Brez krofov, najbolj značilne sladice za pustni čas, si pravega pusta ni mogoče predstavljati. Čeprav se z njimi brez slabe vesti radi posladkamo in pregrešimo, pa pravzaprav večina niti ne ve, zakaj krofe povezujemo s pustom. Krofe lahko v pekarnah in na trgovskih policah najdemo vse leto, najbolj priljubljeni pa so ravno v času pustnega rajanja, ki se začne z debelim četrtkom, nadaljuje s pustno soboto in nedeljo ter zaključi s pustnim torkom. Krofi so več kot le sladica - so simbol praznovanja, druženja in ohranjanja kulturne dediščine.
Krof kot simbol pustnega časa
Pust: Izvor in pomen praznovanja
"Sledi pepelnična sreda oziroma pepelnica, začne se dolgo obdobje posta. Od tod tudi poimenovanje pust, ki je le krajša oblika besede mesopust in pomeni pustiti meso. Torej če strnemo - pustno praznovanje napoveduje obdobje, ko ne smemo jesti mesa. Podobno velja tudi za besedo karneval, ki ima isti etimološki izvor," je za N1 pojasnil etnolog Janez Bogataj. Pustni čas je bil vedno čas veselja, druženja, spoznavanja in družabnih plesov. To je bil v preteklosti tudi najpogostejši čas ženitovanj. "Ob pustu so zrele neveste, ob postu pa preste!" pravi star slovenski pregovor, ki nam pripoveduje o posebnem obdobju iz dediščine naših prednikov, ki ga zaznamujeta konec zime in začetek pomladi. Uživanje v pustnih dobrotah se začne na četrtek pred pustno nedeljo, ki ga imenujemo tudi debeli, tolsti ali mastni četrtek, "šaljivo tudi praznik debelih ljudi".
Zakaj so krofi pustna jed?
Krofi so postali značilna pustna jed, saj je ocvrto testo pomembno sooblikovalo prehransko kulturo v pustnem obdobju. Tudi zato se je takrat na mizi tradicionalno znašla dobra, mastna in nasitna hrana. Etnolog dr. Janez Bogataj navaja, da so menihi in duhovščina preprostim ljudem tik pred začetkom postnega časa svetovali, naj namesto kruha spečejo veliko bolj hranljive krofe, da obnemogli in otroci zaradi dolgega posta ne bodo popolnoma izčrpani oziroma da ne bodo zboleli. Krofi so skoraj obvezen pustni posladek in nepogrešljivi del pustnega rajanja. Poleg krofov so ta "prešerni čas" zaznamovale tudi nekatere druge značilne jedi, kot so svinjina, bobi, flancati, miške in slane potice. Za pustno kosilo je veljalo pravilo, da "mora nekaj suhega notri past'", zato so pripravljali ješprenj s suhim mesom, govnač s klobaso ali rebrci in dimljeni svinjski vrat, skuhan v juhi. Na mizah se je znašla tudi kuhana prekajena svinjska krača s praženim krompirjem in hrenom.
Zgodovina krofov: Od antike do sodobnosti
Človeštvo pozna krofe kot posebno sladico že stoletja. Prvi zapisi o krofom podobnem pecivu izvirajo iz starega Rima, medtem ko so se krofi, kot jih poznamo danes, razvili v srednjeveški Avstriji. Nekateri avtorji navajajo, da so krofe poznali že v rimski kuhinji, arheologi pa so našli ostanke peciva, podobnega krofom, med arheološkimi najdbami ameriških staroselcev. Ludwig Mann, Doris Reinthaler in Eva Sommer v registru avstrijskih jedi omenjajo, da so "že v 9. stoletju na Dunaju poznali pecivo, imenovano krapfo. V mestih, zlasti na Dunaju, so že v srednjem veku izdelovali okrogle krofe."
