Kitajska, tajska in vietnamska kuhinja veljajo za kulinarične zakladnice Daljnega vzhoda, polne svežih, okusnih in pogosto začinjenih jedi. Mnogi, ki so potovali po teh deželah, se s nostalgijo spominjajo tamkajšnjih kulinaričnih užitkov, ki bi jih radi poustvarili tudi doma. Danes je to lažje kot nekoč, saj so številne sestavine, ki so nekoč veljale za eksotične, sedaj dostopne tudi v naših trgovinah. Osnovne sestavine, kot so
Priprava jedi v voku
Čeprav popolnoma identičnih okusov, kot jih dosežemo v deželah, kjer je vok osnovna kuhinjska posoda, doma ne bomo dosegli, saj se pridelava sestavin in podnebje razlikujeta, pa lahko s poskusi dosežemo zelo dobre približke. Kuhanje v voku je enostavno, zabavno in omogoča vnos eksotičnih okusov v vaš dom.
Izbira pravega voka
Pri izbiri voka je pomembno vedeti, da tradicionalni vok iz tolčenega železa z zaobljenim dnom najbolje deluje na plinskih štedilnikih, ki omogočajo enakomerno segrevanje po celotni površini. V Evropi so zato bolj pogosti voki iz litega železa, oplemenitenega jekla, aluminija ali teflona, ki imajo pogosto ravno dno in so tako primerni tudi za kuhalne plošče z ravno površino (električne, steklokeramične, indukcijske). Pri izbiri voka je priporočljivo izbrati nekoliko večjega, kar olajša mešanje sestavin. Material voka mora prenašati visoke temperature, polkrožna mrežica pa je lahko v pomoč pri pripravi hrane. V voku lahko jedi ne le pražimo in pečemo, temveč tudi cvremo, parimo in dušimo.
Osnovna pravila za pripravo jedi v voku
Ključ do uspešne priprave jedi v voku je hitrost, zato je nujno, da so vse sestavine pripravljene vnaprej. Medtem ko naša kuhinja pogosto dopušča, da med kuhanjem še narežemo sestavine, je pri voku to nemogoče.
Priprava mesa in zelenjave
Meso narežite na tanke trakove in ga marinirajte. Za boljši okus in teksturo ga lahko potresete s
Praženje v voku
Prvi korak je močno segrevanje praznega voka. Ko se iz njega začne kaditi, dodajte olje (arašidovo, sončnično, malo sezamovega), le toliko, da prekrije dno. Nato postopoma dodajajte sestavine. Najprej meso, ki ga pečete po obrokih, da se ne bo izsušilo. Če dodate preveč mesa naenkrat, se bo začelo dušiti namesto pražiti, kar bo povzročilo izgubo sokov in suho teksturo. Pečeno meso shranite na toplem. Med peko mesa lahko dodate svež nariban ingver in česen ter sojino omako.
Ko je meso pečeno, ga vrnite v vok. Nato postopoma dodajajte narezano zelenjavo, neprestano mešajte z leseno lopatko. Najprej dodajte zelenjavo, ki potrebuje več časa za kuhanje, na koncu pa tisto, ki se hitro pripravi. Cilj je, da zelenjava ostane čvrsta in hrustljava.
Riž in testenine
K jedem iz voka se odlično podata kuhan
Če želite jed z omako, zmešajte koruzni škrob ali riževo moko s sojino in ostrigino omako ter malo vode. Pazite, da omaka ne bo preslana. Ko mešanico dodate v vok, naj hitro zavre. Jed še enkrat narahlo premešajte in jo po želji potresite z narezano mlado čebulo. Rezance lahko predhodno sperete pod mrzlo vodo, da se prenehajo kuhati in ne vpijejo preveč omake. Nato jih dodajte k popečeni zelenjavi in omaki ter kuhajte še nekaj minut.
Recepti s kitajsko zelenjavo
1. Hitra zelenjavna jed z rezanci
Ta recept je odličen, ko nimate veliko sveže zelenjave na razpolago, saj ga lahko pripravite z osnovnimi sestavinami, ki jih imate doma. Priprava traja približno 15 minut. Ta azijska jed je tako dobra, kot je videti! Barvita zelenjava, ki jo lahko izbereš po lastnem okusu in glede na to, kaj je v sezoni, pa sojina omaka in riževi špageti so čudovita kombinacija. Nežnim okusom lahko dodaš še nekaj pikantnosti - dodaj toliko čilijevih kosmičev, kot si jih zaželiš ali pa jed pripravi popolnoma nepikantno.
