Rdeče zelje je pogosto nepogrešljiva sestavina kosila na dan, ko iz mošta nastaja vino, torej na prihajajoče martinovo, saj iz kuhinj zadiši po pečeni goski, mlincih in prav po rdečem zelju. Ta rdeče-vijolična zelenjava je bogata s pomembnimi vitamini in minerali, zato ima na naše zdravje številne pozitivne učinke. Poleg tega je poceni, dostopna in izjemno zdrava zelenjava.
Kaj je rdeče zelje?
Rdeče zelje je zeljna sorta, ki spada v družino kapusnic iz skupine križnic. Izvira iz Sredozemlja in Male Azije, danes pa je prisotno po vsej Evropi, v severni in južni Ameriki, na Kitajskem in v Afriki. Med rastjo potrebuje dobro pognojena tla in dovolj vlage. Tradicionalno je to sezonska rastlina, ki jo posadimo spomladi in žanjemo pozno jeseni.
Značilnosti in skladiščenje
- Zaradi časa, v katerem dozori, je rdeče zelje tradicionalno jesenska zelenjava.
- Nekoč je predstavljalo eno redkih vrtnin oziroma zelenjav, ki so ga ljudje uživali čez zimo, saj se ga da ob primernih pogojih dolgo skladiščiti.
- Rok trajanja so mu še podaljšali s kisanjem.
- Rdeče zelje je veliko bolj odporno od belega in ga zato lahko dlje časa skladiščimo.
- Zahvaljujoč modernemu načinu pridelave in skladiščenja pa lahko zelje danes jemo skozi vse leto.
Zakaj je rdeče zelje rdeče-vijolične barve?
Značilno temnordečo oziroma vijolično barvo rdečemu zelju zagotavljajo naravna barvila, imenovana antocianini. Ti vodotopni pigmenti so prisotni v vakuolah celic in so lahko rdeče, vijolične ali modre barve. Antocianini niso le zaslužni za prepoznaven videz rdečega zelja, temveč pozitivno vplivajo na zdravje, saj delujejo kot močan antioksidant.
Vpliv pH vrednosti na barvo
Na barvo rdečega zelja vpliva tudi pH vrednost zemlje, v kateri je zraslo:
- V bolj kislih tleh rdeče zelje dobi rdečkaste liste.
- V pH nevtralni zemlji bo zelje bolj vijolične barve.
- V alkalnih tleh je zelje bolj zeleno-rumene barve.
Ravno zaradi teh lastnosti lahko sok rdečega zelja uporabimo za doma narejen pH indikator.
Hranilna vrednost in zdravstvene koristi rdečega zelja
Rdeče zelje je bogato s pomembnimi vitamini in minerali, zato ima na naše zdravje številne pozitivne učinke. Vsebuje več vitamina C in E ter fenolov kot navadno belo zelje. Poleg tega vsebuje tudi veliko vitamina K in A, kalija ter številnih drugih snovi, denimo vlaknin, ki imajo blagodejne učinke na naše zdravje. Sto gramov zelja ima zgolj med 22 in 25 kalorij.
Antocianini in polifenoli: ključ do zdravja
Antociani so ena od podskupin antioksidantov, ki jih imenujemo polifenoli. Polifenoli se nahajajo v velikem številu sadja in zelenjave, pa tudi denimo v zelenem in črnem čaju ter kavi. Raziskave so pokazale, da ima uživanje živil, ki vsebujejo polifenole, pozitiven vpliv na preprečevanje srčno-žilnih bolezni, sladkorne bolezni, osteoporoze, Alzheimerjeve bolezni in raka.
Koristi za zdravje
- Zdravje srca in ožilja: Hrana, ki vsebuje veliko antocianinov, naj bi pomagala znižati krvni tlak. Rdeče zelje obenem skrbi za manjše tveganje za bolezni srca in ožilja.
- Boj proti rakavim celicam: Zelje in sorodna zelenjava, kot je ohrovt, brokoli in brstični ohrovt, vsebuje veliko snovi z imenom indol-3-karbinol, ki naj bi imela pozitiven učinek pri preprečevanju raka na debelem črevesju.
- Hujšanje in uravnavanje telesne teže: Rdeče zelje je dobra izbira, če skušate izgubiti kakšen kilogram ali dva oziroma zdravo telesno težo ohraniti, saj hitro nasiti, a ne redi.
- Prebava: Rdeče zelje vsebuje veliko vlaknin in prebiotikov, ki pomagajo hraniti "dobre" probiotične kulture, zato lahko z rednim vključevanjem te vijolične zelenjave v naš jedilnik vplivamo na našo prebavo.
- Zdravje kosti: Zelje vsebuje tudi več hranilnih snovi, ki so pomembne za zdravje kosti.
