Priprava popolnega zrezka na žaru je že skoraj umetnost in zahteva nekaj vaje in potrpežljivosti, pravilno pripravljen žar in seveda pravi kos mesa. Tisti popolni kos mesa, ki je zunaj lepo zapečen, znotraj pa sočen in poln okusa, ni zgolj rezultat sreče, temveč kombinacija znanja, prakse in pravih tehnik. Ne glede na to, ali prisegate na žar na oglje, plin ali električni žar, obstaja nekaj univerzalnih pravil, ki jih poznajo vsi mojstri peke. Premišljena priprava in spoštovanje osnovnih pravil bosta poskrbela, da bo vaš naslednji zrezek postal zvezda kosila ali večernega piknika.
Izbira pravega kosa mesa
Izbira mesa je najbrž najpomembnejši korak do popolnega zrezka na žaru. Osnova dobrega zrezka je vedno kakovostno meso. Vedno izberite meso preverjenega izvora, saj bo domače meso z lokalne kmetije ali kakovostno uvoženo meso z oznako »dry aged« dalo povsem drugačen rezultat kot generični kosi iz trgovine.
Kakovost in marmoriranost
Potrebujemo lepo marmoriran, po možnosti suho zorjeni kos govedine. Marmoriranost (distribucija maščob med mišičnimi tkivi) poskrbi za sočnost in okus. Premalo masten zrezek je suh, pustega okusa, preveč masten pa ... premasten. Če imamo možnost, izberemo suho zorjeni kos mesa, ki je po mehkobi, okusu in sočnosti neprimerno boljši od svežega mesa.
Najboljši kosi za peko na žaru
Za pripravo steakov so nasploh najprimernejši kosi govedine z nežnejšim mišičnim tkivom. Različni kosi prinašajo različne teksture in okuse. Najbolj priljubljeni za peko na žaru so:
- Ribeye (entrecôte): poln maščobnih žilic, ki med peko poskrbijo za sočnost in intenziven okus.
- T-bone: kombinacija fileja in pljučnega dela, ki nudi dve različni teksturi v enem kosu.
- Striploin (ramstek): bolj pusto meso, primerno za tiste, ki želijo manj maščobe, a še vedno poln okus.
- File mignon: izjemno mehko, a manj intenzivno meso, ki zahteva natančno pripravo.
- Iz hrbtnega dela (ramsteak)
- Ledja (rostbif)
Debelina mesa
Izberemo meso prave debeline, nekje od 2 do 4 centimetrov. Če smo ljubitelji zrezkov z močno zapečeno skorjo in rdečo sredico (rare, medium), izberemo debelejše kose mesa.
Priprava zrezka pred peko
Segrevanje na sobno temperaturo
Najpogostejša napaka pri pripravi zrezkov je, da jih iz hladilnika položimo neposredno na žar. Hladen zrezek se ne peče enakomerno, sredica ostane surova, zunanjost pa lahko postane preveč zapečena. Za enakomerno in hitrejše peko meso vzamite iz hladilnika vsaj pol ure pred peko, da doseže sobno temperaturo. Če ga boste mrzlega dali na vroč žar, bo meso gumijasto, večja je tudi verjetnost, da ga boste prepekli, preden bi dosegli želeno notranjo temperaturo.
Predpriprava
- Odstranjevanje odvečne maščobe: Krog maščobe okrog mesa naj bo debel največ pol centimetra.
- Zareze v maščobo: Na vsake 3 centimetre naredimo v maščobo zarezo, saj se maščobno tkivo med peko krči hitreje kot mišično tkivo, kar lahko neprijetno zvije zrezek.
Začinjanje
Dobro meso ne potrebuje veliko začimb. Sol in sveže mlet črni poper sta pogosto dovolj. Zrezek naoljite in začinite. Za boljše, uležane kose govedine (t-bone, roast beef, sirloin) potrebujemo le sol (solni cvet) in sveže mleti poper, po okusu pa lahko dodamo še druge začimbe.
Sol dodajte tik pred peko, saj bo v nasprotnem primeru izvlekla vlago iz mesa in ga izsušila. Če želite dodati aromo, uporabite sveža zelišča, kot sta rožmarin ali timijan, ki jih položite na meso med peko.
Zrezke iz tistih delov goveda, ki so bili bolj v gibanju in imajo zato nekoliko trše meso (flank, skirt, flat iron), je dobro pred peko marinirati. Pretirana uporaba marinad je lahko napaka; marinade so odlične za manj kakovostne kose mesa, a pri vrhunskih zrezkih lahko preglasijo naraven okus. Če že uporabljate marinado, naj bo nežna in brez močnih kislin.
