Rdeča pesa (Beta vulgaris) je ena izmed tistih vrst zelenjave, katerih divji prednik izvira tudi iz naših krajev. V prehrani se uporabljata tako listje kot koren. Koren, ki je zaradi vsebnosti barvil, predvsem betalainov, značilno rdeče barve, lahko uživamo svež, kuhan ali pečen. Toplotna obdelava sicer uniči precejšen del omenjenih barvil, zato je priporočljivo predvsem kuhanje rdeče pese na pari ali skupaj z olupkom. V naši kulinariki se na mizi največkrat znajde kot solata v obliki vložene rdeče pese, medtem ko je v Vzhodni Evropi izjemno popularna juha iz rdeče pese, t.i. boršč.
Rdečo peso uvrščamo med nizkokalorična živila, čeprav ima v primerjavi z drugo zelenjavo precej višje vrednosti sladkorjev. Zato niti ni nenavadno, da so iz nje razvili sorto sladkorne pese, iz katere danes pridobivamo sladkor. Sok pese zagotavlja koncentrirano obliko betalainov in nitratov v zdravilnih količinah, poleg tega še železo, magnezij, kalij, folate in vitamin C. Preliminarne raziskave so pokazale, da sok rdeče pese znižuje krvni tlak pri posameznikih s povišanim krvnim tlakom in tako zmanjšuje možnost za nastanek srčno-žilnih bolezni. Omenjeno delovanje so pripisali predvsem visoki vsebnosti anorganskih nitratov, ki se v telesu pretvorijo v signalne molekule dušikovega oksida. Anorganski nitrati naj bi po nekaterih raziskavah pripomogli tudi k izboljšani fizični sposobnosti, saj pospešujejo delovanje mitohondrijev, ki so odgovorni za proizvodnjo energije v celicah. Betanin se uporablja tudi kot barvilo v prehranski industriji.
Svet fermentacije: Od tradicionalnih spoznanj do sodobne znanosti
Fermentacija je popolnoma naraven proces mikrobiološkega sveta, ki se odvija vseskozi in vsepovsod. Človek je skozi stoletja z opazovanjem in poizkušanjem zgolj prišel do znanj, kako poustvariti pogoje, pod katerimi se začetne surovine preobrazijo v nekaj povsem drugega. Iz grozdja iztisnjeni sok se bo čez čas spremenil v vino, v posodi zaprta in posoljena repa bo postala kisla in dlje obstojna, mleko, ki ga bo kmečka gospodinja pozabila na mizi, bo postalo kislo. Kakšna "čarovnija" je to, pa ni vedel nihče.
Veliko skrivnost, kaj točno se s hrano zgodi, je v 19. stoletju odkril šele znanstvenik Louis Pasteur. Bil je prvi, ki je dokazal povezavo med kvasovkami in alkoholnim vretjem ter približno pravilno razložil, kaj se pri tem zgodi. Dandanes je fermentacija že precej dobro razumljen proces. Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO) jo definira kot »počasen proces razgradnje organskih snovi, ki jih povzročijo mikroorganizmi ali kompleksne dušikove snovi (encimi) rastlinskega ali živalskega izvora.«
Jasno nam je torej, kako in zakaj se zelje skisa; kompleksnejši fermentacijski procesi, pri katerih sodeluje več različnih mikroorganizmov, ki lahko delujejo simultano ali v ciklih, pa so deloma še vedno uganka. Na primer: v praksi dobro vemo, kako narediti odličen kefir in ravno prav osvežilno kombučo, vendar tega teoretično še ne znamo povsem v celoti znanstveno razložiti. Ljudje nismo edini, ki izrabljamo fenomen fermentacije.
Pesin kvas: Starodavni tonik z modernimi potrditvami
Fermentiran sok pese gre še korak dlje od svežega, saj ohrani koristne spojine med shranjevanjem, dodaja koristne mikrobe za črevesje in odstrani “temno stran” pese, oksalate. Kvas iz rdeče pese je bil tradicionalno prav tonik za zdravje s širokim spektrom pričakovanj, ki so jih ljudje gojili, in ker ga do današnjih dni niso pozabili, so očitno vsaj del tega res dobili.
Ruska narodna medicina pravi, da je pripravek iz rdeče pese eden najboljših naravnih receptov, s katerim lahko zdravimo tudi hipertenzijo, uravnavamo krvni tlak, znižujemo holesterol, preprečimo arteriosklerozo in celo rakava obolenja. Kar nekaj bolnišnic na vzhodu že izkorišča učinke pesinega kvasa. Nekatere raziskave potrjujejo, da pesin kvas lahko pomaga pri preprečevanju nastanka malignih tumorjev, čisti jetra, odstranjuje toksine, predvsem pa znižuje pritisk.
Ta napitek lahko očisti peska tudi iz ledvic, jih okrepi in zdravi. Poleg tega, da boste okrepili in očistili jetra in ledvice, se lahko bistveno izboljša tudi videz vaše kože in počutje. Pesin kvas se je marsikje že izkazal kot odlično čistilo za jetra, ledvice in celoten organizem, poleg tega na naraven način ureja težave s pritiskom in sklepi.
