Štefani pečenka je priljubljena jed, ki jo pogosto pripravljamo za praznične mize ali nedeljska kosila. Da bi bil obrok zares popoln, pa je nepogrešljiva tudi bogata omaka. Ta kremasta, aromatična in sijoča omaka poveže sočno meso in priloge v popolno harmonijo okusov.
Priprava štefani pečenke: Osnove
Čeprav je glavni poudarek na omakah, je za popoln obrok ključna tudi dobro pripravljena štefani pečenka.
Klasična štefani pečenka z jajci
Jajca, ki jih bomo zavili v mesno štruco, trdo skuhamo. Star kruh narežemo na rezine ali koščke, ga dodamo v posodo in prelijemo z mlekom. Pustimo stati, da kruh postane čisto razmočen.
Čebulo in česen olupimo ter ju drobno nasekljamo. Tudi peteršilj drobno nasekljamo. V ponvi segrejemo olje, na katerem posteklenimo nasekljano čebulo. Zadnjo minuto praženja dodamo česen in ko le-ta zadiši, ponev odstavimo in vsebino ohladimo.
V večjo skledo stresemo mleto meso in mu dodamo razžvrkljano jajce, namočen in ožet kruh, peteršilj, popraženo čebulo in česen ter začimbe. Sestavine s čistimi rokami dobro pregnetemo in po potrebi, če je masa preveč mehka, dodamo tudi še malo drobtin. Mesno maso pustimo nekaj minut počivati. Medtem olupimo trdo kuhana jajca in pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Manjši pekač namastimo z oljem.
Mesno maso položimo na čisto delovno površino (spodaj lahko položimo tudi živilsko folijo) in jo oblikujemo v pravokotnik. Na sredino položimo trdo kuhana jajca in jih prekrijemo z mesno zmesjo. Oblikujemo štruco. Pripravljeno štruco previdno preložimo v namaščen pekač, v katerega prilijemo vodo ali jušno osnovo. Štefani pečenko pečemo v ogreti pečici približno 1 uro.
Alternativna priprava štefani pečenke
Pečico segrejemo na 170 °C. Kruh narežemo na manjše kocke in ga prelijemo z vročim mlekom in vročo sladko smetano. Postavimo na stran, da se napije tekočine in ohladi na sobno temperaturo.
Čebulo, česen in peteršilj drobno sesekljamo. Ponev pristavimo na srednje močan ogenj, dodamo olje in čebulo. Čebulo pražimo tako dolgo, da postekleni, nato dodamo peteršilj in česen ter mleto papriko, origano, timijan in koriander. Pražimo tako dolgo, da začimbe in česen lepo zadišijo, približno 2 minuti.
Prepražene sestavine dodamo k namočenemu kruhu in dobro premešamo, tako da dobimo gladko zmes, ki bo izgledala kot pasta. Mleto goveje meso damo v večjo skledo. Ko je kruhova mešanica ohlajena, jo dodamo k mesu in dobro premešamo. Meso solimo in popramo po okusu. Dodamo rumenjak, jajce, dijonsko gorčico in Worcestershire omako. Dobro premešamo in pregnetemo, da dobimo gladko, mehko zmes.
Mešanico mesa oblikujemo v podolgovati valj, na sredini naredimo daljšo, globoko vdolbino za jajca. Kuhana jajca damo v vdolbino v meso in tesno prekrijemo s preostalim mesom. Dobro pritisnemo skupaj. Štefani pečenko povežemo z vrvico na štirih mestih. Postavimo v globok pekač in prilijemo 120 ml jušne osnove. Mleto goveje meso naj bo sobne temperature.
Pokrijemo s papirjem za peko, nato pa še z alufolijo in postavimo v predhodno ogreto pečico na srednjo rešetko. Pečemo 45 minut pri 170 °C, nato odstranimo folijo in papir za peko in nadaljujemo s pečenjem še 30-35 minut pri 170 °C. Med pečenjem štefani pečenko nekajkrat prelijemo z lastnim sokom, da bo sočna in slastna.