Nekateri mojstri steake začinijo tudi po peki, pri čemer uporabijo sveže mleto sol in pisani poper s koriandrom, papriko in čilijem.
Priprava in nadzor žara
Žar naj bo dobro razgret. Visoka temperatura bo namreč poskrbela, da bodo zunanja mišična tkiva takoj zakrknila in ne bo prišlo do iztekanja sokov, zato bo meso ostalo čudovito sočno.
Segrevanje žara
Žar zakurimo na največjo temperaturo. Prava temperatura je okrog 400 stopinj Celzija, a zanjo potrebujemo pravi žar. Če imamo keramični žar kamado, to ne bo problem. Standardni žari na oglje so sposobni razviti 300 in več stopinj. Plinski žari z enoto "searing" dosežejo temperature do 400 stopinj. Pri ostalih plinskih žarih se moramo zadovoljiti s temperaturami od 200 do 300 stopinj.
Pri žaru na oglje počakajte, da oglje postane sivo in žari enakomerno. Pri plinskem ali električnem žaru pa segrejte rešetko vsaj 10 minut pred peko, da se temperatura stabilizira.
Dve temperaturni coni (direktna in indirektna peka)
Za peko steaka na žaru pripravite cono direktne peke visoke vročine in cono indirektne peke srednje vročine. To je najboljša tehnika peke zrezkov, saj vroča cona poskrbi za hitro zapečenje, hladnejša pa za počasno dokončanje peke. Tako bo zunanjost hrustljava, notranjost pa sočna.
Pri plinskem žaru z več gorilniki izklopimo enega, pri žarih na oglje pa večino užarjenega oglja premaknemo na en del žara. Pri žaru Everdure Force je to enostavno - na obe polovici namestite rešetko, pod eno ogenj nažgete do konca, drugo pa pustite ugasnjeno. Pustite, da se žar dodobra segreje, v najinem primeru je to trajalo dobrih 5 minut.
Čiščenje in oljenje rešetk
Na ogretem žaru očistimo rešetke in jih namažemo z naoljeno papirnato brisačo. To prepreči prijemanje mesa na rešetko.
Tehnika peke zrezka
Steak or die! Stejk na žaru.
Začetna peka na direktnem ognju
Meso položite na močno ogreti žar nad direktnim ognjem in ga pustite pri miru vsaj 2-3 minute, da se naredi lepa skorjica. V tem času se spodnja stran mesa lepo zapeče in dobi vidne sledi rešetk.
Če želimo diamantni (karo) vzorec rešetk, po dveh minutah peke na vsaki strani meso obrnite za 45 stopinj. Na polovici peke ali najkasneje po 4 minutah (debelejši kosi mesa) meso obrnite in počakajte, da razvije pravo skorjo še na drugi strani.
Nadaljevanje peke v indirektni coni
Ko je zrezek lepo zapečen na obeh straneh, ga prenesite v cono indirektne peke - na drugo rešetko, pod katero ni ognja. Ogenj pod prvo cono malce zmanjšajte, žar pa zaprite. Na termometru spremljajte temperaturo žara, ki naj se giblje okoli 200 °C.
Za medium-rare zapečenost steaka naj se ta peče, dokler njegova središčna temperatura ne doseže 53 °C. To bo trajalo med 15-30 minut, odvisno od temperature, debeline in vrste steaka.
Pogoste napake pri peki zrezkov
- Pretirano obračanje: Pogosto obračanje mesa prepreči nastanek lepe skorjice in zmanjša sočnost. Zrezek obrnite samo enkrat in nato pustite, da se speče do želene stopnje.
- Uporaba vilic: Nikoli ne prebadate mesa z vilicami, saj tako iz njega iztečejo dragoceni sokovi. Vedno uporabljajte klešče.
- Prebadanje ali rezanje med peko: Največja napaka je prebadanje ali rezanje mesa med peko, da bi preverili stopnjo pečenosti.
- Za preverjanje stopnje pečenosti steaka se lahko orientirate po debelini: pecite ga na vsaki strani toliko časa, kot znaša njegova debelina (vsak centimeter je 1 minuta).
Določanje stopnje pečenosti (done-ness)
Uporaba termometra za meso
Za popolno pripravljen zrezek uporabite kuhinjski termometer. To ni znak neizkušenosti, temveč profesionalnosti. S tem boste natančno vedeli, kdaj je meso pečeno. Idealne notranje temperature za različne stopnje zapečenosti so:
- Rare: 49-51 °C
- Medium rare: 55-57 °C
- Medium: 60-63 °C
- Medium well: 65-69 °C
- Well done: 71 °C in več
Za določanje središčne temperature je priporočljiva uporaba digitalnega termometra s sondo, ki temperaturo meri konstantno cel čas peke. Sondo v steak zapičite, ko ga prestavite v indirektno cono.
