Rdeča pesa je pogosto spregledan pridelek, čeprav jo najdemo na skoraj vsakem vrtu in na številnih slovenskih kmetijah. Ta super hrana je enostavna za vzgojo, dostopna tudi izven glavne sezone in vsestransko uporabna v kuhinji. Rdeča pesa je korenovka, ki jo prepoznamo po značilni temno rdeči barvi. Najpogosteje uživamo njen gomolj, uporabni pa so tudi listi, ki jih lahko pripravimo podobno kot špinačo.
Ker dobro prenaša shranjevanje, je slovenska rdeča pesa na voljo skozi vse leto, tudi v mesecih, ko je sveže zelenjave manj. Za iskanje ponudnikov sveže rdeče pese je priporočljivo obiskati lokalne tržnice ali kmetije.
Izvor in zgodovina rdeče pese
Pesa (rdeča pesa), latinsko Beta vulgaris, izvira iz Sredozemlja. Kultivirana oblika se prideluje že od 16. stoletja, medtem ko so jo v deželah vzhodnega Sredozemlja pridelovali že mnogo dlje. Danes jo gojijo po vsem svetu, zlasti v deželah z zmerno klimo. Zogleneli ostanki dokazujejo, da je bila poznana že v starem Egiptu in prazgodovinski Nizozemski.
Asirski in grški viri jo omenjajo že pred 4000 leti v Babilonu, kjer so jo uporabljali v zdravilne namene in kot afrodiziak. V Delfih so jo ponujali bogu Apolonu, omenjena je v Aristofanovih zapisih, Aristotel in Teofan pa sta ločila rdečo od sladkorne pese. Rimljani so prvi križali peso in pričeli s pridelavo različnih vrst. Ohranjeni so prvi recepti za pripravo listov in gomolja v starodavni rimski knjigi z imenom Apicija, kjer se pesina juha omenja kot odvajalo. V srednjem veku je rdeča pesa ponovno pridobila na priljubljenosti, najprej na samostanskih vrtovih.
Sprva so divjo peso obravnavali kot začimbo in barvilo jedem, za hrano pa so bolj uporabljali liste, ki vsebujejo več vitaminov kot koren. Šele pozneje, ko so vzgojili debelejše in sočnejše korenine, so se pokazale specifične lastnosti gomolja. Ker je sok korena rdeč kot kri, so sprva naši predniki verjeli, da si lahko s peso izboljšamo telesno tekočino. Ugotovili so tudi, da je to izvrstno zdravilo za zniževanje povišane telesne temperature.
Vrste in sorte rdeče pese
Rdeča pesa spada med korenovke in oblikuje okrogle ali podolgovate korene v zemlji. Obstajajo okrogle ali dolge, valjaste sorte. Poleg značilne rdeče pese v trgovinah redkeje najdemo tudi bele, rumene ali pisane sorte. Dolga pesa se lažje reže in pri tem nastane manj odpadka. V vrsto »pesa« sodijo tudi sladkorna pesa, krmilna pesa in cikorija. Rdeča pesa je v bližnjem sorodstvu z blitvo oziroma mangoldom, kar je pomembno upoštevati pri načrtovanju kolobarja.
Gojenje rdeče pese na vrtu
Vzgoja rdeče pese je preprosta, zato se je brez skrbi lahko lotijo tudi manj izkušeni vrtičkarji.
Priprava tal in sajenje
- Lega in zemlja: Rdeča pesa najbolje uspeva na sončni legi v rahli, dobro odcedni zemlji, ki je bogata s hranili. Tla naj bodo rahlo vlažna za lep razvoj korena.
- Sajenje na gredo: Sejemo jo neposredno na gredo od aprila do julija, saj kali tudi pri nizkih temperaturah zemlje. Sejemo jo na gredo, ki smo jo pred setvijo okopali ter odstranili plevel.
- Globina in razmik: Semena posejemo približno 2-3 cm globoko, v vrste, ki so med seboj oddaljene 25-30 cm (pri gredi širine 75 cm v 3 vrste, pri gredi širine 100 cm v eno vrsto več). V vrsti semena redčimo na pet centimetrov. Idealno je, da seme pade približno vsakih 10 cm, a pri ročni setvi sejemo bolj na gosto.