Etimologija in prvotna oblika
Krofi niso slovenska jed, temveč - podobno kot flancati - izvirajo iz dunajske oziroma srednjeevropske kuhinje. "Beseda krof izvira iz besede krapf in v slovenščini pomeni krapec ali krap. Iz nekaterih zgodovinskih pričevanj pa vemo, da je bila prvotna oblika krofov podobna nekakšnemu kremplju ali kljuki. Tudi sama beseda krof etimološko izvira iz starovisokonemške besede krapho in pomeni kljuko ali krempelj," je izvor imena predstavil etnolog Janez Bogataj. To potrjujejo tudi Ludwig Mann, Doris Reinthaler in Eva Sommer, ki ugotavljajo, da "ime karpfen izhaja iz staronemške besede krapho, kar pomeni ukrivljen krempelj ali peto. Domnevno je bil krof prvotno videti kot kakšen kavelj, od tod ime."
Dunajski dvor in širjenje po Evropi
Na Slovenskem so pripravljali krofe, ki so se od »cesarskih« nekoliko razlikovali po načinu priprave, velikosti in nadevih. Krofi so se poleg Slovenije razširili tudi v druge dežele nekdanje habsburške monarhije. V naše kraje so krofi iz Avstrije prišli dobrih 50 let kasneje, sredi 19. stoletja. "Zgodba o krofih ali bobih se začne v prvi polovici devetnajstega stoletja na dunajskem dvoru, kjer naj bi jih začela pripravljati dvorna kuharica Cecilija Krapf (ali Krampf)," navaja Lea Kužnik. "Cecilijine kroglice" so postopoma osvajale celotno monarhijo. Po nekaterih podatkih naj bi leta 1815 na dunajskem dvoru pojedli kar deset milijonov krofov. "Izum dvorne kuharice se je hitro razširil tudi na naše geografsko območje."
Obstaja tudi druga legenda, ki krof pripisuje slaščičarki Ceciliji Krapf leta 1690, ki naj bi podobno pecivo iz kvašenega testa napolnila z vloženim sadjem, ko je v jezi zalučala koščke testa proti vajencu. Še ena legenda, ki sega v Berlin okoli leta 1750, pripoveduje o neznanem slaščičarju, nekdanjem topničarju, ki je v kuhinji oblikoval in cvrl testo v obliki topovskih krogel.
Razvoj in spremembe skozi čas
Kdaj so nastali krofi z značilnim obročem oziroma po domače 'krancljem', poznavalci in strokovnjaki ne vedo točno, saj o tem ni dovolj razpoložljivih virov. Kljub temu pa je dejstvo, da je to slastno pecivo vpeto v razne legende, vključno s tisto, da so ocvrto testo na Dunaju spoznali v času turškega obleganja, kar kaže na turško-azijski izvor ocvrtega testa.
Velikost, oblika in nadevi
Prvotno so bili krofi precej manjši od modernih in jih je bilo mogoče pojesti z enim grižljajem. Čez čas pa so postajali vse večji in nasitnejši. Razvijala in spreminjala pa se ni zgolj njihova vizualna podoba, temveč tudi tekstura in okus. Nekoč so bili krofi nepravilnih oblik, daleč od današnjih okroglih poslastic, z izrastki kot kremplji; imenovali so jih tudi fanclji. Cesarski krofi so bili veliko manjši od današnjih, nadevani z marmelado in ocvrti na maslu.
Krofi z nadevom so v resnici mlajšega izvora, saj so se marmelade kot konzervirano sadje začele uveljavljati razmeroma pozno, na prehodu iz 18. v 19. stoletje. Izvirni dunajski krofi so bili vedno nadevani z marelično ali brusnično marmelado, medtem ko je v Sloveniji prevladovala slivova. V zadnjih letih je tudi pri nas najbolj priljubljen marelični nadev. Sprva so bili krofi brez polnjenja, saj se ljudje takrat še niso tako dobro seznanili z marmelado. Krofi, polnjeni z marmelado, so izum takratne meščanske kuhinje in so veljali za luksuzno hrano bogatih. Med prebivalci Slovenije so se zares razširili šele po drugi svetovni vojni, v poznih petdesetih in začetku šestdesetih let prejšnjega stoletja.
