Golaž je jed, ki je primerna za velike kotle in počasno kuhanje, saj velja pravilo, da je za več oseb kot ga kuhamo, boljši okus. Golaž sodi med tiste jedi na žlico oziroma enolončnice, za katere pravijo, da imajo najboljši okus naslednji dan po kuhanju. Priprava golaža je precej enostavna, le dosti časa si moramo vzeti.
Osnove Dobrega Golaža: Vloga Čebule
Pri pripravi golaža je čebula vsaj tako pomembna kot meso. Golažu namreč doda odličen okus, ga obogati in deluje kot naravno zgoščevalno sredstvo za omako.
Količina in Izbira Čebule
Za dober golaž potrebujemo veliko čebule. Nekateri kuharji prisegajo na to, da mora biti čebule količinsko toliko, kot je mesa. Njeno količino lahko zmanjšamo, vendar ne na manj kot tretjino količine mesa. Splošno pravilo pri kuhanju golaža je torej, da moramo imeti toliko čebule, kot bomo imeli mesa, kar pomeni, kilogram čebule za kilogram mesa.
Pomembna pa ni samo količina čebule, temveč tudi izbira prave vrste. Nekateri prisegajo na ostro, rdečo ali že skoraj vijoličasto čebulo, drugi pa le na belo in rumeno čebulo, ki ima blažji okus, zato lahko v golažu izstopajo drugi okusi. Izberete lahko tudi srednjo varianto in uporabite tako rdečo kot tudi belo oziroma rumeno čebulo.
Pravilna Priprava Čebule
Najbolj zamudna koraka priprave golaža sta, poleg rezanja mesa, zagotovo lupljenje čebule in njeno rezanje. Če želite pripraviti resnično dober golaž, jo morate narezati oziroma nasekljati na majhne, čim bolj enakomerno velike kockice. Ko pripravljate golaž za več oseb, je to lahko zelo zamudno opravilo, ki pa ga je potrebno opraviti skrbno, saj pravilno nasekljana čebula zagotavlja enakomerno kuhanje in lepo teksturo končne jedi.
- Narezana čebula in oksidacija: Narezana čebula v stiku z zrakom oksidira, zato jo vedno narežite tik pred uporabo.
- Ročno sekljanje: Kljub temu, da boste prihranili veliko časa, se pri sekljanju raje izognite uporabi multipraktika, saj sesekljana čebula v golažu pogosto nekoliko zagreni. Zato čebulo vedno ročno narežite na drobne kockice.
- Trik za sekljanje brez solz: Neolupljeno čebulo pred uporabo vsaj za 30 minut shranite v hladilnik. Pomagalo bo tudi, da čebulo olupite, prerežete na pol in pustite, da se nekaj minut namaka v mrzli vodi. Če se vam oči kljub temu zasolzijo, jih sperite s hladno vodo.
Karamelizacija Čebule
Če čebulo pražite dolgo in počasi, se okus golaža še poglobi. Tako se razvijejo naravni sladkorji, ki poskrbijo za bogat in prijetno sladek okus. Na srednje nizki temperaturi segrejte lonec, dodajte toliko olja, da je dno pokrito, in ko se segreje, v lonec stresite nasekljano čebulo. Pražite jo počasi, na nizki temperaturi, pogosto jo mešajte in sproti pobirajte z dna lonca, dokler se ne zmehča in skoraj povsem razpusti, postane zlato rjava in dobi sladek vonj. Ta postopek traja od 20 do 30 minut, lahko pa tudi še več, zato bodite potrpežljivi in ne hitite. Čebule za golaž nikoli ne pražite na visoki temperaturi, saj se lahko zažge in postane grenka.
Čebulo med karameliziranjem začinite s ščepcem soli in mletega popra. To pomaga izboljšati okus in poudariti naravno sladkobo čebule.
