Priprava fileja postrvi je preprost proces, ki ga lahko izvedemo na več načinov, bodisi na žaru ali v ponvi. Ključ do uspeha je v pravilnem filiranju, izbiri pravega noža in upoštevanju nekaj osnovnih korakov med samo peko.
Filiranje postrvi
Za filiranje postrvi potrebujemo izkušeno roko in ustrezen nož, ki mora biti mehak in oster. Postopek filiranja se začne z rezom za glavo proti hrbtenici. Nato obrnemo nož in počasi ter zanesljivo odrežemo file vse do repne plavuti. Ko je meso odstranjeno od kosti, odrežemo tudi plavuti ali izbokline ob njih. Kožo vedno pustimo na samem fileju.
Postopek ponovimo na drugi strani ribe, da dobimo dva lepa fileja. Tako pridobljena fileja je priporočljivo čez noč postaviti v hladilnik. Naslednji dan s prsti potipamo meso, da začutimo morebitne ostanke kosti, ki jih odstranimo s pinceto.
Priprava na žaru
Pri pripravi postrvjega fileja na žaru je pomembno, da file začnemo peči s kožno stranjo navzdol. Solimo ga po drugi strani, torej po ribjem mesu, in to tik preden ga položimo na žar ali ko se že peče.
Žar zakurimo na približno 200 stopinj Celzija. Ko je žar vroč, rešetke narahlo namastimo. Za to lahko uporabimo kos slanine, naboden na vilice, s katerim premažemo vroče rešetke.
File s kožno stranjo navzdol položimo na rešetke. Solimo ga po strani, ki gleda navzgor. Če uporabljamo žar s pokrovom, bo file pripravljen čez nekaj minut. Če takšen žar zapremo, se bo file pekel in dimil hkrati, kar ribi daje nežen okus po dimu.
Priprava v ponvi
Za pripravo v ponvi potrebujemo dobro preplasteno ponev, najbolje z debelejšim dnom. Ponev segrejemo na srednjem ognju. Preverimo, ali je ponev dovolj segreta, tako da kanemo kapljico vode - če takoj izpari, je prevroča, če obmiruje, prehladna. Primerno ogreta je, ko kapljica na površini ponve zapleše.
V ponev dodamo nekaj kapljic olja. File posolimo z morsko soljo po delu, kjer ni kože. Nato položimo file postrvi s kožno stranjo navzdol v vročo ponev. Pečemo približno 2 do 3 minute, odvisno od debeline fileja. Pazimo, da ribe ne prepečemo.
File obrnemo in pečemo še nekaj sekund. Nato ponev umaknemo z ognja in vanjo dodamo žlico masla. Ko se maslo stopi, ga nekajkrat prelijemo čez file. Na koncu v ponev iztisnemo malo svežega soka iz polovice limone.
File nato na srednjem ognju prelivamo s to mešanico približno še minuto. File položimo na segret krožnik in postrežemo z omako ali prilogo po želji.
Sestavine za 1 osebo
- 1 srednje velika postrv
- Malo maščobe (za namastitev rešetk oziroma ponve)
- Sol
- Pisan poper
- 1/2 limone (za sok)
- 1 žlica masla
- Olje (oljčno ali drugo)
O postrvih
Šarenka ali kalifornijska postrv je sladkovodna riba, ki izvira iz Severne Amerike. V evropske vodotoke so jo naselili konec 17. stoletja. Pri nas naseljuje iste vode kot potočna postrv, večinoma pa jo gojijo v ribnikih.
Postrv je bogat vir omega-3 maščobnih kislin in beljakovin. Na 100g ima le okoli 140 kcal. Vsebuje okoli 20 odstotkov beljakovin in okoli 9 odstotkov maščob. Meso ima nizko energijsko vrednost in majhno vsebnost skupnih ter nasičenih maščob, hkrati pa vsebuje kalcij, fosfor in selen ter vitamine A, B12 in B6.
Vrste postrvi v Sloveniji
V slovenskih rekah in jezerih živi več različnih vrst postrvi:
- Potočna postrv (ima značilne rdeče ali črne pike)
- Soška postrv (ima značilne črne lise)
- Zlatovščica (prepoznamo jo po zlato rjavem trebuhu)
- Jezerska postrv (živi v jezerih in je zelo podobna potočni postrvi)
- Šarenka oziroma mavrična postrv (prepoznamo jo po rdeči progi, ki postane ob drsti čudovito mavrično obarvana)
- Sulec (največja vrsta postrvi, ki jo najdemo pri nas)
Posamezne vrste se med seboj sicer nekoliko razlikujejo v okusu, a prav za vse vrste velja, da je meso zelo zdravo in lahko prebavljivo.
Svežina postrvi
Postrvi so na voljo celo leto. Ključnega pomena je, da je riba sveža. Znaki sveže postrvi so:
- Riba je brez vonja.
- Koža je gladka in svetlikajoča.
- Oči so nabrekle in prozorne.
- Meso je trdo.
- Škrge so živo rdeče.
Možnosti priprave
Možnosti za pripravo postrvi so rekoč neomejene. Sočno meso lahko poširamo, kuhamo v pari, dušimo, cvremo, pečemo na žaru, v testu ali foliji. Uporabimo jo lahko za izvrstne pastete ali terine. Odlična je tudi hladna riba, postrežena z majonezo ali tatarsko omako.
V francoski kulinariki je za posebno poslastico znana postrv na modro (truite au bleu), kjer ribo tik pred pripravo, ne da bi odstranili sluz, prelijejo z vročim kisom in nato kratko kuhajo v vreli vinski ali zelenjavni zavrelici.
Pri nas je še zlasti priljubljena postrv po tržaško (pečena postrv s tržaško omako) ter postrv, pečena v koruzni ali ajdovi moki.