Martinovo je praznik z globokimi koreninami v kmečki tradiciji in vinogradništvu, ki simbolizira konec dela v vinogradu in prinaša zahvalo za dobro letino. Po starem verovanju je sveti Martin tisti, ki "mošt spremeni v vino". Praznujemo ga 11. novembra, praznovanje pa se pogosto nadaljuje še en teden ali dva po tem datumu. Na ta dan se tradicionalno odprejo vrata vinskih kleti in osmic, ki dajo prvič v pokušino novo vino.
Poleg vina je Martinovo tudi praznik družine, prijateljev in dobre volje, kjer se miza obloži s tradicionalnimi jesenskimi dobrotami. Značilna martinova pojedina pri nas je pečena račka (ali gos), domači mlinci in rdeče zelje.
Martinovo: Praznik Vina in Kulinarike
V Sloveniji je sveti Martin zavetnik novega vina, saj naj bi se po verovanju na njegov god mošt spremenil v vino. To je čas, ko se zaključujejo trgatve in se dnevi opazno krajšajo. Tradicionalno je bil to tudi čas, ko so zaklali živino, ki so jo čez leto redili, in pogostitve niso izostale. Jesen nam vsako leto ponudi veliko plodov, ki jih lahko uporabimo za inovativne kulinarične presežke domače kuhinje: orehi, gobe, buče, jabolka, kakiji, granatna jabolka in tudi kostanj. Ljubitelji domačih jedi in martinovanja ta čas komaj čakajo.
Legenda o Martinovi Gosi in Raci
Okoli življenja svetega Martina kroži veliko legend. Rodil se je v 4. stoletju v rimski provinci Panoniji in kot mladenič vstopil v rimsko konjenico. Hitro je postal znan po svoji dobrosrčnosti in ponižnosti. Po eni izmed zgodb je sredi ostre zime srečal berača, oblečenega zgolj v cunje. Ko ga je zagledal, je Martin prepolovil svoj plašč in eno polovico dal beraču. Ta gesta delitve plašča je postala najbolj znan dogodek iz njegovega življenja.
Po tem dogodku je zapustil rimsko vojsko. Sčasoma je postal škof v Toursu, kar pa je povezano z naslednjo legendo, po kateri je prav tako znan. Da bi se izognil ljudem iz Toursa, ki so ga želeli postaviti za škofa, se je skril med gosi. Gosi so ob pogledu na vsiljivca začele glasno gagati in ga s tem izdale. Zaradi tega poskusa so gosi (ali druga perutnina) postale tradicionalna jed na Martinovo. Legenda pravi, da se je skromni Martin skril med goske, da bi se izognil imenovanju za škofa. Seveda so ga glasne gosi izdale in zato na dan njegove smrti simbolično žrtvujemo gos in pojemo.
V Sloveniji se pripravi pogostitev z raco (redkeje z gosjo), mlinci (vrsta tankega testa, ki se namoči v vodo, da postane mehek, in se nato prelije z racjimi sokovi) ter rdečim dušenim zeljem. Ob vinu pa seveda ne sme manjkati dobre hrane.
Martinova Pojedina: Klasični Recepti
Martinova raca ali gos je tradicionalna slovenska jed, ki jo na mize postavimo, ko se mošt spremeni v vino. Običajna priloga so mlinci in dušeno rdeče zelje. Meso se počasi peče, da ostane sočno in mehko, z maščobo od peke pa zabelimo mlince, da dobijo značilen praznični okus. Pri pripravi martinove race ali gosi je ključno, da meso ostane sočno, obenem pa lepo hrustljavo.
Za uživanje v martinovi pojedini vam ni treba čakati na 11. november. Prvo priložnost za pripravo poskusne martinove pojedine imate že čez nekaj dni, ko se bodo pričele šolske jesenske počitnice, pri pripravi pa vam lahko pomagajo tudi najmlajši.
