Trojanski Pustni Krofi: Zgodba, Tradicija in Recepti

Uvod v Svet Trojanskih Krofov

Kraj Trojane, ki je v občini Lukovica, ima po zadnjih podatkih SURS 121 ljudi, a je prav gotovo postal eden najbolj znanih krajev v Sloveniji sploh, predvsem zaradi svojih znamenitih krofov. Gostišče Trojane, ki leži na meji med zahodno in vzhodno Slovenijo, je dom najbolj znanih slovenskih krofov, tistih, zaradi katerih se Štajerci na poti z morja tu vselej obvezno ustavijo.

Restavracija Trojane je ena tistih slovenskih gostišč, ki je nastala iz dobre stare gostilne in je svojo tradicijo ohranila vse do danes. Trojanski krof iz Gostišča Trojane je prava slovenska ikona med sladkimi dobrotami. Recept za trojanske krofe ostaja enak že od leta 1961, ko so jih začeli peči. Od debelega četrtka do pepelnične srede bodo na Trojanah tradicionalno napekli okoli 100.000 krofov, ki bodo tehtali med 190 in 200 grami.

Zgodovina Pustnih Krofov: Od Antike do Srednjega Veka

Krofi so imeli nekoč pomembno vlogo v vsakdanji kmečki prehrani, predvsem pa kot jed, vezana na praznične priložnosti in običaje, kot so pust, velika noč, božič, novo leto, svečnica 2. februarja, kresna poletja, konec žetve ali poroke.

Krofi imajo dolgo in zanimivo zgodovino, ki sega več stoletij nazaj. Čeprav njihov natančen izvor ni povsem jasen, so različne kulture skozi zgodovino pripravljale podobne ocvrte dobrote iz kvašenega testa. Že stari Egipčani so cvrli testo, vendar oblika in okus nastaneta nekoliko kasneje. Ena prvih omemb ocvrtega, sladkega testa sega v čas starega Rima, kjer so pripravljali sladke ocvrtke, podobne današnjim krofom, in jih prelivali z medom.

V srednjem veku so se v Evropi razširili različni recepti za ocvrto testo, ki so jih pripravljali v času praznikov in posebnih priložnosti. Ker je bil sladkor v 16. stoletju izjemno drag, so ocvrto testo polnili s slanim nadevom, ta je bil večinoma sirni ali mesni.

Ena najzgodnejših kuharskih knjig, ki omenja krofe, je bila natisnjena leta 1485 v nemškem jeziku s pomočjo revolucionarnega Gutenbergovega tiska. Delo Kuechenmeisterei ni le dragocen zapis srednjeveške kulinarike, temveč vsebuje tudi prvi znani recept za polnjene krofe z marmelado - Gefüllte Krapfen, s čimer postavlja temelje sladke tradicije, ki traja še danes. Prvi recept, s pustom povezanih krofov, izhaja iz leta 1486 in je nastal na Dunaju. Nekateri menijo, da je prve krofe izdelala slaščičarka Cecilija Krapf. Druga legenda pravi, da je dunajska slaščičarka Cäcilia Krapf (Cilli) dejanska izumiteljica krofa. Leta 1690 je izumila »Cillykugeln«, krofu podobno pecivo iz kvašenega testa in polnjeno z vloženim sadjem. V 18. stoletju so na Dunaju delili po gostilnah krofe brezplačno; v letu 1815 so jih razdelili kar deset milijonov.

Pustni Krofi na Slovenskem

Pustni krofi so imeli prav posebno nalogo! Ker so bili časi težki in hrana skromna, so takratni nemški menihi in duhovščina tik pred začetkom posta svetovali ljudem, naj namesto vsakdanjega kruha raje spečejo krofe. Ti so bili kalorično bogatejši in so poskrbeli, da revni in otroci med dolgotrajnim postom niso čisto omagali ali zboleli. Skratka, malo ocvrtega testa je lahko rešilo marsikateri lačni trebušček!

