Pica, danes po vsem svetu priljubljena jed, ima svoje korenine globoko v zgodovini. Pici podobno jed so poznali že v dobi starih Rimljanov, imenovali so jo picea. Narejena je bila iz ploščatega, okroglega kruha, spečenega na razbeljenem kamnu. Takrat še niso poznali kvasa, ki je potreben za današnjo mehko, vzhajano pico, prav tako tudi ne paradižnika.
Zgodovina in širjenje pice po svetu
Paradižnik, ključna sestavina moderne pice, so Neapeljčani v 18. stoletju obogatili svojo pico. Takšno so jo potem med izseljevanjem raznesli po celem svetu. Pica, kot jo poznamo danes, se je razvila v Italiji, po svetu pa se je razširila na začetku 20. stoletja, predvsem po zaslugi Američanov.
Pica kot globalna hitra hrana
Pica je najbolj popularna gostilniška jed na svetu, kar kažejo tudi impresivne statistike: vsaka peta restavracija je picerija, letno se poje več kot 5 milijard pic, od tega približno tri milijarde samo v ZDA. Američani so eni največjih navdušencev nad pico, saj je tam to praktično vsakodnevna hrana. Vsako sekundo v trebuhe Američanov "izgine" kar 350 kosov pice, v povprečju pa vsak Američan poje 40 pic na leto. Nacionalna raziskava je izračunala, da povprečni Američan v svojem življenju pospravi 6000 kosov pice, kar pomeni približno osem kosov pice na mesec. Največje pizza podjetje na svetu, Pizza Hut, ima kar 13.000 restavracij, kar kaže na ogromno industrijo s letnim prometom 38 milijard dolarjev.
Map Shows The Most Popular Pizza Chains In Every State
Vendar pa pečeno testo, obloženo z različnimi nadevi, ni zgolj ameriška oziroma italijanska kulinarična tradicija. Vrst pice je nešteto in vsaka picerija ima kakšno svojo posebnost.
Temeljni elementi dobre pice
Recept za pripravo neapeljske pice, ki je med najbolj avtentičnimi, je zelo preprost, saj je narejena iz zelo osnovnih sestavin, kot so moka, voda, kvas, olje, paradižnik, česen, origano, sol in poper. Dandanes pica omogoča oblaganje po lastni domišljiji, z najrazličnejšimi dodatki pa lahko spreminjamo okus in hranilno vrednost. Pico, obloženo z mesom, ribami, jajci in podobnimi sestavinami, postrežemo kot samostojno jed.
Testo: srce vsake pice
Osnova dobre pice je dobro testo, pa naj bo to kvašeno kot za domači kruh, nekvašeno ali krompirjevo. Priprava testa za pico ni težka, potrebujemo moko, svež kvas, vodo in sol, nekateri pa dodajajo tudi olivno olje. Za še bolj puhasto in hrustljavo testo ga lahko damo vzhajati v hladilnik čez noč ali do 48 ur. Testo za pico nikoli ne valjamo z valjarjem, saj v tem primeru ne bi bilo hrustljavo, rahlo in zračno.
Nasveti za popolno pica testo
- Testo za pico je dobro mesiti na leseni deski ali na marmorju.
- Moko presejemo, da je v njej več zraka, s čimer pripomoremo k rahlejšemu testu. Sol moramo dodati že v moko.
- Pazimo, da so vse sestavine ogrete na sobno temperaturo. Kvas namreč pozna tri sovražnike: previsoko temperaturo, maščobo in preveč soli.
- Voda, v kateri stopimo kvas, naj ima 20 °C.
- Italijanski picopeki v sveže testo zamesijo še košček testa, ki so ga prihranili od prejšnjih dni, s čimer pripomorejo h rahlejšemu in okusnejšemu testu.
- Testo vzhajamo na toplem mestu, pri enakomerni temperaturi. Testo na prepihu ne bo dobro vzhajalo.
- Vzhajanega testa ne mesimo preveč, saj ga lahko stlačimo in postane trdo. Vse, kar morate narediti, je, da ga na hitro pregnetete in ga nato raztegnete po dobro naoljeni pločevini oziroma pekaču.
