Bakrena posoda je cenjena v kulinaričnem svetu zaradi svojih izjemnih lastnosti, ki presegajo zgolj estetsko vrednost. V tem članku bomo podrobneje raziskali, zakaj je baker tako učinkovit za kuhanje, kakšne so njegove prednosti in slabosti, ter kako pravilno izbrati in vzdrževati bakreno posodo.
Izjemne toplotne lastnosti bakra
Od vseh kovin je baker najučinkovitejši za kuhanje, saj je poleg srebra najboljši kovinski prevodnik. To pomeni, da se temperatura v bakreni posodi enakomerno porazdeli na vse strani posode, kar preprečuje prijemanje in ločevanje omak ter zagotavlja popolno kopičenje toplote. Zaradi idealne prevodnosti in optimalne toplotne akumulacije bakrena posoda omogoča znatne prihranke energije. Baker je odličen tudi za ohranjanje toplote, tako da obroki ostanejo topli v masivnih bakrenih posodah.
Takoj ko spremenite temperaturo na štedilniku, se bakrena posoda v hipu odzove na spremembo, kar omogoča natančno doseganje želene temperature. Zato je bakrena posoda izjemno priljubljena med profesionalnimi kuharji, saj z njo lažje dosežejo kulinarični užitek in odlično pripravljene jedi.
Vrste bakrene posode in materiali
V preteklosti so bile ponve v celoti iz bakra, danes pa je trend kombiniranje materialov za boljše vzdrževanje in preprečevanje reaktivnosti s kislimi živili.
Bimetalna bakrena posoda (Falk Culinair)
Družinsko podjetje Falk Culinair iz Belgije, ki že tretjo generacijo neguje proizvodnjo najboljših bakrenih posod, je razvilo poseben bimetalni baker. Ta je sestavljen iz debele bakrene plošče (2,3 mm) in tanke plasti (0,2 mm) nerjavečega jekla. Spojeni sta pod izjemno visokim pritiskom (850 ton/cm²), kar zagotavlja vrhunsko kakovost izdelka z neomejeno garancijo na spojenost bakra in jekla. Bimetalna bakrena posoda ohranja vse prednosti prevodnosti bakra, medtem ko tanka plast nerjavnega jekla daje posodi bleščečo, moderno in trajno notranjost. Vrednost bimetalnega bakra je bistveno višja od železa ali nerjavečega jekla. Falk Culinair je bistveno olajšal vzdrževanje bakrene posode, saj je zunanjost vseh modelov brušena. Ta satiniran zaključek je enostavno vzdrževati z zelo fino gobo (na primer Scotch Brite®).
Čvrsti ročaji Falk Culinair posode so izdelani iz litega železa in so ergonomsko oblikovani za enostavno rokovanje. Posoda združuje lepoto bakra, vzdržljivost nerjavečega jekla in moč litega železa, kar jo uvršča med najboljše bakrene posode na trgu.
Bakrena posoda s kositreno prevleko
Nekatere bakrene posode imajo notranjo plast narejeno iz kositra. Kositrna prevleka poskrbi, da se med kuhanjem v bakru ne spremeni okus jedi. Ker je kositer izredno gladka kovina, se hrana med kuhanjem ne prijema nanj tako kot na primer na nerjaveče jeklo. Kositrni premaz je možno obnoviti velikokrat, kar povsem zadostuje za domačo uporabo. Vendar pa je pomembno, da ga ne pregrevate, saj ima kositer nekoliko nižje tališče kot baker.
Bakrena posoda brez prevleke
Pri nekaterih kulinaričnih procesih je ravno čisti baker tisti, ki pospeši določene reakcije in tudi uniči višji odstotek bakterij, kot kuhanje v jeklu. Tradicionalno se bakrena posoda, ki ni prevlečena s kositrom, uporablja za rižoto, polento (za katero obstaja poseben zvonast kotliček), kuhanje sira (obogati se z minerali bakra), čokolade, sladkarij in marmelad.
Debelina bakra in funkcionalnost
Debelina bakra vpliva na ceno in lastnosti posode. Tanjša in lažja ponev je primernejša za hitre jedi, ki jih med kuhanjem večkrat primemo v roko. Posoda za počasno in dolgotrajno kuhanje pa je lahko težja in izdelana iz debelejšega bakra.
Vzdrževanje bakrene posode
Skrb za bakreno ponev ni raketna znanost, vendar zahteva svoj davek. Bakreno posodo je najbolje čistiti ročno z blagimi detergenti, mehko gobo in toplo vodo. Priporočamo uporabo posebnih čistilnih past za baker, da ohranite sijaj. Pomembno je izogibati se agresivnim čistilom ali gobicam, ki lahko poškodujejo površino.
Pogostost poliranja je odvisna od uporabe in želene estetske podobe. Na splošno velja, da boste s poliranjem enkrat na mesec ohranili ponev v odličnem stanju in preprečili oksidacijo. Če ponev uporabljate vsak dan, jo boste morda morali polirati pogosteje. Ko se na bakru pojavijo sledi kapljic ali ko potemni oziroma dobi patino, lahko sijaj in rožnato barvo bakra povrnete na preprost in naraven način, s kisom in soljo ali limoninim sokom in soljo.