Kar se tiče z marmelado polnjenih krofov, jih najverjetneje lahko pripišemo razkošni meščanski kuhinji baročnega obdobja, ko je bila marmelada nekaj tako imenitnega, da so jo dajali skoraj povsod. Pustni krofi so nepogrešljiva pustna poslastica, ki kraljujejo v času veselja in norčij - od debelega četrtka, prek pustne sobote in nedelje, vse do pustnega torka. Sledi pepelnična sreda ali pepelnica, ki naznanja začetek posta. Prav od tod izhaja tudi ime pust, ki izhaja iz besede mesopust in pomeni "pustiti meso". Besedo pust je poznal že Primož Trubar, saj je verjetno nastala iz »mesopust«. Danes je na Slovenskem izraz mesopust zastarel in se ne uporablja več, v ruskem okolju pa še vedno pomeni „štiridesetdnevni post“. Samo praznovanje pusta je sicer povezano s praznovanjem velike noči. Pust je lahko med 11. februarjem in 17. marcem, odvisno od datuma Velike noči.

V času Habsburške monarhije so krofe tradicionalno nadevali z marelično marmelado, medtem ko so na Slovenskem sprva prevladovali tisti s slivovo. Sčasoma pa je tudi pri nas marelični nadev postal nepogrešljiv del te priljubljene pustne sladice. Skratka, pustno rajanje je zadnje veselje pred obdobjem odrekanja. Ob tem dodajamo še, da so v polpreteklem času gospodinje ob pustu pekle tudi flancate, ki so bistveno manj zahtevni za pripravo kot krofi.

Gostišče Trojane: Legenda Med Krofi

Začetki in Razvoj

Zgodba trojanskih krofov sega v leto 1961, ko je Rajka Konšek, takratna direktorica gostišča, z njimi obogatila ponudbo. Recept, po katerega je šla na Dunaj, je dodelala in še danes delajo po njem. Ta gre, pojasnjuje Urška Strnad, vodja gostinstva, od ust do ust, iz generacije v generacijo, kot ljudska pripovedka. Sprva so na dan ocvrli le nekaj deset krofov, a je količina hitro naraščala. Tako je gostinsko podjetje Trojane lani obeležilo že 60-letnico priprave in prodaje krofov. V več kot šestdesetih letih, odkar jih z veliko skrbnostjo in ljubeznijo cvrejo, so ostali enaki, kar potrjuje tudi nespremenjen logotip gostišča Trojane in velik reklamni pano, ki se vidi z avtoceste.

Dnevno spečejo med dva in pet tisoč krofov, v ekstremnem času pa tudi do devetnajst tisoč. V vseh šestdesetih letih so v priljubljenem gostišču Trojane spekli že 140 milijonov krofov, kar pomeni vsaj 70 za vsakega državljana Slovenije. V letu 2019 so denimo spekli 3 milijone krofov, v lanskem korona letu pa „le“ 1,8 milijona teh sladkih dobrot. Letos načrtujejo pripraviti 100.000 krofov.

Proizvodni Proces in Sestavine

Ob pustu se vse vrti okoli krofov, saj je to največji praznik za Gostišče Trojane. Vonj po sveže ocvrtih krofih je zaznati že pred vstopom v notranjost. »Nimamo česa skrivati, delamo transparentno, z naravnimi in slovenskimi sestavinami,« razlaga Urška Strnad. Na izmeni je šest zaposlenih, ki so vajeni, da novinarji pokukamo v zakulisje. Od časa, ko zamesijo testo, do takrat, ko gost dobi svež krof v roke, traja približno štiri ure.

»Vse se začne tule, kjer mešalnik zamesi testo: Žitovo moko, rumenjake, mleko, kvas, rum, vanilin sladkor, sladkor, vaniljevo in limonovo aromo,« pojasni zaposlena v kuhinji. Testo se meša od 20 do 30 minut, nato nekaj časa počiva, potem pa ga prestavijo v drug stroj, ki pomaga oblikovati kroglice. Kroglica, preden vzhaja, tehta 15 dekagramov (približno dvakrat več, kot navajajo recepti za domačo peko), pripravljen krof pa ima dobrih 20 dekagramov in 500 kalorij. Vse sestavine poskušajo dobiti od slovenskih proizvajalcev; moka je iz Žita, jajca oziroma rumenjaki iz Jate. Najpomembnejša je moka, ki mora imeti ravno pravšnjo količino glutena oziroma lepka.