- Setev sadik: Za vzgojo iz sadik sejemo seme pese v setvene plošče v začetku ali sredini marca (ali februarja). V posamezno srednjo sadilno enoto sejemo 2 do 3 semena v navlažen substrat in nato posujemo s suhim substratom (0,5 cm). Semena pokrijemo, vzklijejo lahko že v štirih dneh. Sadike običajno ne pikiramo. Za presajanje na prosto je pesa pripravljena v 30 dneh, ko razvije 2 do 4 prave liste. Pred tem jo za 4 dni utrjujemo na prostem. Presajanje sadik na prosto poteka v začetku aprila ali pozno pomladi.
- Zaščita pred zmrzaljo: Mlada pesa zdrži do -4 °C. Celo gredo takoj spomladi lahko pokrijemo z vrtno kopreno, ki jo zrahljamo in odstranimo konec aprila ali v maju.
- Redčenje: Ko vznikne, jo je treba redčiti, da ima vsaka rastlina dovolj prostora za razvoj gomolja. Sadike poženejo v gručah, zato jih pri tleh razredčimo z manjšimi škarjicami. Goste zasaditve redčimo, ko listi mladih rastlin dosežejo velikost 5 cm. Presajanje sadik pride v poštev, če smo sejali pregosto - tako rastlin ne zavržemo, ampak jih presadimo, lahko pa jih tudi pojemo.
Nega in vzdrževanje
- Zalivanje: Zalivamo jo zmerno, a redno. V času vznika mora biti zemlja vedno vlažna, poletne setve pa tudi zasenčene. Pesa ima zelo globoko korenino, zato namakamo redko, a takrat v globino do trideset centimetrov. Priporočljivo namakanje je dvakrat tedensko v času brez dežja, zjutraj ali z ogreto vodo. Junijsko setev najmanj 10 dni vsakodnevno zalivamo, še posebej poleti ob suhem in sončnem vremenu. Prve spomladanske setve ne zalivamo.
- Gnojenje: Pesa potrebuje veliko kalija, manj fosforja in zelo malo dušika. Je občutljiva za pomanjkanje bora. Ne gnojimo s hlevskim gnojem, ampak s Plantella Organikom, uporabimo gabezovo zastirko ali za dognojevanje gabezovo brozgo.
- Pleveljenje: Med rastlinami odstranjujemo plevel z vrtnim orodjem, posamezen plevel blizu rastlin pa ročno. Čeprav je pridelek pod zemljo, tal ne zastiramo, saj pesa raste gosto skupaj in z listi senči tla.
Dobri in slabi sosedje na gredi
Rdeča pesa dobro uspeva ob rastlinah, kot so čebula, solata, redkvica in kumare. Zgodaj spomladi se zaradi podobne rastne dobe ujame s kolerabico, solato ali drugimi rastlinami, ki jih pred julijem poberemo z grede. Pozorni moramo biti, da je ne sadimo ob stročnicah (npr. fižol ali grah), saj se s temi rastlinami ne ujame najbolje. Slab sosed je tudi špinača.
Škodljivci in bolezni
S peso navadno ni veliko težav. Med boleznimi je pogosta pesna listna pegavost (svetle krogce, pike na listih), pesna plesen, rja, viroze in pesna pepelovka. Listna pegavost na pridelek v tleh nima veliko vpliva, le listje je manj uporabno. Rdečo peso lahko obiščejo tudi uši in polži. Za preprečevanje polžev lahko trosite apno ali pepel v pasovih okoli vrta in redno pobirate polže. Zmanjšanje zaraščanja s košnjo okoli vrta prav tako pomaga. Če tla ne bodo preveč gnojena z dušikom, bo manj težav tudi z ušmi.
Pobiranje in shranjevanje rdeče pese
Rdeča pesa je zaradi svoje čvrste strukture zelo primerna za shranjevanje. Glavni pridelek so odebeljeni koreni okroglih ali podolgovatih oblik.
- Čas pobiranja: Pobiramo jo običajno 2 do 3 mesece po setvi, ko doseže velikost jabolka. Lahko jo začnemo pobirati, ko so gomolji še čisto majhni, saj ni potrebe po čakanju, da se odebelijo in dozorijo. Prvo setev pobiramo od konca maja do sredine julija, drugo setev pa od sredine avgusta do sredine oktobra, ko poberemo vse preostale pese na gredi za ozimnico.
