Neizogibna purica, pogosto postrežena z mlinci, je tradicionalna jed za božične praznike in prava kulinarična klasika, ki nikoli ne izide iz mode. Vsaj enkrat na leto je pripravljena za praznična druženja, ki jih imajo mnogi tako radi. In zakaj je klasika? Ker je odličnega okusa, seveda! Pripravljena purica je skoraj simbol praznika, ki ga ponosno položimo na mizo.
Praznični čas je idealen za velika družinska srečanja, to tradicionalno specialiteto pa lahko postrežemo na obredih, kjer je prisotnih lahko tudi do 10 oseb.
Izbira in Predpriprava Purice
Kakovost Mesa in Izbira
Puranje meso je pusto in okusno, meso pur in puric pa je mehkejše od puranovega. Tudi razmerje med kostmi in mesom ima boljše kot puran, kar je še posebej opazno pri mesnatih prsih. Najboljša pura je stara do 9 mesecev.
Ko kupujemo česen, izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
Ključ do Sočnosti: Salamurjenje (Namakanje v Solni Raztopini)
Salamurjenje je ena od oblik predpriprave mesa, ki zagotovi sočnost termično obdelanemu mesu. Osnova salamure je mešanica vode in soli, koncentracija soli pa je kake 4 %. Približen izračun nam pove, da za približno 3 kg težko purico potrebujemo 7 l vode in 300 g soli. Chef Heston Blumenthal priporoča 10-odstotno raztopino oziroma 100 g soli na liter vode. Med salamurjenjem sol sprva iz mesa potegne vodo, sčasoma pa se postopek obrne in meso se hidrira oziroma vlaži.
Postopek namakanja:
- V veliki posodi segrejemo 8 litrov hladne vode (lahko prilagodite glede na velikost purice).
- V segreto vodo dodamo med in sol ter mešamo, da se oboje stopi.
- Neolupljen česen natremo in stresemo v vodo. Prilijemo olje, dodamo rožmarin in še enkrat premešamo.
- V hladno mešanico položimo očiščeno purico; pomembno je, da je vsa prekrita s tekočino.
- Popolno pečena božična purica se pred pečenjem namaka v hladilniku 12-24 ur, odvisno od teže.
Žajbljev med je zlatorumene barve z opalnim sijajem. Ima močan vonj, a ne izrazito po žajblju, je milega okusa s sledjo grenčin, kar doda salamuri poseben pridih.
Alternativna Suha Marinada
Namakanje purice v vodi z dodatki lahko tudi opustimo. V tem primeru jo natremo z mešanico grobe morske soli in suhih provansalskih zelišč - po notranjosti, po mesu pod kožico in po kožici. Tako pripravljeno purico ovijemo v prozorno folijo in jo pustimo stati.
Recepti za Pečeno Purico
Praznična Purica na Zagrebški Način z Mlinci
Ta način priprave purice je klasika, ki nikoli ne razočara, saj je polnjen puran skoraj simbol praznika, ki ga z veseljem položite na mizo.
Sestavine za nadev:
- Žemlje
- Mleko
- Sesekljana jetra
- Sesekljan peteršilj
- Sesekljana čebula
- Maslo
- Dve jajci
- Poper
- Sol
Priprava:
- Priprava nadeva: Žemlje narežemo na koščke, jih prestavimo v primerno skledo, prelijemo z mlekom, dodamo sesekljana jetra, sesekljan peteršilj, sesekljano čebulo, maslo, zlomimo dve jajci in začinimo s poprom in soljo. Sestavine dobro premešamo.
- Priprava purana: Olupljenega purana znotraj in zunaj začinimo z mešanico soli in popra ter ga napolnimo s pripravljeno mešanico kruha, jeter in jajc.
- Pečenje: Dno pekača premažemo z maščobo, pokrijemo z narezano zelenjavo. Nad zelenjavo položimo polnjenega purana, ga premažemo z zaseko, pokrijemo z vodo in damo v pečico, ogreto na 220 °C, za dve uri in pol.
- Priprava mlinov: Proti koncu peke mlinčke v primerni posodi razlomimo na manjše koščke, jih solimo, prelijemo z vročo vodo in pustimo stati nekaj minut, da se zmehčajo.