Krofi se cvrejo okoli dvajset minut, deset minut na vsaki strani. Še tople napolnijo z marmelado: marelično ali borovničevo, pa tudi s čokoladno kremo. Za čokoladne z vaniljevo kremo, oblite s čokolado in posute s kokosom, pa morajo biti ohlajeni, da se jajčna vaniljeva krema ne sesiri. »Podpisnikov peticije je bilo veliko, zato sem potem za prvi april spekla tudi te s čokoladnim polnilom. Ljudje nam sprva sploh niso verjeli. Toda tisto poletje smo jih potem začeli redno peči,« pove Urška Strnad.

»Zdaj je zelo v trendu pistacijeva krema, a težava je, ker nimamo kapacitet, in bi težko dodali na meni še ta okus. Ob nedeljah smo včasih tako obremenjeni, da za nekaj časa nehamo peči čokoladne in borovničeve krofe, če nočemo ustaviti proizvodnje mareličnih,« razlaga vodja gostinstva. Tradicionalni trojanski krofi so polnjeni z marelično marmelado. Zadnja leta pa se poleg njih uveljavljajo tudi krofi, polnjeni z vaniljevo kremo, obliti s čokolado ter posuti s kokosovo moko.

Izzivi in Prilagoditve

»Včasih smo vse kroglice delali ročno, zdaj pa smo se morali prilagoditi, med drugim zaradi upada delovne sile, ki je prišel s korono. Pa tudi, da smo sebe malo razbremenili, pri 15.000 krofih, kolikor jih naredimo na nedeljo, je bilo res veliko ročnega dela. Zdaj se punce lahko bolj osredotočijo na drugo delo, na samo testo, da je pravilno vzhajano,« pripoveduje Strnadova. Četudi so v več kot šestdesetih letih močno optimizirali proizvodnjo in delo ter približno vedo, koliko krofov je treba speči, je to večkrat še vedno uganka. »Včasih nam jo zagode vreme, kot pred leti za pusta, ko več avtobusov ni prišlo,« dodaja.

Filozofija Gostišča in Priznanja

Vsak večer krofe, ki ostanejo, brezplačno podelijo, saj prodajajo samo čim bolj sveže. Njihovi gostje si zaslužijo le najboljše: naravne sestavine in svež krof. Kritikom, ki menijo, da je trojanski krof prevelik, pa Urška Strnad odgovarja: »Vztrajamo pri tej velikosti, ne nazadnje je prav zaradi nje trojanski krof nekaj posebnega. Tistim, ki ga ne morejo pojesti, pa pravim, da je krof narejen za ljudi, ki se imajo radi, da si ga podelimo.«

Krofe so začeli pripravljati, ker je bilo tukaj veliko šoferjev avtobusov, ki so se ustavljali na poti. V zahvalo so jim podarili malico in krofe. Še danes, tako kot nekoč, voznikom avtobusov brezplačno postrežejo z njimi. Urška Strnad pravi, da je včasih pač treba dati kaj zastonj, pa se povrne v kakšni drugi obliki, denimo z brezplačnim koriščenjem stranišč, ki so na Trojanah, za razliko od večine počivališč ob avtocestah, vedno odprta in brezplačna.

Za krofe je podjetje v Trojanah prejelo že veliko priznanj, najpomembnejša pa sta zagotovo uvrstitev med aktivne spominke v Sloveniji ter podeljeni znak slovenske kakovosti SQ. Poleg krofov in njihovih domačih toplih jedi, so med gosti priljubljene tudi blejske kremne rezine in prekmurske gibanice. In čeprav krofe večinoma jemo v pustnem času, so jih na Trojanah uvrstili na celoletni meni. Trojanski krof je postal sladica vseh letnih časov. Zanimivo je, da so rekordno prodajo doslej ustvarjali poleti oziroma zgodaj jeseni, ne okrog pusta. Med turisti je zelo veliko Avstrijcev, ki potujejo na morje, v zadnjih letih se je povečalo tudi število madžarskih gostov, in to tako poleti kot v pustnem času, ko se z avtobusi vračajo s karnevalov, denimo iz Benetk. Na pustno soboto ali nedeljo Gostišče Trojane obišče več kot 30 avtobusov.