Priprava Martinove Race ali Gosi
Recept za pečeno gos
- Sestavine:
- 1 cela gos (približno 4-5 kg)
- Sol in poper po okusu
- 2 jabolki, narezani na krhlje
- 2 čebuli, narezani na četrtine
- 4 stroki česna, razpolovljeni
- 1 žlica majarona
- 1 žlica timijana
- 1 žlica rožmarina
- 500 ml belega vina
- Priprava po korakih:
- Gos dobro očistite in osušite s papirnatimi brisačami. Notranjost in zunanjost natrite s soljo in poprom.
- V trebušno votlino nadevajte narezana jabolka, čebulo in česen. Dodajte majaron, timijan in rožmarin.
- Pečico segrejte na 180°C. Gosi položite v pekač in prelijte z belim vinom.
- Pečemo približno 2,5 do 3 ure, občasno prelivajte z lastnim sokom. Zadnjih 30 minut povečajte temperaturo na 200°C, da se koža hrustljavo zapeče.
- Ko je gos pečena, jo pustite počivati 15 minut pred rezanjem. Postrezite z izbrano prilogo.
Recept za pečeno raco (polnjena)
Čas priprave: 30 minut, Čas peke: 90 minut, Skupni čas: 2 uri
- Sestavine za polnjeno raco:
- 1 raca, težka približno 70 dag
- Sol
- Nadev za Martinovo raco:
- 5 dag masla
- 1 žlica sesekljane čebule
- Račja jetra
- 5 dag belega kruha
- 1 dl smetane
- 1 jajce
- Sol, poper, sesekljan peteršilj
- Postopek priprave za martinovo raco po korakih:
- Raco očistimo in osolimo. Vrat in golšo nadevamo z nadevom, odprtino spnemo in raco položimo na mrežico v pekaču. Polijemo z vročim oljem in damo v pečico. Pečemo od 60 do 90 minut pri 200 °C. Med pečenjem raco polivamo s sokom in jo obračamo.
- Priprava nadeva: Na maslu popražimo čebulo, dodamo na kocke narezana račja jetra, popražimo in primešamo še drobno narezan kruh. Vse skupaj odstavimo in prilijemo mešanico razžvrkljane smetane, jajca in soli. Dodamo še poper in sesekljan peteršilj ter dobro premešamo.
- Raco lahko pečemo tudi v litoželezni ponvi s pokrovom, kar bo še dodatno povezalo vse okuse.
- Preden raco narežemo in serviramo, jo pustimo pokrito na toplem najmanj 15 minut.
Druga variacija navaja, da se raca peče v ogreti pečici - za vsakih 500 g mesa računamo približno 15-20 minut peke, na koncu pa dodamo še dodatnih 15 minut. Začnemo pri 200 °C na zgornjem vodilu, nato temperaturo znižamo na 180 °C in pekač prestavimo na srednje vodilo, da se meso enakomerno speče. Gos očistimo, odstranimo drobovino, jo operemo, posušimo in natremo s soljo in majaronom. V notranjost damo jabolko in jo zapremo z zobotrebci. Gos pustimo čez noč počivati v hladilniku. V pekač nalijemo malo jušne osnove, olupljen česen in nanj položimo gos. Gos pečemo 3 do 4 ure na 180 °C, začnemo pa tako, da jo s prsmi navzdol pečemo eno uro, nato pa obrnemo. Po potrebi jo zalivamo z jušno osnovo. Pol ure pred koncem jo namažemo z medom, da se hrustljavo in enakomerno zapeče.
Recept za Domače Mlince
Mlinci so eden najljubših delov klasičnega martinovega jedilnika.
- Sestavine za mlince:
- 35 dag moke
- 2 jajci
- 1 žlica olja
- Malo vode ali mleka
- 10 dag ocvirkov ali prepražene čebule
- Sol
- Postopek priprave po korakih za mlince:
- Iz moke, jajc in mleka ali vode zamesimo bolj trdo testo. Razvaljamo ga na krpe in jih posušimo na čisti, ogreti plošči. Včasih so mlince pekli v krušni peči, ko je bila še topla od peke kruha. Mlinci morajo biti lepo zarumeneli po obeh straneh.
- Ohlajene in posušene mlince lahko hranimo v škatli na suhem dlje časa.
