Razmaščena moka za peko kruha in peciva

V svetu peke je razmaščena moka postala priljubljena alternativa tradicionalnim mokam, še posebej med tistimi, ki sledijo brezglutenski, LCHF, KETO in PALEO prehrani. Med razmaščenimi mokami izstopata moka iz grozdnih pešk in mandljeva moka, saj obe ponujata edinstvene lastnosti in zdravstvene koristi.

Moka iz grozdnih pešk: vir beljakovin in antioksidantov

100% razmaščene grozdne peške (moka) so 100% naraven izdelek, pridobljen s hladnim stiskanjem pešk pretežno belega grozdja. Izdelek nosi certifikat kakovosti blagovne znamke "NAŠE NAJBOLJŠE". Moka iz grozdnih pešk je vir beljakovin, vlaknin, mineralov in antioksidantov, pri čemer vsebuje zelo malo maščob in ogljikovih hidratov.

Uporaba grozdne moke

Ta moka se uporablja za peko peciva, kruha in palačink. Prav tako je odlična kot dodatek k jogurtu ter raznim napitkom, primerna pa je tudi za paniranje kot dodatek krušnim drobtinam. Za shranjevanje moke iz grozdnih pešk je priporočljivo, da jo hranite v zaprti embalaži na suhem in hladnem mestu.

Tradicija in krožno gospodarstvo

Zgodba pridelave te moke se gradi na 40-letni tradiciji, ljubezni do trte, skrbi za naravo in po načelih krožnega gospodarstva. Od narave prejeto in zdravju dano. Proizvajalci se ravnajo po trti sami, ter črpajo globoko v rodovitni zemlji družinske tradicije, da lahko obogateni z znanjem prednikov odkrivajo nove in nove zdravilne lastnosti te plemenite rastline.

Mandljeva razmaščena moka: vsestranskost v kuhinji

Mandljeva razmaščena moka je eno izmed najbolj vsestranskih živil v svetu brezglutenske, LCHF, KETO in PALEO prehrane. Pridobiva se iz blanširanih mandljev, ki jih najprej hladno stisnejo za pridobivanje olja. Po tem postopku ostane suha masa, bogata z vlakninami in beljakovinami, z naravno nizko vsebnostjo maščob. To maso nato fino zmeljejo in tako nastane razmaščena mandljeva moka.

Razlika med običajno in razmaščeno mandljevo moko

Razlika med običajno in razmaščeno mandljevo moko je precejšnja. Klasična mandljeva moka so zmleti mandlji in vsebuje precej več maščob, zato je težja in bolj mastna. Medtem pa je mandljeva razmaščena moka izredno fina, lahka in zaradi nižje vsebnosti maščob tudi bolj primerna za peko. Odlikuje jo večja vsebnost vlaknin, beljakovin ter boljša tekstura testa.

Mnogi uporabniki opazijo razliko šele po nekaj poskusih. Razmaščena mandljeva moka ima nekaj ključnih prednosti:

To pomeni, da razmaščena moka daje bolj suho in stabilno strukturo pecivu, kar je še posebej koristno pri KETO kruhih in biskvitih. Prav tako ima daljšo obstojnost, kar je idealno, če jo uporabljate občasno.

Prednosti mandljeve razmaščene moke

Ta moka je:

• 100 % brez glutena, primerna za celiakaše in vse, ki se glutenu izogibate.
• Naravno brez laktoze, torej prijazna tudi za vse z intoleranco.
• Brez dodanega sladkorja, kar jo naredi primerno za diabetike in vse, ki sledite KETO ali LCHF prehrani.
• Zelo nizkohidratna, s približno 6 g ogljikovih hidratov na 100 g.
• Bogat vir beljakovin in vlaknin, ki podpirajo prebavo in mišično maso.
• Nevtralnega, rahlo oreškastega okusa, zato se odlično kombinira tako s sladkimi kot slanimi sestavinami.

Uporaba mandljeve moke v kuhinji

Mandljeva razmaščena moka je izredno uporabna v domači kuhinji. Odlično se obnese pri peki kruha, biskvitov, palačink, mafinov, piškotov, tort in tudi kot zgoščevalec za juhe in omake. Dodate jo lahko tudi v smuti ali vlakninski puding, za večjo hranilno vrednost.

Za sladke recepte priporočamo kombinacijo z izdelki, kot so Pajsotella, sadni namaz jagoda ali borovnica, ki se odlično ujemajo z rahlo sladkastim okusom mandljeve moke. V slanih jedeh pa jo dopolnite z zelišči, semeni, sirom ali dodajte glukomanan moko, ki poskrbi za bolj čvrsto in kompaktno teksturo kruhkov, tortilj ali palačink.