Načini cvrtja: Od masla do svinjske masti
Spreminjala se je tudi priprava te sladice. Na Dunaju krofe še danes cvrejo v topljenem maslu, medtem ko se je pri nas v preteklosti uveljavilo cvrenje na svinjski masti in pozneje na olju. Zakaj? "Krof, ki je bil pripravljen na svinjski masti, je bil nasičen z maščobo. In ob tem velja spomniti, da se v preteklosti v pustnem času ni zgolj veliko jedlo, temveč tudi 'žlampalo' vino in druge alkoholne pijače." Razlika je bila tudi, kako so jih pripravljali na podeželju in kako v mestih: "Na podeželju krofi praviloma niso bili nadevani, cvrli pa so jih na svinjski masti."
Priprava slovenskih krofov: Tradicija in sodobnost
Peka krofov je pravzaprav svojevrsten dogodek in umetnost. Kuharice skrbno skrivajo svoje recepte. Narediti krofe ni preprosto, saj mora pravi krof imeti lep venec. Če ga ni, je to sramota za gospodinjo. Pri peki je najbolj pomembno, da vsako stvar narediš v pravem trenutku - treba je biti nežen. Če pustne krofe pripravljamo doma, moramo paziti, da je testo zgneteno do gladkega. Ko je dobro ugneteno, ga moramo pokriti s prtičem, da se med vzhajanjem na površini ne naredi skorjica.
Klasični recept in tehnika
Slovenski krofi se ponašajo z značilno obliko in svetlim obročkom okoli sredine, ki je znak pravilno pripravljenega krofa. Tradicionalni recept vključuje kvašeno testo iz bele moke, jajca domačih kokoši, sveže maslo, mleko, rum za aromo ter domačo marelično marmelado za polnilo.
Za pripravo krofov najprej pripravimo kvasec iz zdrobljenega kvasa, ki mu primešamo 1 žlico sladkorja (odvzeto od celotne količine) in 2 žlici mleka ter potresemo z malo moke. Moko damo v skledo, naredimo v sredini jamico in vanjo vlijemo kvasec. Posebej zmešamo mlačno mleko, stopljeno maslo, rumenjake, sladkor, sol, limonino lupino in rum ter prilijemo k testu. Testo razvaljamo na pomokani podlagi na približno debelino 1,5 cm in z okroglim obodom (približno 5-8 cm) izrežemo kroge. Izrezane kroge oz. vzhajane krofe nato cvremo.
Posebnost slovenskih krofov je tudi v načinu cvrtja, saj morajo plavati v olju tako, da je svetli obroček vedno na zgornji strani. Temperatura olja mora biti natančno nadzorovana - običajno med 160 in 170 stopinj Celzija. V ponvi segrejemo olje za cvrenje in z gornjo stranjo navzdol polagamo vanj vzhajane krofe. Po nekaj minutah jih na hitro obrnemo in ocvremo še na drugi strani, da dobijo lepo zlato rumeno barvo.
Recept iz 19. stoletja (Magdalena Pleiweis)
Magdalena Pleiweis (1815-1890), avtorica prve slovenske kuharske knjige z naslovom Slovenska kuharica ali Navod okusno kuhati navadna in imenitna jedila (prvič izšla 1868), nam zaupa recept o pustnih krofih. Njen recept pravi: "Ko si to dovršila, zrezke poberi nazaj v skledo, še malo mlačnega mleka prilij, spet raztepi, pusti malo počiti ter nadaljuj, kakor prej, krofe pa pokrij, na gorko deni, da ti lepo vzidejo. Zdaj deni v precej široko lončeno kozo masla, da ga je, ko se stopi, za prst na debelo; zdaj devaj krofe notri tako, da zgornjo stran proti dnu obrneš, pokrij jih z lončeno pokrovko; ko so na eni strani bledo-rumeni, rahlo jih z vilicami obrni in odkrite pusti. Če ti maslo popijejo, v koščkih ga še malo notri vrzi. Pobiraj krofe iz masla z vilicami, pokladaj v rešeto pogrnjeno s papirjem; ko jih na mizo daš, potresi jih z vaniljnim cukrom."