- Pobiranje za ozimnico: Če jo želimo shraniti čez zimo, jo pobiramo nekoliko kasneje, v suhem vremenu, ko premer zadebeljenih korenov doseže okrog 10 cm. Pri spravilu rdeče pese pazimo, da ne poškodujemo korenov (gomoljev).
- Uporaba listov: Uporabimo lahko tudi liste, ki jih med rastjo od zunanje strani nabiramo ter uporabljamo podobno kot blitvo. Mlajši kot so listi, bolj so okusni.
Nasveti za nakup in shranjevanje
Od maja so na voljo sveže nabrani majhni šopki rdeče pese z listi, kasneje večje gomolje brez listov, medtem ko je glavna sezona obiranja oktobra in novembra. Rdeča pesa se dobro skladišči, zato je na voljo vse leto do naslednje letine. Pri nakupu bodite pozorni, da pesa ni poškodovana! Liste odlomite z roko, ne režite jih, saj lahko to lahko povzroči "krvavenje" in izgubo soka.
Doma neoprane gomolje lahko hranimo v hladnem, temnem prostoru, kjer ostanejo obstojni več mesecev. V predalu za zelenjavo v hladilniku zdrži 1-2 tedna. Rdečo peso je kuhano ali surovo mogoče tudi zamrzniti, še bolj pogosto in priljubljeno pa je vlaganje v kisu, kar je najpogostejši način priprave v mnogih gospodinjstvih. Rdeča pesa je najboljša sveža, uporabna je tudi za vlaganje in stiskanje soka.
Rdeča pesa v kulinariki
Rdeča pesa lahko preseneti na različne načine in se pogosto uporablja tudi v vrhunski kulinariki. Rdeča pesa je pomemben del slovenske prehranske tradicije. Nekoč je bila pogosto prisotna na mizah v obliki solate k nedeljskemu kosilu, danes dobiva vse več možnosti tudi v sodobni kulinariki.
Različni načini priprave
- Svež sok: Uživanje svežega soka rdeče pese je izjemno pomembno, saj s pomočjo sočenja postanejo številne hranilne snovi iz pese še bolj dostopne in se lažje absorbirajo v telo. Odrasli lahko popijemo največ pol litra soka surove rdeče pese na dan, dva meseca brez prekinitve. Proti slabokrvnosti dlje časa pijemo sok iz enakih delov sveže pese in jabolk, najmanj pol litra vsak dan po požirkih. Za zbijanje vročine popijemo četrt litra soka iz pese in štirih limon na dan. Proti tumorjem in nekaterim hujšim obolenjem pijemo vsak dan najmanj pol litra soka iz sveže pese.
- Kuhanje: Druga najpogostejša uporaba je kuhanje rdeče pese. Pri toplotni obdelavi moramo biti previdni, saj vsebuje tako imenovane betalaine, ki so občutljivi na temperaturo in se pri previsokih temperaturah razgradijo. Najbolje jo je kuhati skupaj z lupino do petnajst minut pri nižji temperaturi ali na pari, da se ohrani kar največ barvil in hranil. Enostavnejša alternativa sveži rdeči pesi so že kuhane, vakuumsko pakirane rdeče pese, ki se prodajajo olupljene in kuhane.
- V solati: Surovo rdečo peso lahko naribamo tudi v solato ter tako poleg popestritve okusa poskrbimo tudi za vitaminsko nadgraditev obroka. Tradicionalno se pri nas največkrat znajde na mizi kot solata v obliki vložene rdeče pese.
- Pečenje: Sladokusce bo navdušila tudi rdeča pesa v pečici, kateri dodamo le nekoliko olivnega olja, jo posolimo in popramo ter jo približno 40 minut pečemo na 180 °C.
Kulinarične kombinacije in ideje
- Rdeča pesa s svojim rahlo sladkim, aromatičnim in zemeljskim okusom je klasična sestavina nekaterih tradicionalnih jedi.
- Odlično se ujema z jabolki in čebulo, okusna je v solatah (tudi surova), kot priloga k pečenemu mesu in ribam ali v juhah.
- V Vzhodni Evropi je izjemno popularna juha iz rdeče pese, t.i. boršč. V Litvi imajo radi poletno hladno juho iz rdeče pese, imenovano šaltibarščiai ali hladni boršč, ki jo pripravijo s kefirjem, kuhano rdečo peso, kumaro, krompirjem, jajcem in redkvicami.