- Pred uporabo mlince razlomimo in jih 2 minuti vremo v slanem kropu. Nato jih odcedimo in zabelimo z ocvirki ali na olju prepraženo čebulo.
Druga možnost priprave mlincev: Moko solimo, na sredini naredimo jamico, vanjo ubijemo jajce, dodamo olje in nekaj vode. Dobro premešamo in mesimo približno 10 minut, postopoma dodajamo vodo, dokler ne nastane čvrsto testo. Kepo pustimo počivati približno 10 minut. Testo za mlince nato na pomokani površini razvaljamo na debelino noža. Razvaljano testo položimo na hrbtno stran pekača za peko. Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija. V ogreti pečici pečemo testo približno 15 minut, dokler mlinci ne postanejo zlato rjave barve in se na površini naredijo značilni mehurji. Pečene mlince vzamemo iz pečice in jih ohladimo. Ohlajene mlince nadrobimo v skledo. Zavremo soljeno vodo, nato mlince v skledi prelijemo z osoljeno vodo. Lahko jih prelijemo tudi z vrelo račjo, piščančjo ali govejo jušno osnovo. Počakamo nekaj minut, da mlinci vpijejo tekočino, se zmehčajo in nabreknejo. Odvečno vodo odlijemo.
Mlince lahko zabelimo tudi s kislo smetano ali jih potresemo s skuto. V nekaterih receptih mlince potresejo tudi z makom, sladkorjem ali sokom svinjske pečenke.
Priprava Dušenega Rdečega Zelja
Kislo zelje je skoraj nepogrešljivo na slovenskih prazničnih mizah. Bogato z vitamini in minerali, s svojo osvežilno kislostjo odlično dopolnjuje bogate in mastne jedi, kot so pečena gos, račka ali prašiček. Za pripravo odličnega kislega zelja je pomembno, da mu dodamo pravšnjo mero začimb, kot so lovorjev list, brinove jagode in kumina.
- Sestavine za dušeno rdeče zelje:
- 60 dag rdečega zelja
- 2 žlici olja
- 1 žlička sladkorja
- 4 žlice drobno sesekljane čebule
- Mleta kumina
- 1 kislo jabolko
- Sol
- Malo goveje juhe
- 2 žlici jabolčnega kisa
- 1 l kropa
- 2 žlici pečenkinega soka
- Postopek priprave dušenega rdečega zelja:
- Očiščeno glavo rdečega zelja narežemo na rezance, poparimo z okisanim kropom in odcedimo.
- Na olju zarumenimo žličko sladkorja in čebulo. Dodamo odcejeno zelje in pražimo toliko časa, da upade.
- Dodamo sol, na liste narezano jabolko, kumino in pokrito dušimo.
- Med dušenjem zelju prilivamo po žlicah govejo juho. Proti koncu kuhanja jed izboljšamo s pečenkinim sokom.
Druga varianta dušenega zelja: Zelje naribamo. Sesekljamo čebulo in česen in popražimo na olju. Dodamo zelje in ga podušimo (dokler se ne zmehča) ter zalijemo z 2 dcl rdečega vina. Zelje dušimo z nastrganimi jabolki na masti in sesekljani čebuli. Večkrat ga premešamo in mu prelijemo malo vina in malo vode. Nazadnje k zelju primešamo žlico moke, ga popražimo, zalijemo, solimo in prevremo.
Dodatne Variacije in Nasveti
Rdeče zelje s kostanjem
Martinovo pojedino lahko popestrimo tudi z rdečim zeljem s kostanjem.
- Sestavine za rdeče zelje s kostanjem:
- 2 kg rdečega zelja
- Slan krop
- 10 dag olja
- 3 dag sladkorja
- 4 dag moke
- Sol, kumina
- 1 čebula
- Kis
- Čista goveja ali kurja juha
- 1/4 kg kostanja
- 10 dag sladkorja za karameliziranje kostanja
- Postopek po korakih:
- Rdeče zelje očistimo, operemo in zrežemo na tanke rezance.
- Na olju zarumenimo sladkor in ko se razpusti, mu dodamo drobno sesekljano čebulo, nato dodamo moko in vse skupaj malo popražimo.
