Dušeno rdeče zelje je priloga, ki navdušuje z okusom in barvo. Je nepogrešljiv del tradicionalne martinove pojedine, ki se na mizi znajde skupaj z mladim vinom, mlinci in dišečo pečenko - naj bo to gos, raca ali piščanec. Čeprav ima vsak svoj recept za pripravo, je ta preverjen in bo zagotovo navdušil.
Zgodovina in simbolika martinovega zelja
Slovenci smo skozi zgodovino pojedli kar nekaj zelja, a navadno se na meniju znajde večinoma kislo ali pa v solati. Na martinovo pa pripravljamo dušeno rdeče zelje, ki mu lahko rečemo tudi sladko. Kot je že pred leti zapisal znani etnolog prof. dr. Janez Bogataj, so bile ob martinovem praznične jedi »bolj ali manj take, kot so bile običajno za druge priložnosti: koline, svinjska pečenka, vse vrste potic in gibanic, predvsem pa perutnina.« Prof. dr. Bogataj je tem besedam dodal še pojasnilo o martinovi perutnini pri nas in v tujini: »Stroka je ugotovila, da naj bi bila davna obredna, daritvena žival že v poganskih jesenskih ritualih.« Slovenska martinova pojedina pa je vendarle drugačna od ostalih, nadaljuje etnolog: »Posebnosti naše priprave so nadev z jabolki in kostanji ter prilogi: mlinci in dušeno rdeče zelje.« Ta kombinacija velja tudi v svetu gastronomije za celovito, aromatično in usklajeno.
Sestavine za pripravo
- Rdeče zelje
- Čebula (po možnosti rdeča)
- Sladkor (ali naribana jabolka)
- Olivno olje ali zaseka
- Jabolka
- Cimet (cel)
- Jabolčni kis ali balzamični kis
- Rdeče vino (lahko tudi belo, ali pa izpuščeno)
- Voda ali jušna osnova
- Sol in poper
- Maščoba od pečenke (svinjina, piščanec, raca, goska) ali stopljeno maslo (za serviranje)
- Po želji: kumina, muškatni orešček, nageljnove žbice, česen, rozine, kostanj, marmelada
Priprava dušenega rdečega zelja
Priprava zelja
Zelje narežite na polovico, odstranite morebitne grše zunanje liste, nato pa nadaljujte z odstranjevanjem listov, tako da dobite kup zeljnih listov. Splaknite jih pod tekočo vodo. Po želji sredinski beli del pri posameznih listih odstranite, potem pa po nekaj listov položite drug na drugega, nato pa narežite na tanjše rezinice. Najlažje bo, da za mehansko pripravo zelja uporabite ribežen. Najlepša barva rdečega zelja se ohrani, če ga takoj na začetku poškropimo z jabolčnim kisom. Kis stabilizira pigment in prepreči, da bi zelje potemnelo.
Postopek dušenja
- Čebulo sesekljamo. V večjo ponev damo olivno olje (ali zaseko), čebulo in sladkor. Pristavimo na zmeren ogenj in kuhamo 5 minut, da čebula postekleni, sladkor pa karamelizira.
- Jabolka očistimo in narežemo na krhlje (ali naribamo). Dodamo k čebuli skupaj s celim cimetom in na hitro prepražimo, približno minuto.
- Dodamo jabolčni kis (ali balzamični kis, ki ga dodajte približno pet minut po tem, ko ste pričeli dušiti zelje) in vino. Pokuhamo, da alkohol izpari, približno 2-3 minute.
- Rdeče zelje dodamo v ponev. Dodamo tudi vodo ali jušno osnovo in začinimo s soljo in poprom. Po želji lahko dodamo tudi kumino, muškatni orešček. V lonec lahko položimo polovico čebule, v katero smo zapičili nageljnove žbice.
- Pokrijemo s pokrovom in pri rahlem vretju dušimo 35-40 minut, oziroma tako dolgo, da je zelje mehko. Proti koncu kuhanja vmešamo še olupljeno in naribano jabolko, ki jedi doda nežno sladkobo in lepo zaokroži okuse.
Dušeno rdeče zelje
Nasveti za izboljšanje okusa
- Sladkor ali jabolka: Zelju med dušenjem dodamo žlico ali dve sladkorja, da karamelizira. Če se izogibate sladkorju, lahko namesto njega uporabite nekaj žlic naribanih jabolk, ki bodo dodala sladek okus in jabolčno aromo. Priporoča se kislo jabolko.
- Kis: Balzamični kis ali jabolčni kis pomaga doseči boljši okus in uravnotežiti sladkobo.
- Čebula: Nekateri čebulo dodajajo, drugi se ji izogibajo. Ker pravilnega odgovora ni, sledite svojemu okusu.
- Dodatki: Za obogatitev okusa lahko dodate tudi nekaj olupljenih surovih kostanjev, rozine, strok česna, cimetovo skorjico, mleto kumino ali muškatni orešček. Preden postrežemo, dodamo še 2-3 žlice maščobe od pečenke (svinjina, piščanec, raca, goska) ali stopljenega masla ter premešamo. Odstranimo še cel cimet in nageljnove žbice.
Serviranje
Dušeno rdeče zelje postrežemo z izbrano glavno jedjo, kot so pečena raca ali gos, skupaj z mlinci ali krompirjem (pire iz sladkega krompirja, pečenice). Je fantastična jesensko-zimska poslastica, polna okusov in vitaminov ter čudovitih jesenskih barv. Zelje je čudovito mehko, dišeče in izjemno dobro.