Če obstaja sladica, ki najbolj diši po decembru, je to zagotovo bogat sadni kolač. Mehko testo, polno kandiranega in suhega sadja, oreščkov ter prazničnih začimb, je prava klasika, ki ne sme manjkati na praznični mizi. December je tisti čarobni mesec, ko v kuhinji vse diši po sladkem, saj so ljudje od nekdaj na praznično mizo postavljali le najboljše, kar je bilo pri hiši.
Izbrane sestavine so spekli s posebnim spoštovanjem do praznikov in legend ter verjeli, da bo prihajajoče leto lepše, uspešnejše in srečnejše. Čeprav je evropska kulinarika raznolika, so sestavine prazničnih decembrskih kolačev po vsej Evropi zelo podobne: suho in kandirano sadje, oreščki, lupinice agrumov, bela moka, maslo, jajca, med in sladkor ter dišeče začimbe, kot so cimet, nageljnove žbice in muškatni orešček. Z njimi so najpogosteje obogatili kruh, simbol dobrote in blaginje, zato se lahko v prav vsaki evropski državi na božičnih sejmih sladkamo z lokalnim sladkim prazničnim kruhom.
Evropska raznolikost prazničnih kolačev
Praznični sadni kolači imajo bogato zgodovino in številne regionalne različice po vsej Evropi:
- V Grčiji ga imenujejo christopsomo (Kristusov kruh), zanj testo zamesijo z oljčnim oljem in rdečim vinom, dodajo rozine, v vinu namočene fige, orehe, pinjole, smolo mastike in dišavnice, nekaj testa pa prihranijo za okraševanje kruha v obliki starega krščanskega križa in motivov iz življenja družine.
- V Romuniji in Bolgariji vam bodo ponudili sladek mlečni kruh cozonac (tudi kozunak).
- Na Škotskem je priljubljen dundee cake, kolač z rozinami, kandiranimi češnjami in mandlji.
- V alpskih predelih Švice je značilen čvrst hruškov kruh birnbrod, ki se tako imenuje, čeprav so v njegovem bogatem receptu tudi datlji, rozine, suhe fige in slive.
- V severni Italiji slovi panettone, puhast kruh v obliki kupole, ki izvira iz Milana, v Toskani pa panforte, kompaktna ploščata slaščica iz oreščkov in suhega sadja, obilno posuta s sladkorjem v prahu.
- Na Portugalskem se od božiča do praznika svetih treh kraljev sladkajo s sladkim kruhom bolo rei (kraljeva krona) v obliki venca, bogato obloženim s kandiranim sadjem. Vanj peki zamesijo zrno boba, in kdor ga najde v svojem kosu, mora prihodnje leto prispevati za kolač.
- Božični sadni kruh je praznični kolač, značilen za Nemčijo. Recept zanj je nastal v mestu Dresden, zato je dresdenški stollen danes geografsko zaščiten in ga pod tem imenom v mestu Dresden proizvaja 150 pekov. Stollen je bil sprva postni kruh iz moke, kvasa, olja in vode, a z leti so mu dodali suho in kandirano sadje, oreščke, obilo masla in sladkorja, celo marcipan in dišavnice. Pravijo, da oblika božičnega kruha spominja na povitega Jezuščka, zato ga obilno posujejo s sladkorjem, da ga ne bi zeblo.
- Na slovenskih slavnostnih mizah ob katoliških praznikih ne sme manjkati kolač v obliki venca, ki po nekaterih izročilih ponazarja Kristusovo krono. Tradicionalna in najpogostejša je seveda potica, a tudi šarkelj (ponekod pogovorno kuglof, izraz pa izvira iz nemškega poimenovanja za šarkelj - Gugelhupf).
- Rulada v obliki polena je tradicionalna francoska božična sladica, Bûche de Noël, ki jo še danes pripravljajo v Franciji in njenih nekdanjih kolonijah. Slaščico so pariški slaščičarji začeli izdelovati po letu 1870, njena oblika pa izhaja iz starodavnega poganskega običaja ob zimskem solsticiju.