Sodobni trendi in variacije
Medtem ko tradicionalni krofi ostajajo najbolj priljubljeni, sodobne slaščičarne ponujajo tudi inovativne različice. Tako so znani krofi s čokoladnim polnilom, krofi z vaniljevo ali pistacijevo kremo, veganski krofi, brezglutenski krofi ter krofi z borovničevo in malinovo marmelado. Čeprav so krofi kalorična poslastica, jih lahko pripravimo tudi v bolj zdravi različici. Sodobni pristopi vključujejo peko v pečici namesto cvrtja, uporabo polnozrnate moke, naravna sladila namesto belega sladkorja in sadna polnila brez dodanega sladkorja.
Če se vam priprava pustnih krofov zdi prezapletena, se lahko lotite preprostejše poslastice za pustne dni - ocvrtih mišk. Tako kot krofi so narejene iz kvašenega testa, ki so mu pogosto dodajali rozine in na drobno narezana jabolka. Podobno kot nekdaj fanclji so tudi miške nepravilnih oblik, a kljub temu zelo okusne. Zamesimo bolj mehko kvašeno testo, vgnetemo vanj rozine in pustimo, da vzhaja. Z namaščeno žlico zajemamo testo in ga polagamo v vročo maščobo.
Krofi v slovenski kulinariki in kulturi
Poraba in priljubljenost v Sloveniji
Krofi zasedajo posebno mesto v slovenski kulinarični tradiciji. So nepogrešljiv del pustnega časa, ko jih po tradicionalnem receptu pripravljajo tako gospodinje kot tudi pekarne. V Sloveniji jih najpogosteje pripravljamo od januarja do marca, vrhunec pa dosežejo v tednu pred pustnim torkom. V tem obdobju slovenske pekarne spečejo več kot milijon krofov, mnoge družine pa jih pripravljajo tudi doma.
Statistični podatki kažejo, da slovenske pekarne v pustnem tednu spečejo kar 70% letne proizvodnje krofov. V večjih mestih, kot so Ljubljana, Maribor in Celje, lahko pekarne v tem obdobju spečejo tudi do 10.000 krofov dnevno. Po ocenah stroke Slovenec v pustnem času v povprečju poje 2-3 krofe. V večjih mestih lahko večje pekarne v pustnem tednu proizvedejo tudi do 50.000 krofov. Trgovci opažajo, da kljub pestri ponudbi ostajajo pri nas najbolj priljubljeni klasični krofi, torej polnjeni z marelično marmelado in posuti s sladkorjem v prahu. Anketa med 811 vprašanimi je pokazala, da kar 80 odstotkov sodelujočih prisega na marelične krofe, medtem ko "dubajski krof" še ni tako uveljavljen in je prejel le dva odstotka glasov.
Kulturni pomen in tradicije
Krofi so sladica, a predstavljajo tudi pomemben del slovenske kulturne identitete. So simbol gostoljubnosti in praznovanja. Na podeželju še vedno velja tradicija, da se na pustni torek sosedom in sorodnikom podari sveže pečene krofe, kar krepi medosebne vezi v skupnosti. Peka krofov se je v naših deželah uveljavila od sredine 19. stoletja, bolj v meščanski kuhinji.
Pustno veseljačenje se konča s pepelnično sredo, ki velja za prvi dan štiridesetdnevnega posta. "Če je od pusta ostal še kakšen krof, so jih nanizali na vrvico in za štirideset dni obesili v shrambo, kjer so posušeni čakali na konec posta." Med postom so nato mesec in pol pripravljali preprostejšo in manj mastno hrano, uživali so različne mlečne jedi, kaše, močnike, jedi iz krompirja, fižola, zelja in repe, krompirjeve, koruzne ali ajdove žgance, polento in prežganke. Pustnim krofom je ponekod sledila tradicionalna postna presta.