- Debelina raztegnjenega testa za pico je idealno 0,5 cm.
- Čas gnetenja je izredno pomemben; priporočljivo je gnetenje 10 minut z električnim mešalnikom ali 15 minut ročno.
- Testo na grobo oblikujemo v krog, rob pa pustimo debelejši in ga s prsti zarobimo, nato ga nežno razvlečemo z rokami.
Paradižnikova omaka: osnovni nadev
Eden od osnovnih nadevov za pico je zagotovo paradižnik, pri katerem je pomembno, da je svež in zrel. Svež paradižnik, ki je najbolj primeren za sočno pico, je potrebno najprej olupiti, mu iztisniti seme, ga narezati in dobro odcediti, da ne namoči testa. Svež paradižnik lahko nadomestimo s paradižnikom iz konzerve, najbolje kar s pelati. Doma pripravljena gosta paradižnikova omaka je prav tako odlična izbira. Pri pripravi paradižnikove omake lahko eksperimentiramo, lahko pa je tudi zelo preprosta: zmešamo jo neposredno iz konzerve sesekljanih paradižnikov, saj se omaka "skuha" sama med pečenjem pice.
Nadevi: ustvarjalnost brez meja
Pico lahko obložimo z raznoraznimi nadevi, s sirom ali brez sira, z zelenjavo, ribami, morskimi sadeži, mesnimi dodatki in še več. Najboljši so mastni siri, ki se fino topijo, kot je edamec. Sestavine kot so pršut, bivolja mocarela in sveža bazilika se dodajo na koncu peke ali po njej, medtem ko so nekatere sestavine, kot so jajca na oko, dodane le nekaj minut pred koncem pečenja.
Pečenje pice: doseganje popolne hrustljavosti
Pico pečemo na zelo visoki temperaturi, približno 250 °C ali višje. Čas peke je odvisen od pečice, debeline testa in količine sestavin. Bolj kot je pečica vroča, manj časa se bo pica pekla in testo se ne bo izsušilo. Z nekaj izkušnjami bomo z lahkoto ugotovili, katera temperatura je v naši pečici pravšnja, da se pica ne zažge oziroma, da testo ni surovo. Ko je pica pečena, se bodo po robu testa začeli pojavljati mehurčki, rob pa bo lepe zlato-rumene barve.
Za optimalno peko je priporočljivo pečico segreti na najvišjo temperaturo vsaj pol ure pred pečenjem. Če imate pica kamen, ga uporabite, saj se s tem pica res fino zapeče, sicer pa lahko uporabite obrnjen pladenj iz pečice, ki ga predhodno segrejete. Pri oblaganju pice pazite, da je ne obložite preveč, saj bo preveč nadevov naredilo pico vlažno in podaljšalo čas peke.
Domača pica proti gostilniški pici: Filozofija "Šole okusov"
Medtem ko je gostilniška pica pogosto najbolj razširjen "fast food", domača pica s skrbno pripravljenim testom in izbranimi oblogami nima nič skupnega z njo. Domača pica ni fast food; to sta povsem različni jedi. Pogosto gostilniške pice pustijo slab spomin zaradi preveč kvasa, "plastičnega" sira ali industrijske paradižnikove omake. Zato je priprava pice doma projekt, ki omogoča uživanje v resnično kakovostni pici.
Pet zapovedi domače pice za vrhunski okus
Testo
Mnogi obupajo nad domačo pico zaradi nezadovoljstva s testom, namesto da bi zamenjali recept. Čas je ključen - nekateri recepti zahtevajo dva dni, drugi vsaj pet ur. Domače testo za pizzo je drugačno od gostilniškega, zato je tudi domača pica drugačna. Pomembno je le, da se držite recepta, ki bo zagotovil vsaj 80-odstotni uspeh, ostalo bo dodal nadev.
