Kaj je mrežna pečenka in zakaj je tako posebna?
Mrežna pečenka je jed, ki nas spomni na domačo kuhinjo in praznične trenutke. Narejena je iz svinjskega kareja brez kosti, ki je nemasten in sočen, ali pa iz svinjskega stegna. Posebej radi jo ovijemo v maščobno mrežico in zelenjavo. Sočno svinjsko stegno, zavito v mrežico in obloženo z aromatičnimi začimbami, se med peko prepoji z okusi limone, česna in lovorja. Je odlična izbira za nedeljsko kosilo ali božično večerjo, ko želimo na mizo postaviti nekaj res posebnega.
Zakaj je počasi pečena mrežna pečenka tako mehka in polnega okusa? Ne gre za nobeno čarovnijo - gre za potrpežljivost in pozornost. Ko mesa ne primemo prehitro in ga pečemo na nižji temperaturi dlje časa, se vlakna razrahljajo in meso ostane neverjetno mehko ter sočno, maščoba pa se lepo stopi in obogati okus omake. Zaradi tega je ta način peke idealen za družinska kosila ali praznične trenutke - ker se pečenka skoraj sama pripravi, ti pa dobiš rezultat, ki vedno navduši.
Izbira in priprava mesa
Izbrati morate kakovostno meso. Kot povsod v prepoznavanju dobrih živil, tudi tukaj veliko vlogo igra barva mesa. Meso nekoliko mlajših in lažjih živali se bo bolje obneslo v pečenkah, starejših pa v prekajenih izdelkih. Glede na kakovost meso razvrščamo v ekstra kategorijo (file ali ribica), I. kategorijo (stegna in ledveni del pri hrbtu), II. kategorijo (hrbet, pleče, vrat) in III. Za pečenko Slovenci najpogosteje izberemo hrbtni del. Kare in zarebrnični del lahko pečemo v celem, zarebrnice pa lahko razrežemo in jih pripravimo kot zrezke ali kotlete. Če hrbtu izrežemo le mišico, meso poimenujemo riba, bolj strokoven izraz je riba-laks kare (to ni ribica ali file), ki jo posebej radi ovijemo v maščobno mrežico. Za peko so primerni še: ribica ali file (najbolj pusto), stegno, rebra, pleče in potrebušina. Kosti, ki ostanejo, so izvrstne za kuhanje juh in fondov.
Meso pred pričetkom pečenja vzamemo iz hladilnika in ga pustimo vsaj eno uro na sobni temperaturi. Meso umijemo, oplaknemo in osušimo s papirnato brisačo do suhega. Tako bo pripravljeno za nadaljnjo obdelavo.
Sestavine za mrežno pečenko
- 1 kg svinjine za pečenko (stegno, kare ali pleče brez kosti)
- Svinjska mrežica (ali slanina)
- 2 kolesci limone
- 6 olupljenih strokov česna
- 1 vejica peteršilja
- 2 lovorova lista
- Košček cimetove skorje
- Mleta kumina
- Ščep mletih nageljnovih žbic
- Sol in sveže mlet poper
- 2 žlici olja (olivno olje ali drugo rastlinsko olje)
- Stopljeno maslo (za premaz)
- Suhe slive (po želji za nadev)
- Slanina (po želji za nadev)
- Korenček narezan na kolobarje (po želji za pekač)
- Čista goveja juha, vino ali vroča voda (za zalivanje)
Podroben postopek priprave
Priprava mesa in nadev
Meso osušimo na papirnati brisači. Natremo ga z mešanico popra in soli. V enakomernih razmikih naredimo zareze (npr. 6) in vanje potisnemo olupljene česnove stroke. Če uporabljamo suhe slive, jih razpolovimo, če so velike. Po celem prešpikamo meso in v odprtinice izmenično vstavljamo slanino in suhe slive, pri čemer si pomagamo z malim nožkom in delamo kar globoke zareze. Meso lahko mariniramo v soli in začimbah ter pustimo v hladilniku čez noč. Začinjeno meso obložimo z olupljenimi rezinami limone in vejicami peteršilja ter začinimo še z mleto kumino in nageljnovimi žbicami. Pečenko lahko tudi premažemo s stopljenim maslom, posolimo in popramo s sveže mletim poprom.
Na delovno površino razgrnemo svinjsko mrežico in nanjo posadimo rezini limone, cimet ter lovorov list, nato meso položimo na mrežico, zavijemo in položimo v pripravljeni pekač. Če nimamo mrežice, lahko meso zavijemo v slanino ali spečemo brez mrežice v pokritem pekaču.
Peka in zalivanje
Pekač, ki naj bo malce večji od mesa (sicer se bo to kuhalo in ne peklo), namaščen z olivnim oljem, postavimo na srednjo rešetko. Na pekač lahko naložimo tudi kolobarje korenčka in limone. Preden damo meso v pekač, ga lahko opečemo na vseh straneh v vroči ponvi, da zakrkne - tako bo v njem ostal najboljši okus.