Slavni slovenski krofarski centri in mojstri
Slovenijo v pustnem času preplavi vonj po pustnih dobrotah, med katerimi posebno mesto zavzemajo krofi. Čeprav nekatere pekarske hiše ponujajo krofe samo za pust, se vsako leto posebej potrudijo, da bi bili ti krofi izjemni. Obstaja več mnenj o tem, kje so najboljši krofi v Sloveniji. Nekateri menijo, da so najboljši tisti, ki jih kupiš blizu doma, ko si jih najbolj zaželiš.
Trojanski krofi
Če si želite okusiti najbolj znane slovenske krofe, zavijte na Trojane. Nekdaj pomembna poštna postaja in vojaška postojanka Rimljanov ter furmanska postaja na »stari dunajski cesti« je danes pravo krofarsko »romarsko« središče. Trojanske krofe so v gostilni Konšek s skoraj 170-letno tradicijo začeli cvreti v šestdesetih letih 20. stoletja. In če so jih tedaj v enem dnevu ocvrli le nekaj deset, so te številke danes mnogo večje - med 2000 in 5000, ob pustu in drugih posebnih priložnostih pa celo več.
Regionalne posebnosti in znani ponudniki
- Na zahodnem delu Slovenije so priljubljeni Mlinotestovi krofi.
- Na severovzhodu so to krofi Ptujskih pekarn in slaščičarn, ki se ujemajo s pustno tradicijo mesta Ptuj.
- Na Obali se lahko pohvalijo z več odličnimi ponudniki, med njimi v Portorožu, Strunjanu (Zdravilišče Krka, Cavedin) in Kopru (krofarna Da Ponti).
- Na Goriškem se je tradicionalno bolj pripravljalo fancle in miške, pogosto z rozinami.
- Na severovzhodnem koncu Slovenije je priprava domačega cvrtja tako razširjena, da veliko ljudi niti ne kupuje krofov drugje.
Gospa Ivanka Brodar iz Domžal je legenda tržnice, znana po krofih in poticah. Ljubezen do peke je prenesla na naslednji generaciji. Daniel Sertič iz Kopra je spoštovan zaradi dobrega dela in prijaznosti v svoji krofarni. Dolga vrsta pred slaščičarno Rašica na Črnučah dokazuje, da so ljudje za tradicionalno pustno slaščico pri enem najbolj priljubljenih ljubljanskih ponudnikov pripravljeni tudi počakati. Priljubljena slaščičarna je po odličnih krofoh znana že dolga leta. Krofe začnejo peči že novembra in jih pečejo do marca.
Ekonomski in statistični podatki o krofih
Cene sestavin za domačo pripravo
Peka krofov je umetnost, a tudi strošek. Podatki s Statističnega urada Republike Slovenije (Surs) razkrivajo, koliko bi vas krofi stali, če bi jih pripravili doma:
- Leta 2022 bi za kilogram marmelade odšteli v povprečju 7,70 evra, medtem ko je kilogram še leta 2021 stal malo več kot šest evrov.
- Leta 2021 smo uvozili kvasa za 2,1 milijona evrov, največ (62 odstotkov) iz Madžarske. Med največjimi prejemniki slovenskega kvasa je bila s polovico izvoza Hrvaška.
- Pri moki (žita) smo bili leta 2021 še 88-odstotno samooskrbni. V povprečju naj bi porabljali vedno manj moke, vendar se v času praznikov poraba seveda poveča. Leta 2021 je kilogram pšenične moke stal 0,74 evra. S povprečno mesečno plačo smo si leta 2020 lahko kupili 1679 kilogramov pšenične moke, kar pomeni, da smo za kilogram morali delati šest minut.