- Piernik je poljski medeni kolač, ki ga začinijo s cimetom, nageljnovimi žbicami in pimentom. Pogosto ga obogatijo z orehi in rozinami, v zadnjem času tudi s čokolado. Oblikovan je v ploščat hlebec ali okrogel kolač, med peko pa po površini razpoka.
V prazničnem času so po vsej Evropi značilni tudi medenjaki v mnogih različicah, njihova zgodba in simbolika pa sta tako bogati, da so v mnogih evropskih mestih postavili muzeje, posvečene medenjakom.
Britanska božična tradicija: od pudinga do kolača
Britanski božični kolač naj bi segal v čas srednjega veka in bil posledica navduševanja nad vsem, kar so mornarji na Otok prinesli iz oddaljenih britanskih kolonij. V tem božičnem kolaču zato ne manjka začimb, žganja in suhega sadja, po tradicionalnem receptu pa ga večina Britancev še danes pripravlja z govejim lojem.
Priprava kolača, ki mu pravijo puding, saj ga ne pečejo v pečici, temveč kuhajo nad soparo, je bila nekoč povezana s strogimi pravili: pripraviti so ga morali pet tednov pred božičem, mešati so ga morali z leseno kuhalnico v krogih od vzhoda proti zahodu (s tem so počastili svete tri kralje, ki so v tej smeri potovali, da bi obiskali pravkar rojenega Jezusa), za kuhalnico pa je izmenično moral poprijeti prav vsak član družine in si med mešanjem nekaj zaželeti. Zavitega v prt so božični kolač nad soparo kuhali kar deset ur, nato pa ga obilno zalili z žganjem. Tako pripravljen kolač je lahko počakal vse do božiča, ko je bil tudi najbolj okusen, saj so se sestavine dodobra prepojile in prepletle. Neverjetno obstojen in sočen božični kolač so Britanci z ladjami pošiljali celo v britanske kolonije po svetu, pravilno pripravljen pa naj bi se lahko ohranil celo dvanajst mesecev! Še danes pred božičnim časom mnogi pripravijo dva božična kolača in enega ponudijo ob božiču, drugega pa hranijo vse do velikonočnega kosila.
Osnovne sestavine in splošni nasveti za sadne kolače
Osnova za božični sadni kolač je umešano testo iz jajc, (belega ali rjavega) sladkorja, masla in moke, ki ga uporabimo kot povezavo za druge sestavine. Običajno so to:
- Suho sadje: marelice, fige, slive, brusnice, rozine, datlji.
- Kandirano sadje: kandirana pomarančna in limonina lupinica, kandiran ingver, kandirane češnje.
- Začimbe: ingver, klinčki, cimet, muškatni orešček, kardamom, vanilija, piment.
- Oreščki: lešniki, mandlji, orehi, pinjole.
V testo lahko po želji dodamo tudi malo kakava, brandyja (lahko tudi žganja ali likerja), marcipana, nekaj koščkov čokolade ter medu (melase).
Nasveti za peko in shranjevanje
Božični kolač vedno pečemo pri nizki temperaturi (od 150 do 160 stopinj Celzija). Ker lahko peka traja tudi več ur, je priporočljivo, da dno in obod pekača pred peko obložimo z več plastmi peki papirja in se tako izognemo čvrsti skorji. Če kolač po vrhu prehitro porjavi, ga samo pokrijemo s kosom alufolije in pečemo dalje.
Preizkus, ali je kolač pečen, opravimo malo težje, saj je lahko palčka, ki jo zabodemo v sredino kolača, vlažna od sadja. Pomembno je, da na njej ni več ostankov testa. Da bi se povsem prepričali, ali je kolač pečen, je najbolje, da preizkus s palčko opravimo na več mestih.