Pečenko vzamemo iz pečice, tekočino odlijemo v skledo in jo prihranimo. V skodelici premešamo sestavini za glazuro, BBQ omako in ostrigovo omako. Štefani pečenko premažemo z mešanico in postavimo nazaj v pečico, na srednjo rešetko. Pečemo še 10-15 minut pri 210 °C. Pečenko vzamemo iz pečice in jo pustimo 10-15 minut, da jo bomo lažje razrezali in da bo ostala sočna. Pečenko razrežemo in postrežemo z omako ter izbrano prilogo.
Različne ideje za omake k štefani pečenki
Dobra omaka lahko reši marsikateri spodrsljaj in lepo poveže vse, kar je na krožniku. Bistvo odlične tradicionalne polivke za k pečenki je posoda, v kateri jo pripravljamo. Želimo si, da je omaka zares bogatega okusa, zato ne smemo zagrešiti napake, da bi za pripravo uporabili karkoli drugega, razen pekača, v katerem se je peklo meso.
How to make brown gravy from scratch (Part 1)
Tradicionalna omaka iz pekača
S pripravo omake počakamo do zadnjega trenutka, preden jo želimo postreči. Ko je pečenka pečena, meso prestavimo na krožnik ali pladenj, nato pa vso tekočino iz pekača prelijemo v manjšo posodico ali merico. Postavimo na stran za nekaj minut, da se maščoba loči na površje. Vanj nadevamo po žlico ločene maščobe za vsak lonček tekočine jušne osnove, ki jo bomo uporabili za omako. Če je imamo premalo, zraven dodajamo po žlico masla.
Masten pekač postavimo kar na štedilnik in ogenj nastavimo na srednjo jakost. Dodamo po žlico moke na dve žlici maščobe. Segrevamo in z metlico neprestano mešamo, dokler ne dobimo svetlo rjavega prežganja, ki zadiši po vsej hiši. Nato dodamo tekočino. Priporočamo jušno osnovo, s katero smo zalivali pečenko, da bo omako še dodatno obogatila.
Nato v pekač dodamo vejico svežega timijana, rožmarina ali druga zelišča oziroma začimbe. Ta bo vse skupaj dvignilo še na višji nivo. Omako lahko obogatimo tudi z gorčico ali smetano. Pustimo, da rahlo brbota pet minut, nato pa ji po okusu dodamo še sol in poper ter še naprej grejemo, dokler nima teksture in gostote, kakršno želimo. Omaka je takrat pripravljena in treba jo je le še precediti in postreči v lični posodi.
Poenostavljena omaka dkrajnc24
K štefani pečenki lahko pripravimo omako brez prevelikega kompliciranja, da se okusi preveč ne stepejo. Ko pečete pečenko, dajte v pekač malo zrezane čebule, malo korena peteršilja, manjši korenček, rezino zelene. Potresite z oljem, zelenjava potem spusti vodo in bo omaka boljša.
Ko je meso pečeno, sok od pečenja dajte v manjšo kozico in vse skupaj zmeljete oziroma obdelajte s paličnim mešalnikom. Omako rahlo segrevajte na ognju in jo po potrebi dodatno začinite: solite, poprajte, morda dodajte kanček vina, na koncu stresite vanjo še malo sesekljanega peteršilja, drobnjaka ... Če nimate paličnega mešalnika, se da omako tudi normalno spasirati.
Osnovna goveja omaka z BBQ in Worcester omako
V kozico damo maslo. Pristavimo na šibek ogenj in počakamo, da se maslo raztopi. Dodamo moko in pri šibkem ognju pražimo 3-5 minut, da moka postane svetlo rjava. Pazimo, da se moka ne prismodi, redno premešamo. Dodamo BBQ omako in počasi, med rednim mešanjem z metlico dodajamo govejo jušno osnovo, da dobimo gladko, svetlikajočo omako.