Ko čebula v loncu že ovene ali malo porumeni, jo lahko zalijete z malo vode. Čebula se bo v tem primeru kuhala in pražila hkrati, obenem pa se tudi ne bo prismodila ali prijela na dno posode. Voda bo poskrbela tudi za to, da se bo čebula med praženjem še bolj zmehčala, zato bo pozneje tudi lažje razpadla in s tem zgostila omako.
Izbira Mesa in Priporočene Količine
Za dober golaž ne potrebujete najboljših kosov mesa, jih pa morate skrbno pripraviti. Če ob pogledu na meso odlašate z izbiro kosa, potem je najbolje, da kar pri mesarju rečete: "Meso za golaž, prosim".
Vrste Mesa za Golaž
Najpogosteje se za golaž uporablja goveje meso. Med priljubljenimi kosi so:
- Goveji bočnik: Mnogi menijo, da je odličen za golaž. Golaž iz bočnika je ponavadi naslednji dan še boljši in ne razpade med dolgotrajnim kuhanjem.
- Goveje pleče ali stegno: Ti kosi se lepo skuhajo in se kar topijo v ustih, vendar je nekaterim všeč tudi "žvarovna", ki da golažu poseben "žmoht". Pleče je v golažu všeč, kadar se kuha enokratno porcijo, saj pri dolgotrajnem kuhanju lahko razpade.
- Divjačina: Obvezno je vsake toliko uporabiti srno ali kako drugo divjad, ki da golažu še nekaj več dodane vrednosti.
Meso očistimo tkiv in maščobe ter dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Narežemo ga na kocke, debele nekje centimeter in pol do dva, oziroma na približno 2 cm velike kocke. Prestavimo v posodo, pokapljamo z žlico olivnega olja ter popramo in solimo.
Priporočene Porcije Mesa na Osebo
Količina mesa je ključna, še posebej pri kuhanju za več ljudi. Nekateri priporočajo 10-15 dag (100-150 g) mesa na osebo. Drugi običajno računajo 200 g mesa na glavo. Če bi morali skuhati golaž za 10 oseb, bi po tem izračunu potrebovali vsaj 2 kg mesa.
Golaž iz kilograma mesa bo nasitil osem do deset oseb, vendar samo enkrat. Nič ne bo ostalo za kasneje, zato je bolje, da golaža vedno skuhate malo več. Če ga hranite v hladilniku, boste naslednji dan mogoče še bolj občudovali okus, ki ga je razvil.
Količine Mesa za Večje Skupine (20-25 oseb)
Pri kuhanju golaža za večje skupine se mnenja o idealni količini mesa razlikujejo:
- Za 20-25 ljudi bi 3 kg mesa (npr. bočnika) lahko bilo premalo. Nekateri menijo, da je celo 3,5 kg premalo.
- Druga priporočila za 25 oseb vključujejo kombinacijo mesa: 3 kg govedine, 3 kg svinjine in 3 kg divjačine, ali pa samo 9 kg govejega mesa. Ob upoštevanju nasvetov se lahko doda še kilogram mesa, tako da je skupno 10 kg mesa in ravno toliko čebule.
- Nekateri so za 25 ljudi skuhali bograč (ki je podoben golažu) z 2,5 kg govejega bočnika in 1 kg svinjskega plečeta (skupaj 3,5 kg mesa) ter 4 kg rdeče čebule, kar je zadostovalo za približno 20 litrov jedi. Vsak je vzel skoraj dvakrat do roba globokega krožnika.
- Za poln 13-litrski kotel se lahko uporabi 6 kg mesa in 6 kg čebule. V tem primeru liter golaža zadostuje za tri do štiri osebe.
Pri določanju količine je pomembno upoštevati, ali se bo poleg golaža streglo še kakšne predjedi, solate ipd. Nič hudega, če golaža ostane, saj je drugi dan in še drugi dan pogret mnogo boljši kot takoj. To je argument, zakaj se raje odločiti za večjo količino mesa.