Sestavine
Množičnost pice kot jedi pogosto ni povezana s kakovostjo. Komercialne pice pogosto uporabljajo nizkokakovostne sestavine, kot so siri, ki niso videli krave, ali "šunka" rastlinskega izvora. Domača pica zmaguje z uporabo najboljših sestavin: sveže moke, kakovostnega olivnega olja in domače paradižnikove omake.
Pečica
Domače pečice gredo le do 230 stopinj Celzija, zato je pomembno, da jo dobro segrejete - vsaj pol ure pred pečenjem. Posoda ni odločilna; lahko je kamen, stara ponev ali klasični pekač, pomembno je, da se segreva skupaj s pečico. Ker bo testo potrebovalo dalj časa kot v krušni peči, je potrebna taktika: testo lahko predpečete, mocarelo dodate nekaj minut pred koncem, trše sire v dveh delih, na koncu pa vedno dodajte kaj svežega.
Ne-eksperimentiranje (z osnovami)
Ko ste enkrat zadovoljni z receptom za testo, pekačem, pečico, temperaturo in višino pečenja, se tega držite. Nenehno spreminjanje teh elementov vodi v obup. Ustvarjalnost prihranite raje za nadev. Domačo pico je potrebno čim večkrat ponoviti, da izpopolnite tehniko.
Spremljava
Pica ne potrebuje ničesar prej ali potem, le zraven. Pivo, čeprav priljubljeno, ni idealna spremljava zaradi "kvasa na kvas". K domači pici, pripravljeni z odličnimi sestavinami, se najbolj poda vrhunsko vino. Rdeča vina, kot sta modri pinot ali modra frankinja, so pogosto dobra izbira, če je nadev krepkejši. Pri belem vinu je pomembno, da ni preveč sveže ali parfumasto, cvetica pa naj bo odvisna od nadeva.
Različne vrste pic po svetu
Vrst pice je nešteto, od klasičnih italijanskih do inovativnih mednarodnih interpretacij. Italijanska pica, tista, ki si jo večina ljudi po svetu predstavlja pod tem imenom, ima številne različice.
Klasične italijanske pice
- Neapeljska pica (Pizza Napoletana): Najbolj avtentična vrsta, uvrščena na Unescov seznam svetovne kulturne dediščine. Testo je na sredini tanko, rob pa napihnjen, peče se v krušni peči na 430-450 °C le minuto do minuto in pol. Obstajajo tri uradne različice: pica marinara (paradižnikova omaka, česen, origano, olivno olje), pica margerita (paradižnikova omaka, mocarela, bazilika, olivno olje) in pica margerita ekstra (z bivoljo mocarelo iz Kampanije).
- Pica Romana: Izvira iz Rima in je debelejša (1-2 cm) od neapeljske pice (3-4 mm). Obložena je s paradižnikovo omako, mocarelo, inčuni, origanom in olivnim oljem. Pogosto jo pečejo v dolgih pravokotnih pekačih in prodajajo po kosih, ki jih narežejo s škarjami.
- Pica 'Viennese': Ime je dobila po Dunaju, čeprav je italijanska. Glavna sestavina poleg paradižnikove omake, mocarele, origana in olivnega olja je na rezine narezana klobasa ali hrenovka, značilna za obmejne kraje z Avstrijo.
- Pica 'Capricciosa': Ena najbolj znanih in priljubljenih vrst, bogato obložena z mocarelo, olivnim oljem, paradižnikom, gobicami, artičokami, kuhano šunko in olivami.
- Pica s štirimi siri (Pizza Quattro Formaggi): Klasika s paradižnikovo omako in štirimi vrstami sira, običajno mocarelo, lombardskim mehkim sirom (stracchino), sirom fontina in gorgonzolo (včasih zamenjana z rikoto).
- Pica 'štirje letni časi' (Quattro Stagioni): Različica 'capricciose', razdeljena na štiri dele, vsak z drugim nadevom, ki predstavljajo letne čase (artičoke za pomlad, paradižniki in bazilika za poletje, gobice za jesen, šunka, pršut in olive za zimo).
- Bela pica: Ne vsebuje paradižnikove omake, obložena je le z olivnim oljem, soljo in začimbami (najpogosteje z rožmarinom) ter včasih z naribanim belim sirom.