- Zelo okusna je kuhana, zrezana na lističe, okisana, s čebulo ali česnom, olivnim oljem in feta sirom. Zraven se odlično poda kos polnozrnatega kruha in navaden jogurt ali kefir.
- Ena od posebnih kulinaričnih idej so palačinke iz rdeče pese.
- Recept za pečeno rdečo peso s kuskusom/bulgurjem: Pečico segrejemo na 200 °C. Peso narežemo na kocke, premešamo z oljčnim oljem, soljo, poprom in timijanom. Pečemo 30 minut, dokler ni mehka in rahlo karamelizirana. Ohladimo. Skuhamo kuskus po navodilih na embalaži (1 del kuskusa in 1 del vrele vode, pokrito pustimo počivati 5 min, nato zrahljamo z vilicami). V primeru bulgurja ga kuhamo v 1,5-kratni količini vrele vode, dokler ne vpije vse tekočine. Ohladimo. V večji skledi zmešamo kuskus/bulgur, pečeno peso, feta sir in sesekljane orehe. Za svežino dodamo rukolo in prelijemo s prelivom iz olja in balzamičnega kisa.
- Recept Jamie Oliver: Male gomolje rdeče pese temeljito oribamo, položimo na folijo, solimo, popramo, dodamo nekaj strokov neolupljenega česna, nekaj kapljic balzamičnega kisa ter olivno olje in veliko svežega majarona. Folijo dobro zapremo in pečemo na 200 °C.
Uporaba listov rdeče pese
Listje rdeče pese je hranilno še bolj bogato kot gomolj, saj vsebuje veliko kalcija, železa ter vitamina A in C. Lahko jih uporabimo podobno kot blitvo.
Hranilna vrednost in vpliv na zdravje
Rdeča pesa je pravi zaklad zdravja in je kljub temu, da jo uvrščamo med nizkokalorična živila, bogata z dragocenimi minerali in vitamini.
Bogata zakladnica hranil
Rdeča pesa je med drugim bogat vir magnezija in folne kisline ter vir kalija, železa, kroma in mangana. Vsebuje tudi kalcij, fosfor, žveplo, jod, baker, ter zelo redke minerale kot so rubidij, cezij, stroncij in kobalt. Poleg vitamina A, C in folne kisline (B9), vsebuje tudi P vitamine (bioflavonoide), B1 (tiamin) in B2 (riboflavin).
Vsebuje 6 do 10 odstotkov sladkorja, med katerim je največ lahko prebavljive glukoze oziroma sadnega sladkorja, ter 1 do 2 odstotka beljakovin. Poleg tega najdemo v njej organske kisline, maščobe, balastne snovi (vlaknine), betalaine, saponin, betain in vanilin. Kalorična vrednost 100 g rdeče pese znaša le 42 kilokalorij.
Preostale hranilne vrednosti so podrobneje predstavljene v tabelah prehranskih vrednosti (vir: Prehrana.si). Pri interpretaciji teh vrednosti upoštevamo priporočeni vnos (% PDV) za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal) za energijsko vrednost in makrohranila, ter priporočeni dnevni vnos (% PDV) za odrasle za vitamine in minerale, kot določa Priloga XIII Uredbe (EU) 1169/2011. Za prehranske vlaknine je to delež običajno priporočenega vnosa za odrasle (30 g).
Širok spekter zdravilnih učinkov
- Prebava: Redno uživanje rdeče pese lahko prispeva k boljši prebavi, saj vsebuje veliko vlaknin.
- Kri in krvni obtok: Sok rdeče pese, ki vsebuje kobalt, sodeluje pri nastajanju vitamina B12, kar je pomembno pri nastajanju krvnih telesc. Zato je rdeča pesa, predvsem njen sok, pomemben za vse slabokrvne. Deluje pravzaprav na vse težave, ki jih imamo s krvnim obtokom. Rdeči antocian, ki je v listih in gomolju pese, preprečuje nastanek tumorjev. Aminokisline aspargin, glutamin in betain zmanjšujejo količino holesterola v krvi, betanini in betaini pa ugodno delujejo na ožilje in cirkulacijo krvi.