- Antioksidativno delovanje: Vitamina C in E v našem telesu delujeta antioksidantno, ščitita celice pred oksidativnim stresom.
Previdnost pri uživanju
Kljub številnim koristim je pomembno biti pozoren na nekatere dejavnike:
- Rdeče zelje lahko povzroča vetrove in napihnjenost. Če ste nagnjeni k napihnjenosti, se izogibajte uživanju večjih količin zelja, zlasti skupaj z drugimi živili, ki povzročajo vetrove.
- Čeprav je rdeče zelje načeloma primerno za vse, lahko pri nekaterih izzove alergijo. Simptomi blage alergije so srbeča usta in jezik, kihanje ter izcedek iz nosu.
- Osebe, ki imajo težave s ščitnico, naj z rdečim zeljem ter kapusnicami nasploh ne pretiravajo.
- Osebe, ki uživajo zdravila za redčenje krvi, morajo biti pozorne na živila, bogata z vitaminom K, ki skrbi za strjevanje krvi.
Ohranjanje barve rdečega zelja med kuhanjem
Med toplotno obdelavo se rdeče zelje običajno obarva v modrikasto barvo, posledično ni videti tako zelo mamljivo. Sprememba barve se zgodi zaradi kemične reakcije prej omenjenih pigmentov z vodo, kovino in drugimi snovmi, s katerimi zelje pride v stik. Spreminjanje barve se lahko začne že hitro po tem, ko zelje prerežemo.
Science at Home: Red Cabbage Changing Colours (pH Indicator)
Nasveti za ohranjanje živahne barve
- Pripomočki za rezanje: Za rezanje oziroma ribanje rdečega zelja uporabite pripomočke iz nerjavečega jekla.
- Izbira posode: Izogibajte se kuhanju rdečega zelja v posodi iz ogljikovega jekla, aluminija ali litega železa. Za ohranjanje lepe barve je najbolje, da ga kuhate v posodi iz nerjavečega jekla, ognjevarni stekleni posodi ali nepoškodovani emajlirani posodi.
- Trdota vode: Britanski kuharski mojster Hugh Fearnley-Whittingstall poudarja, da je pomembna tudi trdota vode. Trda voda zaradi svojih mineralnih snovi lahko povzroči kemično reakcijo, po kateri se rdeče zelje spremeni v temno modro barvo. Zato je dobro, da rdeče zelje kuhate v čim bolj mehki, filtrirani vodi, če je le možno.
- Dodatek kisline: Med kuhanjem lahko dodate kislino, ki bo pomagala ohraniti barvo. Uporabite lahko vinski ali jabolčni kis.
- Naravni triki: Naši predniki so že zdavnaj odkrili najboljši način za ohranjanje rdeče barve in izboljšanje okusa - med kuhanjem rdečega zelja so mu namreč dodali jabolko, ki vsebuje ravno dovolj kisline, da ustavi spreminjanje barve. Nekateri namesto jabolk dodajo celo mandarino ali pomarančo. Na portalu Prehrana.si pa zapišejo, da se najlepša barva rdečega zelja ohrani, če ga takoj na začetku poškropimo z jabolčnim kisom, ki stabilizira pigment in prepreči, da bi zelje potemnelo.
Priprava rdečega zelja: Recepti in nasveti
Rdeče zelje lahko uživamo surovo v različnih solatah, pogosto pa ga kuhamo in dušimo. Z dodajanjem različnih začimb in dodatkov, kot so klinčki, brusnice ali zvezdasti janež, rdečemu zelju dodamo praznični pridih.
Tradicionalni pristopi k pripravi
Dušeno rdeče zelje je prava izbira, če iščete okusno in atraktivno prilogo, ki se odlično poda k pečenim jedem. Ta tradicionalni recept združuje zemeljski okus rdečega zelja z bogatostjo začimb, jabolk in koščkom rdečega vina, kar ustvari jed, ki je hkrati slana in rahlo sladka. V manj kot eni uri bo na mizi okusna jed, ki ne le da očara z živahno barvo, temveč tudi z bogatimi okusi.
Osnovni recept za dušeno rdeče zelje
- Priprava zelja: Zelje narežemo na tanjše trakce. Odstranimo morebitne grše zunanje liste in sredinski beli del. Po nekaj listov položimo drug na drugega, nato pa narežemo na tanjše rezinice. Splaknemo pod tekočo vodo.
- Karamelizacija: V lonec damo olje (ali zaseko) in sladkor ter počakamo, da se stali in začne karamelizirati.
- Praženje in dušenje: Dodamo zelje ter par minut prepražimo. Po želji na maščobi zmehčamo tudi sesekljano čebulo.