Metoda s prsti (alternativa brez termometra)
Če nimate termometra, uporabite metodo s prsti. Sprostite roko in s prstom druge roke pritisnite na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip. Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa. Test je preprost, a deluje, številni kuharji prisegajo nanj. Za preverjanje zapečenosti mesa najprej pritisnite na meso, potem pa s testom prstov preverite, kako je pečeno.
Počivanje mesa
Ko je zrezek pečen, ga odstavite z žara in pustite počivati na krožniku ali leseni deski vsaj 5 do 10 minut. Čas počitka je odvisen od debeline mesa, v tem času pa se bodo sokovi lepo umirili in porazdelili po mesu ter zagotovili sočnost brez primere. Na tak način boste dobili enakomerno sočen steak. Po desetih minutah ga lahko razrežete na poljubno debele rezine.
Priporočila za začimbe in priloge
Poleg dobrega žara in kakovostnega mesa so ena od ključnih sestavin vsakega pravega žar mojstra tudi začimbe, ki poskrbijo, da se tudi najbolj preproste jedi spremenijo v prave kulinarične mojstrovine. Tak steak nikakor ne potrebuje omake ali konkretnejše priloge, dovolj je le košček zeliščnega masla.
Zeliščno maslo
Sestavine:
- 250 g masla sobne temperature
- lupinica 1 limone
- 2 žlici limoninega soka
- 3 žlice sesekljanega drobnjaka
- 2 žlici sesekljanega peteršilja
- 1-2 žlički dimljene soli
Postopek:
- Za pripravo zeliščnega masla uporabite sekljalnik, multipraktik ali električni mešalnik z metlico.
- Skupaj zmešajte vse sestavine za zeliščno maslo, da postane enakomerne barve in teksture.
- Na pult postavite plast prozorne kuhinjske folije, na njeno sredino pa nanesite maslo v obliki 15 cm dolge kače.
- Čez maslo prepognite folijo, nato vse skupaj zarolajte, da maslo zavijete v folijo. Pograbite oba konca folije.
Za piko na i med počivanjem na zrezek položite košček masla, ki ste ga predhodno zmešali s sesekljanimi zelišči in česnom. Maslo se bo počasi raztopilo in dodalo globino okusa.
Omaka Chimichurri
Ob steaku postrežemo svežo in okusno omako, ki jo pripravimo tako, da zmiksamo en šop peteršilja, čebulo in česen ter dodamo sok stisnjene limone, dve žlici jabolčnega kisa, osem žlic olivnega olja, ščepec sladkorja ter na koncu vse skupaj začinimo še s soljo. Pomembno je, da vse sestavine dobro premešamo, omaka pa bo še okusnejša, če jo bomo pustili nekaj časa stati v hladilniku.
Splošne začimbe in okusi
Za začinjanje steaka mojstri žara priporočajo preproste začimbe, kot sta sol in poper. Ker je najbolje, da so začimbe sveže mlete, so začimbe v mlinčkih odlična izbira. Dobrote z žara pa lahko popestrite tudi z začimbnimi mešanicami, kot je legendarna BBQ marinada "Magic Dust", ki jo je razvil ameriški mojster žara Mike Mills. Ključni sestavini sta rjavi sladkor, ki med peko karamelizira in tvori sladko hrustljavo skorjo, ter kajenski poper, ki pikantno dopolni okus. Začimbna mešanica je primerna za pripravo vseh vrst mesa na žaru, vključno z govedino, svinjino in jagnjetino.
Če uporabljate žar na oglje, lahko dodate tudi nekaj lesenih sekancev za dimljenje. Hrast, oreh ali češnja bodo dodali subtilen dimljen pridih, ki se odlično ujema z mesom.
Druge priloge
Čeprav je zrezek kralj krožnika, se z njim odlično podajo tudi preproste priloge. Pečen krompir, sveža solata, popečena zelenjava ali kremasta omaka iz popra so klasike, ki jih gostje vedno cenijo.
Nasveti za začetnike
- Začnite z bolj odpuščajočimi kosi mesa, kot sta ramstek ali ribeye.
- Investirajte v dober termometer, ki bo postal vaš najboljši prijatelj.
- Vadite potrpežljivost - meso potrebuje svoj čas, da se speče do popolnosti.