Čevapčiči so klasična balkanska jed z žara, pripravljena iz mletega mesa. Skrivnost dobrih čevapčičev tiči v mletem mesu, ki mora biti ustrezno izbrano in pripravljeno. Čeprav so pravi bosanski čevapčiči tradicionalno brez svinjine in pripravljeni iz mešanice teletine (junetine) in mlade ovčetine, leskovački čevapčiči poleg teletine (junetine) vsebujejo tudi malo svinjine. Vse je odvisno od okusa in vrste čevapčičev, ki jih želimo pripraviti.
Izbira mesa za čevapčiče
Na naših mizah se ponavadi znajdejo čevapčiči iz govedine in svinjskega mesa ali pa samo govedine. Če smo bolj natančni, gre za junetino oziroma meso starejših telet ali mlade govedi. Primerni kosi za pripravo čevapčičev so vratovina, pleče, flam ali rebra.
Za pripravo domačih čevapčičev je najbolje uporabiti kombinacijo svinjskega in govejega oziroma junčjega mesa. Svinjsko meso s svojo maščobo poskrbi za okus in sočnost. Če se svinjskemu mesu želimo izogniti, lahko za maščobo poskrbimo tudi z dodatkom govejega loja. Namesto govedine lahko uporabimo tudi teletino, ovčetino ali jagnjetino.
Priprava mesa in začimbe
Mletje mesa
Izbrano meso moramo najprej narezati na majhne koščke, nato pa ga dvakrat zmleti. To delo lahko namesto nas opravi tudi mesar. Pomembno je, da z mesa ne odstranimo maščobnih delov, saj maščoba, ki se med pečenjem topi, doda čevapčičem potrebno sočnost.
Meso narežemo na kocke, velike približno od 3 do 5 cm. Meso posolimo, dobro premešamo in za nekaj ur postavimo v hladilnik.
Ko je meso dobro ohlajeno, ga zmeljemo prvič z rešetko s premerom od 8 do 10 mm. Mleto meso spet za nekaj ur postavimo v hladilnik; kuharski mojstri priporočajo, da meso ohlajamo še najmanj 8 ur. Po tem času meso še enkrat zmeljemo, tokrat uporabimo nastavek 3 do 4 mm.
Začimbe za čevapčiče
Ko je meso zmleto, ga moramo ustrezno začiniti. To je v veliki meri odvisno od posameznikovega okusa. V osnovi se meso začini s česnom, soljo in poprom.
Na kilogram mesa dodamo 3-4 stroke česna, pol ali tretjino žličke popra, soli pa dodamo za približno dva odstotka teže mesa. Če se odločimo za dodatek čebule, pripravimo 1-2 za kilogram mesa. Čebulo in česen moramo drobno nasekljati, lahko pa ju tudi zmeljemo v sekljalniku.
Po želji se lahko dodajo tudi drobno sesekljana čebula (le-ta morda nekoliko bolj sodi v pleskavice), mleta (pekoča) paprika, kajmak ter mineralna voda ali čista goveja juha.
Za gurmane lahko maso obogatimo še z drugimi dodatki, kot so denimo pekoča mleta paprika ali feferon, sir ali kajmak. To je sicer že daleč od osnovnega recepta, ampak v maso lahko dodamo tudi zelišča, kot so origano, majaron, timijan in peteršilj.
Soda bikarbona in mineralna voda
Da bo meso zelo mehko, masa pa bolj rahla, lahko poskrbimo z dodatkom sode bikarbone, in sicer žličko na kilogram mase. Dodamo jo tik preden se lotimo oblikovanja.
Druga možnost je dodatek mineralne vode, in sicer enega decilitra na kilogram mase. Slednja naj bi bojda tudi preprečila, da bi se čevapčiči med peko prijemali na žar.
Gnetenje in počitek mase
MAJSTORI BANJALUČKIH ĆEVAPA! Butik Mesa Ivančević
Maso za čevapčiče moramo dobro pregnesti, in ko rečemo dobro, tako tudi mislimo! Po starih bosanskih kuharicah naj bi meso gnetli kar 30 minut. No, to je morda resnično nekoliko pretirano, vendar pa moramo sestavine gnesti vsaj toliko časa, da se temeljito premešajo in prepojijo. To počnemo vsaj 10 minut, da se lepo loči od posode.
Masa je pripravljena, ko se lepo loči od posode. Preden pričnemo z oblikovanjem čevapčičev, maso vsaj za eno uro postavimo v hladilnik. Še bolje pa je, da jo pripravimo zvečer in pustimo, da čez noč počiva na hladnem.
Začinjeno mleto meso spet za dve uri postavimo v hladilnik, nato ga še enkrat pregnetemo in iz mase oblikujemo za prst debele čevapčiče.