- Dodatek sestavin: Naribamo jabolki. Zelje zalijemo z vinom in jušno osnovo, dodamo začimbe (muškatni orešček, kumino, sol, poper) ter naribani jabolki.
- Dušenje: Dušimo in občasno premešamo za 30 minut. Zelje se mora prijetno zmehčati in tekočina izpariti.
Nasvet: Če vam sladkast okus ne odgovarja, ne dodajajte sladkorja.
Sodobne različice dušenega rdečega zelja
- Z vinom in brusnicami: Osnovnemu receptu dodajte pest suhih brusnic med dušenjem, skupaj z jabolki in nekaj rdečega vina. Brusnice se zmehčajo in ustvarijo prijeten kontrast sladkosti in kislosti.
- S cimetom in pomarančo: Za mediteranski pridih uporabite cimetovo palčko in malo naribane pomarančne lupine. Pomaranča hkrati ohranja lepo vijolično barvo.
- S hruško in kajenskim poprom: Naribano zelje prepražimo na oljčnem olju, dodamo sladkor, naribano hruško, malo soli in kajenskega popra. Pokrijemo in dušimo. Pred koncem vmešamo žlico marmelade.
Kaj še lahko pripravimo iz rdečega zelja?
- Dušiti je mogoče tudi belo zelje in ga denimo postreči s krompirjem.
- Iz zelja je mogoče pripraviti zvitke, ki so lahko tudi brez mesa (denimo s fižolom).
- Ne pozabite še na kislo zelje, ki ima dodatne blagodejne učinke zaradi postopka fermentacije, saj v našem telesu deluje probiotično. Iz kislega zelja si lahko v hladnejših dneh pripravimo tudi juho.
Rdeče zelje na Martinovi pojedini
Rdeče zelje je simbol topline, domačnosti in prazničnega vonja, ki napolni kuhinjo vsakič, ko se začne sezona pečenke in mladega vina. Na Martinovo ima prav posebno mesto, saj s svojo barvo in aromo dopolni tradicionalno pojedino z raco ali gosjo, ki jo v številnih domovih spremljajo še mlinci in krompir. Dobro pripravljeno rdeče zelje ni le kuhana zelenjava, temveč pravo ravnotežje med sladkim, kislim in mehkim, ki se v ustih razpusti kot spomin na praznike otroštva.
Martinova tradicija in kulinarična bogastvo
Po besedah etnologa prof. dr. Janeza Bogataja so bile ob martinovem praznične jedi "bolj ali manj take, kot so bile običajno za druge priložnosti: koline, svinjska pečenka, vse vrste potic in gibanic, predvsem pa perutnina." Slovenska martinova pojedina je vendarle drugačna od ostalih, saj so posebnosti nadev z jabolki in kostanji ter prilogi: mlinci in dušeno rdeče zelje. Ta kombinacija velja tudi v svetu gastronomije za celovito aromatično in usklajeno.
Poleg gosi je na posameznih območjih Slovenije osrednja jed tudi pečena raca, puran ali petelin. Na Ptujskem se lahko pohvalimo z raznoliko domačo in tradicionalno kuhinjo, ki pride do izraza predvsem ob prazničnih dneh, zlasti ob Martinovem, ko se mošt spremeni v mlado vino.
Zdrava martinova pojedina
Četudi je praznik, se vseeno držimo pravila, da s količino nikoli ni dobro pretiravati. Če vemo, da bomo za martinovo pojedli več nezdravih živil, lahko tudi nekaj dni prej in kasneje poskrbimo za celo nekoliko bolj zdravo prehranjevanje kot sicer.
Ne pozabimo na prilogo iz rdečega zelja. Pripraviti ga je mogoče z drugimi zdravimi sestavinami in tako poskrbeti, da zaužijemo še več zdravih snovi. Poskusimo lahko zelje z brusnicami, jabolki ali suhimi slivami. Tudi tradicionalno gos je mogoče nadevati s kostanjem, jabolki ali kutino. Če se ne želimo ukvarjati z nadevanjem, jih le postavimo zraven v pekač. Morda lahko postrežemo tudi še kakšno sezonsko zelenjavo - denimo pečeno bučo. Dodamo lahko začimbe oziroma dišavnice, pri tem pa se lahko odločimo tudi za katero od manj pričakovanih, denimo za sveži žajbelj. Spečemo lahko tudi domače mlince le iz moke in vode ali iz moke, rumenjakov, mleka in vode.
Martinovo je praznik vina, a še vedno se je dobro zavedati, da je alkohol tudi ob posebnih priložnostih treba uživati zmerno. Kot opozarja Nacionalni inštitut za javno zdravje: govorimo lahko le o manj tveganem uživanju alkohola, ne pa tudi o uživanju, ki je brez tveganja. Vsekakor ne pozabimo na vodo.