Mnenja o patini so deljena; nekaterim je bakrena posoda všeč šele takrat, ko jo dobi, in ne marajo preveč sijajnega videza. Med shranjevanjem bakrenih posod jih lahko obesite na steno.
Bakrena posoda in indukcija
Tradicionalna bakrena posoda deluje na vseh kuhališčih z izjemo indukcije. Vendar pa so na tržišču na voljo bakrene ponve s feromagnetnim dnom, ki brez težav delujejo na indukciji. Za tradicionalno bakreno posodo lahko uporabite tudi posebne jeklene adapterje (običajno okrogle plošče z ročajem).
Toksičnost bakra in kisla živila
Nori kemik svetuje, da je večina stvari v današnjem življenju bistveno bolj strupenih kot pa malo bakra sem in tja, kot so kemikalije v hrani, onesnažen zrak, kontaminirana voda ter stres in psihične obremenitve. Pomanjkanje bakra v človeškem telesu povzroča anemije zaradi pomanjkanja hemoglobina, saj je baker nujno potreben za njegovo tvorjenje. Tudi oksidativni encimi za svoje tvorjenje nujno potrebujejo to kovino, ki igra vlogo katalizatorja.
Pri prevelikih koncentracijah akumuliranega bakra v telesu se kažejo posledice predvsem kot klinična anomalija živčnega sistema, poškodbe jeter in ledvic ter spremembe na roženici. Že zelo malo povečane koncentracije bakra v telesu so lahko usodne. Smrtna doza z zaužitjem je za človeka okoli 120 mg/kg telesne teže. Baker je teratogen in povzroča tumorje. Najpogostejše zastrupitve z bakrom se pojavijo zaradi nepravilne uporabe fungicidov, ki vsebujejo baker. Baker je v katerikoli obliki izredno toksičen za vse vodne organizme.
Kar zadeva vprašanje povezanosti s kislino: drži, kisline raztapljajo baker do določene mere. Ker pa so kisline v hrani organskega izvora, jih v kemiji definiramo kot šibke; in ker imajo v hrani na voljo še cel kup drugih kationov poleg bakrenih, je disociacija bakra zanemarljiva.
| Material | Prednosti | Slabosti | Kompatibilnost z indukcijo |
|---|---|---|---|
| Čisti baker | Izjemna toplotna prevodnost, pospešuje reakcije (npr. sir, polenta, čokolada) | Reaktivnost s kislimi živili, visoka cena, zahtevnejše vzdrževanje | Ne (razen z adapterjem) |
| Baker s kositerno prevleko | Dobra toplotna prevodnost, preprečuje reaktivnost, živila se ne prijema | Nižje tališče kositra (izogibati se pregrevanju), prevleka se lahko obrabi, zahteva obnavljanje | Ne (razen z adapterjem) |
| Bimetalni baker (nerjaveče jeklo znotraj) | Odlična toplotna prevodnost bakra, trajnost in enostavno vzdrževanje nerjavečega jekla, nereaktiven | Višja cena | Da (če ima feromagnetno dno) |
Bakrena posoda kot naložba in dediščina
Čeprav je bakrena posoda med najdražjimi, je tudi bolj trpežna in odporna ter nudi najboljše kuharske karakteristike. Nakup bimetalne bakrene posode podjetja Falk Culinair je naložba z veliko vrednostjo za vaš denar. Kakovostna bakrena posoda, izdelana profesionalno, bo preživela več generacij in lahko prehaja iz roda v rod, saj je praktično neuničljiva. Z bakreno posodo TerraRossa, ki ima kar 20 let jamstva, boste kuhali leta in leta, ne da bi pri tem trpela kakovost. V tem času bi sicer kupili že najmanj dve ali tri nove sete posod.
Bakrena posoda je priljubljena izbira za poročno darilo, saj je podarjena vrhunska bakrena kuhinjska posoda vedno dobrodošla v kuhinji vsake moderne gospodinje. Bakrene ponve niso le kuhinjski pripomočki, temveč simbol razkošja, elegance in vrhunske kulinarične opreme - so "Ferrariji kuhinje".
Tradicija izdelave in restavracije
Igino Alessandro Dal Toso iz Vicenze, četrta generacija družinskega posla, izdeluje bakreno posodo z orodji, ki jih je podedoval od pradedka in dedka. Njegova delavnica v Vicenzi stoji že skoraj 130 let. Nekoč je bila bakrena posoda osnova v kuhinji, po industrializaciji pa so se začeli uporabljati cenejši materiali. Kljub temu baker ni povsem izgubil veljave, saj se v Italiji nekatere jedi še vedno tradicionalno pripravljajo v bakru, denimo polenta.
Poleg klasičnih loncev in ponev ponujajo tudi več velikosti in različnih zaključkov (sijajen ali satiniran videz kositrnega premaza). Kot rokodelska delavnica izdelujejo tudi posode in predmete po naročilu, kot so pekači različnih oblik, vedra za hlajenje buteljk, okrasni lonci in vaze, bakreni umivalniki in kuhinjske nape. Restavriranje starih bakrenih predmetov je pomemben del njihovega dela, saj stranke pogosto prinesejo bakrene predmete z bolšjih sejmov.