Priprava kruha se je s časom spreminjala - od zdrobljenih žit, zmešanih z vodo v kašo, pečenih, okroglih in ploskih hlebčkov do vzhajanega testa, ki so ga že stoletja pred našim štetjem znali pripraviti stari Egipčani in Babilonci. Kruh so največkrat pripravljali tako, da so pri zamesu dodali nekaj starega testa, ki ga niso porabili pri prejšnji peki. Šele v 17. stoletju so z izumom mikroskopa ugotovili »krivce« za fermentacijo in s tem za vzhajano testo.
Znanost o vzhajanju
Z načrtno uporabo kvasa je kruh postal mehak, rahel in prožen. Kvas sestavljajo kvasovke, ki za svojo rast in razmnoževanje potrebujejo hrano v obliki sladkorja in škroba. Posledica njihovega hranjenja je stranski proizvod - plin ogljikov dioksid. Pri pripravi testa lahko uporabimo tudi mlečnokislinske bakterije. Ko testo dobi želeno obliko, vzhaja zaradi razvijajočega se plina, saj se mehurčki ogljikovega dioksida ujamejo v glutensko strukturo testa.
Postopki priprave testa
Pri pripravi testa poznamo dva glavna pristopa:
- Neposredni postopek: takrat dodamo vse sestavine naenkrat in zamesimo.
- Posredni postopek: pripravimo najprej tako imenovani nastavek testa, končni zames pa opravimo po počivanju in zorenju v več stopnjah.
Za kilogram moke je običajno dovolj kocka svežega kvasa. Tako pripravljenemu nastavku dodamo preostalo moko, vodo (za kilogram moke navadno potrebujemo med 5 in 6 dl vode), sol (navadno 18 g, to je dve čajni žlički na kilogram moke) ter morebitne druge dodatke.
Koraki do popolnega hlebčka
- Zames: Ob rob posode dodamo sol in z mešalnikom ali ročno dobro pregnetemo. Ker so moke različnih proizvajalcev različno »vlažne«, dodamo po potrebi še vodo ali moko. Testo mora biti mehko in se mora med gnetenjem odlepiti od posode.
- Prvo vzhajanje: Posodo s testom pokrijemo s krpo in ga pustimo na toplem vzhajati približno eno uro, oziroma dokler se ne podvoji.
- Oblikovanje: Po vzhajanju testo previdno pregnetemo, da odstranimo odvečni CO2, oblikujemo hlebec in ga pokritega pustimo počivati še kakšnih 20 minut.
- Priprava na peko: Na hlebec z vlažnimi rokami nanesemo vodo. Za pekovski videz posipamo po vrhu malo moke in naredimo 2-3 zarezice, da kruh med peko ne poči preveč.
- Peka: Kruh pečemo v vnaprej ogreti pečici pri temperaturi do 250 ˚C približno 40-50 minut.
Nasveti za vrhunsko kakovost
| Tehnika | Učinek |
|---|---|
| Voda na dnu pečice | Vlaga naredi sredico penasto in mehko |
| Hlajenje na rešetki | Prepreči vlaženje skorjice (2-3 ure) |
Doma pečen kruh ostane bistveno dlje svež in ne splesni tako hitro kot kupljen. Čeprav je priprava tedensko opravilo, zahteva le nekaj potrpežljivosti, dobre volje in osnovne sestavine, da vaš dom napolni vonj po hrustljavi skorjici in mehki sredici.