Idrijski žlikrofi so ponos slovenske kulinarične dediščine, ki so si prislužili prestižno priznanje Evropske komisije kot zajamčeno tradicionalna posebnost Evropske unije. So majhni, polnjeni svaljki iz tanko razvaljenega testa, napolnjeni s krompirjevim nadevom, ki ima rahlo dimljen priokus zaradi dodane masti ali prekajene slanine. Gre za značilno oblikovano narodno jed, pripravljeno iz s krompirjevim nadevom polnjenega testa. Uvrščamo jih v krovno kategorijo polnjenih testenin, vendar se od drugih testenin zelo razlikujejo po obliki, specifičnem nadevu in načinu izdelave.
Zgodovina in Pomen Idrijskih Žlikrofov
Prvi zapisi o Idrijskih žlikrofih segajo že v 19. stoletje, ko so jih gospodinje pripravljale kot samostojno jed ali prilogo k različnim mesnim jedem. Priprava jedi je potekala brez gospodinjskih aparatov, znanje pa se je prenašalo z opazovanjem, iz roda v rod. Z iznajdljivostjo idrijskih gospodinj je v skromnih razmerah idrijske rudarske kotline nastala izjemno okusna jed iz testa in krompirjevega nadeva. Večino sestavin, kot so krompir, čebula, drobnjak in majaron, so Idrijčanke našle na domačem vrtu ali pri sosednjem kmetu. Ker priprava zahteva precej časa in potrpežljivosti, žlikrofi že od nekdaj veljajo za nedeljsko in praznično jed.
Klavdij Pirih, chef Kendovega dvorca, pravi: “Čeprav sledimo istemu receptu, vsakdo žlikrofe pripravi malo drugače. Tako vsak izdelovalec žlikrofom doda svoj osebni podpis.”
Zaščita in Certifikacija
Idrijski žlikrofi imajo v slovenski kulinariki tako pomembno vlogo, da so od leta 2002 zaščiteni na nacionalni ravni, od januarja 2010 pa celo na evropski ravni kot Zajamčena tradicionalna posebnost (ZTP) Evropske unije. Priznanje na evropski ravni zagotavlja, da so Idrijski žlikrofi zaščiteni pred kakršno koli potvorbo, zlorabo ali posnemanjem. Poleg tega takšna zaščita prispeva k ohranjanju kulinarične dediščine in njenih edinstvenih okusov, ki se prenašajo iz roda v rod.
Certifikat za izdelavo idrijskih žlikrofov ima Društvo za promocijo in zaščito idrijskih jedi. Sestavine določa 1. člen pravilnika o spremembi in dopolnitvi pravilnika, način priprave pa 5. člen pravilnika, objavljenega v Uradnem listu RS.
- Pravilnik o pogojih za uporabo označbe "tradicionalni ugled" za idrijske žlikrofe je bil objavljen 14. junija 2002 v Uradnem listu RS št. 52-2538/2002 in je pričel veljati 15. julija 2002.
- Pravilnik o spremembi in dopolnitvi pravilnika o pogojih za uporabo označbe “tradicionalni ugled” za idrijske žlikrofe je bil objavljen 31. marca 2005 v Uradnem listu RS št. 33/2005 in je pričel veljati 1. aprila 2005.
Tradicionalni Recept za Idrijske Žlikrofe
Sestavine
- Za testo:
- do 300 g moke
- 1-2 jajci
- olje, voda ali mleko po potrebi, da je testo mehko
- Za nadev:
- 500 g krompirja
- do 50 g ocvirkove masti (zaseke) ali prekajene sesekljane slanine
- do 50 g čebule
- drobnjak, majaron, črni poper, sol po okusu
Navedene sestavine zadoščajo za pripravo približno 100 žlikrofov.
Postopek Priprave
1. Priprava testa
V skledo stresemo moko, dodamo jajci, olje in vodo ali mleko. S kuhalnico premešamo, nato pa zamesimo testo, ki je mehkejše kot testo za rezance. Testo gnetemo tako dolgo, da postane prožno, elastično in se ne prijemlje rok in deske. Če testo prerežemo, mora biti gosto in brez luknjic. Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ki ga pokrijemo z živilsko folijo ali prestavimo v zamrzovalno vrečko in ga pustimo počivati v hladilniku najmanj pol ure (lahko tudi vsaj 1 uro), da se ne izsuši.