Ker se okus sadnega kolača sčasoma izboljšuje, ga običajno spečemo nekaj tednov pred božičem, nato pa tesno zavijemo v folijo za živila (peki papir ali celofan) in hranimo v tesno zaprti škatli na hladnem mestu. Božični sadni kolač lahko pripravimo že novembra, saj dobro zavit v tkanino in zaprt v posodo na sobni temperaturi zdrži več tednov (tudi do 3 mesece). Če ga pripravljamo vnaprej, je pomembno le, da ga enkrat tedensko pokapljamo z mešanico za preliv (rum in pomarančni sok) ter ga nazaj zavijemo in zapremo.
Recept 1: Sočen sadni kolač z rumovim prelivom
Priprava sestavin
- Suho in glazirano sadje na grobo nasekljamo.
- V večji posodi na šibkem ognju stopimo maslo. Dodamo sladkor, vanilijev sladkor, sol, pomarančno in limonino lupinico, pomarančni sok in rum.
- V tekočo zmes dodamo suho in glazirano sadje in na šibkem ognju kuhamo 10 minut.
- Moki dodamo pecilni prašek iz vinskega kamna in ju skupaj presejemo v mešanico mokrih sestavin. S kuhalnico mešamo suhe in mokre sestavine, dokler se homogeno ne povežejo.
Peka kolača
- Pripravimo si tortni model pekača, premera 22 cm. S papirjem za peko ga pokrijemo po dnu (izrežemo krog premera 22 cm) in po robovih (izrežemo trak, malo višji od roba pekača). Pomembno je, da je res ves pekač pokrit, da se nam kolač med peko ne bi po robovih zažgal. En kos papirja za peko bomo potrebovali tudi med samo peko, ko bomo kolač pokrili tudi z vrha.
- Zmes vlijemo v pekač in jo z žlico ali lopatko po vrhu gladko poravnamo.
- Pečico segrejemo na temperaturo 150 °C. Sadni kolač pečemo 45 minut na srednji višini pri 150 °C.
- Po 45 minutah ga po vrhu pokrijemo s papirjem za peko, zmanjšamo temperaturo na 140 °C in ga pečemo še 60-70 minut.
- Po 60 minutah preverimo, če je kolač že lepe temno rjave barve, z zobotrebcem pa ga na več mestih prepikamo. Ko je zobotrebec na vseh mestih suh, ko ga izvlečemo iz kolača, je kolač pečen. Običajno je dobro pečen že po tem postopku: 45 minut peke pri 150 °C, nato 60 minut peke pri 140 °C.
Preliv, shranjevanje in dekoracija
- Ko je kolač pečen, ga vzamemo iz pečice, pustimo ga še v pekaču in ga ponovno z zobotrebcem prepikamo na vsaj 15 mestih.
- Pripravimo si mešanico ruma in pomarančnega soka za preliv. S pomarančno rumovo mešanico enakomerno prelijemo kolač in pustimo, da se preliv dobro vpije. Če bi želeli narediti brezalkoholni preliv, lahko rum zamenjamo za pomarančni sok, aromatiziran črni čaj ali jabolčni sok.
- Ko se preliv vpije v kolač, kolač odstranimo iz pekača, ga zavijemo v tkanino in ga zavitega zapremo v posodo. Na tak način ga bomo ohranili dovolj sočnega.
- Pred serviranjem ga po želji lahko praznično okrasimo. Za okrasitev lahko uporabimo marcipanovo zmes in glazirane češnje. Na papir za peko presejemo sladkor v prahu in nanj položimo marcipanovo zmes, ki smo jo pred tem dobro med prsti pregnetli. Marcipanovo zmes valjamo v obliki kroga, za model lahko uporabimo dno tortnega modela, v katerem smo kolač pekli. Z nožem izrežemo krog, ki ga po želji še dodatno okrasimo in položimo na sadni kolač.