Priprava in Kuhanje Golaža
Goveje meso po potrebi očistimo, operemo, osušimo in narežemo na kocke. Čebulo in česen olupimo ter drobno sesekljamo. Na kuhalnik pristavimo večji lonec z oljem. Ko se olje segreje, v lonec stresemo čebulo in jo posolimo. Čebulo med mešanjem pražimo toliko časa, da postekleni in izloči sok, ne sme se zažgati. Ko čebula postekleni, dodamo česen in vse skupaj pražimo še toliko časa, da česen zadiši.
V lonec stresemo kocke mesa in mešamo še toliko časa, da meso porjavi. Pazimo, da se meso ne prepeče. Med stalnim mešanjem dodamo paradižnikov koncentrat in mleto rdečo papriko ter dobro premešamo. Pražimo 2 minuti. Zalijemo z vinom ter kuhamo 2 - 3 minute, da alkohol izpari. Dodamo lovorova lista in zalijemo z vodo.
Goveji golaž - Recept za madžarski goveji golaž - Goveja enolončnica s papriko
Dolgotrajno Kuhanje
Pokrijemo s pokrovko in pri šibkem ognju kuhamo od dve do tri ure oziroma tako dolgo, da se vsa čebula razpusti v omako in meso postane mehko ter voljno. Med kuhanjem golaž vsake pol ure premešamo. Po potrebi še dodatno zalijemo z vodo. Golaž se lahko kuha tudi 6-8 ur na zelo šibkem ognju, skoraj do vretja. Večje količine golaža lahko zahtevajo tudi daljše kuhanje, saj se s tem okusi bolje prepletejo in čebula popolnoma razpade.
Začimbe
Poleg soli, popra, mlete paprike in lovorja, ki so osnova, lahko za obogatitev okusa dodamo še:
- Mleti česen
- Majaron
- Kumino (cela ali mleta, vendar previdno, saj ni priljubljena pri vseh)
- Zeleni poper
- Rdeče vino
Pri kuhanju večje količine golaža lažje najdemo pravi okus z dodajanjem začimb po občutku.
Zgoščevanje Golaža
Če je razmerje med mesom in čebulo 1:1, golaža ponavadi ni treba zgoščevati, saj se čebula med dolgotrajnim kuhanjem razpusti in naravno zgosti omako. Mnogi se izogibajo dodajanju moke, saj menijo, da ne sodi v golaž, čeprav so jo naše mame pogosto uporabljale.
Možnosti za zgoščevanje:
- Nariban krompir: Če se zgodi, da je golaž preredek, lahko približno pol ure pred koncem kuhanja naribate vanj krompir. Lahko se tudi na začetku kuhanja nariba dva krompirja, da se golaž zgosti počasi že med kuhanjem, proti koncu pa dodamo še na kocke narezan krompir.
- Zmikana čebula: Če se čebula ne razkuha dovolj, lahko meso poberete ven in vse skupaj zmiksate s paličnim mešalnikom.
- Dodatek zelenjave: Nekateri poleg čebule zmiksajo še vso živo zelenjavo, kot so korenček, koleraba, peteršilj, česen, kar golaž naravno zgosti in obogati.
Nasveti za Popoln Golaž
- Okus naslednjega dne: Golaž je eden tistih jedi, ki so najboljše naslednji dan, saj se okusi čez noč še bolj prepletejo.
- Serviranje: Golaž poljubno serviramo s pire krompirjem, polento, širokimi rezanci ali svežim belim kruhom. Poljubno lahko dodamo tudi sesekljan peteršilj in žlico kisle smetane za popestritev.
- Temperatura strežbe: Golaž običajno najbolj tekne v hladnejših dneh, ko zunanja temperatura ne presega 15 stopinj. Vendar pa golaž nikakor ni samo zimska hrana in je lahko odlična jed tudi ob manj toplih poletnih večerih.