Nasveti za uspešno peko z mandljevo moko

Mandljeva moka ne vsebuje glutena, zato testo ne bo prožno kot pri navadni moki. Če to razumemo, lahko z nekaj prilagoditvami dosežemo vrhunske rezultate:

• Dodajte vezivo: Jajca, chia, lanena semena ali psyllium bodo pomagali testu, da se poveže.
• Manj je več: Mandljeva moka je bolj hranilna in kalorična. Običajno je dovolj že 50-60 % količine v primerjavi z belo moko.
• Krajši čas peke: Zaradi večje vsebnosti maščob in beljakovin se jedi iz mandljeve moke hitreje zapečejo. Pazite, da ne zažgete!

Najboljši recepti za mandljevo moko

Ko enkrat razumete, kako se moka obnaša, se odprejo vrata ustvarjalnosti. Tu so jedi, kjer razmaščena mandljeva moka zares zasije:

1. LCHF kruh: V kombinaciji s psylliumom in semeni dobimo kompakten, vlažen kruh, ki ostane svež več dni.
2. KETO palačinke ali vaflji: Mandljeva moka da palačinkam poln, oreškast okus in mehko teksturo - brez moke, brez glutena, brez skrbi.
3. Proteinske kroglice: Zmešajte z oreščkovim maslom, kokosom, sladilom in po želji beljakovinami - odlična energijska bomba brez peke.
4. Sladice brez moke: Browniji, biskviti in piškoti iz mandljeve moke imajo bogatejši okus in so prijaznejši do presnove.

Pogoste napake pri uporabi mandljeve razmaščene moke

Uporaba mandljeve razmaščene moke je odlična izbira, če prisegate na LCHF, KETO, PALEO ali brezglutensko prehrano. A da bo rezultat res tak, kot si ga želite, se je dobro izogniti nekaterim pogostim napakam, ki se rade prikradejo tudi najbolj izkušenim domačim pekom.

1. Zamenjava razmaščene mandljeve moke s klasično mletimi mandlji: Naša mandljeva moka je razmaščena, zelo fina in zato precej drugačna od navadnih mletih mandljev. Ker veže več tekočine, se v receptih obnaša čisto drugače. Če jo zamenjate z običajnimi mletimi mandlji (ali obratno), bo testo premehko ali presuho.
   Nasvet: Vedno uporabite tisto moko, ki jo recept zahteva. Če pa jo prilagajate, poskrbite za ustrezno količino tekočine - dodatna jajca, voda, maslo ali rastlinsko mleko so pogosto nujni.
2. Prekomerno dodajanje moke zaradi napačnega občutka testa: Ker je moka izredno vpojna, se vam lahko zdi, da je testo premokro - zato jo nehote dodajate preveč. Rezultat je potem presuh, zbit in drobljiv izdelek.
   Nasvet: Testo pustite po pripravi nekaj minut, da moka vpije vlago. Šele nato ocenite, ali res potrebuje več moke.
3. Premalo veziv (ali celo nobenega): Mandljeva moka ne vsebuje glutena, zato testo brez dodatnih veziv ne bo držalo skupaj. Brez tega kruh razpade, pecivo je drobljivo, palačinke pa razpadajo v ponvi.
   Nasvet: Dodajte moko iz indijskega trpotca, beljake v prahu ali uporabite zlato laneno moko. Vse tri sestavine so odlični pomočniki pri povezovanju mase.
4. Uporaba v receptih, ki se zanašajo na gluten: Mandljeva moka ne omogoča vzhajanja na način, kot to omogoča moka z glutenom. Če jo zamenjate v klasičnem receptu za kruh, rezultat ne bo niti približno enak.
   Nasvet: Če želite brezglutenski, a resnično puhast kruh, priporočamo preizkušene mešanice, kot sta kmečki hlebček ali temni hlebček. Obe mešanici vsebujeta pravo razmerje mok, vlaknin in veziv.
5. Napačno shranjevanje moke: Mandljeva moka je občutljiva na vlago in vonjave. Če jo hranite na toplem ali odprto, lahko hitro postane žarka.
   Nasvet: Shranjujte jo v dobro zaprti embalaži, v hladnem in suhem prostoru. Po odprtju pa jo za največjo svežino priporočamo hraniti v hladilniku.