Delovni čas in akcije

Gostišče Trojane nudi krofe vse dni v letu. Delovni čas restavracije in trgovine je med tednom od 07:00 do 20:00, med vikendom pa od 07:00 do 21:00. Prodajalna krofov je odprta med tednom od 06:00 do 20:00, med vikendom pa od 06:00 do 21:00. Ob praznikih ostaja delovni čas nespremenjen. Za šest (6) kupljenih krofov dobite sedmega (7.) brezplačno.

Recept za Trojanske Pustne Krofe

Podajamo odličen recept za tiste pogumne, ki želijo narediti izredno okusne, mehke in velike pustne krofe. Vse sestavine naj imajo sobno temperaturo.

Sestavine:

• 1 kg moke (univerzalna)
• 14 dag olja (približno 2 dl)
• 10 dag kvasa
• 1 mala žlička soli
• ½ l mleka
• 8 rumenjakov
• 10 dag sladkorja (4 velike žlice)
• 2 vanilijeva sladkorja
• Nastrgana limonina lupinica
• Rum
• Muškatni orešček

Težavnost: srednja. Čas priprave: 140 minut.

Postopek priprave:

1. Kvas dajte vzhajati v toplo mleko.
2. Vzhajanega dodajte v pripravljeno zmes moke in dodatkov.
3. Zmes vseh teh sestavin stepajte 20 minut v mešalniku.
4. Po končanem stepanju, na tehtnici (če jo imate), odtehtajte po 8 dag zgnetenega testa, da so vsi krofi enaki.
5. Odtehtano testo med dlanmi še dobro pregnetite in iz njega naredite kroglico. Kroglico oblikujete tako, da jo daste na mizo, jo pokrijete z upognjeno dlanjo, s katero krožite po mizi, da se oblikuje res lepa, enakomerna kroglica.
6. To položite na pomokan prtiček in nato pokrijete z drugim prtičkom. Važno je, da pustite testo dovolj dolgo vzhajati. Če boste preveč neučakani in boste dali krofe prehitro peči, ne bodo imeli tako zaželenih venčkov. Enako se bo zgodilo, če bo testo preveč vzhajano.
7. Zato je dobro, da takrat, ko mislite, da je testo dovolj vzhajano, enega spečete za pokušino. Če ima lep venček, je testo pripravljeno za peko. Ko bo vzhajano, naj bo testo lahko kot pena.
8. Pripravite olje za cvrenje. Kdor ima možnost, naj v marketih poišče palmovo olje (je v trdni obliki kot mast, je mnogo bolj primerno za cvrenje kot olje, krofi ga manj vpijajo, uporabno je za večkratno pečenje in se ne peni!). Olje segrevajte počasi. Temperatura je primerna takrat, ko v ogreto olje potopimo do dna leseno žlico in ob njej počasi in enakomerno izhajajo mehurčki. Priporočena temperatura olja je 170 stopinj.
9. Ko so krofi vzhajani, jih položite v segreto olje za pečenje tako, da jih obrnete glede na to, kako so ležali na prtičku (zgornja vzhajana stran gre v olje) in posodo pokrijete s pokrovko.
10. Cvrite jih 4 minute na eni strani (bodite natančni), nato posodo odkrijte, krofe v olju obrnite in cvrite še po drugi strani 4 minute. Posoda za pečenje je tokrat odkrita. V posodi cvrete toliko krofov, da lahko prosto plavajo v olju.
11. Ocvrte krofe s penovko poberite ven in jih dajte najprej na rešetko, da se odvečno olje odcedi, nato pa še na pladenj, obložen s papirnato brisačo, ki dodatno popivna preostanek olja.
12. Še tople krofe nabrizgajte z marmelado ali jih premažite s čokolado in kokosom. Preden krofe postrežemo, jih posipamo s sladkorjem v prahu.

