Skutni štruklji oziroma sirovi štruklji so ena izmed bolj znanih slovenskih tradicionalnih jedi, ki so na mizi že več kot 400 let. Lahko jih jemo kot glavno jed, prilogo ali sladico, odvisno od priprave in dodanih sestavin. Tradicionalno se v Sloveniji pripravljajo v sladki različici z dodanim sladkorjem, pogosti pa so tudi orehovi štruklji ali štruklji z jajčnim nadevom, ki so značilni predvsem za območje Dolenjske.
Sestavine in priprava testa za štruklje
Priprava dobrega testa je ključnega pomena za uspeh štrukljev. Za vlečeno testo v osnovi potrebujemo moko, mlačno vodo, malo olja in ščepec soli. Po želji lahko dodamo tudi malo kisa, da se testo lepše vleče, ter v primeru kuhanih štrukljev tudi eno jajce.
Recept za testo
- 300 g moke
- 1 jajce
- 1 dcl vode
- 1-2 žlici olja
- Ščepec soli
Postopek priprave testa
Moko stresemo v posodo in solimo. V sredino naredimo jamico, v katero damo jajce, nato pa počasi začnemo mešati in dodajati vodo. Vode dodamo samo toliko, da lahko zamesimo mehko in gladko testo. Po potrebi dodamo še žlico ali dve olja, da testo lažje spravimo z dlani. Testo gnetemo približno 15 minut. Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ki ga premažemo z oljem, pokrijemo s folijo (ali pogreto skledo) in pustimo počivati na sobni temperaturi od 30 do 60 minut, ali vsaj 1 uro v hladilniku. Testo hranimo v zamrzovalni vrečki ali ovito v živilsko folijo, da se ne izsuši.
Priprava nadeva za skutne štruklje
Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev. Nadev je lahko sladek ali slan, ne sme biti presuh ali premoker, prav tako tudi ne sme biti grudast in se mora lepo razmazati po testu. Pomembno je seveda tudi to, da ga ni premalo oziroma preveč.
Recept za sladki skutin nadev
- 500 g nepasirane skute
- 200 g kisle smetane
- 2 rumenjaka
- 2-3 beljake
- 1 žlica sladkorja
- 1 žlička cimeta
Postopek priprave nadeva
Skuto odcedimo, da izločimo še malo sirotke, ki bi povzročila bolj tekočo maso. Nato skuto, kislo smetano, dva rumenjaka, cimet in sladkor zmešamo v gladko zmes. Iz dveh ali treh beljakov stepemo sneg in ga narahlo primešamo k nadevu.
Za slan nadev se namesto sladkorja lahko uporabi sol in zdrob.
Sladka akademija s Sašem: Gibanica
Oblikovanje in kuhanje štrukljev
Ko imamo pripravljeno testo in nadev, sledi priprava štruklja. Spočito testo na pomokanem prtu ali krpi (ki ni oprana z mehčalcem, saj se bo štrukelj navzel vonja) malce razvlečemo in premažemo s stopljenim maslom, nato pa ga lepo tanko razvlečemo. To storimo tako, da damo pod testo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo rok počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu oziroma proti sebi, da dobimo primerno tanko testo, skozi katero bi lahko »prebrali časopis ali ljubezensko pismo«.
Debel rob ob straneh obrežemo. Testo premažemo s pripravljenim nadevom (do treh četrtin, preostalo četrtino na tanko premažemo s stopljenim maslom) in ga nato s pomočjo prta ali krpe previdno zvijemo v obliko rolade. Začnemo na spodnji strani. Rob štruklja premažemo s hladno vodo in ga tesno zapremo, da nadev ne uhaja med kuhanjem. Štrukelj ne sme biti zavit preveč na tesno, prav tako pa tudi ne preveč ohlapno, da notri ni zračnih mehurčkov.
Metode kuhanja
Pripravljen zavitek lahko zavijemo v namaščeno folijo za živila (primerno tudi za termično obdelavo) ali alufolijo, po tradicionalnem postopku pa ga zavijemo kar v vlažno krpo ali gazo, po kateri smo potrosili drobtine. Pomembno je, da uporabimo prt, ki ni opran v pralnem stroju, saj se drugače lahko zgodi, da imajo štruklji okus po pralnem prašku.
Zavite štruklje kuhamo v vrelem slanem kropu od 30 do 45 minut, odvisno od debeline. Voda ne sme vreti premočno, kuhamo pri rahlem vretju, pokrito s pokrovko. Ko jih damo v vrelo vodo, jih lahko malo prebodemo z iglo ali podobnim predmetom, da preprečimo nabiranje zračnih mehurčkov in razpadanje. Štrukelj na koncu ne sme razpasti in niti slučajno ne sme biti razkuhan.
Postrežba
Ko so kuhani, štruklje odstranimo iz vode in jih še zavite pustimo, da se malo spočijejo 15 minut. Šele nato jih odvijemo in narežemo na rezine. V ponvi raztopimo maslo in na njem zlato rjavo popražimo drobtine (3-4 minute, oziroma do zlate barve). Kuhan štrukelj odvijemo in ga serviramo na večji krožnik ali pladenj, poljubno prelitega s praženimi drobtinami.