- Leta 2020 smo sladkorno peso pridelovali na 113 hektarjih, kar je bilo 97 odstotkov manj kot leta 1991. Pridelali smo 7427 ton sladkorne pese, kar je bilo 96 odstotkov manj kot leta 1991. Kljub temu smo uvozili več kot 88.000 ton sladkorja, največ iz Nemčije in Avstrije.
- Mleko je prav tako pomembna sestavina krofov. Liter polnomastnega mleka je leta 2021 stal v povprečju 0,76 evra. Prejšnje leto smo izvozili kar 309.000 ton mleka, medtem ko smo ga uvozili 40.000 ton.
- Olje se prav tako draži. Leta 2021 je liter jedilnega olja stal 1,67 evra. Leta 2020 pa smo prebivalci Slovenije s povprečno mesečno neto plačo zmogli kupiti 870 litrov jedilnega olja, kar je bilo 267 odstotkov več kot leta 1991.
Sodobna ponudba in cene pri trgovcih
Danes imajo ponudniki krofov polne roke dela, kupci pa si poleg klasike, mareličnih krofov s sladkornim posipom, želijo tudi bolj eksotičnih okusov. Zato ne manjkajo krofi z vaniljevo, čokoladno ali pistacijevo kremo ter borovničevo in malinovo marmelado.
Pri trgovcu Spar so letos priljubljeni tako imenovani dubajski krofi s pistacijo. Za praznike so pri Sparu napekli 380.000 krofov, za kar so porabili 17 ton moke, devet ton mareličnega polnila in dve toni sladkorja za posip. Cene krofov pri različnih ponudnikih se gibljejo:
- Znana slaščičarna Berzo na Vrhniki ponuja klasične krofe po 2 evra na kos, tri evre pa stane krof z vaniljevo ali pistacijevo kremo.
- Na tržnici v Mariboru pekarna Strnad ponuja klasične krofe, kjer je pomembno, da je marmelade "ravno prav".
- Pri trgovcu Mercator v povprečju od začetka leta do konca pusta prodajo več kot štiri milijone krofov; letos en krof stane 59 centov.
- V Tušu so pripravili več kot pol milijona krofov, eden stane 54 centov.
- V Sparu so krofi nekoliko dražji, z 99 centi na krof.
- V Lidlu najcenejši, 80-gramski krof z marelično marmelado stane 34 centov.
Tekmovanja in mednarodna priznanja
Tudi na področju krofov imamo tekmovanja. Turistično-gostinska zbornica Slovenije je 9. februarja prvič pripravila tekmovanje "Ustvari svoj krof". Kultno slaščico je pričakala strokovna komisija, ki so jo sestavljali znana slaščičarka in chefinja Alma Rekić, Cecilija Per (dolgoletna strokovna učiteljica slaščičarstva na BIC Ljubljana) ter predsednik Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije Tomaž Vozelj. Izbrali so tri najboljše krofe, dogodek pa je v živo komentiral etnolog dr. Janez Bogataj. Naj krof Slovenije 2021 so po izboru Turistično-gostinske zbornice Slovenije pripravili v slaščičarni Cafe Central v Portorožu, drugo mesto je komisija podelila Termam Banovci, tretje mesto pa sta si razdelila Biotehniški izobraževalni center Ljubljana ter Kavarna in slaščičarna Maxim.
S pomočjo Avstrijskega kulturnega foruma v Ljubljani smo šli po sledeh avstrijske kulinarične revije Falstaff, ki je lani v pustnem času pripravila pregled desetih najboljših krofov. Med 21 izbranimi krofi so se na vrh zavihteli tisti, ki jih cvrejo v dunajski slaščičarni Oberlaa. Vinzenz Bäuerle, vodja slaščičarne, je za OK povedal: "Krofi so, predvsem med pustnim časom, eden naših najbolj prodajanih izdelkov. Opažamo, da jih ljudje na podeželju še danes cvrejo doma, no, prebivalci mest jih raje kupijo. Čeprav so v večjih pekarnah in tudi supermarketih naprodaj vse leto, jih mi ne cvremo ves čas. Začnemo 27. decembra."