Nasveti za Popolne Krofe: Reševanje Pogostih Težav

Krof z belim ovratnikom, ponosno zaobljen in odet v zlato skorjico, je kot prešeren gospod, ki samozavestno koraka po svojem razkošnem posestvu, vedno pripravljen očarati s svojo podobo obilja.

5 x ZAKAJ? Reševanje težav pri peki krofov

1. Zakaj krofi nimajo obroča/venčka?

   Pomembne so štiri stvari: da so krofi dovolj vzhajani, da olje ni prevroče, temveč se krofi pečejo počasi, ko jih damo peči, takoj pokrijemo posodo s pokrovko, da se krofi na toplem lepo dvignejo, ter da jih je potrebno hitro in previdno obrniti. Če so kroglice premalo vzhajane, tudi ne bodo imele kranceljnov.

2. Zakaj so krofi premastni?

   Olje je bilo premrzlo in krofe smo predolgo cvrli. Prav tako, če krofov nismo odcedili na rešetki, ampak smo jih odložili direktno na prtiček, od koder olje ni moglo odteči.

3. Zakaj so krofi pretemni?

   Olje je bilo prevroče. Krofe pečemo počasi, nekje na 1/3 temperature oziroma jakosti štedilnika. V posodi naj bo za kakšne tri prste višine olja, da se ne dotikajo dna, ampak plavajo. Proti koncu se olje precej pregreje, zato je priporočljivo zmanjšati temperaturo ognja.

4. Zakaj se v krofu naredi luknja?

   Krofi so bili preveč ali prehitro vzhajani. Krofi ne potrebujejo pretirane toplote za vzhajanje. Kombinacija kvasa in limoninega soka prav tako naredi svoje. Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujemo oziroma razvaljamo. Tisti, ki jih oblikujemo direktno v kroglice, niso nikoli votli.

5. Zakaj krofi niso debeli?

   Med vzhajanjem jih obrnite. Morda ste jih preveč sploščili z rokami. Niste pokrili posode s pokrovko, ko ste jih dali v olje. Prevroče olje povzroči, da so se prehitro cvrli in se niso imeli časa "napihniti". Tudi pretanko razvaljano testo vpliva na debelino.

Dodatni nasveti:

• Za najboljše rezultate uporabite sveže sestavine, predvsem rumenjake in maslo.
• Če nimate namenske moke za krofe, lahko uporabite univerzalno moko.
• Če nimate svežega kvasa, en suhi kvas nadomesti pol kocke svežega (torej 3 suhi namesto 1,5 kocke svežega, odvisno od gramature suhega kvasa).
• Za bolj izrazit okus krofa uporabite lupinico sveže domače limone in semena vanilije namesto vanilijevega sladkorja. Za več rumovega okusa lahko dodate tudi rumovo aromo ali rumov sladkor.
• Testo je treba gnesti dovolj dolgo, dokler ne postane gladko, svilnato in voljno.
• Vse krofe iz ene mase specite v istem olju, saj menjavanje olja ni ekonomično in lahko povzroči pregrevanje olja.
• Pri mini krofih je sistem enak, le da izrežete manjše krofke, recimo 5 cm premera in 1-2 cm višine. Cvrete posledično krajši čas, do 2 minuti.

Alternativni Recept: Krofi po Receptu Sestre Vendeline

Kuharica sestre Vendeline, ki jo je leta 1994 izdala Marija Ilc, je za mnoge slovenski kuharski abecednik. Sestra Vendelina nam je zapustila več kot le zbirko receptov - podarila nam je košček duše slovenske kuhinje. Njen recept za krofe je cenjen in preizkušen.