- V ponev nato dodamo narezano sladko zelje, kumino, sol in malo domačega jabolčnega kisa. Vse skupaj počasi dušimo, po potrebi dolivamo čisto kostno ali govejo juho.
- Kostanj skuhamo, olupimo, pretlačimo in ga stresemo k zelju.
- Nekaj kostanjev spečemo, olupimo in povaljamo v karameli. Preden jed ponudimo, jo obložimo s kostanji, ki smo jih povaljali v karamelu. Zraven lahko postrežemo tudi kostanjeve rogljičke!
Martinova juha iz rdečega zelja
Za Martinovo lahko postrežemo tudi Martinovo juho, ki jo pripravimo iz rdečega zelja. Priprava juhe je enostavna in traja približno 40 minut.
- Sestavine za Martinovo rdečo juho:
- 1/2 žlice svinjske masti
- 1 čebula
- 3 stroki česna
- 1 manjša glava rdečega zelja
- 1/2 skodelice rdečega vina
- 1 žlička mlete kumine
- 1 l zelenjavne jušne osnove
- 1 žlica paradižnikove mezge
- Ščepec timijana
- Sol in poper
- 1 lovorov list
- Po okusu lahko dodamo tudi kislo smetano in svež drobnjak.
- Postopek priprave po korakih za Martinovo juho:
- Čebulo olupimo in drobno sesekljamo, česen olupimo in stremo. Rdeče zelje očistimo in grobo narežemo.
- V ponvi segrejemo svinjsko mast in na njej popražimo sesekljano čebulo in česen.
- Ko zadiši, dodamo narezano zelje, ga začinimo z mleto kumino in prilijemo vino. Pokrijemo in počasi dušimo 10 minut.
- Nato prilijemo jušno osnovo, paradižnikovo mezgo, poper, timijan in lovorov list.
- Premešamo, pokrijemo in počasi kuhamo 20 minut.
- Preden juho serviramo, jo po okusu solimo in dodamo žlico kisle smetane.
❓ Najpogostejša vprašanja o Martinovi raci
- Kako dolgo pečemo raco? Pečemo 60-90 minut pri 200 °C, odvisno od teže.
- Ali jo moramo med peko obračati? Da, raco vsaj dvakrat obrnemo in prelijemo z omako.
- Lahko uporabimo gos namesto race? Seveda, gos je odlična alternativa - le čas peke se podaljša.
- Kaj ponudimo kot prilogo? Klasična izbira so mlinci, rdeče zelje in kozarec mladega vina.
- Kako vemo, da je raca pečena? Meso se zlahka loči od kosti, koža je zlato rjava in hrustljava.
- Lahko raco spečemo v litoželezni posodi? Da, s pokrovom ohrani več vlage in okusa.
- Kaj storimo, če je koža pretemna? Zadnjih 15 minut peke jo lahko pokrijemo z alu folijo.
- Kaj narediti s sokom od peke? Uporabimo ga kot omako za mlince ali zalijemo z malo vina.
- Lahko raco mariniramo? Da, čez noč v mešanici vina, medu in začimb za še boljši okus.
- Katera sladica se poda ob Martinovi pojedini? Kostanjeva ali orehova potica - prava klasika!
💡 Nasveti in triki za popolno Martinovo pojedino
- Raco pred pečenjem pustimo na sobni temperaturi vsaj 30 minut.
- Med pečenjem pod njo postavimo pekač z malo vode, da se sok ne zažge.
- Za hrustljavo kožo raco zadnjih 10 minut pecite brez pokrova.
- Če je nadev premoker, dodajte drobtine.
- Za bogatejši okus dodajte v nadev malo jabolka ali suhih sliv.
- Med peko raco večkrat prelijte z mastjo, ki se nabere v pekaču.
- Pečeno raco pustite počivati, da se sokovi enakomerno porazdelijo.
- Postrezite s kozarcem mladega vina - najbolje modri pinot ali cviček.
- Ostanke lahko naslednji dan segrejete v pečici pri 150 °C.
- Namesto mlincev lahko pripravite tudi dušen krompir ali ajdove žgance.