- Krvni tlak: Kalij sodeluje pri uravnavanju krvnega tlaka, betanini in betaini pa lahko uravnavajo tudi nizek krvni tlak. Preliminarne raziskave so pokazale, da sok rdeče pese znižuje krvni tlak pri posameznikih s povišanim krvnim tlakom in tako zmanjšuje možnost za nastanek srčno-žilnih bolezni. Omenjeno delovanje so pripisali predvsem visoki vsebnosti anorganskih nitratov, ki se v telesu pretvorijo v signalne molekule dušikovega oksida.
- Možgani in vitalnost: V nekaterih raziskavah so zaznali povezavo med uživanjem pese in izboljšano prekrvavitvijo možganov, kar je zanimivo tudi za starejšo populacijo. Anorganski nitrati naj bi po nekaterih raziskavah pripomogli tudi k izboljšani fizični sposobnosti, saj pospešujejo delovanje mitohondrijev, ki so odgovorni za proizvodnjo energije v celicah.
- Imunski sistem in zaščita pred boleznimi: Sok rdeče pese blagodejno vpliva na imunski sistem, pomaga stimulirati limfni sistem in ima močan antioksidantni učinek. Uživanje rdeče pese je preventiva pred prehladom in gripo. Krepi organizem, spodbuja delovanje dihalnih encimov in apetit, pospešuje izločanje žolča.
- Boj proti raku: Pred nekaj desetletji so znanstvenici v soku rdeče pese odkrili antocinan, ki naj bi zaviral rast tumorjev. Meso in sok rdeče pese naj bi z obnavljanjem krvi zavirala razvoj rakastih celic, pospeševala rast celic in popravljala celična jedra. Čeprav je vsesplošno znano dejstvo, da rdeča pesa spodbuja imunski sistem in je bogata z naravnimi sestavinami proti raku, dolgoletno verovanje ljudske medicine v Evropi, ki trdi, da je rdeča pesa zdravilo proti raku, še vedno ni dokončno dokazano.
- Drugo: Sok rdeče pese zdravi malarijo, v ljudski medicini velja za sredstvo za zniževanje telesne temperature. Aminokisline v rdeči pesi izboljšujejo delovanje jeter. Starejši ljudje z arteriosklerozo naj uživajo rdečo peso zaradi vsebnosti joda in kroma. Če jo surovo položimo na obolelo mesto, celi in zdravi rane, modrice, vnetja in ture.
Pomembna opozorila in zanimivosti
Kljub številnim prednostim pa rdeča pesa ni primerna za vsakogar. Zaradi višjega glikemičnega indeksa ni najboljša izbira za sladkorne bolnike, zlasti v večjih količinah.
Rdečo barvilo, ki ga vsebuje rdeča pesa - betanin - naše telo ne more povsem razgraditi, zato lahko uživanje večjih količin rdeče pese povzroči rdečkasto obarvanje urina in blata, ki pa ni nevarno, zato so vse skrbi odveč. Rdeča pesa svojo barvo dolguje temu pigmentu, ki se uporablja tudi kot naravno živilsko barvilo v prehranski industriji. Sok rdeče pese, ki vsebuje betanin, zelo močno obarva! Rdečo peso lahko kot barvilo uporabite tudi za rožnato obarvanje jedi, na primer juhe, osvežilne poletne pijače ali slastnega sladoleda.
Pogosta vprašanja o rdeči pesi
- Kako vzgojiti rdečo peso?
Rdeča pesa uspeva na sončni legi v rahli, dobro odcedni in s hranili bogati zemlji. Sejemo jo neposredno na gredo od aprila do julija, približno 2-3 cm globoko, v vrste z razmikom 25-30 cm. Redno zalivanje in redčenje sta ključna za razvoj zdravih gomoljev. - Kateri so dobri sosedje za rdečo peso na vrtu?
Dobro se ujame s solato, čebulo, redkvico in kumarami. Ne priporočamo, da jo sadite ob stročnicah (fižolu, grahu) ali špinači. - Kako rdeča pesa vpliva na naše zdravje?
Pesa vsebuje številna hranila, med njimi folno kislino, vlaknine, kalij, železo in antioksidante. Prispeva lahko k boljši prebavi, uravnavanju krvnega tlaka, izboljšuje prekrvavitev in deluje proti slabokrvnosti. Ni pa primerna za sladkorne bolnike v večjih količinah. - Kako jo pripraviti za ozimnico?
Najpogosteje rdečo peso vložimo v kis. Možna je tudi zamrznitev kuhane ali surove pese, ter priprava različnih namazov in juh, ki jih lahko shranimo v kozarcih.