Shranjevanje mandljeve moke

Zaradi svoje naravne sestave je mandljeva moka občutljiva na toploto, svetlobo in vlago. Shranjujte jo v nepredušno zaprti posodi, na hladnem in temnem mestu. Če je ne uporabljate pogosto, jo lahko brez skrbi hranite v hladilniku ali zamrzovalniku. Tako bo dlje časa ostala sveža in ne bo oksidirala. Pomembno je tudi, da ne pride v stik z vlago ali močnimi vonjavami, saj lahko hitro prevzame tuje okuse. Pravilno shranjena moka bo ostala uporabna več mesecev.

Vrste moke in njihove značilnosti

Vse moke so primerne za peko, a količina se razlikuje glede na vrsto.

Moke z glutenom

• Bela pšenična moka: Za začetek je najboljša bela pšenična moka zaradi dobrega glutena ali lepka. Gluten poskrbi za ogrodje, kamor se lahko ujame ogljikov dioksid, ki ga prdijo kvasovke, in ki povzroči, da testo vzhaja.
• Pirina moka: Pirina moka spije manj vode, je bolj elastična, lepljiva, se hitreje razleze - pri piri uporabite manj vode (med 450-500 g na 1000 g moke). Slab gluten imata tudi enozrnica ter dvozrnica (obe vrsti pire). Za pripravo kruha iz teh vrst moke priporočam peko v pekaču ali mešanje z belo pšenično moko.
• Kamut ali khorasan: Prav tako uporabite manj vode.
• Ržena moka: Ržena moka vpije veliko vode. Polnozrnate vrste moke hitreje vzhajajo/fermentirajo, ržena še posebej.
• Polnozrnate moke: Različne vrste moke različno pijejo vodo, polnozrnate vrste je posrkajo več kot bele. Kruh, pripravljen iz polnovredne moke, ne bo nikoli tako puhast kot bel kruh. To je zaradi otrobov, ki režejo gluten. Uporabite 50 % polnovredne moke in 50 % bele pšenične moke za najboljše razmerje, če želite mešati moke. Več polnozrnate moke vsebuje kruh, bolj bo težak, a hranilna vrednost bo večja.
• Ječmenova moka: Tudi ječmenova vsebuje gluten, uporabite največ 30 % ječmenove moke, v nasprotnem primeru bo kruh zbit.
• Ostra in gladka moka: Razlika je samo v granulaciji zrnc, pri ostri so delci večji, pri gladki manjši. Univerzalna je mešanica pol ostre in pol gladke.
• Manitoba: To je posebna vrsta moke, ki je bogata z beljakovinami in posledično lahko vsrka več vode, testo je bolj raztezljivo in elastično.
• Oves: Oves sicer ne vsebuje glutena, a ima drugo beljakovino avenin, ki lahko pri bolnikih s celiakijo sproži podoben odziv.

Moke brez glutena

• Ajda, koruza, riž, proso, kvinoja: Zaradi nevsebnosti glutena te moke uporabljamo v največ 30 %. Primerno jih je tudi prej popariti, da postaneta lepljivi. Razmerje moke in vode: 1 del moke proti 2 dela vrele vode.
• Popolnoma brezglutenski kruh: Mogoče je pripraviti tudi povsem brezglutenski kruh. V tem primeru uporabite za rahljanje in vezivo indijski trpotec (med 5-10 % na težo moke; torej na 500 g moke med 25 in 50 g trpotca, ki ga zamešate kar med moko) in seveda brezglutenske droži. Razmerje med moko in vodo v testu je 1 del moke in pribl. 1,2 dela vode.

Pekovski odstotki

Vse količine v testu se izračunajo glede na skupno količino moke v testu. Za določitev teže drugih sestavin delimo težo posameznih sestavin s skupno težo moke. Pri pisanju ali branju receptov je zato lažje preračunati, če želimo peči iz 1000 g, ali iz 500 g, ali pa morda samo iz 300 g moke.

Primer Recepta:

• 1000 g moke (npr. 500 g T 500, 400 g T 850, 100 g ržene) = 100 %
• 600 g vode = 60 % (600/1000), hidracija testa ali količina vode v testu je tako 60 %.
• 20 g soli = 2 % (2/1000)
• 200 g droži/drožnega nastavka = 20 % (200/1000)

Običajno je količina soli v testu med 1,5 in 2 odstotkoma.

tags: #razmascene #moke #kruh

• Recept za grški beli fižol
• Rešitve za preveč pekočo papriko
• Priprava dušenega rdečega zelja
• Pripravite LCHF Linške Piškote
• Celovit vodnik o škatlah za pecivo