Sestavine:
- Riževi špageti ali drugi rezanci (vermicelli)
- Zelenjava po izbiri (npr. korenje, paprika, čebula, grah, gobe)
- Olje (sezamovo, arašidovo ali sončnično)
- Sojina omaka
- Česen (svež)
- Ingver (svež)
- Po želji: čilijevi kosmiči, curry, peteršilj za okras, riževo vino, sladkor, zelenjavna jušna osnova
Priprava:
Priprava rezancev: Riževe špagete ali vermicelli pripravite po navodilih na embalaži. Običajno jih le prelijete z vrelo vodo, pustite nekaj minut, nato odcedite in splaknite pod mrzlo vodo, da se ohladijo in prenehajo vpijati tekočino. Dobro jih odcedite. Trik, da je jed sočna in da riževi rezanci ne vsrkajo vse omake je v tem, da riževe rezance po namakanju (ali kuhanju, če tako piše na embalaži), dobro sperete pod mrzlo vodo in odcedite.
Priprava omake: V manjšo skodelico naribajte česen in ingver, dodajte sojino omako, po želji malo riževega vina, sladkorja in zelenjavne jušne osnove. Če jušne osnove nimate, pripravite svojo z vodo in jušno kocko.
Praženje zelenjave: V voku ali večji ponvi segrejte sezamovo olje. Dodajte gobe in pražite, dokler ne izpari večina vode. Dodajte papriko, korenje in čebulo, potresite s curryjem (če ga uporabljate) in pražite, da se zelenjava nekoliko zmehča (približno 5 minut), vmes večkrat premešajte.
Združevanje sestavin: V ponev dodajte odcejene riževe rezance in pripravljeno sojino omako. Dobro premešajte in med mešanjem kuhajte še par minut, da se rezanci segrejejo in omaka enakomerno porazdeli po vseh sestavinah.
Postrežba: Jed takoj servirajte, po želji okrasite s sesekljanim peteršiljem.
Hitri azijski rezanci | SAM KUHAR
2. Recept z mariniranim piščancem in zelenjavo
Meso temeljito operemo in zrežemo na trakove. Limono operemo, osušimo in ožamemo, da dobimo sok, lupinico pa naribamo. Sok in lupinico v posebni skledi zmešamo s sojino omako, tabaskom, ingverjem in strtim česnom. Tej marinadi dodamo meso, posodo pokrijemo in pustimo stati približno 30 minut.
Sestavine:
- Piščančje meso
- Limona (sok in lupinica)
- Sojina omaka
- Tabasco
- Ingver
- Česen
- Korenček
- Paprika (rdeča, rumena)
- Sojini kalčki
- Por
- Olje
- Juha (piščančja ali zelenjavna)
- Sherry (po želji)
Priprava:
Korenček olupimo in narežemo na tanke rezine. Obe papriki temeljito operemo, odstranimo semena in ju prav tako narežemo na tanke rezine. Kalčke operemo in odcedimo. Por operemo, očistimo in narežemo na kolobarčke.
Na kuhalnik pristavimo vok, v katerem smo segreli dve žlici olja. Vanj stresemo korenček in papriko ter pražimo približno šest minut. Nato dodamo por in še malo popečemo.
Na kuhalnik pristavimo ponev, segrejemo preostalo olje in na njem šest minut pečemo marinirano piščančje meso, da se enakomerno zapeče z vseh strani.
Meso vmešamo v zelenjavo, dodamo kalčke, juho in sherry. Na zmernem ognju kuhamo toliko časa, da se vse skupaj nekoliko zgosti. Vmes večkrat premešamo.
3. Kitajska zelenjava z rezanci in ostrigarji (recept iz "Naše žene")
Ta recept je bil pri Cili in njeni družini pogosto na jedilniku, le da namesto špagetov raje uporabijo dolgozrnat riž. Namesto svinjine lahko uporabite tudi narezane piščančje ali puranje prsi.
Sestavine za 4 osebe:
- 30 dag najtanjših pšeničnih rezancev ali špagetov
- 10 dag ostrigarjev
- 25 dag svinjine za zrezke
- 1 žlička jedilnega škroba (Gustin)
- Sol
- Sveže zmlet poper
- 2-3 žlice olja
- 45 dag zamrznjene mešane zelenjave za kitajske jedi
- 1/8 l čiste zelenjavne juhe iz koncentrata
- 3 žlice sojine omake
Priprava:
Rezance ali špagete skuhamo v veliko slanega kropa. Kuhane odcedimo.