Kako pripraviti pesin kvas: Recepti
Obstaja več načinov priprave pesinega kvasa, odvisno od želenega okusa in dodatnih sestavin. Spodaj so predstavljeni trije priljubljeni recepti.
1. Enostaven pesin kvas
Ta recept je osnoven in se osredotoča na čisto fermentacijo rdeče pese.
- Operite rdečo peso in jo narežite na 1-2 cm kocke.
- Peso pretresite v 1-litrski kozarec, dodajte sol (približno 1 čajno žličko na liter vode) in vodo.
- Dobro premešajte; nivo vode naj sega do 2 cm pod robom kozarca.
- Kozarec zatesnite (lahko z nepredušnim pokrovom ali gazo) in vsebino pustite fermentirati na sobni temperaturi od 3 do 5 dni. Vsebino kozarca dnevno premešajte.
- Po 3 dneh poskusite fermentirano pesino pijačo; če vam ni dovolj kisla, jo pustite še dan ali dva.
- Po pretečenem času tekoči del precedite v steklenico in koščke pese zavrzite ali uporabite v drugih jedeh.
- Fermentirana pesina pijača je pripravljena za pitje.
Opcija: Sekundarna fermentacija za več mehurčkov
Če želite bolj gaziran napitek, lahko izvedete sekundarno fermentacijo:
- Precejeni fermentirani pijači iz pese v steklenico dodajte sok pomaranče (soka dodajte do 2 prsta pod robom steklenice).
- Steklenico dobro zatesnite in fermentirajte 2-3 dni pri sobni temperaturi. Koliko časa fermentiramo, je odvisno od tega, koliko mehurčkov želimo.
2. Pesin kvas z zeljem
Ta variacija dodaja zelje za dodaten okus in morebitne koristi.
- Rdečo peso olupimo (če ni ekološka) ali operemo (če je).
- V kozarec za vlaganje damo rezance zelja in kocke rdeče pese ter prelijemo z vodo.
- Vsebino stehtamo (zelje, peso in vodo) in dodamo za 1,5 odstotka skupne teže soli.
- Kozarec postavimo v temen prostor s temperaturo 12-20 stopinj Celzija.
- Po desetih dneh lahko tekočino precedimo v steklenico ali pustimo fermentirati še dva tedna za intenzivnejši okus.
3. Tradicionalni pesin kvas z moko, sladkorjem in rozinami
Ta recept je bogatejši in se pogosto omenja v tradicionalni ruski medicini.
- Pripravite tri litrski stekleni kozarec, 700 gramov rdeče pese, dve žlici moke (priporočamo brezglutensko), 200 gramov sladkorja in 100 gramov rozin (nekateri dodajo tudi nekaj nadrobljenega kruha).
- Svežo oprano rdečo peso olupite in narežite na kocke ali tanke rezine ter jih dajte v kozarec. Dodajte rozine, moko in sladkor.
- Nato do vrha kozarec napolnite s prekuhano in ohlajeno vodo (nekateri uporabijo tudi vodo kislega zelja). Vse skupaj rahlo premešajte.
- Kozarec pokrijte (s plastičnim pokrovom ali dvojno povojno gazo, da kvas "diha") in pustite stati 6 do 7 dni, da zmes fermentira na toplem mestu.
- Vsebino kozarca vsak dan ali vsak drugi dan rahlo premešajte in po potrebi odstranite peno, če se naredi.
- Po sedmih dneh precedite tekočino skozi gazo. To, kar vam ostane po preceditvi, je pesin kvas, ki lahko ima rahlo kiselkast, slan in zemeljski okus.
Uporaba in previdnostni ukrepi
Pesin kvas je zelo prijeten za telo in odlično alkalizira kri. Priporočeno je, da ga uživate redno, vendar z upoštevanjem določenih navodil.
Priporočeno jemanje
- Po prvem receptu: Fermentirana pesina pijača je pripravljena za pitje po preceditvi.
- Po tretjem receptu: Pijte tri do štiri velike žlice trikrat dnevno pred obroki. Napitek shranjujte v hladilniku. Priporočljivo je, da pripravek popijete do konca, nato naredite tri mesečni odmor in postopek ponovite. Po letu dni redne uporabe in premorov naj bi bila vaša jetra "prerojena", saj napitek učinkovito čisti jetra in ledvice.
- Druga priporočila: Nekateri priporočajo eno žlico pesinega kvasa pred vsakim obrokom. Po treh mesecih uživanja naj sledi tri mesečni premor.
Pomembna opozorila
Previdni morate biti, če imate nizek pritisk, ali kakršnekoli druge težave z ledvicami. V takšnih primerih se je priporočljivo prej posvetovati z zdravnikom.
Nekateri menijo, da je redko blato najboljši znak, da je vaše telo očiščeno. To je lahko tudi znak, da lahko prenehate z uživanjem pesinega kvasa za določeno obdobje.