Sestavine:

• 1 kg moke (po možnosti polovico ostre in polovico mehke)
• 4 jajca
• 70 g sladkorja
• 60 g stopljenega masla
• 4 žlice kisle smetane
• 3 dl mleka
• 2 žlici ruma
• Sesekljana limonina lupinica

Kvasec za vzhajanje:

• 40 g kvasa
• 3 žlice mleka
• Žlička sladkorja

Priprava:

1. Moko damo v skledo in naredimo jamico.
2. Kvas razmočimo v mlačnem mleku, dodamo žličko sladkorja in vlijemo v jamico, ki smo jo naredili v moki. Dodamo še malo moke in pustimo, da vzhaja.
3. Štiri beljake stepemo v trd sneg, dodamo sladkor, rumenjake, limonino lupinico, rum, kislo smetano, stopljeno maslo, precej toplo mleko in sol. Vse to vlijemo v moko h kvasu in zamesimo gladko testo.
4. Gnetemo toliko časa, da se testo loči od rok in sklede. Testo pustimo vzhajati, nato ga zvrnemo na pomokan prt in robove zavihnemo, da se testo pri valjanju ne prijemlje. Testo enakomerno zvaljamo in pri tem pazimo, da ga ne razvlečemo, zato ga na začetku le malo potolčemo in valjamo le s težo valjarja.
5. Zvaljano testo pokrijemo in pustimo, da na mizi vzhaja vsaj še 10 minut, da bomo potem lahko izkrožili z modelom lepe krofe.
6. Krofe polagamo na ogreto desko, napol vzhajane obrnemo, da vzhajajo še po drugi strani.
7. Vzhajane krofe polagamo v vročo maščobo (160-170 °C), ki naj sega le za 2 prsta visoko. Vanjo položimo krofe, tako, da je vsa površina polna. Gornja stran krofa se cvre prva in to bo lice krofa.
8. Cvremo v pokriti kozici 1 do 2 minuti, ko pa jih obrnemo, kozico odkrijemo. Na drugi strani jih cvremo odkrite še 1 do 2 minuti.
9. Krofe poberemo in jih položimo na podlago, pokrito s papirnato brisačo, da odcedimo odvečno maščobo od cvrtja. Krofe nato nadevamo z marelično marmelado in po vrhu potresemo s sladkorjem v prahu.

Primerjava Cen in Različic Krofov na Slovenskem Trgu

Na voljo so številni recepti za pripravo krofov: hitri krofi, pustni krofi, mehki krofi, najboljši krofi. Ponudba na trgu je izjemno bogata in raznolika.

Cene Trojanskih Krofov:

Marelični in borovničev krof v Gostišču Trojane staneta 1,80 evra (lani 1,70 evra), čokoladen in vaniljev pa sta dražja in staneta 2 evra. Če jih kupite 6, dobite enega (mareličnega) zastonj.

Ponudba Drugih Proizvajalcev:

Med najbolj dragimi so znani krofi iz ljubljanskega hotela Slon, kjer en stane 3 evre, a je to bolj izjema glede na ceno. Bolj prijazne so cene po Sloveniji na trgovskih policah, kjer lahko kupci dobijo tudi bolj eksotične krofe z mangovim, čokoladno-lešnikovim in pistacijevim nadevom ter tudi ameriške različice krofov (popularne donute) z okusom milke, orea, jagode, lešnika, jaffe.

V Sparu so predstavili celo krof v stilu popularne dubajske čokolade, ki ga ponujajo tudi v Pekarnah Ptuj, kjer ga nadevajo s pistacijevo kremo, oblicejo z belo čokolado in posujejo s pistacijami. Verjamejo, da bodo letos presegli milijon prodanih krofov (lani 820.000). En njihov krof stane dva evra, klasični ptujski krof pa je tako kot lani en evro.

V Mercatorju od začetka leta do konca pusta prodajo več kot štiri milijone krofov, v Tušu pa so za pustni teden pripravili več kot pol milijona krofov. Letošnje cene krofov iz trgovskih verig so primerljive z lanskimi.

tags: #pustni #krofi #trojanski

• Recept za gratinirano cvetačo iz pečice
• Univerzalni preračun sestavin za torte
• Recept za enostavno piščančjo juho z zelenjavo
• recept za jajčni preliv
• Vsestranskost tigrovega oreščka