Kuhamo tako dolgo, da mešanica zavre, nato dodamo belo vino, Worcestershire omako ter prihranjeno, precejeno tekočino od pečenja štefani pečenke. Pri rahlem vretju kuhamo 5-10 minut, da se omaka zgosti in postane svetlikajoča. Omako po okusu začinimo s soljo in poprom. Po želji lahko dodamo tudi malo sveže sesekljanih zelišč, na primer timijan, peteršilj ali pehtran.
Glazirana korenčkova priloga (alternativa omaki)
Lahko pripravite tudi glaziran baby korenček, ki sicer ni ravno omaka, a njegov sladkasti okus je zelo dober poleg štefani pečenke. Korenček skuhate do mehkega. V ponvi raztopite maslo in dodate rjavi sladkor ter malo pomarančnega soka po okusu.
Enostavna gobova omaka
Na malo masla posteklenite čebulo (šalotka je še posebej priporočljiva), prilijte deci nekislega belega vina in počakajte, da povre. Dodajte narezane šampinjone, malo timijana, sol, poper, posipajte z moko, dodajte še ščep dimljene paprike (tudi navadna je OK) in spet malo prepražite. Prelijte z malo juhe. Pustite, da vre dve ali tri minute, dolijte nekaj sladke smetane in dodajte žlico drobno nasekljanega peteršilja. Če dobite "star gobove kocke", dodajte ene četrt kocke, da malo ojačate okus, a ne naredite "plastičnega".
Fižolova priloga/omaka
Na malo olja prepražite čebulo, dodate kuhan fižol, začimbe po želji (sol, poper, česen, žličko vegete, mleto papriko,...), dodate malo vode, naredite podmet in na koncu dodate dve žlici kisle smetane. Čisto malo še pokuhate in je pripravljena. Ta omaka se lahko servira tudi zraven pohanega mesa, pečenke, pleskavice ali drugih jedi.
Univerzalna omaka za pečenke
Na srednjem ognju v kozici ali ponvi segrejte maslo, dokler se ne stopi. Dodajte drobno sesekljano čebulo in česen ter ju pražite, dokler ne postaneta zlato rumena in zadišita. Vmešajte moko in jo med nenehnim mešanjem pražite približno 1-2 minuti. Počasi in postopoma prilivajte jušno osnovo, medtem pa nenehno mešajte z metlico, da preprečite nastanek grudic. Če uporabljate vino, ga prilijte v tem koraku. Vino lahko preprosto izpustite in ga nadomestite z enako količino dodatne jušne osnove.
Zmanjšajte ogenj in pustite omako rahlo vreti približno 10 minut. Vmes občasno premešajte. Vmešajte sladkor, sol, poper in po želji sojino ali Worcestershire omako. Poskusite in po potrebi dodatno začinite. Za popolnoma gladko in svilnato teksturo omako precedite skozi gosto cedilo.
Zrezki v gorčični omaki (ideja za omako)
Čeprav je recept za zrezke, lahko ideje za omako uporabimo tudi pri pečenki. V večji, globlji ponvi najprej segrejemo olje, na katerem na obeh straneh popečemo zrezke. Med peko jih na obeh straneh začinimo s poprom in soljo. Popečene zrezke odstranimo iz ponve in jih shranimo na toplem krožniku.
V isto ponev, v kateri smo popekli zrezke, dodamo maslo in čebulo. Temperaturo nekoliko znižamo in čebulo med mešanjem pražimo toliko časa, da postekleni in se tudi nekoliko zmehča. V ponev nato dodamo česen in ga skupaj s čebulo na hitro popražimo (samo toliko, da zadiši). Prilijemo vodo in s kuhalnico dobro postrgamo po dnu, da odlepimo vse karamelizirane koščke. Primešamo gorčico in dodamo jušno kocko. Ponev pokrijemo in omako na zmernem ognju kuhamo približno 25 minut.
Vmes jo večkrat premešamo in po potrebi prilijemo še malo tekočine. Omako po potrebi dodatno posolimo in/ali popopramo. Ko se čebula povsem zmehča, omako gladko zmiksamo s paličnim mešalnikom.