Postopek peke se lahko razlikuje glede na recept in vrsto pečice:
- Pečico ogrejemo na 180 stopinj Celzija. Pečenko pečemo približno 2 uri.
- Druga možnost je, da pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija in pekač postavimo v segreto pečico ter pečemo na ventilacijskem načinu 90 minut.
- Za mrežno pečenko (teže cca 1,5 kg) jo postavite v vročo pečico, ki je segreta na 200 do 220 °C. Na tej temperaturi jo pečemo 20 do 30 minut, nato pa peko nadaljujemo na temperaturi 160 °C približno 75 minut. Čas peke vedno prilagajamo velikosti mrežne pečenke.
- Nekateri priporočajo, da najprej pečemo 15 minut pri 230 stopinjah, nato zmanjšamo na 175 stopinj in pečemo do želene središčne temperature.
- Pekač lahko pokrijemo s pokrovom in pečenko pečemo v pokritem pekaču 1 uro, nato pa še 30 minut brez pokrova.
Med pečenjem polivamo meso s sokom, ki se nabira v pekaču, ali pa z malo čiste goveje juhe, vročo vodo ali vinom. Priporočljivo je, da pečenko zalivamo vsakih 15 ali 30 minut. Če ima kos mesa kožo, ga pečemo s kožo navzdol. Obrnemo ga šele na polovici peke in kožo zarežemo podolgem in počez, da dobite majhne kvadratke.
Klasična svinjska pečenka - recept!
Počivanje in serviranje
Ko je pečenka pečena, jo odstranimo iz pečice in jo pustimo počivati 10 minut, da se sokovi umirijo. Mrežna pečenka pridobiva na okusu in sočnosti, če jo uro pred serviranjem zavijemo v aluminijasto folijo in jo pustimo počivati na pultu. Šele potem jo narežemo in ponudimo. Pred rezanjem odstranimo limono, korenček in mrežico. Za dodaten okus in slastno omako lahko meso pečemo na zelenjavi, ki jo po končani peki spasiramo in precedimo.
Nasveti za popolno mrežno pečenko
- Pekač: Pečenko naložimo v pekač, ki ne sme biti prevelik, ker se drugače omaka izsuši.
- Središčna temperatura: Velja pravilo, da kilogram svinjskega mesa pečemo eno uro, ker pa so kosi mesa najrazličnejših oblik, takšen pristop ni najboljši. Najbolje se je držati priporočene središčne temperature: svinjina je polpečena pri 65- do 70-ih stopinjah (meso je svetlorožnato), pečena pa pri 75- do 85-ih stopinjah (meso je rumenkastorjavo). Ko je meso pečeno, naj ima v sredini notranjo temperaturo okoli 70 °C.
- Preprečevanje izsušitve: Meso naj bo med peko pokrito in naj počiva 10 minut po peki.
Priloge k mrežni pečenki
Zraven mrežne pečenke se v predpustnem času najbolj prilega kislo zelje ali repa. Odlično se poda tudi k praženemu krompirju ali pireju.
Sadna priloga (po želji)
Medtem ko se pečenka peče, lahko pripravimo sadno prilogo. Hruški operemo in zrežemo na četrtine, slive pa pustimo cele. Sadje na hitro prepražimo na maslu, začinimo s čilijem, balzamičnim kisom in medom, premešamo in na koncu flambiramo s slivovim žganjem. To naredimo tako, da žganje vlijemo v ponev s sadjem in ponev odmaknemo od sebe.
Pogosto zastavljena vprašanja
- Kaj je svinjska mrežica?
- Gre za tanko plast maščobe, ki obdaja meso in preprečuje izsušitev med peko.
- Lahko uporabim drugo vrsto mesa?
- Da, primerna je tudi vratovina ali pleče brez kosti.
- Kaj storim, če nimam mrežice?
- Meso lahko zavijemo v slanino ali spečemo brez mrežice v pokritem pekaču.
- Kako vem, da je meso pečeno?
- V sredini naj ima notranjo temperaturo okoli 70 °C.
- Kako shranim ostanke?
- V hladilniku do 3 dni ali zamrznjeno do 3 mesece.
- S čim jo postrežemo?
- Odlično se poda k praženemu krompirju, pireju ali kislemu zelju.
- Ali jo lahko pripravimo vnaprej?
- Da, spečeno pečenko lahko segrejemo v foliji pri 150 °C.
- Kako preprečimo izsušitev mesa?
- Meso naj bo med peko pokrito in naj počiva 10 minut po peki.
- Ali je primerna za božično večerjo?
- Da, to je ena najlepših jedi za praznično mizo.
tags: #mrezna #pecenka #kulinarika