmrzovanju: jo razredčimo z osnovo in na kratko pokuhamo.
Hranilne in energijske vrednosti golaža so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja, z upoštevanjem približno 2000 kCal na dan.
Druge različice golaža
Poleg klasičnega govejega golaža obstajajo tudi druge priljubljene različice:
- Krompirjev golaž: Postopek priprave je skorajda enak, le da namesto govedine uporabimo krompir. Pomembno je, da krompirja ne dodamo na začetku, da se ne razkuha, ampak zadnjih 30-40 minut kuhanja.
- Golaž z zelenjavo: Vključuje dodatek korenčka, rdeče paprike, paradižnika, včasih tudi bučk, fižola in koruze. Meso se nareže na kocke 2x2 cm.