Medtem ostrigarje temeljito očistimo, po potrebi operemo, do suhega popivnamo in narežemo na ozke rezance. Meso oplaknemo pod mrzlo vodo, do suhega popivnamo in narežemo na daljše koščke, debele za prst. Posolimo, popopramo in zmešamo z jedilnim škrobom.
V veliki ponvi segrejemo olje, dodamo meso in svetlo rjavo opečemo po vseh straneh. Dodamo ostrigarje in zelenjavo ter skupaj pražimo približno 15 minut.
Dodamo odcejene rezance ali špagete in zalijemo z vrelo juho. Prilijemo še sojino omako in vse skupaj zmešamo. Po želji še kratek čas dušimo. Pokusimo in po potrebi dosolimo in dopopramo.
4. Riž po kitajsko s tofujem (ali mesom) in jajcem
Ta recept je priljubljen pri mamamii in Cili, ki ga uporabljata podobno kot mamamia, vendar namesto špagetov raje uporabita dolgozrnat riž. Recept je odličen tudi za tiste, ki si želijo vegetarijanske različice, saj se meso enostavno nadomesti s tofujem. Cila pravi, da je načeloma zagovornica sveže zelenjave, ampak pozimi, ko je ni toliko na razpolago, uporablja tudi zamrznjeno mešanico.
Sestavine:
- Riž (dolgogrnat ali basmati)
- Tofu (ali piščanec/puran)
- Jajca
- Zamrznjena mešana kitajska zelenjava
- Sojina omaka
- Olje (sezamovo, arašidovo ali sončnično)
- Česen, ingver (sveža)
- Po želji: čili, curry
Priprava:
Riž skuhajte po navodilih in ga ohladite. Tofu ali meso narežite na koščke. V voku segrejte olje, dodajte česen in ingver.
Dodajte meso ali tofu in ga na hitro prepražite. Odstranite iz voka in shranite na toplem.
V vok dodajte zelenjavo (zamrznjeno ali svežo) in jo pražite največ tri minute, da ostane hrustljava.
Dodajte kuhan riž in vse skupaj dobro premešajte. Po želji dodajte stepeno jajce in ga vmešajte, da se speče.
Prilijte sojino omako in po želji še malo čilija ali curryja. Vse skupaj pražite še nekaj minut, da se okusi povežejo.
5. Juha z zamrznjeno kitajsko zelenjavo in piščancem
Ta recept je odličen način, kako porabiti zamrznjeno kitajsko zelenjavo in si hitro pripraviti toplo in krepko jed.
Sestavine:
- Piščanec brez kosti
- Škrob (koruzni, rižev)
- Sojina omaka
- Juha/jušna osnova
- Zamrznjena kitajska zelenjava
- Riževe testenine (prej skuhane)
Priprava:
Piščanca brez kosti narežite na koščke.
Zmešajte par žlic škroba in malo sojine omake, da dobite gosto pasto. V to stresite piščanca in dobro zmešajte.
Zavrite juho/jušno osnovo, stresite noter koščke piščanca in kuhajte 10 minut.
Stresite noter še zelenjavo, na hitro pokuhajte, da ostane hrustljava.
Tik pred serviranjem vložite v juho še prej skuhane riževe testenine.
Hitri azijski rezanci | SAM KUHAR
6. Sladko-kislo s puranom in svežo zelenjavo
Če imate radi sladko-kisle okuse, je ta jed odlična izbira. V bistvu lahko dodate karkoli od zelenjave. Tadeja_k predlaga papriko, čebulo, por, bučke, korenje. Mamamia pa opozarja, da umetne omake pogosto razočarajo in ostaja pri sojini.
Sestavine:
- Puran
- Sladko-kisla omaka (iz vrečke ali domača)
- Sveža zelenjava (paprika, čebula, por, bučke, korenje)
- Sojina omaka (po potrebi)
- Olje
Priprava:
Najprej na hitro in na visoki vročini prepražite meso.
Potem dodajte vso zelenjavo, pražite največ tri minute, da se zelenjava ne zmehča preveč.
Nato dodajte sladko-kislo omako iz vrečke, po potrebi še malo sojine omake (odvisno od okusa), kuhajte kakšno minuto ali dve in jed je gotova.