Sestavine za najboljšo maso za čevapčiče (za deset oseb)
To je samo eden izmed mnogih receptov za pripravo mase za čevapčiče. Danes bomo v maso za čevapčiče dodali poper, malo majarona, timijana in mlet muškatni orešček. Z začimbami ne smemo pretiravati!
- 1,2 kg govejega mesa (ali mlade teletine ali mladega junčjega mesa)
- 50 dag ovčjega vratu ali nemastne svinjine
- 3 dag soli
- Poper
- 1/2 dl vode
- 2 stroka česna
- Malo začimb: majaron, timijan in muškatni orešček
Oblikovanje čevapčičev
Maso razdelimo na 20 do 25 gramov težke kupčke, ki jih oblikujemo v od pet do 10 centimetrov dolge in približno 1,5 centimetra debele svaljke. Pri tem si lahko pomagamo tudi s pripomočkom oziroma modelom za oblikovanje čevapčičev.
Čevapčiče zlagamo na pladenj. Če jih bomo pekli takoj, pustimo, da se meso ogreje na sobno temperaturo.
Peka čevapčičev na žaru
Čevapčiči so najboljši, ko jih pečemo na žaru na oglje. Peka čevapčičev ni tako preprosta. Žar namreč ne sme biti prevroč, saj bodo čevapčiči v tem primeru zunaj zažgani in izsušeni, znotraj pa še surovi.
Pripravimo žar, za direktno peko ga ogrejemo na 200 stopinj C. Ko so čevapčiči ogreti na sobno temperaturo, rešetko žara dobro očistimo in premažemo z maščobo, uporabimo lahko goveji loj.
Najboljše je, da jih pečemo nad ogljem, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Lahko jih spečemo tudi v žar ponvi, pri čemer s peko začnemo na višji temperaturi, nato pa jo znižamo.
Na rešetko položimo čevapčiče in jih med peko ves čas obračamo po žaru. Pečemo jih približno 7 minut. Koliko časa pečemo čevapčiče? Tukaj moramo biti previdni, saj čevapčičev ne smemo predolgo pustiti na rešetki. Pravilno pečeni čevapčiči morajo biti v sredini še rožnati, zato jih ne pečemo več kot 5 do 7 minut.
Med peko jih nekajkrat obrnemo. In kako vemo, kdaj jih moramo obrniti? Najbolje je, da jih obrnemo takrat, ko se iz mesa pocedi maščoba. Pri obračanju pa pazimo, da jih ne prebodemo, saj lahko v tem primeru izteče dragoceni mesni sok. Da so bolj sočni, jih lahko mažemo z vročo govejo juho.
Postrežba čevapčičev
Ko so čevapčiči pečeni, jih moramo samo še postreči. Tradicionalno jih serviramo z lepinjo in narezano čebulo. Če smo pripravili somune, poseben bosanski kruh, potem čevapčiče seveda postrežemo z njimi in dodamo še malo kajmaka.
Po želji pa jih lahko ponudimo tudi z različnimi prilogami, kot so ajvar, kajmak, sezonska zelenjava, šobska solata, pečene paprike ipd. V Sloveniji čevapčiče na piknikih običajno postrežemo s senfom ali ajvarjem, zraven dodamo čebulo in kos kruha. Seveda se boste sami odločili, kaj boste postregli k čevapčičem, to so samo nasveti.
Recept za pripravo lepinj
Kaj potrebujemo za pripravo lepinj?
- 700 gramov moke
- 1 deciliter jogurta
- 400 decilitrov mlačne vode
- 1 žlička sladkorja
- Pol kocke kvasa
- 1 žlička soli
Kako pripravimo lepinje?
- V skledo presejemo moko. Na sredini naredimo jamico, v katero nadrobimo kvas. Moko okoli jamice posujemo s soljo. V jamico dodamo še sladkor, žlico olja, jogurt in vodo. Sestavine v jamici dobro premešamo. Zmes pustimo vzhajati 10-15 minut.
- Vzamemo električni mešalnik s spiralnimi ročkami. Vse sestavine zgnetemo v enotno maso brez grudic, tako da bo testo skoraj tekoče. Testo pustimo vzhajati na toplem 1 uro.
- Testo razdelimo na 6 manjših delov. Dele oblikujemo v kroglice. Kroglice pokrite pustite počivati 10 minut. Nato kroglice z rokami oblikujemo v lepinje.
- Pečico prižgemo na 250 stopinj. Pekač obložimo s papirjem za peko. Lepinje položimo na pekač. Premažemo jih z mešanico olja in vode. Pekač potisnemo v hladno pečico, da lahko testo še malo vzhaja. Lepinje pečemo 30 minut. Nekateri lepinje pokrijejo s kuhinjsko krpo, da se med peko ne izsušijo.
- Pečene lepinje vzamemo iz pečice. Ovijemo jih v krpo, da ostanejo mehke. Postrežemo še tople.