Recept 2: Sadni kolač z marelično glazuro in kakavom
Priprava in peka
- Pečico segrejemo na 160 °C in rešetko damo na sredino pečice. Pekač velikosti 20 cm x 10 cm obložimo s papirjem za peko tako, da ga nekaj gleda čez pekač. Ob straneh zavarujemo s kovinskimi sponkami.
- V manjši skledi premešamo gladko belo moko, pecilni prašek, kakav v prahu in ščep soli.
- V ločeni skledi z metlico premešamo mleko, rjavi sladkor in začimbe (cimet, ingver, piment, klinčke in muškatni oreh).
- K sadju in čokoladi (ki sta že pripravljena v drugi posodi) dodamo mlečno mešanico in suhe sestavine ter z lopatko dobro premešamo.
- Zmes z lopatico prestavimo v pripravljen pekač in enakomerno razporedimo.
- Prestavimo v predhodno segreto pečico, kjer pečemo 1 uro in pol - 1 uro 45 minut pri 160 °C. Po 50 minutah kruh pokrijemo z alufolijo - pazimo, da se ne dotika kruha.
Glaziranje
- Pripravimo marelično glazuro: v kozico damo marelično marmelado, sladkor in vodo. Pristavimo na zmeren ogenj in počakamo, da mešanica zavre, nato kuhamo 2 minuti.
- Ko je kruh še topel, ga premažemo z marelično glazuro, nato postavimo na stran, da se ohladi na sobno temperaturo, nato z nožem za kruh narežemo na tanke rezine.
Recept 3: Klasični sadni kolač (metoda s stepenimi beljaki)
Priprava testa
- Penasto razmešamo maslo, postopoma dodajamo rumenjake, sladkor, sol, začimbe, limonino lupinico in rum. V moko zamešamo pecilni prašek. Dve žlici moke prihranimo, ostalo pa primešamo mokrim sestavinam.
- Iz beljakov stepemo trd sneg in ga rahlo zamešamo v testo. Oranžat in citronat pomešamo s prihranjenima žlicama moke ter to zamešamo v testo.
Peka
- Škatlast pekač, dolg 30 cm, namažemo z maslom ter vanj damo testo.
- Kolač pečemo pri 180 stopinjah 80 minut.
- Pustimo, da se pečeni kolač ohladi, nato ga vzamemo iz modela, ga posujemo s sladkorjem v prahu in ga zavijemo v alu-folijo.
Opomba: Namesto limonine lupinice lahko uporabite limonino esenco iz vrečke. V kruh lahko dodate tudi rozine.
Alternativna priprava: Sadni kolač kuhan na pari
Ta metoda priprave zagotavlja izjemno sočen in obstojen sadni kolač.
Priprava zmesi
Kandirane in naribane lupine limone in pomaranče, mandlje ter olupljen in nariban korenček v veliki skledi zmešamo z vinjakom in pomarančnim likerjem.
Kuhanje na pari in shranjevanje
- Kupolast model s prostornino 1,5 litra namastimo z maslom in ga obložimo s papirjem za peko.
- Model nadevamo s pripravljeno zmesjo, po njej malo pritisnemo in s hrbtno stranjo žlice naredimo jamico na sredini.
- Model pokrijemo s papirjem za peko in folijo tako, da je folija zgoraj, in s folijo tesno obložimo stene modla. Model malo pod vrhom ovijemo z močno vrvico in jo tesno zavežemo. Odvečno folijo in papir za peko odrežemo.
- V lonec postavimo narobe obrnjeno majhno kozico in nanjo model s sladico. V lonec vlijemo toliko vrele vode, da je model do polovice v vodi.
- Kolač ohladimo in ga shranimo v hladnem, suhem prostoru. Tako pripravljen kolač lahko hranimo 4 do 6 mesecev.
- Kolač lahko na pari pripravimo tudi v pečici: položimo ga v globok pekač, napolnjen z vodo, pokrijemo ga s folijo in parimo 6 ur na 160 °C.