Pak choi: Kitajsko zelje v vaši kuhinji
Pak choi ali pekinško zelje je le ena izmed zelju sorodnih zeljnic, že od nekdaj znana v kitajski kuhinji, priljubljenost pa si utira po vsem svetu. Verjetno tudi zato, ker je pripravljena zelo hitro. Lahko bi rekli, da je zeljnica pak choi po rasti podobna kitajskemu kapusu, ima le nekoliko lepše liste žličaste oblike. Pecljati del lista, ki je pritrjen na stržen, je bele barve z belimi izrazitimi žilami, zgornji del lista pa se žličasto oblikuje, lahko bi rekli, da list po obliki oponaša drevo listavca. Listi so bleščeči, temno zeleni. Pak choi je zrel pri višini 15 do 20 cm.
Pak choi je milega okusa. Malce odebeljen stebelni del lista je sočen, neizrazitega okusa, zeleni del pa ima okus po kitajskem zelju, a je mehak in maslen. Po okusu je podoben stebelni zeleni, gorčici. Zato se mlad pak choi odlično obnese v solatah, morda celo namazih, tako samostojno kot skupaj z jajci, pa tudi z ohlajenim krompirjem ali fižolom. List ali dva bosta popestrila vaš sendvič. V krajih, od koder je doma, ga pripravljajo predvsem pri hitrem praženju jedi v voku. Mi pa ga lahko pripravljamo podobno kot blitvo ali špinačo.
Po okusu se zelo dobro dopolnjuje z ingverjem in česnom, zaveznikoma imunskega sistema, kar posebej izkoriščamo v jesensko-zimskem času. Sezona za pak choi je namreč od oktobra do marca. Verjetno vas večina zeljnice pak choi še ne pozna. Če nam je všeč, ga lahko kupimo več in ga v hladilniku hranimo pet dni. Glavice naj ne bodo prevelike. Najboljši pak choi je velik kot dlan skupaj s prsti.
Ko pak choi pripravljamo v kuhinji, stebelni del lista prečno na žile narežemo na ozke trakove, zeleni del lista pa na širše. Če so listi veliki, bodo bolje teknili dušeni, posebej steblasti del lista. In kakšna bi bila slovenska jed s pak choiom? Prerezane glavice podušimo, solimo in zabelimo z na maslu opraženimi drobtinami. Pak choia se je prijelo tudi ime »jesenski beluši«.
Hitri azijski rezanci | SAM KUHAR
Hitro praženje kitajske listnate zelenjave
S kitajsko listnato zelenjavo popestrimo številne jedi, zlasti solate. Najboljša je presna, saj ima rahlo pikanten okus, ki spominja na gorčico. Odlična in za oko privlačna bo, če jo pripravimo kot samostojno solato. Mladi listi so različnih oblik in barv, tako da si lahko pri pripravi jedi damo duška. Za te jedi je značilno, da se sestavine le na hitro prepražijo, in tako tudi kitajska listnata zelenjava kljub toplotni obdelavi ohrani svežino.
Sestavine:
- Mešana kitajska listnata zelenjava (npr. pak choi)
- Gobe (po izbiri)
- Por
- Korenje
- Paprika
- Česen
- Čili (svež)
- Olje
- Sojina omaka
- Sezamovo seme
- Pinjole
Priprava:
Zelenjavo in gobe očistimo in operemo. Por narežemo na kolobarje, korenje in papriko na rezance, gobe na lističe, česen stremo.
V voku segrejemo olje, biti mora vroče, da se pokadi, in nanj stresemo por in strt česen ter drobno nasekljan čili. Pražimo minuto.
Potem dodamo druge sestavine (korenje, papriko, gobe) in pražimo še dve minuti.
Na koncu dodamo sojino omako, kitajsko listnato zelenjavo, potresemo sezamovo seme in pinjole in pražimo še minuto.
Uporaba zamrznjene kitajske zelenjave
Mnoge uporabnice foruma uporabljajo zamrznjeno kitajsko zelenjavo v svojih receptih, še posebej pozimi, ko sveže zelenjave ni na voljo v takšni meri. Tanya017 jo ponavadi duši in zavije v listnato testo skupaj s sirom, da dobi nekakšen štrudelj. Lahko pa jo dodate h kakšnemu mesu, ki ga prej narežete na kose in opečete, ali h kakšnim rezancem. Rezance najprej skuhate in ohladite, potem jih segrejete na olju, dodate zelenjavo in malo sojine omake, ingver, česen (to dvoje dajte na razgreto olje in potem takoj rezance gor, zelenjavo dodajte nazadnje, ko so rezanci že pregreti). Mamamia sicer za kitajske jedi nikdar ne uporablja zamrznjene zelenjave, ampak izključno samo svežo, vendar so to vseeno ideje za uporabo.