Sorodnica italijanske pice je tudi fokača (it. focaccia), nizek, hrustljav kruh, obogaten z različnimi dodatki.
Mednarodne različice pice
Obloženo testo, ki spominja na pico, najdemo v številnih svetovnih kulinarikah:
- Alzaška pica (Flammkuchen ali Tarte Flambée): V Alzaciji, na meji med Francijo in Nemčijo, je ta zelo tanka pogača premazana s kislo smetano (crème fraîche) ter obložena s čebulo in slanino. Je tipičen alzaški prigrizek ob pivu ali vinu.
- Hačapuri (Gruzija): Tradicionalna gruzijska jed, obložen kruhek iz testa, polnjen z mešanico mocarele in feta sira ali mladim kravjim sirom sulgunijem.
- Lahmacun (Turčija in Armenija): T. i. turška pica je tanko vzhajano testo, obilno obloženo s pikantnim nadevom iz mlete jagnjetine ali govedine, čebule, paradižnika, peteršilja, čilija in drugih začimb.
- Korejska pica Pa Jeon: Testo je narejeno iz jajc ter pšenične in riževe moke, nadevano z nasekljano mlado čebulo in drugimi dodatki, kot so koščki paprike, govedine, morske sadeže. Posebnost je, da so dodatki vmešani v testo, ki se speče v ponvi kot palačinka. V Južni Koreji je priljubljena tudi 'pica bulgogi'.
- Zapiekanka (Poljska): Poljska pica je podolgovata štručka, prerezana na polovico in obložena s sirom, praženimi gobicami in kečapom, pogosto tudi s šunko, feta sirom ali olivami. Gre za priljubljeno ulično hrano iz 70. let prejšnjega stoletja.
- Pissaladiere (Provansa): Provansalska sorodnica pice, ki jo ponavadi postrežejo kot predjed ali prigrizek ob pijači.
- Koka (Katalonija): V španski Kataloniji prodajajo koko, sorodnico pice, a je brez paradižnikove omake in sira. Testo je lahko obloženo s sladkim ali slanim nadevom.
Kreativne ideje in inovacije s pico
Pica kot jed omogoča izjemno veliko kulinarične kreativnosti in prilagoditev, kar se kaže v številnih inovativnih različicah in nadevih. Namesto da se omejujemo na tri ali štiri klasične vrste, lahko domišljija domačih picopekov ustvari nešteto novih kombinacij:
- Pica kocke in polžki: Priljubljene različice, primerne za prigrizke, piknike ali otroške rojstne dneve, z bogatimi in okusnimi nadevi. Pica zvitki iz listnatega testa so ekspresno pripravljeni in popestrijo vsako priložnost.
- Pica žepki, pečeni v ponvi: Preprosti in hitri žepki, ki so zaradi grškega jogurta v testu bogati z beljakovinami.
- Pica mafini: Popolna rešitev za tiste, ki si želijo pize, a nimajo časa za gnetenje, vzhajanje in valjanje testa.
- Pica z bučkino osnovo ali na tortilji: Zdrave in hitre alternative za kosilo ali večerjo, ki ohranjajo okus pice.
- Pica iz polente ali mlincev: Inovativne osnove za pico, ki nudijo zanimivo teksturo in okus, še posebej, če si pice zaželimo na hitro.
- Pica s svežo tuno ali pečenico: Namesto klasičnega pršuta lahko pico obložimo s tankimi rezinami sveže tune. Tudi pečenica s kislim zeljem, kot dokaz, da domišljija pri oblogah nima meja.
- Sladke različice pice: Čeprav neobičajno, se marelice in mandlji lahko znajdejo na pici, vendar v sladki inačici.
Pica je lahko slow food, če si za testo vzamemo čas in se z oblogo ustvarjalno pozabavamo. Domača pica je lahko celo boljša od gostilniške, tudi če jo spečemo v navadni pečici. Stvar ni le v testu, temveč predvsem v oblogah in domišljiji.