2. Priprava nadeva
Krompir olupimo in narežemo na manjše kocke. V kozico nalijemo vodo, jo solimo in postavimo na močan ogenj, da zavre. Krompir kuhamo do mehkega, približno 15 minut. Krompir odcedimo in ga še toplega pretlačimo v skledo.
V ponev damo mast (ocvirkovo mast, zaseko ali prekajeno sesekljano slanino). Pristavimo na zmeren ogenj, da se mast stopi. Čebulo olupimo, sesekljamo in na masti prepražimo, da postekleni in se zmehča, približno 8-10 minut pri šibkem ognju. V skledo s pretlačenim krompirjem stresemo prepraženo čebulo in maščobo.
Začinimo s soljo in poprom ter dodamo sesekljan drobnjak in sesekljan majaron. Vse sestavine dobro premešamo in hitro ugnetemo tako, da dobimo voljno, homogeno zmes. Nadev ne sme biti drobljiv, zato mu po potrebi dodajamo maščobo. Nadev nato postavimo na stran, da se ohladi na sobno temperaturo. Iz ohlajenega nadeva oblikujemo enakomerne kroglice v velikosti lešnika (premer 1-1,5 cm).
3. Oblikovanje žlikrofov
Spočito testo razdelimo na štiri dele. Vzamemo en kos testa, preostalega pa pokrijemo, da se ne izsuši. Testo na tanko razvaljamo na debelino enega do dveh milimetrov, kar najlažje naredimo s strojem za testenine. Na razvaljano testo polagamo kroglice nadeva, med njimi naj bo za en prst (približno 1 cm) razmaka.
Testo previdno zavihamo čez kroglice in ga med njimi dobro stisnemo, da se sprime in nastanejo žepki oziroma ušesca. Med kroglicami ponovno nežno pritisnemo testo, da se sprime, nato pa v sredini med kroglicami prerežemo po dolgem in počez. Robove posamičnih zavitkov, žlikrofov, ponovno nežno stisnemo, da jih popolnoma zapremo. Pri tem pazimo, da ohranimo obliko metuljčka.
Zgoraj, v vsakega žlikrofa, vtisnemo vdolbinico, tako da se testo ne pretrga. Tako dobijo idrijski žlikrofi značilno obliko klobuka, ki malce spominja na Napoleonovo kapo. Postopek ponavljamo, dokler nam ne zmanjka sestavin. Mere tipičnega idrijskega žlikrofa so: 3 cm v dolžino in 2 cm v višino (višina se meri na sredini idrijskega žlikrofa, na robovih pa so malo višji).
4. Kuhanje žlikrofov
V lonec nalijemo vodo, jo solimo in pristavimo na zmeren ogenj, da zavre. V slan krop stresemo žlikrofe, jih pomešamo in pokrijemo. Kuhamo jih 3-4 minute. Ko se dvignejo na površje in voda ponovno zavre, so kuhani. Vzamemo jih iz kropa in takoj ponudimo.
Načini Postrežbe
Idrijske žlikrofe se lahko servira na več načinov. Najbolj tradicionalno se jih postreže z bakalco, omako iz ovčjega ali kozjega mesa oziroma tradicionalnim golažem iz koštrunovega mesa. Poleg tega jih lahko ponudite z drugimi mesnimi omakami, kot so pečenkino omako, golaž ali razne pečenke. Ujamejo se tudi s sirom gorgonzola.
V vegetarijanski različici se na krožniku lepo ujamejo z maslom, žajbljem in parmezanom. Za pripravo te omake večjo ponev pristavimo na zmeren ogenj, dodamo maslo in počakamo, da se stopi. Ko se maslo prične peniti, dodamo žajbelj in ga rahlo prepražimo, da zadiši, približno 1-2 minuti. Dodamo kuhane žlikrofe in vodo. Premešamo in kuhamo še 2-3 minute, da se omaka poveže in zgosti. V jed vmešamo še sesekljan drobnjak in postrežemo.
Idrijčani imajo tudi poseben rek o uživanju te jedi: "Enega imate v ustih, drugega držite pred seboj na vilicah in tretjega gledate še na krožniku kot prihodnjega izbranega."