Puranja šunka v testu je priljubljena kulinarična specialiteta, ki pogosto krasi praznično mizo, še posebej ob velikonočnih praznikih, saj nosi simbolni pomen.
1. Izbira in priprava mesa
Pri izbiri mesa za šunko v testu lahko uporabimo že termično obdelano oziroma pasterizirano šunko ali pa se odločimo za tradicionalni postopek in jo skuhamo sami. Če uporabimo že termično obdelano šunko, ji odstranimo kožo z ostrim nožem, zarežemo ob robu kože in nato z roko previdno potegnemo kožo z mesa. Meso nato dobro obrišemo oziroma osušimo.
Če prekajeno meso ni termično obdelano, ga počasi kuhamo. Meso je kuhano, ko ga z iglo ali vilicami z lahkoto prebodemo. Šunko hladimo več ur, najbolje v tekočini, v kateri se je kuhala, čez noč. Naslednji dan meso dobro obrišemo in osušimo.
Tradicionalni postopek kuhanja šunke za sočnost
Prekajeno šunko s krtačo dobro operemo v mlačni vodi. Položimo jo v večji lonec in prilijemo toliko vrele vode, da je meso popolnoma prekrito. Počasi kuhamo. Če je meso zelo slano, med kuhanjem vodo odlijemo in prilijemo sveži krop ter kuhamo naprej. Šunka je kuhana, ko gredo igla ali vilice z lahkoto v meso. Šunko kuhamo približno 1 uro za 1 kg. Šunko hladimo več ur, najbolje v tekočini, v kateri se je kuhala, čez noč. Naslednji dan šunko dobro obrišemo in osušimo.
Za vsak kilogram šunke jo kuhamo eno uro pod vreliščem. V večji lonec položimo šunko in jo prelijemo s hladno vodo, ki jo mora popolnoma pokriti. Zavremo, pokrijemo s pokrovom in pri rahlem vretju kuhamo 1 uro na kg. Ko je šunka kuhana, vodo odlijemo in šunko postavimo nazaj v lonec, kjer se naj popolnoma ohladi.
Izbira mesa: Velikost, vrsta in oblika
Pri izbiri mesa se lahko odločamo med različnimi velikostmi in oblikami ter težo mesa. Meso, ki tehta med kilo do kilo in pol, je primerno za štiri do šest člansko družino. Pomembno je tudi, kateri del oziroma vrsto mesa izberemo, saj lahko izbiramo med manj in bolj mastnimi deli mesa. Za tiste, ki imajo radi malo bolj sočno oziroma mastno meso, se priporoča uporaba šinka oziroma vratovine, ljubitelji manj mastnega mesa pa lahko izbirajo med šunko ali plečetom.
2. Priprava kvašenega testa
Za pripravo šunke v testu lahko uporabimo tri različne vrste testa: klasično kvašeno testo za beli kruh, obogateno kvašeno testo ali testo brez kvasa. Najbolj tradicionalna je priprava s klasičnim kvašenim testom.
Klasično kvašeno testo
Moko presejemo v posodo, na sredini naredimo jamico in vanjo vlijemo mlačno mleko, dodamo sladkor in kvas. Počakamo približno 10 minut, da kvas aktivira oziroma da začne delovati, kar pomeni, da se na površini postopoma začnejo pojavljati mehurčki. Pregneteno testo ne sme biti premehko.
Klasično kvašeno testo se pripravi po recepturi za običajen kruh ali pico in vsebuje sestavine kot so moka, kvas, voda in sol. V večji posodi moko, kvas, olje, sol in vodo zamesimo v voljno testo. Moko presejemo in ji dodamo sladkor, sol in kvas ter dobro premešamo, nato dodamo mleko, vodo od kuhanja šunke in olje. Zamesimo testo, ki mora biti gladko in voljno ter se ne sme oprijemati rok in posode.
Obogateno kvašeno testo
Sestavine za kvašeno testo segrejemo na kuhinjsko temperaturo, da se bodo sestavine ogrele in bo testo lepše vzhajalo. Moko presejemo in ji dodamo sladkor, sol in kvas ter dobro premešamo, nato dodamo mleko, vodo od kuhanja šunke in olje. Jajce pustimo za kasneje. V skledo kuhinjskega robota (ali v navadno skledo) damo vse sestavine za testo: moko, mlačno mleko, vodo, kvas, jajce, rumenjak, stopljeno (ohlajeno) maslo, sladkor in sol. Zgnetemo v prožno testo. Gnetemo približno 8 - 10 minut.