- Serviranje: Pečenega purana odstranimo na desko za rezanje in sok pečenja precedimo. Pečenega purana narežemo na koščke. Zmehčane mlinčke odcedimo, prelijemo s sokom za peko in premešamo.
Sočna Purica z Limono, Pomarančo in Paradižnikom
Sestavine:
- Purica
- Limona
- Paradižnikov koncentrat (5 žlic, ter še 1 žlica za pozneje)
- Sol in poper
- Svež rožmarin
- Pomaranča
- Olje
- Čebula
- Belo vino
Poleg tega lahko dodamo jabolko in bučko za dodatni okus.
Postopek:
- Purana operemo pod tekočo vodo in do suhega obrišemo s čisto kuhinjsko krpo.
- Marinada: V manjšo skledo ožamemo sok limone, dodamo pet žlic paradižnikovega koncentrata, sol in poper ter zdrobimo liste iz ene vejice rožmarina. Sestavine dobro premešamo in z njimi premažemo purana zunaj in znotraj.
- Nadev s pomarančo: Pomarančo operemo in zrežemo na kolobarje. Kolobarje pomaranče vstavimo v purana, tri kolobarje pa shranimo za pozneje.
- Pečenje:
- Pečico ogrejemo na 220 stopinj. V pekač vlijemo malo olja, ki ga enakomerno razmažemo po pekaču. Čebulo olupimo in zrežemo na večje kolobarje, ki jih razporedimo po naoljenem pekaču. Na čebulo položimo purana in vse skupaj potisnemo v vročo pečico za 40 minut.
- Ko purana potisnemo v pečico, na štedilnik pristavimo ponev z oljem. Olje močno segrejemo, vendar pazimo, da se iz njega ne začne kaditi. Purana prelijemo z vročim oljem.
- Temperaturo pečice po 40 minutah zmanjšamo na 160 stopinj. Purana obrnemo, prelijemo z belim vinom in pečemo še 40 minut.
- Nato purana spet obrnemo, obložimo s preostalimi pomarančnimi rezinami, v tekočino, v kateri leži puran, pa zamešamo še žlico paradižnikovega koncentrata. Purana pečemo še 40 minut.
- Glazura z medom in ciderjem (dodatna možnost): Naj bo zvezda vaše praznične mize sočna in okusna pečena purica, glazirana s premazom iz medu in ciderja. V skledi zmešamo med, cider in sojino omako. Vse prelijemo z olivnim oljem in pečemo nekje 2 uri in pol, odvisno od velikosti purice.
Najboljši recept za pečenega purana
Splošni Nasveti za Pečenje Purana
Dejansko velja, da naj bi bilo pečenje purana zahtevno, kar sploh ni res. Dovolj je, da ga na pol ure malo polijete in pazite samo na zapečenost, kar dosežete s folijo. Tudi obračati ga ni treba.
Čas in Temperatura Pečenja
- Načeloma velja, da se 1 kg purana peče eno uro, dejansko pa lahko pečenje traja tudi do 5 ur za 8 kg težak puran. V poštev pride vizualni občutek in test z zobotrebcem.
- V številnih virih svetujejo, da se božični puran peče 40 minut na visoki temperaturi (npr. 220°C). Potem pa temperaturo znižamo na 100-150°C. Tako naj bi ohranili sočnost mesa.
- Samo najkakovostnejše (in najdražje) pečice se segrejejo na nastavljeno temperaturo. Odstopanja so lahko celo do 30 °C. Odstopanje pri temperaturi domače pečice izmerimo s kuhinjskim termometrom.
Vlaženje in Dodatki Med Pečenjem
- Na pol ure meso prelijemo z omako, ki se nabira. Če nam je zmanjka, naredimo mešanico ene perutninske kocke z vodo, dodamo malo olivnega olja, rožmarina, popra in s tem polivamo.
- Eno uro pred koncem pečenja dodamo v vogale pekača po eno oprano in izkoščičeno jabolko za okus.
- V pekač skupaj z mesom lahko položimo tudi manjšo neolupljeno bučko.
Serviranje
Popolno pečena božična purica gre na mizo cela, če imamo mojstra, ki obvlada rezanje. Sicer se je raje lotimo v kuhinji in jo postrežemo že narezano na kose.
Hranilne in Energijske Vrednosti
Vrednosti so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja (npr. ob upoštevanju povprečnih 2000 kcal na dan).
tags: #priprava #purice #kulinarika