3. Zavijanje in dekoracija šunke v testu
Dobro vzhajano testo predenemo na rahlo pomokan ali naoljen pult. Odrežemo manjši košček testa, ki ga damo na stran in pokrijemo (kasneje bomo iz njega oblikovali dekoracijo). Meso postavimo na sredino testa (del z odstranjeno kožo naj bo obrnjen navzdol).
Testena dekoracija
Iz manjšega koščka testa, ki smo ga dali na stran, spletemo kitko tako, da testo razdelimo na štiri dele ter iz treh delov spletemo kitko (vsak košček testa oblikujemo v svaljek, nato pa na enem koncu vse tri svaljke stisnemo skupaj ter spletemo kitko). Iz preostalega koščka testa, ki ga razvaljamo čisto na tanko, pa izrežemo kroge, jih prerežemo na pol, nato pa polovičke postavimo eno poleg druge ter jih »zarolamo« v cvet.
Z izgledom oziroma dekoracijo šunke v testu smo lahko kar precej kreativni. Najbolj enostavno je, da vzhajanemu testu za ovoj šunke odvzamemo nekaj testa in iz njega oblikujemo razne pletenice iz več niti. Lahko pa jo okrasimo tudi z različnimi pomladanskimi motivi, ki jih lahko iz testa izrežemo s piškotnimi modeli ter prilepimo na ovito testo. Najlažje jih nalepimo z jajčnim premazom ali pa uporabimo klinčke. Pri okrasitvi pa si lahko pomagamo tudi z zelišči, kot so žajbelj, vejice timijana, ipd.
Triki za popolno oprijemanje testa
Če želimo, da se testo lepo oprijema šunke, je priporočljivo, da del testa, na katerega postavimo šunko, in nato še šunko samo, premažemo s stepenim jajcem. Nato testo z rokami nežno stisnemo ob meso. Vse konce testa je potrebno dobro stisniti skupaj in testo večkrat prepikati tako, da prebodemo ne samo testo, ampak tudi meso. Tako se bo odvečna maščoba med peko lažje izcedila, testo pa se ne bo napihnilo.
4. Peka šunke v testu
Šunko zavijemo v testo. Vzhajano testo razvaljamo približno 2 cm debelo. Na sredino položimo osušeno šunko, jo premažemo z gorčico (po želji) in iz vseh strani ovijemo s testom. Robove dobro stisnemo skupaj, da se testo med peko ne bo odprlo. Šunko v testu položimo v pekač tako, da so stiki testa na spodnji strani. Pred peko jo iz vseh strani premažemo z razžvrkljanim jajcem, na vrhu pa naredimo majhno luknjo, iz katere bo lahko med peko uhajala para.
Peka v litoželezni posodi
Če želimo doseči izredno fino hrustljavo kruhovo skorjico, damo šunko peči v pokrito litoželezno posodo. Na polovici peke posodo odkrijemo in pečemo še toliko, da se skorjica lepo zapeče. Iz pečice previdno vzamemo razgreto posodo in vanjo (s papirjem za peko vred) položimo meso v testu, pokrijemo s pokrovom in pečemo okoli 30 minut.
Alternativni način peke za hrustljavo skorjico
Če nimamo litoželezne posode s pokrovom, lahko kruh s hrustljavo skorjico spečemo tudi tako, da na dno vroče pečice postavimo posodo z vrelo vodo, ki bo med peko izhlapevala. Lahko pa prazno posodo postavimo v pečico že takoj ob vklopu in nato v segreto posodo nalijemo mrzlo vodo.
Šunko v testu pečemo približno 1 uro na 180 stopinj Celzija. V kolikor se zgornji del prehitro peče, jo po 30 minutah peke pokrijemo z alufolijo. Šunko v testu pečemo v ogreti pečici približno eno uro. Čas peke je odvisen od teže šunke; za vsak kg šunke kuhamo eno uro pod vreliščem. Šunko v testu pečemo približno 30 minut.
Easter Ham.....šunka v testu
5. Hladitev in postrežba
Pečeno šunko ohladimo na rešetki do mlačnega, šele nato jo narežemo. Ko je šunka pečena, jo vzamemo iz pečice, prestavimo na rešetko in počakamo, da se popolnoma ohladi. Šunko v testu lahko postrežemo še toplo, takrat je najmehkejša in sočna.
Šunka v kvašenem testu je zelo okusna, zaradi postopka priprave pa ostane sočna. Kvašeno testo se naužije okusa po šunki, kar samo še izboljša okuse. Šunka v testu je prava poslastica in jo lahko privoščimo večkrat.
